Evaluacion de maices nicaraguenses criollos mezclados con maices de alta calidad proteica (qpm) para la obtencion de harina con calidad industrial y nutricional, despues de dos procesos de nixtamalizacion




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títuloEvaluacion de maices nicaraguenses criollos mezclados con maices de alta calidad proteica (qpm) para la obtencion de harina con calidad industrial y nutricional, despues de dos procesos de nixtamalizacion
fecha de publicación04.02.2016
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EVALUACION DE MAICES NICARAGUENSES CRIOLLOS MEZCLADOS CON MAICES DE ALTA CALIDAD PROTEICA (QPM) PARA LA OBTENCION DE HARINA CON CALIDAD INDUSTRIAL Y NUTRICIONAL, DESPUES DE DOS PROCESOS DE NIXTAMALIZACION.

Valenzuela, L.,*

En países en vías de desarrollo el maíz ocupa 96.5 millones de hectáreas y representa del 15 al 26% del total de calorías de la dieta humana en estas regiones2. A pesar de la importancia de este alimento su composición nutricional está basada en un 70.0% de carbohidratos y solamente 8.1% de proteína1 de la cual aproximadamente la mitad no contiene triptófano y lisina2 dos de los aminoácidos esenciales para la formación de proteína en humanos y animales. Sin embargo los programas de mejoramiento genéticos se han dado a la tarea de incrementar la calidad de proteínas impactando positivamente en la alimentación humana e incrementando la posibilidad de consumo de proteína en áreas con baja seguridad alimentaria. Nicaragua como país en desarrollo, se ve en la necesidad de incrementar su consumo proteico con alimentos accesibles económicamente como el maíz, el cual tiene una alta demanda de consumo en forma de tortilla. Tomando en cuenta la necesidad de la industrialización de la producción de tortillas dado a las migraciones de las zonas rurales hacia las ciudades, el costo, la accesibilidad y a la complejidad de proceso, se propone la producción de harina de maíz para la elaboración de tortillas y otros subproductos de harina nixtamalizada. Por lo tanto, el objetivo principal del proyecto es la evaluación de la calidad industrial y nutricional de harinas obtenidas a partir de la mezcla de maíces criollos de Nicaragua (Olotillo y NB6) y variedades de maíz QPM (NUTRADER) después de ser sometidas a dos procesos de nixtamalizacion: industrializado (con hidróxido de calcio) y con ceniza de madera (hidróxido de sodio), el cual es muy utilizado en zonas rurales en el norte del país. Los posibles resultados nos indican que los maíces con QPM conservarán su alto nivel proteína a pesar de los dos procesos abrasivos, pero su calidad harinera se verá comprometida, por otro lado se espera una reacción inversa por parte de los maíces criollos.

*Instituto Nicaraguense de Tecnologia Agropecuaria – Universidad de Helsinki

1. FAO. 1993. El maiz en la nutricion Humana- Composicion Quimica y valor nutritive del maiz. Departamento de Agricultura. 23p.

2. Vivek, B.S., Krivanek, A.F., Palacios-Rojas, N., Twumasi-Afriyie, S., Diallo, A.O. 2008. Mejoramiento de maíz con calidad de proteína (QPM): Protocolo para generar variedades QPM. Mexico, D.F. CIMMYT.



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