¿Cuál es la diferencia entre Congelación y Refrigeración?




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fecha de publicación27.12.2015
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Guía de Estudio

Preguntas Abiertas:

  1. ¿Cuál es la diferencia entre Congelación y Refrigeración?

  2. Menciona los 3 tipos de Congelación

  3. ¿Cuáles son las ventajas del sistema de congelación de 2 fases?

  4. ¿Cuáles son las desventajas del sistema de congelación de 2 fases?

  5. ¿Qué son las Enzimas?

  6. ¿Menciona el proceso por el cual se inhiben las enzimas?

  7. Explique brevemente el ciclo de Refrigeración

  8. ¿En qué consiste la Congelación por un líquido criogénico?

  9. A grandes rasgos, ¿Cuál es el efecto del frio en microorganismos?

  10. ¿Cuáles son los tipos de placas metálicas utilizadas en la congelación por contacto con un sólido frio?

Opción Múltiple:

  1. ¿Cuántos tipos de transferencia de calor existen?

  1. 4 b) 6 c) 3

  1. ¿Cuál de estas opciones no es un tipo de transferencia de calor?

  1. Radiación b) Fricción c) Inducción

  1. ¿Cuál es el único método para los sólidos de transferir calor?

  1. Conducción b) Inducción c) Fricción

  1. ¿En qué año se invento el Sistema de refrigeración mecánico?

  1. 1833 b) 1842 c) 1875

  1. ¿De qué depende el tiempo de proceso por conservación a altas temperaturas?

  1. La velocidad de penetración del producto y su envase

  2. Por el estilo del envase c) Las propiedades del producto y su consistencia

Completar:

Para conocer cuál es la perdida de nutrientes se hace un análisis de _______________, por la sensibilidad al calor.

  1. Efectos sobre los Nutrientes b) Microorganismos y Bacterias c)Acido Ascórbico

En ______________ hay inactivación enzimática, destrucción de microorganismos, hay pérdidas nutricionales y sensoriales.

  1. El Escaldado b) La Esterilización c) La Pasteurización

En _____________, el producto es conducido por cintas transportadoras que lo introducen en túneles de tratamiento.

  1. Discontinuo b) Continuo c) Ambas

___________ es un proceso en el que se calienta a una temperatura y tiempo lo suficientemente altos como para que se consiga una total desactivación enzimática y destrucción total de microorganismos.

  1. El Escaldado b) La Esterilización c) La Pasteurización

_________se emplea en verduras y frutas como paso previo a otros procesos.

  1. El Escaldado b) La Esterilización c) La Pasteurización

Relacionar:

1. Se genera la fuente de calor en un determinado punto del proceso conduciendo al calor a otro punto donde se calienta el alimento.

2. Sistema rápido y uniforme, que es difícil de verlo en la industria porque es muy caro debido a que es necesario impulsar el agua en sentido contrario al alimento.

3. Método empleado en escaldadores de vapor, que consiste en realizar el escaldado en 2 etapas, una calienta una capa muy fina y está a temperatura constante y le segunda llega el calor a todo el alimento.

4. Consiste en la transferencia de calor producido por la combustión, que se encuentra en contacto directo con el alimento.

5. Procedimiento que se realiza en intercaladores de calor (de placas o tubulares) en productos líquidos y productos viscosos.

( ) Método de Calentamiento Directo ( )Método de Calentamiento Indirecto

( ) Pasteurización de productos no Envasados ( ) IOB( ) Contracorriente

Preguntas Abiertas:

  1. ¿Qué es la relación entre la presión vapor de agua del alimento y la del agua pura, a la misma temperatura?

  2. ¿Cuál es la abreviatura de actividad de agua?

  3. ¿Qué es el pH?

  4. ¿Defina desinfectante?

  5. ¿Qué es el secado?

  6. ¿En qué se basa la congelación?

  7. ¿Qué son las enzimas?

  8. ¿Qué función tienen las encimas en un alimento?

  9. ¿Bajo qué condiciones pueden sobrevivir los microorganismos en un alimento? Y ¿Qué pueden causar?

  10. ¿Qué efecto tiene el calor sobre los microorganismos de un alimento?

Opción Múltiple:

  1. ¿A qué temperatura se lleva a cabo la congelación?

  1. 45° a -15°F b) -20° a -30°C c) 375° a 172°K

  1. En la maquina frigorífica, ¿cuál es la función del condensador?

  1. Convertir el gas a líquido b) Evapora el líquido c) Causa el enfriamiento de el producto

  1. ¿Quién invento la pasteurización?

  1. Ezlon Arantes Do Nacimento b) Jonn Pasteur H. c) Louis Pasteur

  1. Menciona los líquidos criogénicos más utilizados

  1. Ácido clorhídrico y Nitrato de Plata b) Nitrógeno líquido y dióxido de carbono líquido c) Glucosa líquida y Ácido Nítrico

  1. ¿A qué temperatura y por cuánto tiempo se lleva a cabo la ultrapasteurización?

  1. 63-65°C por 3 seg. b) 71-73°C de 3 a 5 seg. c) 89-90°C de 7 a 10Seg

Completar:

Hay tres tipos de transferencia de calor: inducción, convección y

La ______________ se basa en la solidificación del agua durante el proceso manteniendo casi inalterables la temperatura de -20 a -30°Cganismos, hay pérdidas nutricionales y sensoriales.

El calor desnaturaliza las proteínas y las _____________, qué son vitales para el control del metabolismos.

Los tipos de escaldado son: escaldado por vapor, sistema de helecho fluido _________________.

Algunos de los efectos en la pasteurización en los alimentos leche por ejemplo son:____________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Relacionar:

1. Es la que se basa en la solidificación del agua durante el proceso de, además no altero las características del alimento.

2. Se puede decir que es una oxidación incompleta.

3. La ventaja de este es que disminuye la intoxicación reduciéndola a mínima.

4. Proseo en el cual las temperaturas que se alcanzan, no logran inactivar las enzimas.

5. En este tipo hay movimiento de partículas dependiendo su temperatura los líquidos y los gases..

( 5 ) Convección ( 3 ) Encurtidos ( 2 ) Fermentación. ( 4 ) Escaldado ( 1 ) Congelación.

  1. En que año se inventó el sistema mecanico de refrigeración?


  2. Por que se restringió su uso?

  3. Que temperatura se requiere para almacenar productos congelados?

  4. Que temperatura se requiere para llamarse almacenamiento en frio?

  5. Antes de que se inventará el sistema de refrigeración como se congelaban los alimentos?

  6. Como es el proceso de transferencia de calor por inducción?

  7. En que estado se tienen que encontrar los alimentos para usar la transferencia de calor por convección?

  8. Como tienen que estar las substancias en transferencia de calor por radiación?

  9. Que diferencia existe entre el método de calentamiento directo y el indirecto?

  10. Que causa el calor en los microorganismos?



*Relacione por columnas;

__ Es un catalizador de fermentación que promueve cambio químico.

__ Son bacterias que dañan un alimento de origen animal.

__ Detiene el metabolismo de las bacterias o lo alenta, también lo hace en enzimas.

___ Con este las enzimas reaccionan y los microorganismos se reproducen.
__ Se crea una reproducción de microorganismos y al volverlo a congelar si existen bacterias en el alimento.


  1. Bacterias



  1. Calor



  1. Descongelación



  1. Enzimas



  1. Frio



*Complete la oración:

Cuando se habla de liquidos criogenicos queremos decir



El liquido criogenico mas usado en la congelación de los alimentos es el



En la congelación por inmersión, podemos suelto o en paquete o bien .

Su congelación es muy tanto en alimentos irregulares como en .

En la congelación por inmersión de liquidos criogenicos no se pueden usar

*Subraye la respuesta

Tratamiento térmico para la destrucción de la actividad enzimática

  1. Pasteurización b) Escaldado c) Esterilización d) Calor

Tratamiento térmico suave con el cual se consigue el aumento de la vida útil del producto

  1. Escaldado b) Pasteurización c) Esterilización d) Calor

Reducir el numero de organismos en alimentos, ablandamiento de tejidos y facilitar el llenado de los envases correspode a las funciones de:

  1. Esterilización b) Pasteurización c) Escaldado d) Calor

El aplicar un proceso como baño maría o aire caliente para la esterilización del producto corresponde a:

  1. Pasteurización

  2. Pasteurización de productos “discontinuo”

  3. Pasteurización de productos “continuo”

  4. Pasteurización de productos no envasados

Proceso en el que se calienta a una temperatura y tiempo suficientemente altos para desactivación de enzimas:

  1. Esterilización

  2. Escaldado

  3. Pasteurización

  4. Calor

Guía de Estudio

Preguntas Abiertas:

  1. ¿Cuál es la diferencia entre Congelación y Refrigeración?

La refrigeración usa temperaturas de los 15.5 °C a los -2°C y la congelación llega hasta los -18 °C o más bajos

  1. Menciona los 3 tipos de Congelación

Congelación por contacto con un sólido frio, Congelación por contacto por un líquido frio, Sistema de congelación de 2 fases

  1. ¿Cuáles son las ventajas del sistema de congelación de 2 fases?

Se manipula con facilidad y mejora la calidad de los productos

  1. ¿Cuáles son las desventajas del sistema de congelación de 2 fases?

La velocidad de congelación de los cuerpos introducidos en un líquido no puede controlarse y no se hace uso de la capacidad total del medio

  1. ¿Qué son las Enzimas?

Son moléculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones bioquímicas

  1. ¿Menciona el proceso por el cual se inhiben las enzimas?

Escaldado

  1. Explique brevemente el ciclo de Refrigeración

Un gas refrigerante se va moviendo hacia el evaporador donde se evapora y pasa por el compresor, se condensa y se vuelve líquido otra vez y vuelve al mismo ciclo

  1. ¿En qué consiste la Congelación por un líquido criogénico?

Es cuando el alimento entra en contacto directo o indirecto con un líquido refrigerante

  1. A grandes rasgos, ¿Cuál es el efecto del frio en microorganismos?

Puede causar toxiinfecciones alimentarias y sobrevivir a muchos meses de conservación en congelación y pueden multiplicarse cuando el alimento es congelado

  1. ¿Cuáles son los tipos de placas metálicas utilizadas en la congelación por contacto con un sólido frio?

Placas horizontales, Congeladoras de vapor de superficie barrida y Congeladores de placas verticales

Opción Múltiple:

  1. ¿Cuántos tipos de transferencia de calor existen?

  1. 4 b) 6 *c) 3

  1. ¿Cuál de estas opciones no es un tipo de transferencia de calor?

  1. Radiación *b) Fricción c) Inducción

  1. ¿Cuál es el único método para los sólidos de transferir calor?

  1. Conducción *b) Inducción c) Fricción

  1. ¿En qué año se invento el Sistema de refrigeración mecánico?

  1. 1833 b) 1842 * c) 1875

  1. ¿De qué depende el tiempo de proceso por conservación a altas temperaturas?

  1. *La velocidad de penetración del producto y su envase

  2. Por el estilo del envase c) Las propiedades del producto y su consistencia

Completar:

Para conocer cuál es la perdida de nutrientes se hace un análisis de _______________, por la sensibilidad al calor.

  1. Efectos sobre los Nutrientes b) Microorganismos y Bacterias * c)Acido Ascórbico

En ______________ hay inactivación enzimática, destrucción de microorganismos, hay pérdidas nutricionales y sensoriales.

  1. El Escaldado b) La Esterilización * c) La Pasteurización

En _____________, el producto es conducido por cintas transportadoras que lo introducen en túneles de tratamiento.

  1. Discontinuo *b) Continuo c) Ambas

___________ es un proceso en el que se calienta a una temperatura y tiempo lo suficientemente altos como para que se consiga una total desactivación enzimática y destrucción total de microorganismos.

  1. El Escaldado *b) La Esterilización c) La Pasteurización

_________se emplea en verduras y frutas como paso previo a otros procesos.

  1. *El Escaldado b) La Esterilización c) La Pasteurización

Relacionar:

1. Se genera la fuente de calor en un determinado punto del proceso conduciendo al calor a otro punto donde se calienta el alimento.

2. Sistema rápido y uniforme, que es difícil de verlo en la industria porque es muy caro debido a que es necesario impulsar el agua en sentido contrario al alimento.

3. Método empleado en escaldadores de vapor, que consiste en realizar el escaldado en 2 etapas, una calienta una capa muy fina y está a temperatura constante y le segunda llega el calor a todo el alimento.

4. Consiste en la transferencia de calor producido por la combustión, que se encuentra en contacto directo con el alimento.

5. Procedimiento que se realiza en intercaladores de calor (de placas o tubulares) en productos líquidos y productos viscosos.

( 4 ) Método de Calentamiento Directo ( 1 )Método de Calentamiento Indirecto

( 5 ) Pasteurización de productos no Envasados ( 3 ) IOB( 2 ) Contracorriente

Preguntas Abiertas:

  1. ¿Qué es la relación entre la presión vapor de agua del alimento y la del agua pura, a la misma temperatura?

Actividad de agua

  1. ¿Cuál es la abreviatura de actividad de agua?

Aw

  1. ¿Qué es el pH?

El rango de acidez

  1. ¿Defina desinfectante?

Es la inactivación microbiana en materiales inanimados

  1. ¿Qué es el secado?

Es la única técnica empleada para conservar los alimentos quitándoles la humedad

  1. ¿En qué se basa la congelación?

Se basa en la solidificación del agua durante el proceso

  1. ¿Qué son las enzimas?

Son moléculas de naturaleza proteica

  1. ¿Qué función tienen las encimas en un alimento?

Catalizan reacciones químicas siempre que sean termodinámicamente posibles

  1. ¿Bajo qué condiciones pueden sobrevivir los microorganismos en un alimento? Y ¿Qué pueden causar?

A temperaturas de3 congelación y pueden causar toxiinfecciones alimenticias

  1. ¿Qué efecto tiene el calor sobre los microorganismos de un alimento?

Desnaturaliza las proteínas y las enzimas que son vitales para el control del metabolismo de los microorganismos.

Opción Múltiple:

  1. ¿A qué temperatura se lleva a cabo la congelación?

  1. 45° a -15°F b) -20° a -30°C c) 375° a 172°K

  1. En la maquina frigorífica, ¿cuál es la función del condensador?

  1. Convertir el gas a líquido b) Evapora el líquido c) Causa el enfriamiento de el producto

  1. ¿Quién invento la pasteurización?

  1. Ezlon Arantes Do Nacimento b) Jonn Pasteur H. c) Louis Pasteur

  1. Menciona los líquidos criogénicos más utilizados

  1. Ácido clorhídrico y Nitrato de Plata b) Nitrógeno líquido y dióxido de carbono líquido c) Glucosa líquida y Ácido Nítrico

  1. ¿A qué temperatura y por cuánto tiempo se lleva a cabo la ultrapasteurización?

  1. 63-65°C por 3 seg. b) 71-73°C de 3 a 5 seg. c) 89-90°C de 7 a 10Seg

Completar:

Hay tres tipos de transferencia de calor: inducción, convección y radiació

La _congelación se basa en la solidificación del agua durante el proceso manteniendo casi inalterables la temperatura de -20 a -30°Cganismos, hay pérdidas nutricionales y sensoriales.

El calor desnaturaliza las proteínas y las _enzimas, qué son vitales para el control del metabolismos.

Los tipos de escaldado son: escaldado por vapor, sistema de helecho fluido _escaldadores de agua caliente.

Algunos de los efectos en la pasteurización en los alimentos leche por ejemplo son:_cambio de calor, variación del sabor no hay perdidas importantes de elementos nutritivos.

Relacionar:

1. Es la que se basa en la solidificación del agua durante el proceso de, además no altero las características del alimento.

2. Se puede decir que es una oxidación incompleta.

3. La ventaja de este es que disminuye la intoxicación reduciéndola a mínima.

4. Proseo en el cual las temperaturas que se alcanzan, no logran inactivar las enzimas.

5. En este tipo hay movimiento de partículas dependiendo su temperatura los líquidos y los gases..

( 5 ) Convección ( 3 ) Encurtidos ( 2 ) Fermentación. ( 4 ) Escaldado ( 1 ) Congelación.

  1. En que año se inventó el sistema mecanico de refrigeración?
    1875


  2. Por que se restringió su uso?

Por falta de lugares de almacenamiento

  1. Que temperatura se requiere para almacenar productos congelados?

Inferior a los 18° C

  1. Que temperatura se requiere para llamarse almacenamiento en frio?

De 15.5° C a -2°C

  1. Antes de que se inventará el sistema de refrigeración como se congelaban los alimentos?

Solo se congelaban en días de invierno a la interperie

  1. Como es el proceso de transferencia de calor por inducción?

Se desplaza de una particula a otra, es la única forma que tienen de transferir los solidos.

  1. En que estado se tienen que encontrar los alimentos para usar la transferencia de calor por convección?

Gases y liquidos

  1. Como tienen que estar las substancias en transferencia de calor por radiación?

Separadas por un vacio.

  1. Que diferencia existe entre el método de calentamiento directo y el indirecto?

La directa va con el alimento directamente al combustible, mientras que en la indirecta se tiene que poner el alimento sobre un medio que le pase el calor

  1. Que causa el calor en los microorganismos?

Desnaturaliza las proteínas y las enzimas que son vitales para el desarrollo del control del metabolismo de los microorganismos

*Relacione por columnas;

_D_ Es un catalizador de fermentación que promueve cambio químico.

_A_ Son bacterias que dañan un alimento de origen animal.

_E_ Detiene el metabolismo de las bacterias o lo alenta, también lo hace en enzimas.

__B_ Con este las enzimas reaccionan y los microorganismos se reproducen.
_C_ Se crea una reproducción de microorganismos y al volverlo a congelar si existen bacterias en el alimento.


  1. Bacterias



  1. Calor



  1. Descongelación



  1. Enzimas



  1. Frio



*Complete la oración:

Cuando se habla de liquidos criogenicos queremos decir

hablamos de gases licuados con un punto de ebullicion muy bajo

El liquido criogenico mas usado en la congelación de los alimentos es el

Nitrogeno

En la congelación por inmersión, podemos sumergir el alimento suelto o en paquete o bien rocearlo con liquido criogenico.

Su congelación es muy veloz tanto en alimentos irregulares como en regulares.

En la congelación por inmersión de liquidos criogenicos no se pueden usar liquidos toxicos.

*Subraye la respuesta

Tratamiento térmico para la destrucción de la actividad enzimática

  1. Pasteurización b) Escaldado c) Esterilización d) Calor

Tratamiento térmico suave con el cual se consigue el aumento de la vida útil del producto

  1. Escaldado b) Pasteurización c) Esterilización d) Calor

Reducir el numero de organismos en alimentos, ablandamiento de tejidos y facilitar el llenado de los envases correspode a las funciones de:

  1. Esterilización b) Pasteurización c) Escaldado d) Calor

El aplicar un proceso como baño maría o aire caliente para la esterilización del producto corresponde a:

  1. Pasteurización

  2. Pasteurización de productos “discontinuo”

  3. Pasteurización de productos “continuo”

  4. Pasteurización de productos no envasados

Proceso en el que se calienta a una temperatura y tiempo suficientemente altos para desactivación de enzimas:

  1. Esterilización

  2. Escaldado

  3. Pasteurización

  4. Calor

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