Quesillo. Queso artesanal del noroeste argentino






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fecha de publicación08.03.2016
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QUESILLO. QUESO ARTESANAL DEL NOROESTE ARGENTINO.
Oliszewski, R.1,3, Núñez de Kairúz, M.S.1, Cisint, J.C.2, Bottger, G.3,

Vercellone, M.4, Iurkovich de Kristal, N.4


MARCO HISTORICO Y ACTUALIDAD
Cuentan los pobladores antiguos de nuestro país que en el año 1785 la niña Leobarda Castellanos García, de tan sólo 14 años, estaba encargada de cuidar la leche cuajada para hacer el queso. En un descuido a la pequeña se le olvidó atender sus enseres dándose cuenta que la cuajada ya se había pasado del punto para elaborar el queso y para que sus padres no la descubriesen echó agua caliente sobre dicha masa, dando como resultado la fundición de la misma y obteniéndose una mezcla chiclosa a la cuál llamó quesillo”.
La cocina autóctona ha incorporado los productos y costumbres de Europa, llegadas con la conquista española, combinándolas con las recetas criollas tradicionales y el costumbrismo local. Esto logró productos artesanales como el quesillo, con características propias que lo distinguen, muy apreciadas por los conocedores y que es necesario preservar en su difusión.
El interés por cuidar esa identidad local y apoyar el desarrollo económico, social y productivo de los pequeños productores locales, llevó a que se forme un grupo de trabajo integrado por profesionales de diferentes áreas de las ciencias agropecuarias, de la salud y de la investigación.
Respondiendo a la convocatoria del Sub-Comité IRAM de Productos Agroalimentarios del Noroeste Argentino se formaron grupos de trabajo para normatizar los procesos de fabricación de algunos productos, con el propósito de lograr inocuidad, seguridad y calidad de los mismos para los consumidores.
Conformado el grupo de trabajo, sus integrantes se dirigieron a diferentes plantas elaboradoras para estudiar el proceso. Se midieron parámetros de fabricación y se tomaron muestras para realizar análisis microbiológicos y de composición físico-química.

PRODUCTO ARTESANAL
De acuerdo al contexto en el cuál se lo fabrica se lo define como “Producto Artesanal del Noroeste Argentino...”. El quesillo no sólo es un producto resultante de un proceso industrial, sino también una artesanía que encierra secretos transmitidos a través de generaciones en forma oral.
Actualmente se pueden observar en el mercado dos tipos de alimentos: los producidos en grandes industrias y aquellos más o menos artesanales. Ambos poseen características propias que los distinguen. Los primeros provienen de una elaboración muy tecnificada y tipificada, que origina escasas diferencias entre ellos, con costos de producción ajustados y una adecuada promoción y distribución. En cambio, los artesanales provienen de una región concreta, cuya producción limitada dificulta el acceso y la competitividad en los distintos lugares de venta, pero que a su vez presentan una gran demanda del cosumidor.
La manera más eficaz de aumentar su valor agregado e insertarlo en el mercado es la normatización, que lo reconoce como producto típico y genuino. Para ello se apuntó al pequeño productor, que lo fabrica mediante técnicas manuales, sin la utilización de los implementos de la gran industria, pero cumpliendo normas de sanidad e inocuidad.

METODOLOGÍA DE TRABAJO
Se implementaron reuniones trimestrales de discusión. Las mismas se realizaron en la Filial IRAM, bajo las directivas de sus representantes.
Se hizo un muestreo de quesillos en diferentes lugares de la provincia, midiéndose los siguientes parámetros: análisis microbiológico, composición físico-química, propiedades organolépticas y vida de estante. En todos los casos se utilizaron técnicas según normas IRAM y FIL.

RESULTADOS
El trabajo se enfocó en los siguientes puntos:
OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN

Esta norma tuvo por objeto establecer la identidad y los requisitos mínimos de calidad que debe cumplir el quesillo, queso artesanal del noroeste argentino, destinado al consumo humano. Se aplica al producto que se comercialice en el resto del país y en el mercado internacional.
DEFINICION

Quesillo. El queso fresco que se obtiene por coagulación de la leche pasteurizada de vaca y/o cabra por medio del cuajo y/u otras enzimas coagulantes apropiadas, complementado por la acción de bacterias lácticas específicas y mediante un proceso de elaboración conocido como "filancia", que es el responsable de otorgarle al producto sus características particulares y distintivas.

Nota. Designación (denominación de venta). Se denomina “quesillo”, sin otra especificación, cuando el producto provenga de leche de vaca, y “quesillo de cabra o mezcla” cuando se fabrique con materia prima de esas especies.
REQUISITOS GENERALES

Composición:

  • Ingredientes básicos

  • Leches enteras pasteurizadas, de especies bovina o caprina utilizadas solas o en mezclas variables.

  • Cuajo y /u otras enzimas coagulantes apropiadas para el fin perseguido.

  • Cultivos de bacterias lácticas específicas (por ejemplo, Streptococcus thermophillus, Lactobacillus bulgaricus y Lactobacillus helveticus).

  • Cloruro de sodio (sal común fina).

  • Ingredientes optativos

  • Cloruro de calcio.

  • Especias y condimentos bromatológicamente aptos.


REQUISITOS SENSORIALES
Consistencia. Su valor depende del porcentaje de humedad y del porcentaje de grasa en seco.

La tabla 1 da valores máximos y mínimos, respectivamente, para un producto con consistencia firme.


Tabla 1: Valores adecuados de humedad y grasa para un producto apropiado

Humedad

Grasa en seco

Consistencia

Máximo, 55 %

Mínimo, 35%

Firme


Textura. El producto debe tener textura compacta, firme y ligeramente elástica.

Color. Debe ser blanco, o blanco-amarillento, o amarillento, de acuerdo con el porcentaje de participación de las leches de vaca y cabra en las mezclas.

Sabor. Láctico, poco desarrollado, suave.

Olor: Característico. Láctico. Poco perceptible.

Corteza. No debe poseer.

Ojos. No debe poseer.

Forma y peso. Se recomienda presentarlo en planchas elongadas y planas. Su peso puede ser variable.
REQUISITOS FISICO-QUIMICOS
Materia prima. Debe cumplir los requisitos citados en la tabla 2.


Tabla 2: Requisitos de la leche

Requisitos

Unidad

Valor mínimo

Método de ensayo

Grasa

g/100g

3,00

FIL 141B:1996

Proteína

2,90

FIL 141B:1996

Lactosa

4,00

FIL 141B:1996


Producto terminado. Debe cumplir los requisitos citados en la tabla 3.


Tabla 3: Requisitos del producto terminado

Requisitos

Unidad

Valor mínimo

(sobre materia húmeda)

Método de ensayo

Grasa

g/100g

9,0

FIL 5B:1986

Proteína

20,00

FIL 25:1964

Lactosa

9,00

FIL 43:1967

Cenizas

2,50

FIL 27:1964

Humedad

45,00

FIL 4A:1982



REQUISITOS MICROBIOLOGICOS

Las leches empleadas para fabricar este producto deben ser enteras, pasteurizadas, y procedentes de especies bovinas o caprinas. El producto, en el momento de su comercialización, debe cumplir con los límites microbiológicos indicados en la tabla 4.


Tabla 4: Requisitos microbiológicos del producto

Microorganismos

Criterios de Aceptación

Categoría ICMSF (1)

Método de Ensayos

Coliformes, NMP/g

(a 30°C)

n=5; c=2; m=100;

M=5000

5

FIL 73A:1985

Coliformes, NMP/g

(a 45°C)

n=5; c=2; m=10;

M=500

5

APHA 1992 c.24

Estafilococos coagulasa (+), UFC /g

n=5; c=2; m=10;

M=1000

5

FIL 145:1990

Salmonella spp, UFC/25 g

n=5; c=0; m=0

10

FIL 93A:1985

Listeria monocytogenes, UFC /25g

n=5; c=0; m=0

10

FIL 143A:1990


Aditivos y Coadyuvantes de la elaboración

Aditivos. Para la elaboración de este producto no se deben utilizar aditivos, a excepción de los especificados como ingredientes básicos.

Coadyuvantes de la elaboración. En el caso de que se usen coadyuvante, ellos deben cumplir las especificaciones previstas en el "Reglamento Técnico General MERCOSUR de Identidad y Calidad de Quesos".
Contaminantes. Los contaminantes orgánicos e inorgánicos no deben estar presentes en cantidades superiores a los límites establecidos por las especificaciones del Código Alimentario Argentino para los quesos en general.
ROTULADO Y EMBALAJE
Rotulado. Información legal. Designación. Además de las informaciones previstas en la legislación vigente aplicable, en la etiqueta del producto se debe rotular lo siguiente: “QUESILLO", QUESO ARTESANAL DEL NOROESTE ARGENTINO. Se debe consignar su clasificación según lo estipulado en el ítem Definiciones, en caracteres no mayores que los de la palabra "QUESILLO", e incluir los puntos siguientes.

  • El listado de los ingredientes incluyendo la proporción de leche de cada especie utilizada.

  • La fecha de elaboración y de vencimiento.

  • El contenido neto.

  • La leyenda "Manténgase a una temperatura no mayor de 4 ºC".


Información Optativa. Se puede mencionar también, entre otros, los detalles siguientes:

  • Detalles nutricionales.

  • Datos sobre la calidad de la materia prima.

  • Código geográfico.

  • Denominación de origen.

  • Código de barras.

  • Sugerencias al consumidor.


Envases. El producto se debe presentar envasado en envases bromatológicamente aptos.
CONSERVACIÓN

Temperatura. El producto se debe mantener a una temperatura no mayor de 4 ºC.

Consumo. Se recomienda consumir el producto dentro de los 15 días contados a partir de la fecha de elaboración del producto, mantenido según se declara en el rótulo.

HIGIENE
Consideraciones Generales

Las prácticas de higiene para la elaboración de este producto deben cumplir con la norma IRAM 14102. La leche cruda debe ser higienizada y pasteurizada, o sometida a un tratamiento térmico equivalente (para asegurar un resultado negativo de la reacción de la fosfatasa residual), el que puede ser combinado con otros procesos físicos o biológicos, que garanticen la inocuidad del producto final, el cual no debe contener sustancias extrañas de ninguna naturaleza.
MUESTREO
Hasta que se disponga de la norma IRAM correspondiente, el muestreo se debe hacer según los procedimientos recomendados en la norma FIL 50B:1985.
CONCLUSIONES
Se redactó la NORMA IRAM para “QUESILLO”, sobre la base de estudios e investigaciones de los sectores involucrados en su producción e interesados en su calidad.
Se puede concluir que el desarrollo de una ganadería rentable y compatible con el medio ambiente plantea por un lado el mantenimiento y mejora de nuestras razas autóctonas como animales adecuados a las condiciones de producción de la zona, y por otro lado es necesario trabajar para garantizar la calidad de nuestros productos. En este sentido la creación de esta NORMA IRAM de calidad servirá como protección de las industrias artesanales, defensa y garantía de calidad de sus productos, y permitirá lograr competitividad en los mercados.
Como proyección de este trabajo se consideró que sería un paso importante la certificación de Denominación de Origen de este queso, un instrumento eficaz, que permita a los ganaderos-productores defender mejor sus productos y tener mayores ingresos, y a los consumidores tener garantizada una genuidad y calidad del producto adquirido.
En definitiva, “legados de otras tierras y productos autóctonos llevaron a que hombres y mujeres del país pudieran dar aroma y sabor a nuestra propia identidad. Así, la cocina criolla se ha ubicado en un lugar de privilegio dentro del marco cultural mundial. Ella nos representa y es valorada no solo por sus características, sino por su sello peculiar. Ese que la ha vuelto inconfundible y que fue creada por aquellos habitantes de nuestra tierra, entre la inmensidad del paisaje de nuestras pampas y la cordillera como horizonte”.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS


  • IRAM 14102 - Industrias de alimentos. Buenas prácticas de manufactura.

  • International Dairy Federation. Documento FIL 141B:1996.

  • International Dairy Federation. Documento FIL 5B:1986.

  • International Dairy Federation. Documento FIL 25:1964.

  • International Dairy Federation. Documento FIL 43:1967.

  • International Dairy Federation. Documento FIL 27:1964.

  • International Dairy Federation. Documento FIL 4A:1982.

  • International Dairy Federation. Documento FIL 73A:1985.

  • International Dairy Federation. Documento FIL 145:1990.

  • International Dairy Federation. Documento FIL 93A:1985.

  • International Dairy Federation. Documento FIL 143A:1990.

  • International Dairy Federation. Documento FIL 50B:1985.

1. CERELA - CONICET. Lab. Ecofisiología Tecnológica.

12. INTA Trancas – Cambio Rural.

23. Facultad Agronomía y Zootecnia UNT. Cátedra de Lechería.

34. Dirección de Bromatología. Prov. De Tucumán. SIPROSA.

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