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DISEÑO DE INVESTIGACIÓN.

Introducción

La elección del tema ya mencionado en la presentación de este trabajo fue por decisión unánime de los integrantes del equipo, propusimos diversos temas relacionados con los agronegocios y del cual surgió este, el de los hongos setas el cual cuenta con peculiares características que ya mencionaremos mas adelante dentro del marco teórico que se elaboró para resaltar la importancia tanto gastronómica, nutricional y de hasta propiedades curativas combinado en algunas ocasiones con algunas otras hierbas o frutos. La segunda razón de la elección del tema fue que el mercado de los hongos no es muy desarrollado ni es tan impulsado por la iniciativa pública, de lo cual se derivara uno de los objetivos mencionados más adelante, fue así que se conformó la estructura de nuestro tema.

Del planteamiento antes mencionado surgió nuestro problema de investigación, este es: ¿Cuál es la mejor alternativa para reducir costos desde el cultivo hasta la comercialización e impulsar el mercado de setas en el país?

De este planteamiento surgen las siguientes preguntas de investigación:

¿Qué investigaremos?
Investigaremos la mejor alternativa desde el cultivo hasta la comercialización del hongo seta para el ahorro de costos y una mejor difusión del producto
¿Para qué?
Para ahorrar, difundir e impulsar la evolución del mercado de los hongo setas.
¿Por qué?
Porque nos interesa saber las formas de cultivo mas económicas, las zonas donde se desarrolla mejor el producto, la existencia de canales de distribución más viables y buscar un ahorro.
¿Para quién?
Para todas las personas que quieran iniciar una pequeña o mediana empresa con este producto o que quieran usarlo para platillos gastronómicos y obtenerlo a un precio accesible.

Al establecer estas preguntas para nuestra investigación definimos posteriormente los objetivos en los que nos enfocaremos a lo largo de la investigación; y son:

  • Identificar las principales zonas de producción, factores ambientales y económicos que la afectan.

  • Identificar los canales de distribución.

  • Proponer un plan de desarrollo del cultivo de setas

  • Conocer la oferta y la demanda del hongo seta

Dados estos puntos planearemos posteriormente las preguntas que satisfaceran a cada uno de los objetivos, es decir, el problema a resolver de cada uno de los objetivos correspondientes; estos son:

  • ¿Qué zonas y sistemas de producción son más viables para el ahorro de costos?

  • ¿Cuáles son los canales menos costosos que logren una eficiente distribución?

  • ¿Cuáles son los principales factores que impiden el desarrollo del cultivo de setas?

  • ¿Qué factores afectan la oferta y la demanda del hongo seta?

Ya propuesto el tema procedemos a plantear una hipótesis para cada objetivo, es decir un posible resultado o consecuencia del cumplimiento de los objetivos; estas hipótesis son:

  • Que al analizar las condiciones en que se logra una mejor producción aunado con una técnica eficiente, se lograra una producción más grande a menor costo.

  • Que al analizar el entorno en el que se distribuyen las setas, se identificaran los que logren un menor costo pero a la vez satisfagan a la eficiencia.

  • Que al identificar las principales barreras en el desarrollo lograremos proponer un plan integral para un sano y uniforme desarrollo del campo.

  • Si identificamos las zonas de mayor oferta y/o demanda en D.F. y Estado de México entonces podremos conocer los factores que afectan o benefician al mercado.

Esto se lograra en tiempo determinados dentro del rango de 1 a 2 semanas por objetivo utilizando técnicas como la RECOLECCIÓN DE INFORMACIÓN (documental, videos, artículos y en general cualquier medio de comunicación) e INVESTIGACIÓN DE CAMPO Y REGISTRO DE INFORMACIÓN que pueden incluir ferias del hongo, eventos, zonas de cultivo, etc.
MARCO TEORICO.

En México los hongos con propiedades medicinales que más comúnmente pueden encontrarse en el mercado, son los Pleurotus, comúnmente conocidos con el nombre de “setas”, aunque este nombre en castellano corresponde a todos los hongos macroscópicos, pero también son conocidos popularmente como orejas blancas, orejas de palo, orejas de patacán, orejas de cazahuate y orejas de izote. Esta variedad de hongos empezó a cultivarse en los Estados Unidos en 1900 y en México en 1974, sin embargo su popularidad ha sido prácticamente insignificante, sin embargo en China su consumo es muy amplio y en Europa también, sobretodo en España y en Italia, donde se ha desarrollado una gran industria alrededor de la producción de las setas.

En nuestro país muchas especies de hongos han sido reportadas como comestibles y algunas de ellas se consumen desde tiempos prehispánicos, sin embargo, a pesar del enorme conocimiento tradicional sobre los hongos, no existen evidencias de cultivo de tales organismos por parte de los diferentes grupos indígenas que habitaron la América precolombina. Los hongos conocidos entre los aztecas como NANACATL, vocablo que significa “carne”, dieron además nombre a algunos lugares como Nanacatepec (el cerro de los hongos), mostrando así la importancia de estos organismos en la vida cotidiana. Otro aspecto interesante en el conocimiento tradicional de los hongos es la gran cantidad de nombres vernáculos que existen en América Latina. Para el caso concreto de las especies comestibles, se han registrado más de 2 millones de nombres comunes.

México es pionero en el cultivo de setas en América Latina ya que dicha actividad inicio en los años 70, desde entonces el interés por su propagación y consumo han ido en aumento.

Debido a la consistencia de las setas, con frecuencia se les denomina “carne vegetal”, dicho apeiativo denota una característica muy importante de estos hongos, ya que pueden adecuarse con facilidad a diferentes preparaciones culinarias y su valor nutritivo comparado con otros alimentos es aceptable. Estas características hacen de las setas un complemento alimenticio de gran valor.

Las setas crecen de manera natural en troncos en descomposición o en diferentes materiales obtenidos como subproductos de las actividades agrícolas. Por esta razón es posible cultivarlas en desechos de agroindustria tales como pulpa de café, bagazo de caña de azúcar, y diversas pajas de cereales. El método general de cultivo de hongos es realmente simple y por lo tanto, permite cultivarlos utilizando tecnologías no sofisticadas, con lo que se tiene la ventaja de producir alimento para consumo humano a partir de desechos agrícolas, además de ayudar al rápido reciclaje de tales desechos. Los residuos del cultivo de las setas pueden ser utilizados como mejoradores de suelo, así como complemento en la alimentación del ganado.

Características generales de las setas.

Las setas son hongos que se desarrollan principalmente sobre troncos en descomposición u otros sustratos vegetales. Cada hongo está formado por una serie de finos filamentos llamados hifas, que en conjunto forman lo que se denomina micelio. El la naturaleza y bajo condiciones favorables de humedad y temperatura, este micelio extendido sobre un sustrato adecuado, se transforma en pequeños grumos que van aumentando de tamaño hasta formar la típica seta.

Los hongos en general son conocidos por su forma de paraguas, con un sombrero más o menos circular y un eje o pie que lo sostiene, pero para el caso de las setas este pie es mas lateral que céntrico, por lo que su desarrollo se da en forma de una ostra u oreja, de hecho a este hongo se le denomina Pleurotus, término que deriva del griego pleura o pleuron, costado o lado y del latino tus, oreja.

Las setas se alimentan de la materia orgánica en la que están creciendo, degradando las sustancias con enzimas que liberan al medio húmedo que les rodea, por ello es importante el suministrar un sustrato adecuado al hongo cuando se le intente cultivar para que los nutrientes puedan ser aprovechados por las hifas del micelio. Para que la seta se desarrolle adecuadamente se requiere de una temperatura y humedad adecuada, así como aire que aporte oxigeno y cierta cantidad de luz. Con estos factores se deducen las necesidades que tiene que satisfacer el cultivo del hongo seta. El conocer el desarrollo de un hongo en l naturaleza y entender su ciclo de vida, nos dará el conocimiento para poder manipularlo y producirlo en condiciones artificiales de cultivo.

Actualmente el hongo seta se ha considerado un complemento alimenticio de un aceptable valor nutricional, ya que sus proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, por lo que debe ser incluido en la dieta diaria. Este hongo es rico en carbohidratos, vitaminas, fibra y minerales, además de que posee un bajo con tenido en grasas, pero de eso hablaremos más adelante.

Propiedades nutricionales y medicinales de las Setas.

Cabe mencionar, que existe un gran interés en la producción de este tipo de hongos ya que su valor nutricional es muy bueno, contienen una apreciable cantidad de carbohidratos que no son del tipo de los almidones (los que engordan), su contenido de fibra dietética, es también alto, sobretodo de quitina, un polisacárido con propiedades excepcionales en cuanto a que puede absorber fácilmente las grasas en el tracto digestivo. Muchas empresas de productos naturistas y dietéticos comercializan la quitina y sus derivados como el quitosán como productos muy efectivos para evitar la obesidad ocasionada por la absorción de grasas.

También tienen una moderada cantidad de proteína de alta calidad, con todos los aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, por lo que se podría clasificar a las setas junto con las verduras más nutritivas y justo por debajo de las carnes.

Existen reportes antiguos como el de la Pharmacopeia Sinica, donde se reporta a los Pleurotus como hongos cuyas propiedades pueden utilizarse para disipar los enfriamientos, relajar los tendones y las venas, su parte útil son los cuerpos fructíferos, los cuales tienen un sabor dulzón y suave textura. De acuerdo con la sabiduría oriental, las setas previenen la hipertensión y la ateroesclerosis. Proporcionan longevidad y vigorizan el organismo, ayudando a las personas a recuperarse de la fatiga, previenen las crudas después de la borrachera, evitan el estreñimiento, y por supuesto fortalecen las capacidades sexuales.

En México y parte de Centroamérica, también se ha reportado el uso de algunas especies de Pleurotus, con fines terapéuticos, entre estas especies se han reportado las siguientes: Pleurotus smithii, P. Ostreatoreosus y P ostreatus, se menciona el uso de estos hongos para el tratamiento de la hipertensión, como diurético, en la reducción del colesterol y como afrodisíaco.

En algunas partes de África se reporta el uso del Pleurotus tuber-regium mezclado con una serie de plantas medicinales, para el tratamiento de enfermedades, como dolores de cabeza, fiebre, resfriados, asma, hipertensión arterial, padecimientos del sistema nervioso, dolor de estómago y estreñimiento.

Una de las especies más estudiadas y también la que más comúnmente se cultiva, es el Pleurotus ostreatus, que es de color grisáceo o marrón con diferentes tonalidades desde oscuras a claras o de color crema.

A continuación mencionaré algunas de las propiedades nutricionales y de uso terapéutico que se han encontrado a los hongos del género Pleurotus, que por cierto, tiene buena cantidad de especies con diferentes características en cuanto a formas, tamaños, colores, etc.

Propiedades nutricionales de las setas.




Proteínas.
Los cuerpos fructíferos de los Pleurotus o setas, que son las partes comestibles, son una excelente fuente de proteína de buena calidad, esto debido a que en su contenido, están presentes todos los aminoácidos esenciales donde los que predominan son la alanina, el ácido glutámico y la glutamina. El porcentaje de proteína en peso seco puede variar entre 10 y 30% aunque puede llegar a ser hasta del 40%.

Carbohidratos.
En particular el Pleurotus ostreatus tiene un contenido elevado de carbohidratos de 57% y 14% de fibra cruda, de los cuales el 47% es fibra dietética.

Dentro de los carbohidratos que contienen dichos hongos, se encuentran pentosas, hexosas, sacarosa, alcohol-azúcares, azúcares-ácidos, metil-pentosas y aminoazúcares como la quitina.

Lípidos.
Pleurotus ostreatus contiene del 3 al 5% de lípidos en peso seco. La grasa cruda contenida en este tipo de hongos es mayor en el estípite que en el pileo y contiene todo tipo de lípidos, desde mono, di y triglicéridos, esteroles, esterolésteres y fosfolípidos. En general, los lípidos de tipo neutro, constituyen de 20 a 30% del total, los glicolhipidos un 10% y los fosfolípidos del 60 al 70%. El ácido linoléico es el que más abunda (hasta en un 80% del total de ácidos grasos) y la Fosfatidil-colina y la fosfatidil-etanolamina, son los principales fosfolípidos. Por otro lado, Pleurotus ostreatus, tiene una buena cantidad de esteroles, Ergosterol es el más importante en alrededor de un 70% del total.

La fracción de lípidos en este tipo de hongos es poco significativa debido a su poca cantidad, sin embargo, hay que mencionar que los ácidos grasos son predominantemente insaturados, de fácil digestión y de naturaleza hipolipidémica.

Se han identificado por otro lado, algunas sustancias aromáticas (volátiles), con 8 átomos de carbono, derivadas por la acción enzimática a partir del ácido oleico y linoleico, estas son responsables en gran parte del aroma y delicioso sabor característico de este tipo de hongos.




Vitaminas.
Todos los hongos suelen ser una buena fuente de tiamina (vitamina B1), riboflavina (vitamina B2), niacina, biotina y ácido ascórbico (vitamina C). En el caso de Pleurotus ostreatus el contenido de tiamina se encuentra entre 4.8 y 7.8mg. / 100g. Riboflavina 4.7 a 4.9mg/100g. y niacina 55 a 109mg/100g. todo en peso seco.

Los contenidos de ácido ascórbico (vitamina C) son muy altos, hasta de 36 a 58mg/100g. del peso seco por lo que pueden ser una muy buena fuente de antioxidantes y agentes reductores para el uso de medicamentos y complementos nutricionales, estos pueden ser utilizados en el tratamiento del escorbuto, la diabetes, hipoglucemia, cáncer, etc.

Por otro lado, el alto contenido de ergosterol, es transformado en vitamina D por acción de los rayos de luz UV al ser deshidratados al sol. Por lo que las setas deshidratadas de esta forma, son una buena fuente de esta vitamina, muy importante para la absorción de calcio, sobretodo del fosfato de calcio fundamental para el buen desarrollo de huesos y dientes.

Minerales.
Los hongos absorben todos los minerales que contiene el substrato donde son cultivados, por lo general contienen buena cantidad de fósforo, potasio y calcio en menor cantidad. En el caso de Pleurotus, se han encontrado, además de los ya mencionados, buenas cantidades de zinc, cobre y magnesio y fósforo. Una proporción media de hierro, manganeso y potasio.

El calcio, aluminio y sodio se ha encontrado en pequeñas cantidades. También se han encontrado trazas de fósforo, arsénico y mercurio.









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