Lechería ing. Nasanovsky, Miguel Angel Ing. Garijo, Ruben Domingo Ing. Kimmich, Ricardo Conrado






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recolección, transporte y recepción de la leche


La leche, por ser un producto muy perecedero, fácilmente contaminable y muy sensible a las altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere especiales consideraciones en su recolección, transporte y fundamentalmente en el aspecto higiénico.

 

Al respecto, cabe señalar que una leche recién ordeñada (de vaca sana) solo tiene una contaminación que puede valorarse entre 300 y 1500 bacterias por mililitro, y es a partir de la ordeña cuando aumenta el recuento microbiano; a pesar de aumentar la presencia de los microorganismos, estos no se desarrollan durante las primeras horas que siguen al ordeño, pues la leche fresca tiene un cierto “poder bacteriostatico” que inhibe el desarrollo en ese lapso, dependiendo, claro esta, de la temperatura; así por ejemplo una leche muy limpia (1000 germas por ml) a 20ºC inhibe el desarrollo bacteriano de 10 a 15 horas, pero con leches muy contaminadas, en las mismas condiciones (20ºC) puede no durar mas que 2 o 3 horas, por otra parte a 37ºC, la leche muy limpia ese poder bacteriostatico dura de 4 a 6 horas. De ahí la importancia de ciertos cuidados, teniendo en cuenta además la distinta naturaleza de los contaminantes biológicos, en efecto, entre estos hay algunos llamados sacrófilos que se desarrollan a bajas temperaturas preferentemente entre 2 y 15ºC (entre ellos están los Pseudomona Flavobacterium y los Achromobacter que atacan principalmente a las grasas y proteínas y que producen olores y sabores desagradables pero no acidez), pero la mayoría se desarrollan por arriba de esos 15ºC; tenemos así los mesofilos, que crecen entre 15ºC y 40ºC, (entre los cuales se hallan los estreptococos que coagulan la leche por acidificación, los enterobacterias y los coli) y los termofilos que crecen por arriba de los 40ºC (son preferentemente bacilos como el Bacillus subtilis Baciluis thermolique faciens, Bacillus termophillus, etc.




Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de producción de la leche (en el ordeñe) es de aproximadamente 37ºC (que es una temperatura optima para el desarrollo de microorganismos), de deduce que el mejor método para lograr mantener por mas tiempo la leche fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10ºC en las dos primeras horas de su ordeña y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4ºC) hasta el momento de su tratamiento industrial.

 

Lo ideal sería el enfriamiento en el propio tambo, y así se hace en aquellos que por su dimensión productiva lo permiten, pero cuando se trata la recolección en granjas pequeñas, razones de orden económico impiden implementar un sistema de enfriamiento.

 

Teniendo en cuenta las consideraciones anteriores, la recolección de leche sugiere tres alternativas posibles:

  1. 1º)            Envío inmediato de la leche, luego de su ordeñe; esto es valido siempre que el lugar de producción sea relativamente cercano a la planta industrial.

  2. 2º)            Tratamiento de frío en el lugar de producción.

  3. 3º)            Envío de la leche a un centro recolector y de ahí se la transporta a la planta industrial.




La primer alternativa es válida (amen de la localización cercana) para unidades de producción relativamente grandes y que además tengan métodos de producción similares, pues de lo contrario se puede dar el caso de mezclas de leches de muy distintas valoraciones. Se hace en camiones cisternas de capacidad mayor de 4000 l. Generalmente el camión al colectar la leche, mide la cantidad y saca o recoge muestras para su análisis y valoración.

 

En cuanto a la secunda alternativa, el tratamiento de frío a la leche se realiza luego de la ordeña en la misma unidad de producción. Hay casos en que la leche es enfriada y en esta condición térmica enviada luego a la industrializadora, en otros casos existen tanques de enfriamiento y almacenamiento. En los casos de enfriadores se utiliza agua helada o gases refrigerantes como medio para alcanzar las temperaturas deseadas utilizando intercambiadores de calor que reemplaza en la mayoría de los casos a los enfriadores de cortina que consiste en una serie de tubos horizontales por donde fluye el medio refrigerante, mientras que la leche cae sobre ellos formando una cortina, a pesar de ser economico y rápido tienden a ser reemplazados pues expone la leche a la contaminación por contacto con aire y polvo, siendo además difícil de higienizar eficientemente. En el otro caso, la existencia en el tambo de tanques de enfriamiento y almacenamiento permite que la leche pueda recolectarse cada dos días o mas. Son fabricados generalmente en acero inoxidable y con capacidades desde 100 hasta 2000 litros o mas; la leche es enfriada alrededor de 4ºC.




Finalmente, la tercer alternativa, ya se comento que era la instalación de centro de recolección que recibe diariamente la leche de los productores de la zona que abarca. El tamaño y las características de estos centro de recolección varían según de acuerdo a las condiciones de producción de la zona. A estos centros de recolección la leche llega en tarros o en camiones cisternas y su capacidad es de 400 a 1500 litros en un centro chico y de 3000 a 10000 litros en los centros grandes. En estos lugares de recolección generalmente se instalan equipos de enfriamiento y/o almacenamiento, pues la leche que reciben es la que recién se ordeña; efectúan el control de peso de cada abastecedor y pueden sacar muestras de cada uno de ellos, además (y especialmente si se trata de centros de recolección grande) selecciona la leche y la clasifica para su pago. Suelen estar provistos también con equipos de laboratorio para análisis elementales y por supuesto, los equipos y tanques necesarios para el enfriamiento de la leche.
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