Podemos definir de forma simple la acuicultura como el "arte" de cultivar peces, moluscos, crustáceos y algas en un medio acuático, interviniendo de forma más o




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ACUICULTURA
Podemos definir de forma simple la acuicultura como el "arte" de cultivar peces, moluscos, crustáceos y algas en un medio acuático, interviniendo de forma más o menos manifiesta la mano del hombre.
Deberemos distinguir entre la piscicultura y la acuicultura. En la piscicultura se crían peces, mientras que en la acuicultura, se crían además de peces, moluscos, crustáceos y plantas acuáticas, en ambientes físicos controlados. Podemos decir que la piscicultura es la acuicultura de peces.
En la acuicultura, además de peces, se crían crustáceos, algas, tortugas, cocodrilos o ranas. Por lo tanto deberemos distinguir entre piscicultura y acuicultura de peces.
DESARROLLO
Los cultivos se desarrollan mediante el control de los organismos y el ambiente (medio acuático). Para desarrollar la acuicultura de cualquiera de los organismos potenciales con tecnología conocida, se necesita contar con temperaturas óptimas, los mejores sitios, abastecimiento de agua en suficiente caudal y calidad física y química, que constituirán los parámetros determinantes para el cultivo de la especie seleccionada.

SISTEMA DE PRODUCCION



  • CULTIVOS EXTENSIVOS

  • CULTIVO SEMI-INTENSIVA

  • CULTIVOS INTENSIVOS



CULTIVOS ENTENSIVOS: Los cultivos extensivos el cuerpo de agua es extenso y cuya función original no es exclusivamente el cultivo de peces, los más conocidos son los de organismos filtradores marinos, como ostras, almejas y mejillones, y de macroalgas marinas. En ellos se procede a la siembra y el proceso de alimentación y engorde es natural.

CULTIVOS SEMI-INTENSIVOS: Sistemas de cultivo más controlados y de mayor rendimiento, en los que el grado de tecnología e intervención es mucho mayor a los extensivos. Los cultivos de peces en jaulas flotantes directamente en el mar, o en lagos, son sistemas semiintensivos. El agua es la del medio, sin ningún sistema de bombeo, pero se aportan alimentos y se realiza un mínimo control del cultivo. También son sistemas semi-intensivos los cultivos en estanques y canales en circuito abierto o semiabierto, aprovechando aguas corrientes.
CULTIVOS INTENSIVOS: Los cultivos intensivos se realizan normalmente en instalaciones separadas del medio natural, en tanques o piscinas aisladas con sistemas técnicos de captación y recirculación de agua, y con un control total del medio y de los individuos. Son mucho más caros que los procesos menos tecnificados, pero el aumento de rendimiento o la necesidad de un mayor control de la producción es determinante.
A menudo, las fases más delicadas de la cría, como las de hatchery y nursery, son cultivos superintensivos en los que se utilizan técnicas de acuariología, como recirculación de agua, control de temperatura y fotoperiodo o monitorización de parámetros.

TIPOS DE CULTIVOS AGRICOLAS



  • ACUICULTURA DE MOLUSCOS BIVALVOS

  • CARPICULTURA

  • SALMONICULTURA

  • CAMARONICULTURA

  • ACUICULTURA MARINA

  • ALGUICULTURA

  • ASTACICULTURA

  • RANICULTURA

ACUICULTURA DE MOLUSCOS BIVALVOS

Metamorfosis: La metamorfosis es un momento crítico en el desarrollo de los bivalvos, pues el animal deja su actividad natatoria y planctónica para llevar una existencia sedentaria y bentónica. Puede haber mortalidades importantes en este tiempo, tanto en la naturaleza como en el criadero. Este tema se analiza con más detalle en una sección posterior, pero merece especial atención ya que es un aspecto importante de la producción de bivalvos juveniles en el criadero.





Alimentación: Los bivalvos filtran su alimento, principalmente organismos vegetales microscópicos llamados fitoplancton. El alimento óptimo de los bivalvos sigue siendo una incógnita pero indudablemente el fitoplancton constituye la parte principal de la dieta. Otras fuentes de alimentación pueden ser importantes, como las finas partículas de materia orgánica muerta (detritus) con bacterias asociadas y materia orgánica disuelta.




Crecimiento: Sólo se pueden hacer comentarios generales sobre el crecimiento de juveniles y adultos ya que varía mucho según la especie, la distribución geográfica, el clima, y el lugar en las zonas submareales o intermareales. También existen diferencias entre individuos y su composición genética. El crecimiento puede variar enormemente de un año a otro y en las zonas templadas existen patrones estacionales de crecimiento.
Se pueden utilizar distintos métodos para medir el crecimiento de bivalvos, entre ellos, los incrementos de longitud o altura de la concha, los incrementos del peso total o de la parte blanda, o una combinación de todos ellos. En las zonas tropicales, el crecimiento puede variar según la estación, siendo más rápido durante o después de las épocas de lluvias cuando hay mayor aporte de nutrientes al océano provocando un aumento en la producción de fitoplancton. En las zonas templadas, el crecimiento suele ser rápido en primavera y verano cuando hay abundancia de alimentación y la temperatura del agua es más elevada. El crecimiento prácticamente cesa en invierno, formándose las marcas anuales en la concha. Estas marcas de invierno se han utilizado para determinar la edad de algunos bivalvos. Mientras que algunas especies tienen una vida muy corta, otras pueden vivir durante más de 150 años.



CARPICULTURA
Es el cultivo de la carpa común y otros Ciprínidos, especies de agua dulce no tropical.


  • Hábitat y biología: es un pez de aguas templadas, alcanzando su madurez sexual entre los 18 meses y dos años de vida dependiendo de la temperatura de la región, es un desovador parcial, teniendo 2 o 3 desoves en intervalos de 14 días. Tiene una fecundidad relativa de 100.000 a 300.000 huevos por kilogramo de peso, teniéndose reportes de hembras con una fecundidad de 400.000 a 600.000 huevos por individuo.




  • Alimentación: es un pez omnívoro, con predominancia bentófago. Por su forma de alimentación, basada en la remoción de sedimentos, incrementa la turbidez en el medio, pudiendo causar serios problemas en el sistema. 


Características para su uso en acuicultura: es una especie que por su rusticidad y hábitos alimentarios proporciona buenos resultados.


  • La calidad de su carne depende fundamentalmente de su alimentación, si ésta no es de buena calidad su carne puede presentar sabor desagradable, pudiéndose corregir con ayuno en un ambiente de agua limpia.


SALMONICULTURA
Es una rama de la acuicultura enfocada en la producción de Salmoniformes, tanto truchas como salmones. En el caso de la trucha, se conoce como truticultura... Al ser peces anádromos deben pasar durante su ciclo de vida por etapas de agua dulce y de agua salada.


  • El salmón y la trucha es un alimento habitual a menudo y razonablemente sano por su alto contenido en proteínas y ácidos grasos omega-3, tiene un contenido moderado en grasas.




  • Su cultivo a niveles comerciales apareció en los años setenta. Según un informe solicitado por la Asociación de la Industria del Salmón de Chile A.G.


ACUICULTURA MARINA
Cultivos de especies marinas, tanto de peces, como de algunos invertebrados, como el pulpo. Tiene una gran importancia económica. En el caso de muchas especies, la producción de cultivo casi ha sustituido por completo a las capturas pesqueras
Especies más importantes: Algunas de las especies más importantes son el rodaballo, la dorada, la lubina, el bacalao, la corvina y la anguila. Los cultivos de otras especies aún están en desarrollo, como el pulpo, el besugo el lenguado, entre otras.
ALGUICULTURA
Es una forma de acuicultura que se preocupa del cultivo de especies de algas. La mayoría de las algas cultivadas caen dentro de la categoría de microalgas, entre la que se encuentran el fitoplancton, las micrófitas, etc.
Las macroalgas, comúnmente conocidas como algas, tienen también muchos usos comerciales e industriales, pero debido a su tamaño y los requerimientos específicos del ambiente que necesitan para crecer, no son muy fáciles de cultivar a gran escala como las microalgas y son cosechadas directamente del océano
ASTACICULTURA
Es el cultivo de cangrejos de rio.


  • Reproducción: alcanza la madurez sexual a los 3 años de vida.

  • El apareamiento dura 15 min. 60 días más tarde la hembra pondrá entre 200 y 900 huevos, de medios unos 400 huevos.

  • La eclosión de los huevos dura 3 semanas. Hasta 2 semanas la cría no abandona a la madre. En este momento se deben separar las crías del resto de los cangrejos y depositarlos en el cuenco de la cría.

  • El cangrejo de rio alcanza la talla comercial al cabo de medio año de vida.

  • Mantenimiento del cangrejo de rio: Se debe cambiar el agua una vez a la semana.


Alimentación: el cangrejo es un animal omnívoro y detritívoro. La dieta se basa en plantas acuáticas y semi-acuáticas como: cizaña de caimán, junco, etc. Algas, animales tales como lombrices, gusanos, caracoles, otros crustáceos, insectos acuáticos, como ditisco y detritos.

Se le puede dar alimento para crustáceos p para peces gato, con lo que se aumentara su velocidad de crecimiento.
RANICULTURA
El termino ranicultura se refiere al proceso de crianza y desarrollo de ranas, cuyo principal destino es la comercialización de su carne  como alimento.
La demanda de las ancas de rana es creciente, ya que su carne posee múltiples ventajas que facilitan su aceptación: es de excelente sabor, fácil digestión, sin contenido graso, de color blanquecina y de buena calidad proteica
El objetivo del cultivo de ranas es principalmente la producción de carne, pudiéndose aprovechar también sus subproductos tales como: Hígado (para la producción de paté), la piel (para la industria de confección de calzados, carteras, billeteras, etc.) y su grasa se utiliza para la elaboración de cremas y en laboratorios farmacéuticos, el esqueleto de los animales se utiliza como material de investigación y regalos.
La carne de rana tiene buena aceptación ya que su carne es de excelente sabor, fácil digestión, sin contenido graso, de color blanquecina y de buena calidad proteica.


  • Las ranas son ovíparas y tienen fecundación externa.

  • En la naturaleza el renacuajo en sus primeras formas es fitófago para ir pasando, a medida que se aproxima la metamorfosis, a una dieta omnívora (durante las primeras semanas come algas de diversos tipos para luego empezar a digerir microcrustáceos, larvas e insectos pequeños, e incluso renacuajos muertos de su propia especie en el fondo de los estanques.

  • Cuando termina la metamorfosis, este animal es completamente carnívoro alimentándose de renacuajos, ranitas pequeñas e incluso pequeños mamíferos.

  • La alimentación es el factor más importante a considerar en un cultivo intensivo de ranas, puesto que ellas dependerá el obtener, en un menor tiempo que en la vida salvaje, ejemplares adultos disponibles para el mercado consumidor.



PESCADO Y DERIVADOS DE LA PESCA


  1. Captura y faenado: influencia en la calidad final




  1. Establecimiento y resolución del rigor mortis


El rigor mortis es el resultado de reacciones bioquímicas complejas en el musculo similares a las descritas para la carne.

El momento de la aparición del rigor mortis depende de muchos factores : la especie, el estado del pez, el modo de captura, la temperatura de conservación.


  1. Alteración del pescado


En la alteración del pescado participan fenómenos enzimáticos, oxidativos y bacterianos. Sin embargo la actividad microbiana es el factor que más relevancia adquiere en la alteración del pescado fresco.


  1. Conservación del pescado: Pescado fresco o refrigerado son aquellos conservados desde su captura en hielo, con o sin adición de sal y otros productos, con lo que se garantizan temperaturas entre -1 y 6ºC.




    1. Refrigeración: La refrigeración del pescado generalmente se produce a bordo del barco mediante el empleo de hielo triturado procedente de agua potable


El pescado suele estibarse con hielo empleando distintos sistemas:

  • A granel

  • En estantes

  • En cajas




    1. congelación y glaseado El proceso de congelación del pescado se puede realizar en el propio barco o en tierra, envasándose muchas veces el pescado antes de la congelación.

Es importante realizar una congelación rápida para evitar la formación de cristales de hielos grandes que causen daños en la fibra musculas. Se recomienda emplear una velocidad de congelación tal que ninguna parte del pescado invierta más de dos horas de 0 a -5ºC. Este proceso se denomina ultra-congelación.
La superficie del pescado puede protegerse mediante un revestimiento protector de hielo que recibe el nombre de glaseado.


      1. almacenamiento de productos congelados El almacenamiento de productos congelados debe realizarse en cámaras a una temperatura comprendida entre -25 y -35ºC.




      1. Descongelación, La descongelación del pescado debe realizarse de tal forma que la temperatura del entorno no debe superar los 20ºC. si el producto permanece mucho tiempo en las zonas criticas (0 a -5ºC) pueden producrise desnaturalizaciones proteicas.




  1. Salazón: El efecto conservador de la salazón se debe a la disminución de la actividad de agua (aw) y a la elevada concentración de sal en el interior del producto, lo que inhibe tanto el crecimiento microbiano como ciertas reacciones enzimáticas.

  • Según la cantidad de sal empleada hay tres tipos de salazón

  • Fuerte: >25 kg de sal por 00 kg de pescado

  • Media: 15-17 kg de sal por kg de pescado

  • Ligera: 8- kg de sal por 100 kg de pescado

  • Según la forma de realizar la salazón existen 4 tipos

  • Salazón seca

  • Salazón seca para formar salmuera

  • Salazón húmeda

  • Salazón con fermentación




  1. Ahumado: En general existen dos tipos de ahumado




  • En frio: la Ta del humo es < de 30ºC

  • En caliente: la Ta del humo puede alcanzar los 100ºC y el centro del pescado los 60ºC


En el proceso de ahumado se pueden distinguir varias fases:


  • Preparación de materia prima

  • Salado

  • Sacado

  • Ahumado


Para preparación de humo se refriere, en general, virutas o aserrín de mezcla al 50% de maderas duras (haya, nogal, roble, encina) y blandas (tilo, chopo, álamo).

Existen tres tipos de ahumaderos:


  • Tradicionales

  • Mecánicos

  • Saborizantes de humo




  1. Escabeche: El efecto conservador del escabechado en la acción combinada de la ligera pérdida de agua que se produce durante el proceso, el descenso del PH debido a la adición del acido acético, y la acción del NaCl y especias añadidas.


Con el nombre de escabeches se incluyen tres productos distintos:


  • Escabeches fríos: es pescado se sumerge en el baño de escabeches que contiene vinagre (5-6% de acido acético) y 7-8% de NaCl, a una Ta DE 10-15ºc durante 4-6 horas, PH entre 4 - 4.5.

  • Escabeches cocidos: el pescado se somete a una acción (10-20 min) es un baño de sal (6-8%) y vinagre (4%), PH 4.6.

  • Escabeches fritos: el pescado se fríe y se envasa en una solución que contiene sal, vinagre y especias.




  1. conservas y semiconservas

  • preparación del alimento; pescado con un tratamiento térmico previo

  • llenado de envases

  • evacuación de las latas

  • lavado de las latas

  • tratamiento térmico

  • enfriamiento

  • limpieza

  • etiquetados y almacenado




  1. aprovechamiento de subproductos




    1. harinas y aceites de pescado: La fabricación de estos productos permite el aprovechamiento de especies que no son aceptadas para el consumo directo y de los recortes y porciones derivadas del fileteado de algunas especies de pescado.


Las harinas de pescado se obtiene por acción, prensado, separación y secado del pescado y subproductos. Su elevado contenido de proteínas (60-65%) las hace muy adecuadas para su empleo en alimentación animal.
Los aceites de pescado se obtiene por centrifugación del líquido resultante del prensado del pescado graso cosidos. Son una forma de aprovechar los depósitos e grasa del pescado y una vez refinados se emplean en alimentación humana y en la preparación de productos farmacéuticos.


      1. aceite de hígado de pescado; los hígados de algunos pescados constituyen una buena fuente de vitaminas, especialmente liposolubles como A y D y en menor cantidad E y K y también como tiamina y riboflavina. Por ellos estos órganos se han utilizado para elaborar distintos preparados medicinales: aceite de hígado de bacalao.




    1. concentrados proteicos del pescado: Los concentrados proteicos de pescado son normalmente harinas de pescado aptas para el consumo humano. Se distinguen dos tipos


9.2.1. Concentrados proteicos de pescado tipo A: Son productos inodoros e insípidos que carecen de las características organolépticas del pescado. Se presentan en forma de polvo blanquecino con una humedad próxima al 8%, un contenido entre el 60-88% y un porcentaje de grasa interior al 0.75 %.
9.2.2. Concentrados proteicos de pescado tipo B: Son productos con evidente olor y sabor a pescado. Se presentan en forma de polvo con una humedad del 10%, un contenido proteico entre el 70-75% y un porcentaje de grasa superior al 10%.


    1. concentrado proteico texturizado de musculo de pescado: Es un concentrado proteico desarrollado para utilizarse como suplemento proteico en la elaboración de productos cárnicos.


Posee las siguientes características:
- carece de las características organolépticas del pescado

- tiene una gran capacidad de rehidratación, absorbe fácilmente el agua, dando lugar a una textura similar a la de la carne de los animales de abasto.
10. Sumiri y derivados: Sumiri es un término japonés que significa musculo de pescado picado

Su proceso de elaboración implica eliminar todo aquello que puede considerarse no funcional, para conseguir una masa actamiosina con un contenido acuoso similar al original musculo de pescado.

El Sumiri no es un producto final en si, sino una materia prima que por sus propiedades es valida para creas e imitar texturas y puede servir para la elaboración de una amplia gama de productos o añadirse en la elaboración de productos de distinta naturaleza.
10.1. Elaboración a partir de especies magras: Su proceso de elaboración difiere si se parte de especies magras (poca grasa y poco musculo oscuro)
10.2. Elaboración a partir de especies grasas: Especies grasas (abundante musculo oscuro y rica en grasas)
10.3. Productos derivados del Sumiri
palitos de cangrejo

• Gulas (análogos de angulas)

• Colas de langosta

• Análogos de gambas

• Para desplazar el contenido en grasa de productos bajos en calorías

• Para mejorar de la estabilidad de algunos productos cárnicos
NTC (NORMAS TECNICAS COLOMBIANAS) 1418
DEFINICIONES:

  • Pescado salado

  • Pescado seco salado

  • Salazón en seco

  • Saturación parcial

  • Saturación total

  • Klippfish

  • Pescado salado húmedo


CLASIFICACION: Según la calidad del pescado


  • Pescado salado o seco salado de primera clase: Es el pescado que se prepara con carne cuyos requisitos están indicados (productos de pesca, pescado entero, medallones y trozos, refrigerados o congelados), de las siguientes especies: róbalo, corvina, pargo, zalema, bojalá y guabina.




  • Pescado salado o seco de segunda clase: Es el pescado que se elabora con base en carne de una gran variedad de especies que conforman la mezcla (peces de talla chica y mediana tales como: corvinas, parguitos, cabezón, bagre, cojinúa, gualajo, mariposa, mono, puerca, toliva, guabina, tollo) y peces cartilaginosos en general, teles como tiburones, rayas y especies afines.


Según con su presentación se clasificación en:


  • Pescado seleccionado: pescado de una gran variedad de especies indicadas (pescado salado de primera clase y segunda clase), obtenido por cortes transversales a la espina dorsal, una vez quitadas las aletas y las espinas principales.




  • Filetes: lonjas de carne de pescado (con un espesor inferior a 2 cm) que se separan del cuerpo del pescado fresco mediante cortes paralelos a la espina dorsal, una vez quitadas las aletas y las espinas principales.


DESIGNACION: El pescado seco salado se designara por el nombre vernacular y la especie que se emplee en la elaboración del producto final, los cuales pertenecen a las siguientes clases:


  • Peces óseos

  • Peces cartilaginosos


El nombre de los alimentos que debe declararse en el rotulo es: “pescado salado”. “pescado salado húmedo”, “filetes de pescado”, “pescado seco salado”, “klippfish” o cualquier otra denominación de acuerdo a la legislación sanitaria vigente.
COMPOSICION Y FACTORES DE CALIDAD


  • MATERIA PRIMA:


Pescado: el pescado salado se preparara con pescado sano y en buen estado, apto para el consumo humano que cumpla con lo indicado.
Sal: la sal utilizada para la producción de pescado salado debe ser limpia, exenta de materias extrañas y cristales extraños, no deberá presentar señales visibles de contaminación con suciedad, aceite, sentina u otras materias extrañas.
Producto final: el contenido de sal en el producto final debe estar entre 5% m/m y 6% m/m.
ADITIVOS ALIMENTICIOS: Solo se permite el uso de los siguientes aditivos:
Sustancias conservantes – dosis máxima

Acido sórbico o sus sales de calcio, sodio o potasio – 200mg/kg el producto final solos o en mezcla, expresados como acido sórbico.
HIGIENE Y MANIPULACION: El producto final debe está exento de toda materia extraña que constituya un peligro para la salud humana o que se use con fines fraudulentos para la retención excesiva de sal.
No se debe utilizar sobre el producto para el control de moscas, ácaros, polillas y otras plagas, los insecticidas o plaguicidas
TOMA DE MUESTRA Y ANALISIS

  • MUESTREO: el muestreo de lotes para analizar el producto final para la toma de muestra de los alimentos pre-envasados.




  • DETERMIANCION DEL PESO NETO: se determinara el peso neto (con exclusión del material envasado y sal en exceso) de todas las unidades de muestra del lote examinado.




  • ANALISIS SENSORIAL Y FISICO: textura, olor, sabor.




  • DETERMINACION DE CONTAMINANTES: determinación de arsénico, mercurio y plomo


ACEPTACION DEL LOTE: El número total de unidades de muestra defectuosas, clasificadas de conformidad de acuerdo a la determinación sensorial, muestreo apropiado, aditivos alimentarios e higiene, manipulación y rotulado de los alimentos.
EMPAQUE Y ROTULADO


  • Empaque: El producto debe estar empacado en materiales que lo preserven de la rehidratación y deterioro durante el tiempo requerido para su comercialización. El tipo de empaques depende del número de días requeridos para su eventual almacenamiento y comercialización.




  • Rotulado: industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado nutricional de alimentos envasados. Nombre del alimento que se debe declarar en el rotulo, el nombre o mescla de la especie. Y por último las instrucciones de conservación, el producto debe conservarse en un lugar seco, protegido del polvo, insectos, plagas, roedores y contaminantes.


REPUBLICA DE COLOMBIA

MINISTERIO DE SALUD
DECRETO NÚMERO 561 (8 DE MARZO DE 1984)

Por el cual se reglamenta parcialmente el Titulo V de la Ley 09 de 1979, en cuanto a captura, procesamiento, transporte y expendio de los productos de la pesca.
EL PRESIDENTE DE LA REPUBLICA DE COLOMBIA

En uso de las atribuciones que confiere el numeral 30 del artículo 120 de la Constitución Política y la Lay 09 de 1979.

DECRETA

DISPOSICIONES GENERALES
ARTICULO 1. De la prohibición de faenas de pesca por contaminación de aguas.

ARTICULO 2. Del régimen aplicables a fabricas procesadoras de productos de la pesca.

ARTICULO 5. Del régimen aplicable al producto de pesca

El producto de la pesca que se capture, procese, transporte, comercialice o consuma en el territorio nacional deberá someterse a la reglamentación contenida en el presente decreto y a las disposiciones complementarias que en desarrollo del mismo o con fundamento en la Ley 09 de 1979 expida el Ministerio de Salud
ARTICULO 6. De las definiciones.

Para efectos del presente decreto, adoptase las siguientes definiciones.


  • Pesca comercial industrial: se entiende por Pesca Comercial industrial aquella que se caracteriza por el uso intensivo de mecanización, para obtención del producto y porque la autonomía de sus equipos permite un amplio radio de acción y grandes volúmenes de pesca. Las embarcaciones se sujetaran a las normas de Decreto 1681 de 1978.




  • PESCA ARTESANAL: es aquella que se realiza por personas naturales que incorporan a esta actividad su trabajo, o por cooperativas de pequeña escala.

  • ACTIVIDAD PRODUCTIVA DE PEQUEÑA ESCALA: Es aquella que se caracteriza por el uso intensivo de la fuerza de trabajo del extractar primario para la obtención del recurso, sin la ayuda de mecanización sofisticada. Lo anterior limita su radio de acción y el volumen de captura por unidad de pesca



  • PRODUCTO DE LA PESCA: Son todas y cada una de las especies comestibles hidrobiologías, marinas o de agua dulce, tales como pescados, crustáceos, moluscos, batracios, anfibios, reptiles y mamíferos Estarán sujetas a lo dispuesto en el presente decreto las algas marinas y las distintas especies que constituyan la flora acuática destinadas a la alimentación humana




  • AGUA POTABLE Es el agua dulce apta para consumo humano con las normas especificadas en la reglamentación del Título 11 de la Ley 09 de 1979




  • AGUA DE MAR LIMPIA Es el agua que reúne las mismas condiciones micro- biológicas de la potable y está exenta de sustancias contaminantes.




  • GLASEADO: Es el método mediante el cual se cubre el producto de la pesca con una delgada capa protectora de hielo u otras soluciones permitidas por el Ministerio de Salud




  • TIEMPO DE CONSERVACION: Es el tiempo durante el cual el producto de la pesca se mantendrá sano v apto para el consumo humano.




  • COMPARTIMIENTOS: Son los sectores de las bodegas donde se almacenan a bordo los productos hidrobiológicos, divididos por paneles fijos o móviles.




  • SALMUERA REFRIGERADA: Es una solución de sal común en agua potable o en agua de triar limpia, utilizada para la conservación del producto




  • AGUA DE MAR REFRIGERADA Es el agua de mar limpia y enfriada con hielo elaborado con agua potable, o el agua de mar limpia y enfriada con un sistema de refrigeración apropiado




  • PESCADO ENTERO: Es el pescado tal como ha sido capturado, sin eviscerar




  • PESCADO EVISCERADO Es el pescado al que le han sido extraídas las vísceras y agallas.




  • FILETE DE_PESCADO: Son las lonjas de músculos de determinadas especies escamadas, con o sin piel, sin vísceras y con la menor cantidad posible de par1es óseas o car1ilaginosas. Los filetes serán elaborados de pescado fresco o conservado en refrigeración, siempre que no haya sufrido alteraciones en sus caracteres organolépticos Después de elaborados los filetes serán Inmediatamente refrigerados o congelados. según el caso. Y permanecerán en este estado hasta su venta al público




  • PRODUCTO DE LA PESCA REFRIGERADO: Es aquel que en estado fresco, ya sea: entero, fraccionado, eviscerado o no, ha sido sometido a la acción" del frío, hasta alcanzar en el centro térmico una temperatura de cero a cuatro grados centígrados (O°C a 4°C).




  • PRODUCTO DE LA PESCA CONGELADO: Es aquel que en estado fresco, ya sea entero, fraccionado, eviscerado o no, ha sido sometido a la acción del frío, hasta alcanzar en el centro térmico una temperatura no superior a menos dieciocho grados centígrados (- 18°C). Los tiempos y temperaturas para congelar dependerán del procedimiento y de las características de los productos a congelar.




  • BODEGAS DE_ CONGELACION: Son áreas aisladas térmicamente, con equipos de fría, aptos para la congelación del producto a bordo.


DE LA PESCA INDUSTRIAL

CAPITULO II

DE LAS EMBARCACIONES PESQUERAS
ARTICULO 7. De las condiciones de las embarcaciones pesqueras.

Las embarcaciones pesqueras serán fácil limpieza y desinfección, estarán elaboradas con material que no perjudiquen y contaminen los productos de la pesca y se construirán para capturar y manipular los productos de la pesca con eficacia e higiene.
ARTICULO 8. De las condiciones de las bodegas en las embarcaciones pesqueras.

Las bodegas refrigeradas para los productos deberán tener aislamiento térmico y estar adaptadas a la índole de las mismas. Sus revestimientos serán impermeables, inalterables y resistentes a la corrosión. En el casi de estar hecho con laminas, las juntas serán estancas. No deben presentar bordes afilados o salientes que dificulten su limpieza o puedan estropear los productos de la pesca.
ARTICULO 9. De almacenamiento de productos a bordo

El almacenamiento de los productos a bordo, debe hacerse en tal forma que se evite su deterioro.
ARTICULO 13. De la licencia sanitaria para embarcaciones pesqueras.

Toda embarcación pesquera deberá tener Licencia Sanitaria de Funcionamiento.
ARTICULO 14. Del hielo para los productos de pesca

El hielo que se utilice en la conservación de los productos de la pesca será elaborado con agua potable o de mar limpia
ARTICULO 18. De las operaciones para después de la descarga.

Inmediatamente después de descarga el producto se lavara, desinfectara y enjuagaran la cubierta.
CAPITULO III

DE LA MANIPULACION DEL PRODUCTO DE LA PESCA EN LA EMBARCACIONç
ARTICULO 19. De la duración de la faena de la pesca
ARTICULO 20. Del almacenamiento de los productos

El almacenamiento de los productos de la pesca debe hacerse previa separación, por clases taxonómicas
ARTICULO 21. Del eviscerado y sangrado

Cuando se realice el eviscerado, este de la iniciarse tan pronto como las capturas llegue a bordo. El sangrado, cuando sea necesario, se realizara inmediatamente después de la captura.

DE LA PESCA ARTESANAL

CAPITULO IV

DE LAS EMBARCACIONES PESQUERAS

ARTICULO 26. De los requisitos de las embarcaciones.

Las embarcaciones para la pesca artesanal deberán cumplir con los siguientes requisitos

  • Construcción descontaminada

  • Recipientes de almacenamiento construidos en material inoxidable e inalterable.

  • No colocar los productos de la pesca en el piso

  • No deberán proveer el hielo para el almacenamiento y conservación de los productos de la pesca.


ARTICULO 29. De la prohibiciones sobre el eviscerado y escame.

Se prohíbe el eviscerado de los productos de la pesca en las embarcaciones de la pesca artesanal, mercados públicos y vehículos de transporte. El eviscerado solo podrá hacerse en las embarcaciones industriales y los puntos de acopio de las zonas de pesca.
CAPITULO V

CLASIFICACION DE LOS PRODUCTOS E LAS PESCA SECCION I DE LSO PRODUCTOS DE LAS PESCA FRESCOS

ARTICULO 30. Del producto de la pesca fresco

Se entiende por pescado fresco aquel que no está apto para el consumo humano y no ha sido sometido, desde el momento de su captura, hasta el de su venta por algún procesamiento.
ARTICULO 32. De las características de los pescados frescos


  • rigor mortis: cuerpo arqueado y rígido

  • Escamas bien unidas entre si y fuertemente adheridas a la piel, deben conservar su lucidez y brillo metálico y no deben ser viscosas.

  • Piel húmeda, lersa, bien adherida a los tejidos subyacentes, sin arrugas ni laceraciones. Deben conservar los colores y tejidos propios de cada especie, exceptuando las especies que se decoloran.

  • Mucosidad: en las especies que la poseen, deben ser acuosas y transparentes

  • Ojos deben ocupar toda la cavidad orbitaria, ser transparentes, brillantes y salientes, el iris no debe estar manchado de rojo (sufusión).

  • Opérculo rígido ofreciendo resistencia a su apertura, cara interna nacarada, vasos sanguíneos llenos y firmes que no deben romperse a la presión digital.

  • Branquias coloreadas del rosado al rojo intenso, húmedo y brillante, con olor suigeneris y suave que recuerde en olor a mar.

  • Abdomen terso, inmaculado, sin diferencias externas con la línea ventral. Al corte, los tejidos deben ofrecer resistencia. El poro anal cerrado. Las viseras de colores vivos y bien diferenciados.


SECCION II

DE LOS PRODUCTOS DE LA PESCA PROCESADOS
ARTICULO 37. De los productos de la pesca salados

Se entiende por pesca salada los que después de la pesca o captura son sometidos a la acción de la sal en forma masiva, previa descamación y evisceración. La salazón podrá ser húmeda o seca.
ARTICULO 38. De los productos de la pesca desecada

Se entiende por productos de la pesca deshidratados los que después de la pesca o captura son deshidratados al sol, al aire o en estufa, previa escamación y evisceración, salados o no. No deberá tener más del 35% de humedad.
ARTICULO 39. De los productos de la pesca deshidratados

Se entiende por productos de la pesca deshidratados los que después de la pesca o captura son sometidos a deshidratación profunda, previa escamación y evisceración. No deberá tener más del 10% de humedad.
ARTICULO 40. Del producto de la pesca ahumado

Se entiende por producto de la pesca ahumado el que después de eviscerado, salado y desecado total o parcialmente, es sometido a la acción del humo.
ARTICULO 41. Del producto de la pesca prensados

Se entiende por productos de la pesca prensados el que después de la pesca o captura, previa evisceración, es curado con sal y prensado de tal manera que el producto no tenga más del 45% de humedad y el 8% de grasa. Cuando sobrepase estos valores el producto deberá ser ahumado o desecado.
ARTICULO 42. Del producto de la pesca liofilizado

Se entiende por producto de la pesca liofilizado el conservado mediante deshidratación por congelación y alto vacio.
ARTICULO 44. Del producto de la pesca seco-salado

Se entiende por producto de la pesca seco-salado al sometido a la acción de la sal común y del aire seco hasta conseguir un grado de humedad superior al 40%
ARTICULO 46. Del pescado en salmuera

Se entiende por pescado en salmuera, el producto conservado, preparado con salmuera y envasado sin esterilizar.

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