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fecha de publicación10.02.2016
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UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

LABORATORIO DE MICROBIOLOGIA INDUSTRIAL

NOMBRE: PAUL BOHORQUEZ























































La fermentación alcohólica

La fermentación alcohólica consiste en la descomposición de los azúcares contenidos en el mosto: glucosa y fructuosa en etanol o alcohol etílico y en anhídrido carbónico, corrientemente llamado gas carbónico, que, expresada en términos químicos, se establece la ecuación ya formulada por Gay-Lussac en el año 1820.

C6H12O6 =2(CH3CH2OH) + 2 CO2

La causa de la fermentación alcohólica fue demostrada por Pasteur, que descubrió que ésta no era más que el resultante de un fenómeno bioquímico, la vida de un ser vivo unicelular, la levadura, el cual, en lugar de tomar el oxígeno que precisa para su proceso respiratorio directamente del aire, lo toma de otra sustancia, en este caso la glucosa o la fructosa del mosto a las que descompone. Este tipo de respiración propia de muchos organismos vivos, entre ellos las levaduras, recibe el nombre de respiración anaerobia.
En resumen, la fermentación alcohólica no es más que el resultado del proceso respiratorio anaerobio de unos seres vivos, llamados levaduras. Este proceso, demostrado ya por Pasteur, que la reacción de Gay-Lussac no se cumple completamente, sólo en un 95 %, siendo el 5 % restante una serie de sustancias como glicerina, ácido succínico, etc., producidas en lugar de alcohol y de anhídrido carbónico, resultantes del proceso metabólico de las levaduras

El vino es un liquido que se obtiene por fermentación espontanea del jugo de fruta fresca. El mosto o jugo de uva es un líquido que contiene de 70 a 80 % de agua, el 20 % restante está constituido por glucosa tartrato ácido de potasio, taninos, sustancias colorantes y sustancias minerales.

ANALISIS DEL VINO

  • Peso específico (picnometría) (AOAC)

Llenar un picnómetro limpio con agua destilada, tapar y sumergir en un baño de agua a temperatura ambiente, con el nivel del agua del baño por encima de la marca graduada del picnómetro. Luego de 30 min. Sacar la tapa y enrasar con un tubo capilar. Secar con un hisopo o papel de filtro el interior del cuello del picnómetro, tapar, y sumergir en el baño a temperatura ambiente durante 15 min. Sacar el picnómetro, secar, esperar 15 min. y pesar. Vaciar el picnómetro, enjuagar con acetona y secar con aire caliente o a temperatura ambiente. Dejar que llegue a temperatura ambiente, tapar y pesar. Proceder de igual forma con la muestra.

Peso específico = peso muestra/peso agua destilada

  • Grado alcohólico (AOAC)

El grado alcohólico de una bebida es el contenido de alcohol etílico expresado en volumen de alcohol por 100 ml de bebida, o en gramos de alcohol por 100 ml de bebida si se expresa como grado alcohólico en peso. Los métodos de determinación se basan en la destilación del alcohol etílico y otros componentes volátiles (metanol, alcohol isopropílico, aldehídos, ésteres) el enrase a un volumen determinado y la medida de la densidad o el índice de refracción.

Medir 100 ml de vino con matraz aforado. Anotar la temperatura. Trasvasar a un balón de 300-500 ml, enjuagar el matraz 2 veces con ~5ml de agua destilada por vez trasvasando siempre al balón. Conectarlo a través de una trampa y un tubo acodado a un refrigerante descendente y destilar unos 70 ml. La aparición de espuma se puede evitar con el agregado de un antiespumante (siliconas). A los vinos que contienen cantidades altas de ácido acético se les debe agregar 1gr de Ca CO3 para fijar los ácidos volátiles (no es necesario en vinos de olor y sabor normal). Llevar a volumen con agua destilada en el mismo matraz original, y a la misma temperatura, y determinar densidad como en el punto anterior. Buscar en tablas el grado alcohólico correspondiente.

  • Extracto seco (Normas Oficiales del Ministerio de Hacienda)

La composición de las materias no volátiles del vino obliga a normalizar el método de determinación para obtener resultados reproducibles. La volatilización parcial de la glicerina y la descomposición por calentamiento de la fructosa son las principales razones para adoptar este criterio.

Medir 10 ml de vino con una pipeta de doble aforo, colocarlos en un cristalizador de vidrio de fondo plano tarado, que debe tener un diámetro de 6,2 a 6,5 cm , una altura de 1,8 a 2,0 cm y un espesor de las paredes de 1,0 a 1,5 mm. Colocar el cristalizador en un baño de agua hirviendo durante 80 min, y llevarlo enseguida a estufa a 100-105°C, dejándolo 30 min. Dejar enfriar en desecador y pesar. Cuando se trate de vinos que contengan más de 60 gr por litro de extracto seco se deberán dejar en estufa 60 min.

  • Azúcares reductores (Normas Oficiales del Ministerio de Hacienda)

Agregar a 45 ml de vino medidos en probeta, 5 ml de solución concentrada de acetato básico de plomo 25% y 0,5 gr de carbón activado, mezclar bien por agitación y filtrar por papel recogiendo el líquido en un recipiente seco.

Para titular los azúcares reductores por el método de Fehling-Causse-Bonnans, es necesario que la concentración de azúcares esté comprendida entre 3 y 10 gr por litro. Teniendo en cuenta que el extracto seco del vino menos el contenido en azúcares reductores da un valor aproximadamente constante, se calcula la dilución conveniente en base al dato de extracto seco. Se puede utilizar para el cálculo de dilución la siguiente tabla:

Extracto seco (gr/l)

Azúcar probable (gr/l)

Dilución

Hasta 30

0-10

---

30-40

10-20

½

40-70

20-50

1/5

70-125

50-100

1/10

125-300

100-275

1/25

La titulación se realiza de la manera descripta en la guía de Análisis de un alimento. Si en la titulación se gastan más de 25 ml de vino, indicar el resultado como: azúcares reductores: menos de 1,8 gr/l.

  • Acidez total

Eliminar el CO2 si está presente, por alguno de los métodos siguientes: 1) colocar 25 ml de muestra en un pequeño erlenmeyer y conectarlo a una trompa de aspiración de agua. Agitar 1 min con vacío. 2) Colocar 25 ml de muestra en un pequeño erlenmeyer, calentar a ebullición incipiente y mantener 30 seg., agitar y enfriar. El anhídrido carbónico y el anhídrido sulfuroso libre y combinado no están comprendidos en la acidez total.

Para la determinación de acidez, medir 10 ml de vino con pipeta de doble aforo y colocarlos en un erlenmeyer de 150-200 ml de capacidad. Titular con solución de NaOH 0,1N. El punto final se apreciará de la siguiente forma:

  • Vinos blancos: empleando como indicador 5 gotas de fenolftaleína en solución alcohólica al 1%. Se dará por terminada la titulación cuando el líquido adquiera un color rosado persistente.

  • Vinos tintos: se considera terminada la titulación cuando se observa un enturbiamiento, o cuando el color del vino vire a verde.

Expresar la acidez en gramos de ácido tartárico por litro.

  • Acidez fija

Colocar en un vaso de precipitado 20 ml de vino, medidos con pipeta de doble aforo, evaporar a baño María hasta consistencia siruposa, agregar 10 ml de agua destilada y volver a evaporar. Disolver el residuo en unos 100 ml de agua destilada y titular de la misma forma que la acidez total.

BIBLIOGRAFÍA:

http://www.autosuficiencia.com.ar/shop/detallenot.asp?notid=1095

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