Taller proyecto de investigacióN




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títuloTaller proyecto de investigacióN
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TALLER PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

Conformación Marco de Referencia y Bibliografía

Fecha: Miércoles 4 de Mayo de 2011.

Hora: 18-20

Lugar : Biblioteca Unincca “Carlos Marx”

Actividad Grupal:

  1. Realizar consulta Bibliográfica y Hemerográfica del material disponible en la biblioteca.

  2. Relacionar una lista de 15 documentos: libros, tesis, o artículos de las Bases de Datos disponibles en la Biblioteca Carlos Marx, que se relacionen de manera directa con su tema de investigación.

  3. Para cada referencia, realice un pequeño resumen y señale la vinculación con su proyecto y destaque los aspectos específicos que observe le sean de utilidad en el desarrollo del proyecto.

  4. Consignar la información en la wiki de la asignatura en la Página “Taller 3 Marco de Referencia”. (Ingealimentos), hasta las 11: 55 p. m. (23:55) del mismo día. Ingresar por la plataforma MOODLE.


TALLER PROYECTO DE INVESTIGACION

Conformación Marco de Referencia y Bibliografía

Adriana Patricia Martin Bejarano 64767; Diego Andrés León Bolívar 64905. Grupo C. Ingeniería de Alimentos. Universidad INCCA de Colombia

La producción Mundial de carnea venido variando con el tiempo, no obstante ha tomado como base de este estudio la producción y cantidad que va desde 65.975.000 Toneladas y cifra que cada vez va en aumento debido a las grandes demandas en carnes y productos cárnicos. Pero la principal participación y fundamental es de las especies Bovina y Porcina, principales productores de abastecimiento. (1)

Especie

Producción (Ton)

%

Bovina

28.749.000

43.6

Porcina

23.558.000

35.7

Ovina

5.648.000

8.6

Aves

7.730.000

11.7

Otras (Equino, conejo, camello, etc.)

280.000

0.4



El empleo de aditivos en la preparación de alimentos resulta necesario y que agregados en las cantidades permitidas o habituales en las prácticas, no supone ningún peligro para la salud. De los resultados de las investigaciones se ha deducido que con una cierta cantidad de aditivos en los alimentos puede alcanzar efectos óptimos para sector público, los aditivos son productos puramente químicos, muchas veces sospechosos, potencialmente peligrosos o nocivos por completo. Con frecuencia los nombres de estos aditivos resultan absolutamente incomprensibles para el consumidor en particular cuando hacen referencia a su composición química. Como requisitos previos fundamentales para el empleo de aditivos en la fabricación de alimentos deben tener en cuenta. (2)

  1. Todas las sustancias nutricias fundamentales, deben estar exentas lo mas posible de aditivos.

  2. Cuando se utiliza aditivos, estos deben ser completamente inocuos para la salud.

  3. La adición solo debe llevarse en efecto cuando exista una necesidad tecnológica y ello resulte conveniente para los intereses del consumidor.

SANGRE (SUBPRODUCTO DEL MATADERO)

La sangre es la materia prima que se obtiene de los animales de abasto y esta no esta comprendida entre los conceptos de canal o abasto. El aprovechamiento de los subproductos ha constituido una fuente importante de ingresos durante los últimos años actualmente y como consecuencia de la oleada de crisis económicos como medio ambientales por el hecho de tener que buscar una salida a la gran cantidad de residuos cárnicos que se generan, con una producción anual alrededor de 16 millones de toneladas. La sangre es un producto muy rico en proteínas que generalmente no es aprovechado convenientemente, generalmente la sangre es destinada a la producción de morcilla y a la producción de harinas para alimento animal. (3)

La sangre de animales de abasto se considera como carne el la legislación bromatológica. Debe extraerse del animal sacrificado por que la canal mal sangrada tiende a descomponerse originando coloraciones indeseables. La cantidad de sangre correspondiente a cada animal de carnicería es:

Especie

Cantidad (Litros)

Toros y Bueyes

16 – 20

Vacas

12 – 15

Terneros

1 – 3.5

Cerdos

2 – 3.5

Se impide la coagulación de la sangre haciendo que esta fluya en agua a la que se le agrega una sustancia anticoagulante. A un litro de agua con anticoagulante se le puede añadir 10 litros de sangre. (4)

MÉTODOS DE CONSERVACIÓN

Tiene por objetivo de atenuar o eliminar la acción microbiana, enzimas, iones metalicos, aire, luz, entre otros. La conservación puede ser física o química. (13)

PROCESO DE CURADO

Un significante volumen de productos cárnicos son curados y el entendimiento de estos cambios en el pigmento de la carne durante el proceso de cura son un proceso importante.

Un producto cárnico curado es aquel al que se le ha agregado cloruro de sodio y en el cual el pigmento nativo de la carne Mb reacciona con oxido nítrico, en la mayoría de los casos en forma nitroso.

Los precursores del oxido nítrico como sus sales NaNO2 o KNO2, los cuales pueden ser agregados directamente o ser el resultado de la reducción de nitrato.

El nitrito también es también un agente oxidante y rápidamente convierte Mb (Mioglobina) a MetMb (Metamioglobina), el oxido nítrico, entonces combinado con MetMb forma nitrosilmetamioglobina (NOMetMb), la cual es reducida por varios agentes tales como ascorbatos para producir nitrosylmioglobina (NOMb). (5)

El objetivo primordial es mejorar la paleatividad de los productos cárnicos, el curado es considerado como una técnica de preservación, con el resultado de destrucción y reducción a la contaminación microbiana y a la inactivación de enzimas indeseables. Son dos prioridades que requiere para la técnica de preservación. También se conoce que mejora la digestibilidad, el sabor, el olor y la textura en el producto final. (12)

NITRIFICACIÓN

A la adición de ales de curado a los proceso de elaboración de los productos cárnicos crudo-curados con integridad anatómica se le denomina nitrificación. En esta etapa, se aportan sales nitrificantes y otros aditivos antes de salar, para favorecer la acción de la sal en la etapa posterior. Este proceso nunca se realiza en su totalidad ya que no se transforma toda la mioglobina en NOMB. (6)

la implementación de los nitritos y nitratos para el proceso de curado de las carnes ha aumentado. debido a que su función no solo radica en la formación de color , también es responsable de evitar la oxidación de los lípidos, en la formación del sabor característico del producto curado y actúa como un agente antimicrobiano. (9)

AHUMADO

Además de su fuerte sabor el humo posee un efecto conservador y cuando el humo se une a la desecación se produce también un efecto beneficioso de reducción de la actividad. (14)

MIOGLOBINA

El pigmento mioglobina es actualmente una proteína compleja del musculo, la cual,4 es la principal responsable del color de la carne, consta de una proteína compuesta por unos 150 aminoácidos, la globina y un grupo HEMO que tiene un aromo de hierro, y un anillo de porfirina, la porfirina consta de cuatro grupos pirrólicos unidos por puentes metinos.

La mioglobina se presenta en tres formas:

  1. Mioglobina- Fe+2 = Color purpura

  2. Mioglobina oxigenada – Fe +2 = Color rojo brillante

  3. Mioglobina oxigenada – Fe +3 = Color pardo (metamioglobina).

En la carne están presentes las tres formas. La mioglobina Fe+2 es el almacén de oxigeno en el musculo y su contenido en el musculo en un momento dado dependen de sus necesidades.

La mioglobina se caracteriza porque su espectro presenta una banda de absorción con un máximo a 55 nm , en la zona verde del visible y es de color purpura.

A elevadas presiones de oxigeno la mioglobina pasa a oximioglobina, que queda estabilizada por formación de una estructura de alta resonancia y mientras el HEMO permanezca oxigenado no se producirán cambios nuevos de color.

Sin embargo el oxígeno se une y se desune continuamente al complejo HEMO, proceso que acelera numerosos factores, tales como bajas de presiones de oxigeno. Cuando sucede esto, el pigmento reducido se oxida a metamioglobina. (7)

ACIDO ASCORBICO Y ASCORBATOS

También conocida como vitamina c, son elaborados sintéticamente y aunque en Reino unido no está autorizado su uso, aun no se ha demostrado que estos tengan efectos nocivos sobre el consumidor por altas dosis.

En alimentos suele utilizarse ascorbatos d sodio en lugar de ácido libre. Si se adiciona el ácido en soluciones que contengan nitrito, tales como salmueras para curación. Este formara oxido nítrico libre, que en contacto con el aire determina la aparición inmediata de humos color castaño.

En productos cárnicos curados como salchichas el ácido ascórbico acelera la formación del color propio de curación. Por otra parte si se utilizan 200mg/kg o más de ascorbatos y el producto se expone al aire pueden formar peróxido de hidrogeno. (8)

ANTIOXIDANTES

Se pueden definir como aditivos usados para la conservación de los productos cárnicos y de otros alimentos retrasando el deterioro que puede llegar a la rancidez de las grasas en especial por efecto de la luz y la temperatura. Se pueden encontrar (naturales, artificiales y sustancias sinergitas o agentes quelantes). (15)

INVESTIGACIONES REALIZADAS

Se ha sugerido aplicar las betalaínas en la elaboración de productos cárnicos embutidos, debido a que los nitritos han causado controversia por su implicación en la síntesis de nitrosaminas. (10)

En los estudios realizados se han empleado colorantes naturales como las betalaína, la cochinilla, entre otros pero su estabilidad al calor es muy corta, debido a esto los nitritos no son del todo sustituibles. (11)

Bibliografías

  1. CECILLA. Agenjo Cesar. Enciclopedia de la carne. Segunda edición. Ed. Spasa Calter SA. Madrid, España. 1967. Pág. 118 – 125.

  2. GERHARDT Ulrich. Aditivos e Ingrediente. Como Coadyuvante del Kutter, emulgentes y estabilizadores de productos cárnicos. Ed. Acribia SA. Zaragoza, España. Pág. 12 – 14.

  3. LOPEZ Vázquez R. Tecnología de Mataderos. Ed. Mundi Prensa. Madrid, España. 2004 Pág. 244 – 246.

  4. MORENO Benito. Higiene e Inspección de Carnes. Primera edición. Diaz de santos ediciones. España. 2006. Pág. 250 – 256.

  5. ROBERTSON, Gordon. Food packaging. Principles and practice. ed.2. Ed. Taylor y Francis.

  6. GUERRERO, Isabel y ROSMINI, Marcelo. Ciencia y tecnología de carnes. Ed. LIMUSA, Noriega editores. Mexico.

  7. DE TORRE, G López y CABALLO, B.M. Manual de bioquímica y tecnología de la carne. Ed. A. MADRID VICENTE; EDICIONES. Madrid, España.

  8. M.D, Ranken. Manual de industrias de los alimentos. ed.2. Ed. Acribia, S.A. Zaragoza ,España.

  9. NOLLET, L. M. Leo and TOLDRA Fidel. Advenced Technologies for Meat

  10. BADUI, Dergel. QUIMICA DE ALIMENTOS, Ed. Alhambra, Madrid, España, 1986. Cap. Color.

  11. Processing. Ed Advisory Board. 2006. Sweet, C. W. 1975. Additive composition for reduced particle size meats in the curing thereof. U.S. Patent 3,899,600.

  12. HOSHAILLI Ramaswamy; MARCOTTE Michele. Food Processing principles and Applications. Ed. Taylor and Francis Group. New York, Estados Unidos. 2006

  13. ACADEMIA DEL AREA DE PLANTA DE ALIMENTOS. Introducción a la tecnología de alimentos. Segunda edición. Ed. Limusa. México 2002.

  14. RANKEN M.D. Manual de industrias de la Carne. Ed. AMV. Madrid, España. 2001

  15. CUBERO Nuria; MONFERERT Albert. Aditivos Alimentarios. Ed. Munid prensa. Madird, España. 2002

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