Investigación acerca de los






descargar 51.1 Kb.
títuloInvestigación acerca de los
fecha de publicación02.11.2015
tamaño51.1 Kb.
tipoInvestigación
med.se-todo.com > Biología > Investigación
Biotecnología de alimentos.

El objetivo fundamental

El objetivo fundamental de la biotecnología de alimentos es la investigación acerca de los procesos de elaboración de productos alimenticios mediante la utilización de organismos vivos o procesos biológicos o enzimáticos, así como la obtención de alimentos genéticamente modificados mediante técnicas biotecnológicas.

Las dos grandes áreas de aplicación.

--Tecnología enzimática y biocatálisis

El área de tecnología enzimática y biocatálisis incluye el extenso campo de las fermentaciones en procesamiento de alimentos, así como la mejora genética de microorganismos de aplicación en tecnología de alimentos y la producción de proteínas y enzimas de uso alimentario.

Tecnología enzimática:

La tecnología enzimática tiene como objetivo la superación de todos aquellos inconvenientes que parecen retrasar la aplicación de las enzimas en estos procesos a escala industrial, las enzimas son proteínas cuya función biológica es catalizar las reacciones que suceden en las células. Esta área tiene aplicaciones desde tiempos remotos como la fermentación, actualmente en diferentes industrias a diferentes niveles, ya que implica la utilización de sistemas enzimáticos diversos que optimizan el procesamiento en la obtención de detergente, aditivos alimenticios, productos químicos y farmacéuticos.

Tecnología biocatálisis:

La tecnología enzimática se presenta como alternativa biotecnológica basada en que las industrias desarrollen productos de calidad homogénea, aprovechen óptimamente sus materias primas, aceleres sus procesos de producción, minimicen desperdicios y disminuyan el deterioro del medio ambiente.

-- Fermentaciones

La fermentación es la transformación de una sustancia orgánica (generalmente un carbohidrato) en otra utilizable, producida mediante un proceso metabólico por microorganismos o por enzimas que provocan reacciones de oxidación-reducción, de las cuales el organismo productor deriva la energía suficiente para su metabolismo. las fermentaciones pueden ser anaeróbicas, si se producen fuera del contacto con el aire, o aeróbicas, que sólo tienen lugar en presencia de oxígeno.
las fermentaciones más comunes en la industria de alimentos son la del azúcar, con formación de alcoholetílico, en la elaboración de vino, cerveza, sidra; la del alcohol, con formación de ácido acético, en la elaboración del vinagre; y la fermentación láctica, en la elaboración de quesos y yogures.
Actualmente en la industria fermentativa se utilizan tanques de fermentación en los que ésta se realiza en condiciones controladas de temperatura y presión y que permiten regular constantemente la entrada y salida de productos.

Proceso de fermentación del vinagre:

El vinagre proviene de la actividad de las bacterias Mycoderma aceti que realizan la reacción química de fermentación del alcohol etílico (vino) a ácido acético (vinagre), para que ocurra esta transformación deben existir las condiciones apropiadas de acidez pH, concentración del alcohol, nutrientes (proteínas en el vino). Cuando se produce la actividad de las mycoderma aceti se forma una piel en la superficie exterior del vino con la intención de ir tomando el oxígeno del aire y convertir el alcohol en vinagre, el fin del proceso resulta cuando ya no hay una concentración alta de alcohol en el vino.

Proceso de fermentación del yogurt:

A pesar del constante cambio en la tecnología de elaboración del yogur, el fundamento del método de elaboración ha cambiado poco a lo largo de los años. Se han introducido algunas mejoras, especialmente en relación con las bacterias ácido lácticas responsables de la fermentación, pero los pasos básicos del proceso continúan siendo los mismos. Las principales características de esta fermentación se detallan en el siguiente cuadro:
 

Agentes de la Fermentación

Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus

 

 

 

Productos de la Fermentación

Principal:

Ácido láctico

Secundario:

Acetaldehído, acetona, diacetilo, glucanos 

Objetivos de la Fermentación

Principal:

Formación de un gel por descenso del pH

Secundarios:

Sabor ácido, consistencia, formación de componentes del aroma





 Preparación de la leche

Agregado de otros ingredientes







 

 

 

 

Homogeneización

 

 

 

 

 

Tratamiento Térmico

 

 

 

 

 

Refrigeración

 

 

 

 

 

Siembra del fermento

 

 Yogur firme

 

Yogur batido

 

 

Fermentación

 

 

Agitación

Envasado

 

Refrigeración

Fermentación

 

Envasado

 

Almacenamiento




Elaboración de embutidos:

LA MORTADELA

El gran desafío para todo fabricante de embutidos consiste en elaborar sus productos bajo determinadas especificaciones o estándares de producción y a precios lo más bajos posibles.
Esta es una tarea que no le compete solamente a Control de Calidad, es responsabilidad de todos, desde las diferentes materias primas (de acuerdo a la formulación) y sus variaciones máximas y mínimas, establecidas para no afectar las características organolépticas del producto final.

SALAME:

El Salame, como parte de los embutidos curados, representa una de las formas más antiguas de conservación. La elaboración artesanal de embutidos, fermentados y estacionados varía en la forma de confeccionarlos, según la zona y los factores ambientales de estas.

La aw (actividad de agua) y el pH (acidez) son factores determinantes en la conservación de los productos de carne no sometidos a tratamiento térmico, y difieren entre los variados tipos de salames de acuerdo a las diferentes técnicas empleadas.

Este producto es uno de los más complicados de elaborar, es por ello que se requiere de experiencia, conocimientos y cuidado. Para ello se confecciono esta guía, para entregar una base del proceso de elaboración de salame.



1 MATERIA PRIMA. Formulación para 25 Kg. de salame.

�� Carne magra de vacuno (12.5 Kg.)

�� Carne magra de cerdo (7.5 Kg.)

�� Tocino (5.0 Kg.)

�� Tripa artificial (de celulosa) o natural.
2 ADITIVOS

�� Sal (0.5 Kg.)

�� Curaid (0.050 Kg.)

�� Eritorbato (0.025 Kg.)

�� Dextrosa (0.125 Kg.)

�� Condimento de salame (0.125 Kg.)

�� Ajo (0.025 Kg.)

�� Pimienta (0.025 Kg.)

�� Fiambrin (0.250 Kg.)

Alimentos genéticamente modificados

La modificación genética consiste en el proceso de transferir artificialmente la información específica de un tipo de organismo a otro. Por ejemplo: De un pez a un tomate, o de un animal a una planta. (y la alternativa de combinaciones que pueda imaginarse y que pueda servir para algún fin particular)

¿Cuales son las razones de lograr tal intercambio? Transferir las cualidades deseables de un organismo a otro.

¿Existe necesidad de alcanzar tal objetivo? Actualmente se puede producir suficiente comida sin recurrir a la utilización de esta tecnología. Por esto, los motivos para la modificación genética están principalmente basados en razones comerciales y políticas que no siempre consideran la salud y la nutrición, dados los graves potenciales peligros que su aplicación puede implicar.


Transgénicos en los alimentos
Los ingredientes (sustancias transgénicas) más habituales y a tener en cuenta al momento de leer una etiqueta de alimentos son los siguientes:

  • lecitina de soja

  • proteína vegetal texturizada

  • proteína texturada de soja

  • dextrosa

  • aceite vegetal hidrogenado

  • emulsificante - proteína de soja aislada,

  • harina de soja

¿Para qué se utiliza?
La ingeniería genética se utilizó inicialmente (por su alto coste) para producir sustancias de usos farmacéutico, como la insulina, modificando genéticamente microorganismos.

Ventajas y desventajas:
La posibilidad de obtener alimentos transgénicos tiene tanto ventajas y a su vez, inconvenientes.
Ventajas

- Podremos consumir alimentos con más vitaminas, minerales y proteínas, y menores contenidos en grasas.
- Producción de ácidos grasos específicos para uso alimenticio o industrial.
- Cultivos más resistentes a los ataques de virus, hongos o insectos sin la necesidad de emplear productos químicos, lo que supone un ahorro económico y menor daño al medio ambiente.
- Cultivos resistentes a los herbicidas, de forma que se pueden mantener los rendimientos reduciendo el número y la cantidad de productos empleados y usando aquellos con características ambientales más deseables.
- Mayor tiempo de conservación de frutas y verduras.
- Aumento de la producción.
- Disminución de los costes de la agricultura.

- La biotecnología puede ayudar a preservar la biodiversidad natural.
- Cultivos tolerantes a la sequía y estrés (por ejemplo, un contenido excesivo de sal en el suelo).
Inconvenientes

- Existe riesgo de que se produzca hibridación.
- Siempre puede haber un rechazo frente al gen extraño.
- Puede que los genes no desarrollen el carácter de la forma esperada.
- Siempre van a llegar productos transgénicos sin etiquetar a los mercados

Síntesis:

En conclusión, los bioalimentos son organismos vivos que se utilizan para la fabricación de alimentos como: embutidos, lácteos, etc.

similar:

Investigación acerca de los iconInvestigacióN : «El Teatro Comunitario y su incidencia en la escena...
«Taller de Investigación acerca de las relaciones entre teatro callejero, comparsa, palabra y fiesta (2006 )»; «El significado del...

Investigación acerca de los iconInvestigación de las células madre Acerca de la conciencia

Investigación acerca de los iconInvestigación Acerca del Maltrato de Animales en os Zoológicos de la Ciudad de México

Investigación acerca de los iconBúsqueda de información de todos los objetivos de los que consta...

Investigación acerca de los icon1. Investiga acerca de los siguientes inventos

Investigación acerca de los iconFundamentación
«educaban» a sus padres acerca de los cuidados referidos a la transmisión de la enfermedad provocada por la evisceración de reses...

Investigación acerca de los iconBibliografía internacional acerca de los antecedentes de la higiene...

Investigación acerca de los iconEl estudiante es capaz de demostrar nociones elementales acerca de...

Investigación acerca de los iconExponga los principios fundamentales de la teoría celular. Explique...

Investigación acerca de los iconInvestigación en este campo el ingeniero colabora estrechamente con...


Medicina





Todos los derechos reservados. Copyright © 2015
contactos
med.se-todo.com