Selección del ganado




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MÓDULO CARNES

ASIGNATURA AGROINDUSTRIA

INGENIERÍA AGROPECUARIA

POLITÉCNICO COLOMBIANO JAIME ISAZA CADAVID
PROCESOS PARA LA OBTENCIÓN DE LA CANAL
Son diferentes los procesos que se siguen para obtener una canal y subproductos con adecuadas características. A continuación se va a describir cada proceso.

SELECCIÓN DEL GANADO

Se realiza en la Feria de Ganado de cada municipio, donde cada propietario lleva las reses a venderlas, seleccionando el comprador su res de acuerdo a los siguientes aspectos:

  • Cebamiento: Contextura física del animal (gordura).

  • Buen estado físico: El animal no debe de presentar indicios de fractura, lesiones ni fatiga.

  • Tanteo: Los animales se escogen por medio del tanteo, que orienta al comprador sobre el grosor de la piel estirando el dorso; además se tiene en cuenta el tanteo del lomo y la barbilla, donde se aprecia tanto la grasa como la carne de la res.

TRANSPORTE

El transporte a pie del ganado de consumo humano ocasiona lesiones, fracturas, mermas de peso y en algunos casos hasta la muerte de la res. Para evitar estos accidentes es necesario el empleo de un camión con la capacidad suficiente para transportar animales de grupos de dos en dos, tratando de acomodarlos cabeza con cola y separados por listones; de esta manera se disminuyen notablemente las lesiones de las reses.

El vehículo debe ser adaptado con piso unido para prevenir que se rieguen las deyecciones en el trayecto y que las carrocerías sean de madera gruesa, separadas cada 10 cms fortaleciéndolas con partes metálicas y una puerta trasera, que se abra formando una rampa que posibilite la carga y descarga del ganado. Así mismo, el piso debe poseer una capa en forma de colchón de viruta o cascarilla de algodón, para que actúe como cama evitando así las lesiones del ganado.

RECEPCION DEL ANIMAL

Tanto en los municipios como en las grandes ciudades es necesario que una res para ser admitida en un matadero llene los siguientes requisitos:

  • Guía de movilización o documento equivalente expedido por la autoridad delegada.

  • Que el animal presente condiciones óptimas de sanidad.

Las personas encargadas del funcionamiento del matadero deben llenar un registro en el cual se controla el ingreso diario de los animales.

Posteriormente se debe marcar los animales para identificarlos fácilmente y proceder a los decomisos pertinentes, registrándolos en un libro destinado para este fin.

PESO

Es la forma como se determina el peso en vivo del animal, con una báscula de 1000 kilogramos.

Para la elección del animal se debe utilizar la báscula; de esta manera se evita la compra a tientas para prevenir el robo.

AYUNO Y REPOSO

Es el descanso que se debe proporcionar al animal después del transporte a pie o con camión, ubicando a la res en un corral específico de acuerdo con la especie, en condiciones adecuadas y suministrando únicamente agua, durante un periodo aproximado de 12 a 24 horas con el fin de prevenir que la actividad digestiva o corporal altere el peso y la calidad de la carne y subproductos; este proceso facilita al organismo de la res volver a su actividad normal para obtener un producto en óptimas condiciones.

INSPECCION ANTE – MORTEM

Es el examen e inspección realizada en el ganado de abasto, con dos horas de anticipación a su sacrificio, para determinar posibles enfermedades que pueden causar al ser consumida, efectos nocivos a los demás animales, equipos, instalaciones, personal del matadero. Este examen lo debe practicar una persona capacitada bajo la supervisión del médico veterinario inspector encargado. Este reconocimiento agrupa las siguientes características, excepto en casos especiales (fracturas o lesiones):

  • Debe movilizarse naturalmente.

  • Mirada rígida y brillante.

  • Buen estado de nutrición.

  • La calidad de la piel.

  • Reacción con el medio ambiente.

  • Respiración normal de 10 a 20 veces por minuto.

  • Pulso de 80 a 90 palpitaciones por minuto.

  • Aparato digestivo; salivación, rumia, consistencia y color de las heces.

  • Temperatura promedio de 39,5º C.

Esta actividad se realiza con el propósito de determinar sí:

  • La res es apta para el sacrificio cuando en la inspección ante – mortem no se manifiesten enfermedades o síntomas de anormalidad y hubiere descansado el tiempo suficiente.

  • El sacrificio de la res debe realizarse bajo condiciones diferentes a las normales; cuando se sospecha la presencia de brucelosis, tuberculosis, fiebre aftosa, entre otras, se efectúa el sacrificio de emergencia al final de la jornada o en día especial, desinfectando las instalaciones, equipo y utensilios con el fin de prevenir el contagio de cualquier tipo de infección.

  • Se procede al sacrificio de emergencia cuando hallan traumatismos producidos en el transporte o en los corrales del matadero.

Una res en buenas condiciones no es sacrificada después de la inspección ante – mortem, sí:

  • La res hembra esté preñada, o 10 días posteriores al parto o aborto; sin embargo, el sacrificio de la res puede ser autorizado por el médico veterinario inspector o por el promotor de saneamiento que siempre debe estar presente en esta clase de mataderos.

  • Si el animal posee una enfermedad curable no transmitible.

  • Si no ha descansado el tiempo suficiente.

LAVADO

Transcurrido el tiempo de descanso, el animal es guiado a la manga de conducción, donde es lavado manualmente con una manguera a presión, dirigida al cuerpo de la res, para retirar la suciedad y polvo que tenga el animal, de esta manera se concentra la sangre en los grandes vasos produciendo constricción periférica para originar una adecuada sangría que favorece al calidad de la carne y su conservación con un adecuado color. Este proceso requiere entre 500 y 1000 litros de agua fría por cada res bovina.

INSENSIBILIZACION

En Colombia únicamente se autoriza el sacrificio de animales de abasto público con anterior insensibilización, excepto en casos de rito Judío.

En los mataderos municipales colombianos se autoriza, antes de ser desangradas las reses de abasto, la denervación con puntilla para la insensibilización de ganado bovino. Esta denervación consiste en seccionar la médula espinal de los bovinos a nivel del espacio occipital; para esto, el matarife se ubica sobre una rampa de madera, cerca de la caja de aturdimiento donde está la res de pie flexionada hacia abajo, dando el operario un solo puntillazo entre el atlas y el occipital. La res cae semi – inconsciente al suelo con una marcada taquicardia y la suspensión de la respiración.

IZADO

El cuerpo de la res debe ser izado a un riel aéreo para facilitar la sangría y el proceso de faenado; para ello un operario coloca un grillete en la parte donde se hizo la insensibilización y eleva el conjunto (grillete – animal) a una altura de 40 a 50 cms del suelo.

SANGRIA

Gracias al izado, la res está en posición vertical, lo cual posibilita la eyugulación y desangrado del animal, que consiste en el corte con un cuchillo por detrás de la mandíbula inferior, para seccionar las venas yugulares y las arterias carótidas, provocando la salida de la sangre a borbotones y la muerte del animal. Este proceso dura 3 minutos, ya que se realiza de forma higiénica, recogiendo la sangre en recipientes metálicos perfectamente limpios puesto que se emplea en la alimentación humana.
SEPARACIÓN DE MANOS Y PATAS

Un operario con un cuchillo corta las manos de las reses a la altura de los huesos carpianos y las patas a nivel de la articulación tarso – metatarsiana.

DESUELLO

Consiste en separar la piel que cubre los animales. Para esta labor se emplean cuchillos.

SEPARACIÓN DE LA CABEZA

Antes del corte y separación de la cabeza, se deben quitar las orejas y cachos con un cuchillo o hacha, enseguida se corta la cabeza por atrás de la nuca a nivel de la articulación atlanto – occipital.

ANUDACIÓN DEL RECTO

Un operario con una cuerda amarra el recto del animal, para evitar la contaminación de la canal por excrementos, en el instante de apartar las vísceras blancas de la res.

CORTE DEL ESTERNÓN

Con un cuchillo, un operario realiza un corte en la línea blanda de arriba hacia abajo del pecho de la res; esta división del esternón con una sierra eléctrica o un hacha, facilita la evisceración.

EVISCERACIÓN Y LAVADO

Es la extracción de los genitales, las vísceras blancas y rojas de un animal de abasto para ser aprovechadas en el consumo humano. El corte se realiza en dos tiempos: primero se efectúa la separación de las vísceras blancas para facilitar la extracción de las vísceras rojas que se encuentran, y segundo se efectúa la extracción de las vísceras rojas que se encuentran ubicadas en el tórax; este proceso debe efectuarse en los treinta minutos posteriores al sacrificio. Las vísceras son la parte más contaminada del animal, razón por la cual se deben lavar enseguida de la extracción. Para facilitar esta limpieza, se puede emplear una mesa de material fuerte y fácil de lavar.

DIVISIÓN DE LA CANAL Y LAVADO

Posteriormente a la evisceración se efectúa la división de la canal en dos mitades; para ello se emplea un hacha que rompe el centro de la columna vertebral o espinazo separando una canal de la otra. Para prevenir el contagio de posibles enfermedades, se separan las canales para el lavado; el lavado se realiza con una manguera de agua fría que retira coágulos y demás restos existentes.

Para facilitar la inspección post – mortem se requiere ubicar todas las cabezas y subproductos en forma y lugar consecutivas, de modo que cada parte corresponda a la canal, de acuerdo a la numeración.

INSPECCIÓN POST – MORTEM

La inspección post – mortem es necesaria en todos los mataderos colombianos y se realiza habitualmente con el fin de verificar el estado de las diferentes partes obtenidas en el sacrificio de las reses y determinar si son aptas para el consumo humano o si hay que decomisar, retener o incinerar los productos y subproductos conseguidos, para evitar así la propagación de enfermedades a la comunidad o manipuladores; así mismo, se impide la contaminación de utensilios e instalaciones del matadero.

La inspección post – mortem consta de:

  • Inspección de la canal:

    • Visualización del color de los músculos.

    • Eficacia de la sangría.

    • Presencia de hematomas, abscesos, tumores o cualquier elemento extraño, causante de contaminación como residuos de pelos, piel, excrementos, contenido ruminal, etc.

  • Inspección de vísceras:

    • Olores irregulares.

    • Examen visual.

    • Incisiones.

    • Palpitaciones.

  • Inspección de la cabeza y lengua:

    • Incisión.

    • Palpitación.

    • Examen visual.

  • Inspección de huesos:

    • Presencia de fracturas.

PESADO DE LAS MEDIAS CANALES

Se realiza con el objetivo de reconocer el rendimiento de la canal con respecto al peso en vivo del animal. Se debe llevar a cabo en una pesa aérea sobre un riel de cadena.

ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE DE LA CANAL Y SUBPRODUCTOS

La conservación de la carne bovina requiere de unos procedimientos altamente higiénicos y precisos que garanticen la calidad del producto en el momento de su comercialización. Actualmente, se han desarrollado tecnologías para equipar el frigorífico (que es lugar donde se almacenan las carnes antes de comercializarlas), comenzando por la dotación de los frigoríficos o neveras, que tendrán que tener una temperatura especifica para mantener las canales, donde se encuentra la correcta dotación de todo el instrumental para realizar los procesos de deshuese, despiece, cortado, trozado y fileteado; y finalmente se encuentra la tecnología implementada para llevar a cabo el proceso de envasado y etiquetado, muchas empresas utilizan el empaque al vacío para algunos de sus productos, y otras distribuyen la carne sin esta modalidad.

En los mataderos municipales es recomendable el funcionamiento de la cámara de enfriamiento con una temperatura de -3 y -5º C, refrigerando la carne de 18 a 24 horas para mejorar su calidad; sin embargo, la ley establece que en este tipo de matadero no se necesita de cámara de enfriamiento, si la carne y subproductos de los animales sacrificados salen al consumo a las seis horas posteriores al sacrificio. El transporte de las canales y las vísceras debe realizarse en un camión o furgón diseñado de tal manera que se pueda limpiar fácilmente y que la canal al ser colgada, tenga contacto con el suelo, ni con los subproductos que son colocados en un recipiente impermeable en el suelo y tapados para prevenir su contaminación.
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