Reglamento sanitario de centros de faenamiento




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REGLAMENTO SANITARIO DE CENTROS DE FAENAMIENTO

DE  CUYES

CAPÍTULO I DISPOSICIONES GENERALES
CAPÍTULO II REGISTRO Y AUTORIZACIÓN DE LOS CENTROS DE

FAENAMIENTO
CAPÍTULO III CONTROL SANITARIO
CAPÍTULO IV FAENAMIENTO DE LOS ANIMALES
CAPITULO V TRANSPORTE, INGRESO DE ANIMALES Y SALIDA DE

CARCASAS
CAPÍTULO VI DE LOS RECURSOS HUMANOS

CAPÍTULO VII DE LOS DERECHOS DE TRAMITACIÓN
CAPITULO VIII DE LAS INFRACCIONES Y SANCIONES

DISPOSICIONES COMPLEMENTARIAS

DISPOSICIONES TRANSITORIAS
ANEXO 1 Definiciones

ANEXO 2 Requisitos para la Autorización Sanitaria de Construcción de un Centro de Faenamiento de Cuyes

ANEXO 3 Distancias exigidas entre centros de faenamiento de cuyes y granjas de cuyes

ANEXO 4 Requisitos para la Autorización Sanitaria de Apertura y Funcionamiento de un Centro de Faenamiento de Cuyes

ANEXO 5 Requisitos Técnicos Sanitarios Mínimos por categoría de Centro de

Faenamiento de Cuyes.

ANEXO 6 Principios del Sistema HACCP y pasos para su aplicación

ANEXO 7 Áreas y secciones de los centros de faenamiento de cuyes

ANEXO 8 Procedimiento para el Registro del Profesional Responsable de los centros de faenamiento de cuyes.

ANEXO 9 Inspección sanitaria ante mortem en centros de faenamiento de cuyes

ANEXO 10 Inspección sanitaria post mortem en centros de faenamiento de cuyes

ANEXO 11 Causas de condena parcial

ANEXO 12 Causas de condena total

ANEXO 13 Requisitos para la salida de carcasas

ANEXO 14 Renovación de registro para la autorización sanitaria de funcionamiento de un centro de faenamiento para cuyes.

ANEXO 15 Requisitos para la autorización sanitaria de apertura y funcionamiento con plan de adecuación sanitaria.

ANEXO 16 Condiciones mínimas sanitarias de una granja comercial de cuyes.
REGLAMENTO SANITARIO DE CENTROS DE FAENAMIENTO

DE  CUYES

CAPITULO I

 DE LAS DISPOSICIONES GENERALES 
 

Artículo 1°.- Objeto y finalidad
El presente Reglamento tiene por objeto establecer las normas sanitarias  para  regular el faenamiento del cuy (Cavia porcellus) destinado para el consumo humano, así como las condiciones, higiene, calidad e inocuidad de su carne; ordenamiento impartido por el Servicio Nacional de Sanidad Agraria – SENASA.

Con la finalidad de prevenir los riesgos que afectan la salud pública, contribuir al consumo interno y su acceso al comercio internacional.

Artículo 2°.- Alcance y Ámbito de aplicación

El presente Reglamento se aplica en todo el territorio nacional, bajo responsabilidad de las personas naturales y jurídicas, entidades públicas y privadas sin excepción, que participan de manera directa o indirecta en los procesos que involucran las actividades de los Centros de Faenamiento, en lo que se refiere desde su ingreso como animal vivo, hasta su salida como carcasa enfriada, refrigerada o congelada. 

Artículo 3º.-   Definiciones

Para el cumplimiento del presente Reglamento, se aplicarán las definiciones contenidas en la Ley Nº 27322 - Ley Marco de Sanidad Agraria, su Reglamento de la Ley Marco aprobado por Decreto Supremo N° 048-2001-AG , y las que para mejor interpretación y aplicación del presente Reglamento, se detallan en el Anexo N°1 del presente Reglamento; quedando el SENASA, facultado para aprobar los dispositivos legales que estime necesarios, para el mejor cumplimiento y aplicación del presente Reglamento, tomando en cuenta los cambios de las prácticas sanitarias y de inocuidad, que sirven para armonizar los intercambios nacionales e internacionales. 

Artículo 4°.- Autoridad Competente

El SENASA, Organismo Público Descentralizado del Ministerio de Agricultura, es la institución encargada de aplicar el presente Reglamento como Autoridad Nacional en Sanidad Agraria; en cumplimiento a lo establecido en la Ley N° 27322 “ Ley Marco de Sanidad Agraria” y su Reglamento General.

 

Artículo 5º.-   Apoyo de otras Autoridades

La habilitación de los centros de faenamiento, son de interés nacional para  todos los actores involucrados en esta actividad.

La Dirección General de Salud Ambiental-DIGESA del Ministerio de Salud, el Instituto Nacional de Recursos Naturales-INRENA y Municipalidades actuarán en el área de su competencia; así como la Policía Nacional, Ministerio Público, autoridades locales y regionales,  brindarán apoyo al SENASA en el ejercicio de sus funciones, según lo establece el Artículo 14º de la Ley Nº 27322, Ley Marco de Sanidad Agraria. 

Artículo  6º.- Libre acceso

El titular del registro o personal responsable de la conducción de los  centros de faenamiento están en la obligación de permitir el ingreso para la inspección sanitaria y proporcionar la información solicitada  al personal del SENASA.  

Artículo 7°.-  Costo de ejecución del Reglamento

El costo que demande el cumplimiento de las disposiciones en el presente Reglamento, será asumido por  el propietario, así como los que se originen de la ejecución de las medidas zoosanitarias que dictamine el SENASA.

CAPITULO II

REGISTRO Y AUTORIZACIÓN DE LOS CENTROS DE FAENAMIENTO

 

Artículo 8°.-    Registro y Autorización de los Centros de Faenamiento

Los centros de faenamiento, para ejercer sus actividades deberán estar registrados previamente en el SENASA. Este trámite se iniciará en las Direcciones Ejecutivas del SENASA, quienes otorgarán en forma automática el Número de Registro una vez que el Centro de Faenamiento haya cumplido con la obligatoriedad de contar con la aprobación sanitaria del proyecto de construcción y la autorización sanitaria de apertura y funcionamiento, según los requisitos exigidos en el presente Reglamento.

Artículo 9°.- Autorización sanitaria de construcción

Los Centros de Faenamiento para obtener  la autorización sanitaria de construcción expedida por el Órgano Competente del SENASA, deberán ejecutar el trámite según lo indicado en el Anexo Nº 02, y cumplir los requisitos establecidos en el presente Reglamento.

Artículo 10º.-  Requisitos de bioseguridad
Todo Centro de Faenamiento como medida de bioseguridad, deberá estar  cercado, aislado del exterior y separado de los centros de producción que se dediquen a la crianza, u otros establecimientos o instalaciones que constituyan fuente de contagio por agentes biológicos patógenos, desechos infecciosos, contaminación química (pesticidas, vapores, gases), polvo, materia orgánica procedente de corrales de bovinos, equinos, cuyes, conejos o de cualquier otro establecimiento que impacte negativamente en las condiciones de preservación sanitaria y de inocuidad de la carne; conservando las distancias mínimas establecidas en el Anexo Nº 03 del presente Reglamento.
Artículo 11°.- Autorización sanitaria de apertura y funcionamiento
Los Centros de Faenamiento  antes de iniciar sus operaciones deberán contar con la Autorización Sanitaria de Apertura y Funcionamiento expedida por la Dirección Ejecutiva del SENASA de la jurisdicción; para lo cual   deberán realizar su trámite según lo indicado en el Anexo Nº 04, y cumplir los requisitos establecidos en el presente Reglamento.
Artículo 12°.- Renovación de Registro
El centro de faenamiento deberá renovar cada tres (3) años debiendo solicitarlo con treinta (30) días de anticipación vía correo electrónico o escrita, según lo indicado en el Anexo N° 5, caso contrario se cancelará el registro en forma automática.

Artículo 13°.- Modificación de datos de registro
El titular del registro del Centro de Faenamiento está en la obligación de informar al SENASA, dentro de los cinco días hábiles, cualquier cambio o modificación respecto a su razón social, representante legal, profesional responsable, ampliación de instalaciones o cierre del establecimiento.
Artículo 14°.- Clasificación de los Centros de Faenamiento por Categorías
Los Centros de Faenamiento para su registro, se clasificarán en dos (2) categorías, Categoría 1 y Categoría 2, de acuerdo a su infraestructura, instalaciones, materiales y equipos implementados para realizar las operaciones de  faenamiento de la especie autorizada y la conservación del producto, acorde a su capacidad  de faenamiento y autorizada por el SENASA.   En ninguna de las categorías de Centros de Faenamiento se podrá faenar otra especie diferente a la autorizada. La capacidad operativa que será evaluada por el SENASA mensualmente, para verificar el cumplimiento de las condiciones sanitarias exigidas en el presente reglamento.
Artículo 15°.- Centros de Faenamiento de Categoría 1
Comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos, debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y conservación del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma de carcasa enfriada, refrigerada o congelada, cuyos animales procedan de Granjas comerciales registradas en el SENASA,  y que cumplan con los requisitos técnicos sanitarios mínimos indicados en el Anexo N° 06.  

Los Centros de Faenamiento de esta Categoría, podrán exportar carnes, para lo cual deberán contar con el Registro de Establecimiento Exportador autorizado por el SENASA. De acuerdo a la capacidad operativa autorizada por SENASA, comunicarán anticipadamente cada semana o mes, los días de ingreso de los animales para faenado.

 

Artículo 16°.- Centros de Faenamiento de Categoría 2
Comprende aquellos con infraestructura, instalaciones, materiales y equipos, debidamente implementados para el faenado en condiciones sanitarias y conservación del producto, desde el ingreso del animal hasta su salida en forma de carcasa enfriada y refrigerada,  cuyos animales proceden de cualquier tipo de Granja Comercial registrada en el SENASA,  y que cumplan con lo señalado en el Artículo N° 15° del presente Reglamento, a excepción del sistema de congelación del producto, contemplado en el Anexo N° 6. 
CAPITULO III

CONTROL  SANITARIO
 Artículo 17°.- Declaración obligatoria de enfermedades
En caso de presentarse animales con síntomas compatibles a enfermedades de importancia socioeconómica para la región, que afecten la salud pública o el comercio  internacional; el propietario y profesional responsable están obligados a informar  de la ocurrencia, a la oficina más cercana del SENASA, dentro de las 24 horas y registrarlo en el libro correspondiente del Centro de Faenamiento.
Artículo 18°.- Informe de resultados de Laboratorios
Los laboratorios de diagnóstico del sector privado (definido en el Anexo Nº 1) deberán informar al SENASA, sobre los resultados obtenidos de enfermedades de importancia socioeconómica que afecten la salud pública o el comercio.
Artículo 19°.- Identificación de Centros de Faenamiento autorizados
Los Centros de Faenamiento autorizados colocarán el número de Registro otorgado por el SENASA en la puerta de ingreso y en lugar visible;  el mismo que también será consignado en las Guía de Remisión.
Artículo 20°.- Obligación de remitir información estadística
El titular del registro del Centro de Faenamiento autorizado, llevará obligatoriamente la estadística del faenado de los animales. Dicha información deberá remitirse mensualmente, dentro de los cinco (5) primeros días hábiles de cada mes, a la Dirección Ejecutiva del SENASA de su jurisdicción y a la Oficina de Información Estadística del Ministerio de Agricultura.
Artículo 21º.- Ingreso de animales al Centro de Faenamiento
Los animales que ingresen al Centro de Faenamiento deberán presentar la Guía de Remisión, indicando Granja de procedencia, número de animales y destino.

CAPITULO IV

FAENAMIENTO  DE  LOS ANIMALES
Artículo 22º.- Faenamiento de animales cumpliendo prácticas sanitarias
El faenamiento de los animales permitirá que las actividades, procesos y productos se realicen cumpliendo las buenas prácticas sanitarias.


Artículo 23º.- Faenamiento obligatorio en Centros de Faenamiento autorizados por SENASA.
Los animales procedentes de granjas de producción comercial, solo podrán ser faenados  en centros autorizados por el SENASA con inspección sanitaria del profesional responsable.
Artículo 24º.- Inscripción obligatoria de profesional responsable
El Centro de Faenamiento está obligado a inscribir al Médico Veterinario responsable del cumplimiento de los aspectos higiénico sanitarios quién debe estar registrado en el SENASA, siguiendo el procedimiento del  Anexo N° 09 del presente Reglamento.  
Artículo 25º.- Centro de Faenamiento en buenas condiciones para faenado
El Centro de Faenamiento debe mantenerse en buenas condiciones: pisos, paredes, interiores, techos, superficies, ventanas, puertas,  maquinarias y equipos, y en caso que estén deteriorados o averiados deberán repararse inmediatamente. 
Artículo 26º.- Prohibido el ingreso de personas extrañas 

  

El titular del registro y/o el profesional responsable del Centro de Faenamiento, evitará el ingreso de personas ajenas a los procesos, y de animales que representen riesgo sanitario durante la faena. 

Artìculo 27º.- Responsabilidad de las operaciones de faenamiento
El Titular del Registro del Centro de Faenamiento y /o el Profesional Responsable, serán responsables del bienestar del animal desde su recepción hasta su faenado. 

Artículo 28º.- Inspección sanitaria ante mortem
Todos los animales que ingresen al centro de faenamiento serán inspeccionados por el profesional responsable siguiendo el procedimiento establecido en el Anexo N° 10 sobre inspección ante morten. En caso de encontrar animales sospechosos podrá realizar la necropsia y tomar muestras para determinar la salud del lote. Los animales que lleguen muertos deberán ser incinerados.

Articulo 29º.- Prohibido arrojar animales muertos fuera del Centro de Faenamiento
Todo Centro de Faenamiento está prohibido de arrojar animales muertos o despojos en la vía pública o lugares donde puedan ocasionar contaminación a otros animales, otros establecimientos, al medio ambiente y a la salud pública. 
Artículo 30º.- Inspección sanitaria post mortem
El profesional responsable del Centro de Faenamiento realizará el examen post morten siguiendo las indicaciones del Anexo N° 11. De acuerdo a su dictamen procederá a la condena parcial o total. Las causales para estos comisos se indican en los Anexos N° 11 y 12 del presente Reglamento. 
Queda prohibido la extracción, modificación o destrucción de algún signo o lesión de enfermedad en la carcasa, menudencia o apéndice dentro del Centro de Faenamiento.

Artículo 31º.- Autorización para salida de carcasas
El Centro de Faenamiento solo permitirá la salida de las carcasas, menudencias y apéndices cuyo dictamen del Profesional Responsable las considere como aptas para el consumo humano.
Artículo 32º.- Eliminación de condenas y residuos orgánicos
Las condenas comprendidas en los Anexos N° 11 y 12, y residuos orgánicos, serán eliminadas o reprocesados para consumo animal, según disposición del Profesional Responsable.
Artículo 33º.- Control de plaguicidas y productos veterinarios en los ambientes de faenamiento
En los Centros de Faenamiento, en los ambientes destinados a los procesos de faenado, conservación y despacho, no deberán prepararse ni almacenarse plaguicidas u otros productos de uso veterinario que pongan en peligro la inocuidad del producto. 

CAPITULO V
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