Los remedios






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LOS

REMEDIOS

DE LA

ABUELA


Jean Michel Pedrazzani




Un Aporte de

www.santuario.cl


PRIMERA EDICIÓN 1977

Prólogo
Antaño, el ferrocarril parecía a la mayoría de los mortales una aventura costosa y llena de peligros, siendo preferida la seguridad de un buen caballo enganchado al cabriolé familiar. Y, como sea que la sabiduría popular quería que un viajero sagaz cuidara de su propia montura, se economi­zaba el animal simplemente desplazándose poco.

Mi abuela nunca se quejó de ello. Los dos kilómetros que separaban su casa de la aldea bastaron siempre ampliamente para llenar sus sueños de evasión. Incluso a veces le ocurría que encontraba el trayecto demasiado largo, cuando, recorriendo el pedregoso camino con su cesta de provisiones al brazo, no tenía la fortuna de encontrarse con un vecino lo suficientemente atento como para reservarle un lugar en la parte de atrás de su carreta.

La buena mujer llegó a centenaria, lo que me valió la alegría de pasar junto a ella numerosas vacaciones y le permitió enseñarme un montón de cosas.

Naturalmente, jamás pude pedirle que me iniciara en las complejas leyes de la física, ni que me hiciera penetrar en los sutiles arcanos de la filosofía; pero en cambio resultó una maravillosa profesora del «saber vivir», en el sentido más literal del término. Y en el más noble también, ya que me enseñó una auténtica ética, muy distinta de este sucedáneo, esta «calidad de vida» de la que se habla hoy en día.

Ecologista antes de tiempo, esa vieja dama que jamás abandonó su aldea, excepto para asistir a la boda de un primo lejano, reglaba sin forzarse su existencia al ritmo de la naturaleza, levantándose con el sol y acostándose al mismo tiempo que sus gallinas. Supe después que un médico alemán, el doctor George-Alfred Tienes, había elevado esta forma de reposo cotidiano a la altura de una terapéutica, bautizándola con el nombre de «sueño natural». Lo cual, pese al éxito innegable, no dejó de provocar la ironía de sus colegas.

En cuanto a las enfermedades, puedo decir que mi abuela prácticamente las ignoró a todo lo largo de su existencia. Eso no quiere decir que fuera más robusta que cualquier otra mujer, sino que simplemente se negaba a «escucharse» o a conceder importancia a cualquier indispo­sición.

Sobre todo teniendo en cuenta que en aquella época era preciso que el caso fuera extremadamente grave para decidirse a consultar al médico. Lo cual por otro lado resultaba lógico, ya que los facultativos, que por aquel entonces conservaban aún un cierto buen sentido, no acudían más que muy raramente al arsenal quimioterápico, y se contentaban con recetar remedios naturales que pudiera administrarse uno mismo.

Y Dios sabe que mi abuela conocía un gran número de estos «remedios caseros», tan injustamente desacreditados hoy en día. Tenía recetas para todo. Para los dolores de barriga, las migrañas, las verrugas, las pupas e incluso las heridas graves. Gracias a su ciencia, las desolladuras de mis rodillas se curaban sin dolor; las indisposiciones pasajeras _consecuencia muy a menudo de una gula desenfrenada— se desvanecían en un abrir y cerrar de ojos; incluso los resfriados desaparecían mediante sabrosas decocciones.

Su farmacia consistía en varios tarros de perfume sutil, y su Codex se hallaba resumido en un viejo cuaderno donde se hallaban, mezcladas, las recetas de cocina y las tisanas. ¿De dónde le venían sus conocimientos? Habría sido incapaz de responder a esta pregunta. Como máximo habría podido indicar que tal o cual preparación había sido puesta a punto por un lejano antepasado, y que los secretos le habían sido transmitidos por su propia madre. Las demás correspondían a lo que siempre se había practicado en la región y que ella había ido anotando de sus conversaciones con sus vecinos.

He recuperado este maravilloso cuaderno. Forma la base de este libro. Es pues a partir de esta documentación excepcional que he establecido mi plan y orientado mis investigaciones, con la preciosa colaboración del escritor

Francois Lancel.

J. M. P.

Comer para vivir
El pequeño restaurante, al borde de la carretera nacional, tiene un aspecto atractivo. La fachada está recorrida por la viña loca. Las contraventanas rojas y las ventanas blancas han sido repintadas recientemente. Un gran aparcamiento espera a los vehículos de estos eternos nómadas que son los camioneros. Todos se paran. Con plena confianza.

Sin embargo, estos forzudos hombres con camiseta color azul que se sientan tranquilamente ante su plato se sentirían enormemente sorprendidos si se les dijera que la cocina que están devorando con el apetito de todos aquellos que efectúan trabajos duros, es la peor enemiga de su salud. Aquí, se sienten como en su casa. Comen como en su casa y, por definición, esto quiere decir que comen algo bueno, sano.

Pero las papas fritas que cogen con los dedos de la gran bandeja han sido cocidas en un aceite recalentado veinte veces, y están tan mal escurridas que dejan sus labios untados. La ensalada que las acompaña, además de provenir de un hortelano que practica el cultivo intensivo, ha sido condimentada con un vinagre de alcohol coloreado; el huevo duro que han tomado en los entremeses (entradas) estaba adornado con una mayonesa de tubo tan apagada e insípida que ha sido necesario salarla de nuevo y espolvorearla abundantemente con pimienta para darle algo de sabor; el flan que se van a tomar dentro de un momento, como postre, ha sido hecho en una fábrica y se conserva tan sólo gracias a los aditivos químicos.

En cuanto al pan, que comen a enormes bocados, no vale mucho más que el resto. Es blanco, de acuerdo, pero esto no es una cualidad. Sobre todo teniendo en cuenta que se debe al ácido ascórbico y no ya a la levadura que realzaba el pan de antaño.

El vino con el que llenan sus vasos de pyrex no debe su grado alcohólico más que a sabias mezclas, cuando no a una alquimia más o menos prohibida que, añadido tras añadido, lo ha convertido en un líquido que no tiene más que un lejano parentesco con el producto de la vid.

Cuando se marchen, tras el tradicional café al ron, tendrán la impresión de haber comido bien, de haber recuperado fuerzas. En realidad, habrán sobrecargado inútilmente su organismo de aceites y de grasas que deberán eliminar; deteriorado un poco más el estado de sus mucosas gástricas, ya bastante corroídas por todos los productos de síntesis que entran hoy en la composición de los alimentos; comprometido sus reflejos tanto por la difícil digestión que se prepara, como por los pequeños excesos de alcohol que se han permitido.

Al final del camino, cuando llegue la edad del retiro, encontrarán aguardando el colesterol, la úlcera, las infiltra­ciones grasas del hígado. Como aguardarán también a los hombres de negocios que, entre comidas gastronómicas y cenas de negocio, ven su silueta redondearse y subir su tensión arterial. O al empleado de oficina con prisas que, al mediodía, no se concede más que un bocadillo en la barra del bar de la esquina para tener así tiempo de hacer sus cosas.

Lo más grave es que ni el dueño del restaurante ni el del bar son responsables de ello. La culpa incumbe a nuestra forma de vivir, a nuestras prisas, a la superpoblación del planeta que obliga a los cultivadores a utilizar todos los recursos de la química para aumentar artificialmente el rendimiento de su suelo, a los pesticidas, a los insecticidas, a los herbicidas, selectivos o no.

Se han efectuado análisis en focas del polo norte y en pingüinos de la Antártida. Han revelado la presencia, en cantidades relativamente importantes, de un producto inasimilable y tremendamente peligroso, el D.D.T., cuan­do estas regiones nunca han sido objeto de un tratamiento a base de este veneno.

Ésta constituye la prueba de que todo nuestro universo está contaminado, que el productor más íntegro, que busca honestamente hacer crecer sus verduras «biológicas», avanza inexorablemente hacia un fracaso. Naturalmente, siempre es preferible consumir alimentos en los cuales se ha evitado en el mayor grado posible los contactos con estas sustancias nocivas. Pero es preciso saber que ya es imposible no encontrar sus huellas, sean cuales sean las precauciones que hayan sido tomadas.

Más que nunca, «el hombre cava su tumba con sus dientes». Dientes por otro lado deteriorados, con sus en­cías debilitadas de tanto masticar pollos de carne blanda y bistecs (bifes) pasados por el reblandecedor.

La sabiduría, en esta situación, consistiría en intentar minimizar las posibles consecuencias de este estado de hecho. Pero podemos constatar que no se hace nada. Peor incluso, parece que todos nos las ingeniamos en agravar aún más sus efectos no tomando ninguna precaución de higiene alimentaria; tragando no importa qué, no importa dónde, no importa cómo, sin preocuparnos de las desastro­sas consecuencias que esto puede tener en nuestro organis­mo. Los desarreglos que resultan de ello se han vuelto tan comunes, tan corrientes, que se ha creado una nueva rama de la medicina. Recibe el nombre de dietética, y se propone simplemente volver a enseñarnos a comer, no solamente para ayudarnos a mantener «la línea», sino sobre todo para proporcionarnos los medios necesarios para luchar victoriosamente contra las úlceras, cánceres y otras enfermedades llamadas «de la civilización».

Numerosos investigadores, pues, se han abocado a examinar lo que consumimos. Han dosificado las vitaminas y las sales minerales, analizado los menores componentes y estudiado todas las reacciones químicas que pueden produ­cirse, tanto al nivel de la cocción como al de la digestión; a resultas de lo cual, han establecido tablas, verdaderos vademécum de la higiene alimentaria, donde se hallan relacionadas las calorías y las raciones alimenticias corres­pondientes en función de la altura, del peso y de la acti­vidad de los individuos. A partir de estos documentos, cada cual puede, en principio, determinar el régimen que mejor le conviene, el que le mantendrá en forma sin hacerle aumentar de peso. Se llegan a establecer así «menús die­téticos», cuya primera singularidad es parecerse sorprenden­temente a las comidas que confeccionaban nuestros abue­los: equilibradas, digestivas, y sin embargo muy nutritivas.

A condición naturalmente de no seguir los preceptos de algunos iluminados. Ya que la dietética, como cualquier otra empresa humana, puede ser a la vez la mejor y la peor de las cosas.

No nos dejemos deslumbrar por los pretendidos benefi­cios de la cura vegetariana integral. Evitemos caer en el error inverso que consiste en no practicar más que un régimen estrictamente cárnico. Tanto las verduras como la carne contienen elementos que son indispensables para nuestro equilibrio, ya se trate de vitaminas o de sales minerales, de lípidos o de prótidos.

Como siempre, la verdad se halla a medio camino entre dos tesis antagónicas. Una sucinta revisión de los diversos argumentos lo demuestra.

Así, los vegetarianos integrales reprochan en primer lugar que la carne es extraída de «cadáveres». A lo cual los partidarios del régimen cárnico responden que una verdura cortada también está muerta. Pero los primeros se apresu­ran a añadir que un consumo intensivo de bistecs (bifes) y costillas de cordero engendra una excitación peligrosa, que es seguida de un estado depresivo que no puede ser combati­do más que engullendo de nuevo un soberbio asado. Así, según ellos, el consumo de la carne arrastra al hombre a una espiral infernal que lo lleva a un punto de no retorno. Esto es un error, replican los defensores del régimen cárnico: la carne aporta al organismo una acidez necesaria que no se encuentra en absoluto en los productos del campo. Pasarse sin ella es pues romper un complejo equilibrio y poner en peligro todo el delicado mecanismo de la digestión.

¿Pero por qué matar para alimentarse, prosiguen los primeros, cuando algunos vegetales poseen cualidades nutritivas, calóricas en particular, netamente superiores a las de la carne? Las calorías no lo son todo, ponderan sus adversarios; las vitaminas también cuentan. Y no están en las verduras. La B 12, por ejemplo, sólo se encuentra en el hígado, los riñones y algunos despojos (achuras).

Cierto, admiten los consumidores de soja —que se las arreglan sin la B 12—; pero la carne, no dejando al organismo más que unos pocos residuos que eliminar, arrastra consigo una pereza intestinal altamente perjudi­cial. Menos perjudicial, en cualquier caso, que las hincha­zones de vientre provocadas por una acumulación de celulosa y por las fermentaciones que arrastra la alcalosis provocada por la falta de acidez, responden sus detrac­tores.

Tras lo cual, agotados todos los argumentos, cada cual se vuelve a su régimen, persuadido de tener razón pero sin haber conseguido convencer a nadie. Lo cual es perfecta­mente lógico en la medida en que, tanto por una parte como por la otra, se prescinde voluntariamente del hecho de que el hombre es omnívoro: dicho de otro modo, que come de todo y que necesita todo lo que come. Estudios llevados a cabo sobre su dentadura y sobre la organización de su sistema digestivo lo han probado ampliamente.

Ni enteramente vegetariano, ni exclusivamente cárnico, el régimen ideal debe ser equilibrado si se quiere que contribuya a mantener el cuerpo en buena salud. De todos modos, hay que observar que no es necesario consumir carne todos los días y en todas las comidas, como tenemos tendencia a hacer.

Nuestros antepasados —¡siempre ellos!—, cuyas condi­ciones de vida eran infinitamente más penosas que las nuestras, no la incluían en su menú más que dos o tres veces por semana, y más espaciadamente si remontamos el curso de la historia. ¿No fue necesario aguardar al «buen rey Enrique» para que el caldo de gallina se convirtiera en el plato dominical por excelencia? Esto quiere decir, y de forma muy evidente, que incluso para los campesinos era imposible sacrificar más a menudo a una de sus gallináceas, lo cual no impedía en absoluto a esos vegetarianos por obligación vivir hasta edades avanzadas y ser tan fuertes como los ricos y afortunados por cuyas mesas desfilaban piernas de ternera y de cordero, pollos y demás aves suntuosamente preparadas.

Se puede objetar por otra parte que las aves en cuestión, criadas naturalmente, no debían tener ningún punto en común con nuestros tristes pollos de hoy en día, repletos de hormonas y protegidos de las agresiones microbianas a golpes de antibióticos. Su valor nutritivo, evidentemente, se resiente de ello. Al igual que su sabor. Pero la reciente reglamentación que regula el empleo de hormonas, tanto para el pollo como para la ternera, debería bastar para proteger la salud del consumidor. En cuanto al empleo de los antibióticos, no tienen por qué hacer correr un peligro en particular, al menos si creemos al profesor Trémoliere.

En efecto, este eminente sabio había hecho notar que «las dosis empleadas para curar a un pollo enfermo son del orden de los 50 a 60 miligramos por sujeto en una intervención; las administradas al hombre para curar una infección microbiana son del orden de los 500 a 1.000 miligramos diarios...» Lo cual significa, si nos tomamos la molestia de hacer unos cuantos cálculos, que deberíamos consumir una tonelada de carne de pollo para asimilar la dosis reservada a un paciente en tratamiento. Y ello además a condición de que nos comiéramos esos pollos crudos, ya que, y esto es algo que se olvida demasiado a menudo, la cocción destruye los antibióticos.

Pese a todo, la cocción no puede eliminar todos los elementos nocivos que se hallan acumulados en la carne, principalmente aquellos que han sido ingeridos por el animal al mismo tiempo que su alimento. Esto es cierto para todos los insecticidas o herbicidas empleados en el campo a fin de proteger los cultivos y cuyos rastros quedan en los granos e incluso en el forraje que se utiliza para alimentar al ganado.

La carne, ya sea de pollo, de ternera, de buey o de no importa cuál otro animal, se halla pues «cargada» de materias peligrosas, como las focas y los pingüinos de los que hablábamos un poco más arriba y que habían sido contaminados por el D.D.T.

Hay ahí un peligro cierto, que sin embargo no conviene exagerar. Por supuesto, han sido detectados casos de intoxicaciones alimenticias graves, principalmente tras el consumo de pescados o mariscos cuya carne contenía cantidades elevadas de mercurio o de cobalto. Los metales pesados como éstos no pueden ser eliminados por un organismo vivo. Por el contrario, se van acumulando en los tejidos, donde permanecen, y cuando se consume un pescado o un molusco contaminado, lo que se ingiere es la suma total de las cantidades infinitesimales recogidas a lo largo de los días. Es esta suma global la que, naturalmente, es peligrosa para el hombre.

Este mecanismo acumulativo es hoy en día bien conocido y, como consecuencia de algunos dramas recien­tes —en particular en el Japón—, todos los países industrializados han dictado reglamentaciones, tanto en lo que se refiere a la localización de los lugares de pesca como al vertido en el mar de residuos industriales, para que tales accidentes, muy raros después de todo, no puedan en principio volver a producirse.

Más insidiosa en cambio es la contaminación microbia­na consecutiva a una mala conservación de los alimentos. El pescado, como se sabe, está particularmente expuesto a ella, pero la carne no está exenta. Así, es preferible desconfiar en principio de la carne picada y las hamburgue­sas, en las cuales los gérmenes han tenido tiempo de desarrollarse, así como los bistecs (bifes) pasados por el ablanda­dor. Este aparato, que desgarra las fibras para quitarles su dureza, introduce evidentemente a través de sus dientes gérmenes peligrosos hasta el corazón mismo de la carne. Si ésta no es consumida inmediatamente, estos microbios pueden desarrollarse y provocar un principio de putrefac­ción. En consecuencia es esencial exigir del carnicero que pique o ablande la carne ante los ojos de su cliente, en el mismo momento de la venta.

En cuanto al pescado, el problema es distinto y está en relación con los tiempos de almacenaje. En efecto, ya no estamos en una época en la cual «la marea» necesitaba varios días para alcanzar las grandes ciudades. Hoy en día, los camiones refrigerados hacen de noche el trayecto en­tre los lugares de pesca y los grandes centros urbanos. Se puede pues decir que todos los pescados presentados en los puestos de venta son en principio pescados frescos. Pero tan sólo en principio, ya que hay que tener en cuenta el volumen de las ventas, que no siempre permite al comerciante agotar inmediatamente su stock. Así, los pescados pueden efectuar durante varios días consecutivos el trayecto entre el expositor y la heladera, lo cual perjudica considerablemente su frescor. En estas condiciones, parece preferible orientarse hacia los pescados congelados directa­mente en los lugares de pesca. Éstos, al menos, presentan toda clase de garantías de salubridad.

La desconfianza que manifiestan aún demasiadas amas de casa hacia los alimentos congelados no tiene absoluta­mente ninguna razón de ser en lo que se refiere al pescado. Apenas un poco más caro que la carne, y tan rico como ella en proteínas, presenta la ventaja de contener menos lípidos y, en consecuencia, ser más digestivo, con la ventaja de que la congelación no le priva, evidentemente, de ninguna de sus cualidades.

La misma desconfianza conduce a mirar mal a las carnes en conserva, de las que se imagina han perdido todas sus propiedades esenciales. Nada es más falso, y la mayor parte de ellas presentan incluso garantías bacteriológicas superio­res a las que pueden hallarse en las vitrinas de las carnicerías.

Otra forma de conserva: la charcutería (fiambrería), cuya utilización «intensiva» debería en cambio estar prohibida. En primer lugar porque su contenido en colesterol es importante, pero sobre todo debido a su fabricación industrializada, que hace que se encuentren en ella una importante cantidad de conservantes y de colorantes químicos.

El mismo problema de frescor se plantea en lo que se refiere a huevos y derivados lácteos, todos los cuales son muy ricos en proteínas.

Ricas en proteínas son también las leguminosas, como las lentejas, al igual que los cereales. Hasta tal punto que habría que recomendar a los sedentarios que evitaran las primeras, dejándoselas a los deportistas y a los trabajado­res manuales que ejercen oficios duros. Los cereales, por su parte, raramente son consumidos en su estado natural, sino más bien bajo la forma de productos elaborados tales como las pastas alimenticias o el pan. Este pan que, durante siglos, fue considerado como el alimento por excelencia.

Con el aceite y el vino, encontramos el fundamento mismo de la civilización mediterránea. En Roma, la plebe se sublevó para que se le distribuyera pan y se organizaran juegos. Las mayores conquistas del Imperio fueron em­prendidas para abastecer de cereales la insaciable metrópo­li. Más tarde, en la Edad Media, una mala cosecha de trigo era anuncio seguro de hambre y de trastornos. La misma Revolución Francesa fue en parte provocada por el hecho de que en París faltaba el pan, y es célebre la famosa réplica de María Antonieta, ¡que para calmar a los insurrectos proponía una distribución de brioches (panes de Viena)!

En 1870, durante el sitio de París, mientras la población se veía reducida a comerse los caballos, cuando no las ratas, se fabricaba un pan en el cual se mezclaban elementos tan heteróclitos como la bala de avena, el aserrín e incluso, algunas veces, un poco de harina...

De esta mística del pan nos han quedado gran número de expresiones proverbiales del tipo «ganar el pan con el sudor de su frente», «ser bueno como el pan blanco», «quitarle a uno el pan de la boca», etc. Así como una obsesión que hace que las mujeres hermosas, preocupadas por su línea, huyan incluso del más pequeño trozo.

Pero, si bien ha adquirido blancura a lo largo de los siglos, el pan ha perdido al mismo tiempo la mayor parte de sus cualidades nutritivas. La barra «fantasía» que consumi­mos hoy en día apenas tiene nada en común con el pan que se fabricaba, no hace aún mucho tiempo, en los hornos campesinos. La industrialización de la panadería, por supuesto, ha permitido incrementar la producción, evitan­do así el racionamiento o el alza de los precios, pero no ha podido hacerlo más que en detrimento del propio pro­ducto.

Existen pues, notables diferencias entre el pan ligera­mente moreno de antaño, cuya dorada corteza estaba salpicada de manchas de salvado, y nuestras pálidas imitaciones de hoy en día. Al nivel del material básico en primer lugar, de la harina, por supuesto.

Actualmente, el trigo es molido en molinos que separan los distintos elementos constitutivos del grano. Así, el salvado y el germen son retirados, cuando en realidad constituyen los elementos vitales del trigo. Una harina muy blanca, una harina flor, como se la llama, ha sido cernida en un 75%, es decir que un 25% de sus elementos básicos han sido retirados, mientras que si el cernido no se hubiera efectuado más que a un 90% —es decir si se hubiese eliminado tan sólo un 10% de estos elementos— se habría conservado una parte del salvado y del germen.

Así pues, la harina blanca no encierra más que almidón, gluten y una pequeña proporción de sales minerales.

«Uno puede preguntarse —escribe Marcel Rouet (La Santé dans votre assiette)— por qué no se utiliza la harina completa a un 100 %. Esto proviene del gusto de los con­sumidores, que exigen un pan blanco, y de los inconve­nientes que presenta el pan completo que, demasiado cargado de celulosa, se vuelve impenetrable a los jugos gástricos, hace pesada la digestión, irrita el intestino y, según los últimos trabajos científicos, se opone parcialmen­te a la asimilación de las proteínas.»

Aceptemos pues el pan blanco, ya que es imposible hacer otra cosa. Pero lo que resulta lamentable es que, como para todos los productos industrializados o semi industrializados, sea necesario añadirle diversos productos químicos para que pueda fermentar y conservarse.

En el procedimiento tradicional, el germen de la levadura —que, como su nombre indica, contiene todos los principios nutritivos de la levadura, es decir, aumento de tamaño— tenía por finalidad desarrollar los fermentos que, destruyendo la glucosa, desprendían anhídrido carbónico. Con la cocción, estas pequeñas burbujas de gas se dilataban, dando así a la miga su aspecto aéreo, al mismo tiempo que hacían estallar los granos de almidón. Se obtenía así un alimento ligero y digestivo, al tiempo que muy nutritivo.

El pan de hoy en día, atiborrado de ácido ascórbico, que se seca apenas es cortado, pierde toda nobleza, de tal modo que parece normal que en los países industrializados —y por lo tanto ricos— se tenga tendencia a dejarlo de lado en provecho de alimentos más sabrosos.

Las pastas alimenticias, que continúan siendo uno de los constituyentes básicos de los menús italianos, tienen un valor nutritivo superior en aproximadamente un tercio al de este pan blanco desnaturalizado. Esto se refiere esencialmente a la calidad de las harinas que son empleadas para su fabricación, ya que, incluso cuando el envoltorio precisa que son «al huevo», estos últimos no entran más que en un muy pequeño porcentaje en su preparación.

Finalmente, las papas, estos preciosos tubérculos gracias a los cuales el mundo occidental ha podido escapar a las grandes hambrunas de los tiempos antiguos, contienen también una fuerte proporción de almidón, pero tienen la ventaja de ser relativamente ricas en vitamina C. Según el doctor Guierre, la papa contiene «quince veces más vitamina C en 100 gramos que la carne, la mitad de la de un zumo (jugo) de limón y tanta como la de un jugo de tomate». He aquí pues un producto precioso, aunque, para que conserve todas sus propiedades, debe ser cocido correctamente.

Sumergida en el aceite de freír o en el agua hirviendo, la papa pierde prácticamente todas sus vitaminas. La mejor manera —y también la más sabrosa, además de no estropearla— de prepararla es asarla sobre las cenizas o en el horno rodeándola con papel de aluminio. Si, de todos modos, uno no sabe pasarse sin las papas fritas, hay que cuidar bien de escurrirlas antes de servirlas, incluso si es necesario secar el excedente de aceite con un papel de seda y, siempre, utilizar un aceite puro que no se recaliente más de cinco veces.

La cocción, en efecto, debe venir en ayuda de la digestión y no contrariarla. Lo cual hace escribir a Marcel Rouet (op. cit.): «... Es perjudicial calentar a más de 90° los alimentos que contengan vitaminas y sales minerales, a fortiori las diastasas, que no resisten temperaturas inferio­res. Estos alimentos no se hallan tan sólo representados por las verduras y las frutas; los cereales, la carne, la leche, etc., poseen también preciosas sustancias cuya destrucción hay que evitar. Por supuesto, la cocción en las ollas a presión, que se produce a una velocidad récord, disloca los principios nutritivos, destruye irremediablemente las vita­minas; el ama de casa que las utiliza prepara para su familia y para sí misma, sin darse cuenta, el camino de la enfermedad consumiendo alimentos sin vida».

He aquí pues reglado el problema de las ollas-minuto que, para ser prácticos, no son más que una especie de hornos crematorios en cuyo seno perecen la mayor parte de los principios nutritivos de los alimentos.

Queda el hervido. Un cierto número de vitaminas son hidrosolubles, es decir que se disuelven en el agua. Este es el caso de la vitamina C, de las vitaminas B 1, B 2, B 3, B 4, B 5, B 6, B 9, B 12, H 1 e I. Conviene pues evitar meter en ella las papas, la col (repollo), el perejil, la soja, las acelgas, las berenjenas, los berros, el cardillo, la acedera, el apio, la lechuga y las lentejas, que las contienen.

De hecho, la mejor manera de cocer las verduras parece ser «estofadas», es decir en una olla cerrada, sobre un fuego muy suave. Así los alimentos no se oxidan al contacto con el aire; no teniendo ningún contacto con un agua hirviendo, no pierden sus jugos; puestos al fuego sin cuerpos grasos, no producen sustancias tóxicas; finalmente, siendo el calor siempre inferior a 90°, las preciosas vitaminas no resultan destruidas.

Para la carne, los dos mejores métodos de cocción son el asado y la parrilla. En efecto, las grasas animales cocidas son extremadamente indigestas y pueden incluso convertir­se en tóxicas. Varios médicos sostienen además que el abuso de las frituras confeccionadas con estas grasas, que irritan las vías digestivas, podrían ser el origen de algunos cánceres. La cocción al asador o sobre la parrilla, al permitir que las grasas se viertan de la manera más natural posible, evita pues este riesgo.

Y volvemos así a los buenos viejos métodos de nuestras abuelas, que dejaban cocer a fuego lento sus platos durante horas y más horas en un rincón de su cocina y empalaban sus piernas de cordero y sus pollos entre los morillos de sus chimeneas.

Lo que en cambio no conocían es una leguminosa milagro, nacida en Extremo Oriente, pero cuyo cultivo intensivo se efectúa hoy en día en los Estados Unidos: la soja.

Su introducción, bajo múltiples formas, en la alimenta­ción humana podría constituir una especie de revolución comparable a la que fue la vulgarización de la papa, y probablemente al precio de las mismas dificultades. Por supuesto, no veremos a los productores de soja hacer proteger sus campos por el ejército, como hizo Parmentier para picar la curiosidad de sus contemporáneos y hacerles comprender que el tubérculo que estaba creciendo allí era de lo más precioso. Pero se puede apostar a que, siendo como son nuestros hábitos alimentarios, costará hacerle admitir al consumidor que el «budín de soja», el «paté de soja» o las «conchas de soja» tienen el mismo valor nutritivo y, lo que es más, el mismo sabor que el cerdo, el conejo o el pescado.

Habrá que acudir a ella, sin embargo, debido a la multiplicación de los individuos a los que debe alimentar el planeta. Hoy en día, teniendo en cuenta el hecho de que el aporte proteico en la alimentación proviene casi exclusi­vamente de un origen animal, se ha calculado que el habitante de un país industrializado consume aproximada­mente 70 gramos diarios, mientras que el de un país llamado subdesarrollado tiene que contentarse con 7 gramos. Gracias a la soja, de un precio claramente mucho menos elevado que la carne, esta desproporción podrá ser absorbida, para el mayor bien de la humanidad.

De hecho, la soja no es la única leguminosa que contiene proteínas, pero sí es la que las contiene en una mayor proporción fácilmente utilizable por el organismo. Se calcula que su grano contiene por término medio un 18% de aceite y un 82% de proteínas y de ácidos aminados.

Debido a ello, se empezó a utilizar el orujo sobrante después de la producción de aceite de soja para la alimentación animal. Luego se ha pensado que este «intermediario» no era obligatorio, que de hecho era casi inútil, y que el hombre podía consumir directamente con mayor provecho las proteínas de la soja sin hacerlas digerir y transformar previamente por los animales.

Los chinos, que conocen esta planta desde hace casi cuatro mil años, habían pensado ya en ello mucho tiempo antes que nuestros químicos, puesto que desde tiempos inmemoriales saben fabricar una leche gracias a la cual reemplazan a la leche materna cuando esta falla, quesos y galletas de soja.

Tres grandes laboratorios se han dedicado a la transfor­mación de este verdadero concentrado de proteínas que constituye el orujo de la soja. General Milis en los Estados Unidos, Courtaulds en Gran Bretaña, y Rhóne-Poulenc en Francia, han puesto a punto dos procedimientos que permiten fabricar prácticamente no importa qué a partir de este orujo.

El primer método, el más extendido, permite obtener un «extrudado» que se presenta ya sea bajo la forma de una harina, ya sea bajo la de cubos esponjosos que se hinchan en el agua. Estos productos son entregados tal cual a la industria alimentaria, que los transforma a su gusto y los aromatiza. Se ha calculado que en los Estados Unidos los niños comen aproximadamente veinte mil toneladas de soja extrudada. En Francia, una reciente ley precisa que no se puede añadir más de un 30 % de soja extrudada a un producto y que, cuando se realiza esta aportación, el producto en cuestión debe llevar un nombre nuevo, distinto del que llevaba en su origen.

Más interesante es el segundo método, que permite obtener un «hilado» de soja. Se construyen así cubos que, mientras el extrudado conservaba algunos rastros de impurezas, contienen un 95% de proteínas puras. Estos cubos, perfectamente neutros al gusto, son luego sazona­dos y preparados de tal modo que constituyen un auténtico sucedáneo de producto animal, que posee su mismo sabor, su mismo color y su mismo valor nutritivo.

En una entrevista concedida al semanario Le Point, Bernard Favre, un técnico de Rhóne-Poulenc, explica cómo se produce esto: «En toda esta cadena de transforma­ción, no entra ningún producto de síntesis, ninguna de estas "químicas" corrientes en la charcutería (fiambrería) tradicional. Para colorear los cubos, se emplean productos naturales como la remolacha. Para darles aroma, se utilizan concentrados de i residuos consumibles de pescados o de carnes».

Y añade: «La soja ofrece muchas ventajas: se conserva, se congela, se cuece sin problemas, puesto que no contiene ningún producto extraño. Pero el hilado debe someterse a todos los ensayos, todas las experiencias. Lo que se halla en juego es otro tipo de alimentación calculado para todos los regímenes, mejor equilibrada en ácidos aminados, en materias grasas, en azúcares».

Henos aquí pues, gracias a la soja, en vísperas de una auténtica revolución alimentaria que debería permitir no tan sólo aportar una alimentación lo suficientemente rica a todos los habitantes del planeta, sino también condicionar ésta de tal modo que sea rigurosamente equilibrada para amoldarse lo más exactamente posible a nuestras necesida­des. Y todo esto sin que la gastronomía deba sufrir por ello, lo cual no es lo menos importante.

Mientras aguardamos, debemos de todos modos con­tentarnos con lo que poseemos y establecer nosotros mismos nuestro régimen, puesto que los sabios no lo condicionan aún en sus cubos de soja hilada. Puesto que, digámoslo inmediatamente, no existe ningún régimen-milagro, que pueda convenir a todo el mundo, sin discriminaciones de medio, de ocupación o de constitución. La forma de alimentarse es tanto función de los esfuerzos físicos que se deben soportar, como de la morfología y del país donde se vive, según sea más o menos cálido. Aquí también, el mejor medio de sentirse en forma, si no se tiene la paciencia de examinar minuciosamente las tablas dietéti­cas ni el valor de atenerse a sus prescripciones, es siempre apelar a la experiencia de los hombres del pasado.

Nuestros antepasados, como hemos dicho, se levanta­ban temprano; luego, tras una rápida colación destinada a llenar un poco el estómago durante la hora que ocupaban en dedicarse a los primeros trabajos de la granja, se sentaban a la mesa ante un sólido desayuno. En la actualidad tenemos una tendencia excesiva a no dar importancia a esta primera comida del día. La publicidad nos ha enseñado —¡y por una vez no se equivoca!— que el famoso «desfallecimiento de las once» es debido a la pobreza de nuestro desayuno.

Lo cierto es que una taza de té o de café es insuficiente por la mañana, y que es necesario darle a nuestro organismo un combustible suplementario para que pueda aguantar hasta la comida del mediodía. No hay pues que vacilar en acompañar nuestra bebida matinal con un panecillo de pan completo, untado con mantequilla o mermelada según los gustos, así como algunos frutos, frescos o secos. Si añadimos un vaso grande de jugo de frutas —de naranja o de pomelo—, podemos estar seguros de que nos hallamos preparados para afrontar la mañana sin problemas.

Llega la hora de la comida, y empiezan las disputas. En efecto, no todos los médicos dietéticos están de acuerdo sobre el lugar que debe ocupar la comida principal en el transcurso de la jornada. Para algunos, es conveniente tomarla al mediodía, con riesgo de tener pesadez de estómago después; para otros, es preferible hacerlo por la noche, incluso si esto puede perturbar ligeramente las primeras horas de sueño. Ahí también, la sabiduría no nos llega de los resultados de las investigaciones científicas, por extensas que sean, sino de la experiencia.

Para aquellos que nos han precedido, lo que nosotros llamamos almuerzo, y que ellos simplemente denominaban comida, era un ágape copioso a pesar de la colación ya tomada, sobre todo en período de esfuerzos intensos. Lo que no impedía de ningún modo que la cena fuera también relativamente considerable.

Ni demasiado al mediodía, pues, ni demasiado poco por la noche, parece ser la regla que hay que seguir para asegurarse la plena posesión de sus medios y un sueño apacible.

Una vez dicho esto, ¿cómo elaborar menús capaces de respetar este equilibrio? La presencia de carne, como hemos visto, no es indispensable en todas las comidas. Sin embargo, nuestros hábitos de habitantes de un país rico hacen que la consumamos al menos una vez por día. En estas condiciones, parece que el momento preferible de servirla es al mediodía, y con la mayor frecuencia posible en forma de parrilladas o de trozos asados. Lo cual permite además reservar para la noche platos más ligeros y más digestivos.

Si uno puede pasarse muy bien varios días sin carne, no ocurre lo mismo con las verduras crudas, que deben estar presentes en todas las comidas. Al respecto es conveniente tomar partido en una controversia que opone a los defensores de la ensalada al inicio de la comida, como se practica en algunas provincias francesas como el Delfinado, o al final, como lo exige la tradición de la región parisiense. Son los habitantes de la capital los que tienen razón. Hemos visto más arriba que la celulosa contenida en las verduras frescas era difícilmente digerible, y que constituía un lastre intestinal —indispensable, por supues­to—que atraviesa sin esfuerzo alguno las vías digestivas. Si comenzamos pues con algunas hojas verdes, que el estómago tendrá problemas en asimilar y evacuar, bloquea­mos la digestión del resto de la comida, que deberá esperar, antes de proseguir su camino, a que esta molesta ensalada haya despejado el camino. De hecho, todo ocurre como un domingo por la tarde en la autopista, donde algunos «tardones» provocan embotellamientos de varios kilómetros. Se concibe, en estas condiciones, que sea mucho mejor consumir la ensalada al final de la comi­da, a fin de que tenga tranquilamente tiempo de efec­tuar su trayecto, sin por ello bloquear el de los demás ali­mentos.

Este razonamiento es válido para todos los alimentos crudos que, siendo indispensables en razón de su contenido en vitaminas frescas, contienen igualmente una fuerte proporción de celulosa. Desgraciadamente, y siempre en relación con nuestros hábitos alimenticios, es muy difícil servir unos pepinos o unos rábanos al final de una comida, y entonces se hace necesario poner a la mala suerte... buen estómago.

No hay que olvidar tampoco que las plantas aromáticas son un precioso catalizador de la digestión, al mismo tiempo que favorecen el trabajo de algunas glándulas, principalmente aquellas que condicionan la actividad sexual.

Sin sobrecargar los platos de pimienta, tomillo, y otras hierbas, conviene no olvidarlas tampoco.

Una vez planteado todo esto, he aquí ahora, sin entrar en el detalle de las distintas preparaciones culinarias, algunos ejemplos de menús típicos que pueden valer para toda la familia.
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