Programa de apoyo a las y los jóvenes de educación media superior para el desarrollo de su proyecto de vida y la prevención en situaciones de riesgo






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Subsecretaría de Educación Media Superior

CONSTRUYE T

PROGRAMA DE APOYO A LAS Y LOS JÓVENES DE EDUCACIÓN MEDIA SUPERIOR PARA EL DESARROLLO DE SU PROYECTO DE VIDA Y LA PREVENCIÓN EN SITUACIONES DE RIESGO

Diplomado de formación inicial

Anexo

Dimensión: Vida Saludable, Subdimensión: Consumo y Salud


Sesión 8

M. en C. Javier Luna Carrasco, ILSI de México A.C.

Mayo 22, 2009

PAUTAS PARA LA ORIENTACIÓN ALIMENTARIA EN MÉXICO1

PRESENTACIÓN

INTRODUCCIÓN

1. ALIMENTOS Y SUS DERIVADOS

Verduras

Frutas

Cereales

Tubérculos

Leguminosas

Alimentos de origen animal

2. CÓMO INTEGRAR UNA DIETA CORRECTA

El plato del bien comer

Grupos de alimentos

Verduras y frutas

Cereales

Leguminosas y alimentos de origen animal

3. RECOMENDACIONES PARA EL MANEJO HIGIÉNICO DE LOS ALIMENTOS

Información general

Verduras y frutas

Cereales y tubérculos

Leguminosas y alimentos de origen animal

4. ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN A LO LARGO DEL CICLO DE LA VIDA

Lactante

Escolar

Púber

Mujer adulta

Mujer embarazada

Mujer lactante

Hombre adulto

Adulto con actividad física intensa

Anciano

5. ENFERMEDADES FRECUENTES RELACIONADAS CON LA ALIMENTACIÓN

Anemias

Desnutrición

Caries Enfermedades transmitidas por alimentos

Obesidad

Ateroesclerosis/hipercolesterolemia

Diabetes

Hipertensión arterial

Cáncer

INTRODUCCION

Este documento tiene por objeto servir como instrumento de apoyo y puente de comunicación entre quienes se dedican a las actividades de orientación alimentaria a la población. Está destinado a quienes dirigen, diseñan, realizan o evalúan estas importantes actividades en los sectores educativo y de salud, y en la industria de los alimentos. Por supuesto, este instrumento no pretende sustituir la información que aparece en distintos textos científicos y técnicos, ni la consulta minuciosa con expertos, que es necesaria en cada caso particular. Su elaboración estuvo a cargo de un grupo de especialistas que durante varios lustros ha trabajado en el área de la orientación alimentaria en México y que, además, representa a importantes instituciones académicas y del sector salud de nuestro país.

La complejidad de la alimentación humana

La alimentación humana se puede definir como el conjunto de procesos biológicos, psicológicos y sociológicos relacionados con la ingestión de alimentos, mediante el cual el organismo obtiene del medio los nutrimentos que necesita, así como satisfacciones intelectuales, emocionales, estéticas y socioculturales que son indispensables para la vida humana plena.

Como cualquier organismo, el ser humano está regido por las leyes biológicas. Sin embargo, su evolución lo ha dotado de una mente compleja y lo ha llevado a vivir en sociedades altamente estructuradas. Por ello se dice que es un ser integralmente biopsicosocial, como también lo es su alimentación, en la que influyen poderosamente su pensamiento, sus emociones, su imaginación y la cultura a la que pertenece.

Así, alimentarse es una necesidad biológica ineludible porque de su plena satisfacción depende la conservación de la vida y la salud. Pero para el ser humano es mucho más que eso. Además de sustento para el cuerpo, es estímulo placentero para los órganos de los sentidos, instrumento eficaz de comunicación y de vinculación social, medio básico de expresión cultural y estética, y elemento central de ritos, de ceremonias, de celebraciones festivas o luctuosas y del sentido de identidad de una sociedad. En pocas palabras, alimentarse es un acto central de la vida humana en más de un sentido.

Seguramente en el pasado remoto nuestros antepasados se alimentaban como lo hace cualquier otra especie animal: siguiendo sus instintos, que en la vida silvestre no parecen ser malos consejeros. El dominio del fuego y de ciertas herramientas, y en particular el establecimiento de la agricultura y el desarrollo de las artes y técnicas culinarias, permitieron al ser humano crearse un medio artificial, es decir, hecho por él y diferente del natural, en el que el pensamiento simbólico y la cultura le han dado a la alimentación un carácter “humano”, llenándola de significados rituales, sensoriales y emocionales que son muy importantes, pero que por definición pueden ser caprichosos y, por ello, no necesariamente acertados.

Se come por hambre, pero también por apetito o antojo, e influyen, asimismo, interactuando en forma compleja, otros muchos factores, tales como: conocimientos, prejuicios, mitos, actitudes, preferencias, temores, recuerdos, estados de ánimo, valores, hábitos, costumbres, tradiciones, reglas de tipo religioso, modas e incluso extravagancias. También intervienen, por supuesto, los condicionantes históricos, geográficos, comerciales y económicos que determinan la disponibilidad local de alimentos, el acceso de la población a ellos y los recursos culinarios para prepararlos.

Hoy en día, gran parte de la población se encuentra cada vez más expuesta a una significativa cantidad de información alimentaria y nutriológica a la que se está volviendo más receptiva. Sin embargo, dicha información procede de fuentes muy diversas (profesionales de la salud, medios de información colectiva, publicidad comercial, consejas de vecinos y parientes, argumentos de charlatanes, entre otras) y, por consecuencia, sus propósitos, su calidad y su confiabilidad son muy heterogéneos; infortunadamente, no es raro que sea falsa o por lo menos incompleta, contradictoria y confusa, en cuyo caso puede resultar nociva.

Necesidad e importancia de la orientación alimentaria.

Como resultado del alejamiento progresivo de sus condiciones naturales y de su intrincado carácter biopsicosocial, la alimentación del ser humano se torna cada día más compleja, más sujeta a determinantes no biológicos y más vulnerable a la información incorrecta que puede desviarla cualitativa y cuantitativamente de lo deseable, ya que los mecanismos exclusivamente biológicos para regularla resultan insuficientes.

Muchos padecimientos que afectan hoy a la humanidad podrían evitarse, o por lo menos retardarse, mediante ciertos cuidados alimentarios. Los estudios epidemiológicos muestran la persistencia de desnutrición, deficiencias específicas (como son las de hierro, zinc, yodo y algunas vitaminas), intoxicaciones e infecciones transmitidas por alimentos mal seleccionados, conservados o preparados, así como la presencia creciente de obesidad, ateroesclerosis, hipertensión arterial, diabetes mellitus, ciertos tumores y otras enfermedades crónicas degenerativas que son causas destacadas de muerte, invalidez y sufrimiento y que si bien tienen múltiples causas, se asocian con excesos y desequilibrios nutrimentales. Aunque menos comunes, no hay que olvidar los trastornos psicológicos graves, como la anorexia y la bulimia nerviosas, a las que contribuyen mensajes publicitarios equívocos.

Por tratarse de un factor modificable, la alimentación ofrece un amplio potencial para prevenir, tratar o aliviar muchos de los males mencionados. Si bien modificar la alimentación no es fácil por su dependencia de hábitos y costumbres que tienen componentes conscientes pero también inconscientes, resulta indispensable motivar y orientar a la población mediante la divulgación de conocimientos y elementos prácticos que le permitan lograr una conducta alimentaria saludable.

La divulgación de conocimientos puede tener un efecto persistente y un papel preventivo fundamental, pero exige constancia y paciencia y debe contemplar lo mismo la modificación de los hábitos y costumbres indeseables que la promoción o fortalecimiento de los deseables.

La información que se necesita debe ser verídica y útil. Debido al avance acelerado de la ciencia, algunos conceptos tienden a cambiar, de manera que lo “verídico” puede ser transitorio y se debe advertir que las reglas no son definitivas. Así, por verídico hay que entender lo que la ciencia en su estado actual indica, sin incluir meras hipótesis o suposiciones, por atractivas que parezcan.

Para ser útil, la información debe ser sencilla y fácil de comprender y aplicar. En consecuencia, se vuelve necesario establecer una serie de reglas básicas que permitan conformar correctamente la dieta.

Se define a la orientación alimentaria como el conjunto de acciones que proporcionan información básica científicamente validada y sistematizada y desarrollan habilidades, actitudes y prácticas relacionadas con los alimentos y la alimentación para favorecer la adopción de una dieta correcta en el ámbito individual, familiar o colectivo, tomando en cuenta las condiciones físicas, económicas y sociales.

Antecedentes

En el pasado se utilizó el término educación en nutrición, pero hoy se prefiere el de orientación alimentaria, que es mucho más realista por las razones que se exponen enseguida. Educar supone el logro de un cambio de conducta documentado y comprobable; por supuesto, la meta final que se persigue es educar, pero la divulgación de información por sí sola no garantiza un cambio de conductas alimentarias, ya que éstas no obedecen solamente al conocimiento. El instrumento con que se cuenta es la información que orienta y da elementos de juicio a la población, y es importante reconocer sus límites. Por otra parte, aunque se busca mejorar la nutrición, el medio para lograrlo es mejorar la alimentación.

Las actividades de orientación alimentaria no son nuevas en México ni en otros países. Desde la antigüedad se han establecido recomendaciones para orientar a la población de acuerdo con el conocimiento del momento. Estos esfuerzos han ido evolucionando conforme se incrementa el conocimiento de la fisiopatología de las enfermedades relacionadas con la alimentación y a medida que mejora el proceso de comunicación con el público.

En una época, en Estados Unidos el elemento empleado para la orientación alimentaria fueron las recomendaciones de ingestión de nutrimentos –lo que actualmente se conoce como ingestión diaria recomendada, IDR–, pero como éstas obedecen a la necesidad de planificar el abasto alimentario y no a un propósito de orientación, obviamente no resultó práctico utilizarlas para estos fines, ni siquiera para los profesionales de la nutriología. Más adelante, las actividades de orientación alimentaria se centraron en informar una serie de hechos fisiológicos, bioquímicos o bromatológicos (como la función de tal o cual nutrimento, la concentración de ciertos nutrimentos en unos u otros alimentos, etcétera), que si bien pueden resultar interesantes para algunas personas, no lo son para la mayoría y, aun en el lejano caso de ser comprendidos, no sirven para saber qué y cómo comer.

Poco a poco, el discurso sobre los nutrimentos y sus funciones –que son ciertas pero muy abstractas y que en nada ayudan a saber comer– ha cambiado a un discurso más práctico y centrado en la dieta y los alimentos, que son entes concretos. La idea actual, que coincide con la que desde hace 20 años se viene empleando en México, es la de elaborar guías de alimentación. Como la alimentación y sus factores psicosociales difieren de un país a otro y hasta de una región a otra dentro de un país, las guías deben ser elaboradas localmente y ser adaptables a diferentes ámbitos regionales, culturales y socioeconómicos.

Hace unos 25 años, una vez superada la tendencia a informar sobre detalles biológicos, se identificó la importancia de transmitir los conceptos de combinación y variación y, como instrumento para ese fin, se hicieron las primeras clasificaciones de alimentos en grupos.

Por el carácter local de la alimentación, sería ingenuo y hasta contraproducente adoptar de manera indiscriminada las clasificaciones y materiales de otros países. Aunque ya existían varias clasificaciones de alimentos propuestas en forma sucesiva por el Instituto Nacional de Nutrición (INN), fue en el periodo de 1980 a 1982 cuando, al establecerse el Sistema Alimentario Mexicano (SAM), se logró darles una amplia difusión.

En aquéllos días el INN sugería adoptar una clasificación de los alimentos en tres grupos:

  1. cereales y sus derivados;

  2. leguminosas y alimentos de origen animal, y

  3. verduras y frutas.

De acuerdo con los conocimientos y las orientaciones de la época, en la campaña de divulgación del SAM se utilizó un lenguaje bioquímico en el mensaje alimentario; a los tres grupos se les dieron nombres de tales como el grupo de la energía, el de las proteínas y el de las vitaminas y minerales, términos que no sólo carecían de utilidad práctica, sino que además no correspondían con la realidad bromatológica, ya que los tres grupos aportan tanto energía como proteínas, vitaminas y minerales. No obstante, se introdujeron los conceptos de mezclar y variar los alimentos, que luego probarían su eficacia.

En 1983, la Comisión Nacional de Alimentación (Conal) sustituyó al SAM y entre sus objetivos prioritarios se incluyeron el promover y ordenar las actividades de orientación alimentaria. En 1987, la Conal convocó a una reunión de las principales instituciones públicas que realizaban actividades de orientación alimentaria. En esta reunión, celebrada en la ciudad de Tlaxcala, se examinaron los resultados de varios estudios que señalaban dos hechos preocupantes: la dificultad que había tenido la población para entender el mensaje del SAM y la incongruencia –y hasta contradicción– de las campañas de diferentes instituciones. Como resultado de esa reunión se aprobaron guías para la orientación alimentaria basadas en la clasificación de alimentos del INN/SAM, pero en las que se eliminaron las denominaciones químicas de los grupos para utilizar sus nombres comunes. A pesar de los acuerdos de Tlaxcala, algunas instituciones continuaron usando diferentes esquemas, que poco contribuyeron a orientar a la población.

En 1992 se promulgó la Ley Federal de Metrología y Normalización, que reorientó las actividades de regulación y normalización en el país e inspiró la idea de normalizar las actividades de orientación alimentaria. Durante los últimos años se ha venido trabajando de manera interinstitucional en la elaboración de guías de alimentación y de las normas correspondientes Como producto de este esfuerzo, el 24 de diciembre de 2001 se publicó en el Diario Oficial de la Federación el Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-043-SSA2-1999, Servicios básicos de salud. Promoción y educación para la salud en materia alimentaria. Criterios para brindar orientación.

Cinco temas relevantes

Este documento tiene por objeto presentar una visión general, no exhaustiva, de los principales conceptos e instrumentos que las personas involucradas en las tareas de orientación alimentaria deberían tomar en cuenta para diseñar mensajes educativos o impartir pláticas o conferencias.

El material que se presenta aquí se divide en cinco capítulos. En el primero se hace una revisión sucinta de los principales alimentos que participan en la dieta del ser humano, con especial énfasis en los que forman parte de nuestra identidad nacional. En ese apartado se presenta un panorama general sobre los alimentos, con información sobre su origen, número de especies que los constituyen, algunos datos sobre su consumo en México y, por último, los aspectos más relevantes de su papel en la gastronomía. Es importante hacer notar que no se incluye información sobre su aporte nutrimental porque se considera que las tareas de orientación alimentaria se deben basar en los alimentos y la alimentación, y no en los nutrimentos y sus funciones fisiológicas. Sin embargo, para quienes tengan especial interés en ese aspecto, en el capítulo 2 se presenta una información breve sobre el tema.

El segundo capítulo es de particular importancia, pues en él se muestra una de las herramientas que se utilizan con mayor frecuencia en la orientación alimentaria: la agrupación de alimentos, misma que se ilustra con El plato del bien comer. Ahí se exponen algunos de los fundamentos en los que se basa la agrupación presentada y se apuntan las reglas básicas para lograr una dieta correcta. Además, se ofrece una relación de los alimentos y derivados más relevantes de cada grupo, con base en las costumbres alimentarias de nuestro país –sin adentrarse en los alimentos locales y regionales– y, como se indicó líneas atrás, una relación escueta de los principales nutrimentos que aportan.

Dado que las enfermedades transmitidas por alimentos representan un grave problema de salud pública, el tercer capítulo incluye recomendaciones sobre la compra, almacenamiento y formas de preparación de los alimentos de mayor consumo en México. Se hace hincapié en el manejo en el ámbito del hogar, ya que se pretende que este material sea utilizado para brindar orientación a la población en general.

Una vez asentados en los primeros capítulos los lineamientos generales que debe cubrir la alimentación del ser humano y los principios básicos para un manejo higiénico de los alimentos, en el capítulo 4 se realiza una descripción de las particularidades de la alimentación por grupos de edad y condición fisiológica. Se indican, además, algunas de las medidas de atención primaria a la salud que se deben promover en cada uno de estos grupos.

El último capítulo se refiere a la prevención de las enfermedades relacionadas con la alimentación que se presentan con mayor frecuencia en nuestro país. Se indican los principales factores predisponentes y los grupos más vulnerables en cada caso, con la intención de promover que se tomen medidas preventivas oportunas.

Es importante insistir en que los conocimientos vertidos en esta obra no son exhaustivos y se espera que sean sujetos a una continua ampliación y revisión por parte de los lectores. En este sentido, los autores agradecerán todas las contribuciones y observaciones que los usuarios de esta publicación expresen sobre la materia, pues ello sin duda coadyuvará en la tarea destinada a lograr que se aprecien y utilicen los recursos alimentarios locales y globales junto con las formas gastronómicas que correspondan para diseñar una orientación que promueva la alimentación correcta, económica y placentera. Todos los comentarios, sugerencias y aportaciones serán bien recibidos en la dirección que se anota en la página 6 de estas Pautas para la orientación alimentaria en México.
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