Resumen se realizó el análisis microbiológico de un alimento, en este caso, salami ahumado tipo europeo. Y se determinó si este cumple con las especificaciones microbiológicas que establece la Norma Oficial Mexicana nom-213-ssa1-2002, Productos y servicios.




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títuloResumen se realizó el análisis microbiológico de un alimento, en este caso, salami ahumado tipo europeo. Y se determinó si este cumple con las especificaciones microbiológicas que establece la Norma Oficial Mexicana nom-213-ssa1-2002, Productos y servicios.
fecha de publicación27.11.2015
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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE CHIHUAHUAciencias quijmicasuach1uach1

FACULTAD DE CIENCIAS QUÍMICAS
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE UN ALIMENTO

Microbiología de alimentos
Dr. Iván Salmerón

I.Q. Ana Herrera Ponce 207531

16/04/ 2011



RESUMEN


Se realizó el análisis microbiológico de un alimento, en este caso, salami ahumado tipo europeo. Y se determinó si este cumple con las especificaciones microbiológicas que establece la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba., comparando los resultados obtenidos con lo establecido en dicha NOM. Sin embargo, los procedimientos se realizaron de forma genérica (por cuestiones ajenas al investigador) según lo establecido en la NOM 111, 112 y 114, para mohos y levaduras, coliformes totales y Salmonella, respectivamente. Los resultados obtenidos de este análisis indican que el salami ahumado tipo europeo analizado cumple con las especificaciones establecidas por las NOM, esto se debe tal vez al cuidado que se tuvo al momento de su preparación y manipulación; los ingredientes con los que se elabora (poseen propiedades antimicrobianas); es un producto fermentado y además en este caso, por ser un producto de importación debe cumplir con especificaciones más estrictas. Los resultados avalan que es un alimento inocuo y por lo tanto apto para su consumo sin ningún riesgo de padecer alguna enfermedad, siempre y cuando se almacene en las condiciones adecuadas.

INTRODUCCION


Los alimentos están expuestos a una gran cantidad de contaminantes, desde su elaboración hasta su consumo. La contaminación de alimentos es la presencia de no intencional de sustancias o microorganismos dañinos (patógenos), generalmente no alteran su sabor, olor o apariencia, entre las fuentes de contaminación se encuentran tierra, aire, agua contaminada, basura, fauna nociva, el ser humano, utensilios y trapos. Un alimento contaminado puede causar enfermedades si contiene cantidades considerables de bacterias patógenas o de productos tóxicos que se generan por el crecimiento o duplicación de estas, entre los microorganismos patógenos se encuentran Campylobacter, Cryptosporidium, Cyclospora, Listeria monocytogenes, E coli, Salmonella, Shigella, Vibrio, y Yersinia enterocolitica. Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) causan principalmente trastornos en el tubo intestinal, con dolores abdominales, diarrea y vómito y en ocasiones pueden causar la muerte, como reporta la Organización Mundial de la Salud (WHO, por sus siglas en inglés), estimando que aproximadamente 1.8 millones de niños mueren por diarrea, causada mayormente por microorganismos patógenos adquiridos por alimentos contaminados. En general las ETA generan gastos que corren a cargo de los hogares del miembro que enferma, industria alimentaria y regulación pública y sectores de salud (Martínez, 2004; Pires y col., 2009; Buzby y Roberts 2009). Es por lo anterior que en México, la Secretaría de Salud conjuntamente con otros organismos establece las especificaciones microbiológicas (entre otras) que deben cumplir los alimentos.
En este caso, el enfoque es hacia salami, este es un producto cárnico fermentado, el cual es generalmente muy sazonado y de consistencia dura, según la NOM es un producto cárnico madurado, definiéndolos como productos que son sometidos a deshidratación parcial, pudiendo ser ahumados o no, sometidos durante cierto tiempo a la acción de cultivos microbianos o enzimas o microorganismos propios de la carne y su acción sobre azúcares añadidos o no. Pueden ser en cortes enteros o troceados. Se prepara a partir de carne selecta, triturada, la cual se mezcla con agentes curantes y especias, después se lleva a bajas temperaturas y se embute, se seca a altas temperaturas y condiciones de humedad controladas, en esta etapa se lleva a cabo la fermentación. La pérdida de humedad es del 20 al 40%, o mayor (Pederson, 1979; ). Los factores de conservación importantes en el procesamiento son el nitrito de sodio añadido (125g /g de carne) durante el curado que inhibe el crecimiento de Salmonella; la decrecimiento del potencial redox y aumento del factor Eh (por la multiplicación de bacterias empleadas para la fermentación), inhibiendo el crecimiento de microorganismos aerobios y favoreciendo la selección de flora competitiva; y la disminución del pH (por el crecimiento y proliferación de las bacterias ácido lácticas) (Garibay y col., 2004). Sin embargo, debido a las altas cifras de incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos, el propósito de esta práctica fue evaluar la calidad microbiológica de este alimento, analizando si posee microorganismos contaminantes y de esta forma determinar si el proceso, manipulación y almacenamiento fueron los adecuados.

MATERIALES Y METODOS


El análisis microbiológico se llevó a cabo en el laboratorio de Microbiología III de la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Chihuahua. La muestra es un salami ahumado estilo europeo, marca Johnsonville, empacado al vacío (340 g); se adquirió en una tienda de autoservicio local.

Preparación de la muestra


Se preparó la muestra en base a lo que establece la Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

Mohos y levaduras


Se determinaron los mohos y levaduras siguiendo el procedimiento establecido en la Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos.

Coliformes totales


Se realizó la determinación de coliformes totales siguiendo lo indicado en la Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa.

Salmonella


Se analizó la muestra para determinar la presencia de salmonella según la metodología establecida en la Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Mohos y levaduras


En el agar PDA empleado para dicha determinación no se observó crecimiento de mohos y levaduras en ninguna de las diluciones, indicando que el alimento analizado se encontró libre de estos microorganismos (ver figura 1), además la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba; no los contempla dentro de sus especificaciones.

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Figura 1. Agar PDA inoculado con una muestra de salami ahumado estilo europeo marca Johnsonville, después de 3 días a temperatura ambiente.

Coliformes totales


En el agar RBVA no se presentó crecimiento en ninguna de las cinco diluciones realizadas (ver figura 2), indicando así ausencia de coliformes en la muestra analizada, así como de contaminación durante el análisis. Que la muestra no presentase coliformes totales era de esperarse, debido a que como ya se mencionó los ingredientes y proceso de elaboración le confieren baja vulnerabilidad microbiológica patógena. Este resultado refleja que cumple con lo que establece la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba; que específica que debe ser menor a tres, aunque en esta NOM se refiere al número más probable por gramo, estos microorganismos están ausentes. c:\documents and settings\ana\local settings\temporary internet files\content.word\foto0028.jpgc:\documents and settings\ana\local settings\temporary internet files\content.word\foto0031.jpgc:\documents and settings\ana\local settings\temporary internet files\content.word\foto0032.jpgc:\documents and settings\ana\local settings\temporary internet files\content.word\foto0033.jpgc:\documents and settings\ana\local settings\temporary internet files\content.word\foto0029.jpgc:\documents and settings\ana\local settings\temp\wpdnse\images\foto0030.jpg



Figura 2. Agar RBVA inoculado con una muestra de salami ahumado estilo europeo marca Johnsonville, después de 24 h a 34º C.

Salmonella


El producto analizado no presentó contaminación por salmonella, como se muestra en la figura 3, ya que las colonias no son negras, sin embargo se presentó crecimiento de otro microorganismo debido tal vez a la falta de condiciones 100% asépticas con las que se realizó el estriado de los agares. Finalmente este producto cumple con lo que la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba; establece al indicar que Salmonella debe estar ausente.

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Figura 3. Agares SS y XLD inoculados con caldo tetrationato y caldo de selenito, a partir de una muestra de salami ahumado estilo europeo marca Johnsonville, después de 24 h de incubación a 34º C

CONCLUSIÓN


Se concluye que el salami ahumado estilo europeo marca Johnsonville analizado cumple con las especificaciones de la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Por lo tanto es apto para su consumo sin ningún riesgo de padecer alguna enfermedad, siempre y cuando se almacene en las condiciones adecuadas.

BIBLIOGRAFÍA


Buzby, J. y Roberts, T. (2009). The Economics of Enteric Infections: Human Foodborne Disease Costs. Gatroenterology, 136: 1851-1862.
Garibay, G., Quintero, R. y López, M. (2004). Limusa. México. p.236.
Martínez, B. (2004). El manejo higiénico de los alimentos. Limusa.México. p.13-14.
Pederson, C. (1979). Microbiology of food fermentationes. AVI Publishing, 2nd edition, E.U.A.
Pires, S., Evers, E., Pelt, W., Ayers, T., Scallan, E., Angulo, F., Havelaar, A., Hald, T. y Med-Vet-Net Working Group (2009). Foodborne Pathogens and Disease, 6 (4): 417-424.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparación y dilución de muestras de alimentos para su análisis microbiológico. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-111-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-113-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la cuenta de microorganismos coliformes totales en placa. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
SSA. (1994). Norma Oficial Mexicana NOM-114-SSA1-1994, Bienes y servicios. Método para la determinación de salmonella en alimentos. Diario Oficial de la Federación. 10 de mayo de 1995.
SSA. (2002). Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios. Productos cárnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Métodos de prueba. Diario Oficial de la Federación. 25 de abril de 2005.

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