Elaboración del aceite de oliva




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ELABORACIÓN DEL ACEITE DE OLIVA

 

El aceite de oliva se extrae de la aceituna (Olea Europea), que es el fruto del olivo. La composición de este fruto en el momento de la recolección es muy variable, dependiendo de la variedad de aceitunas, del suelo, del clima y del cultivo. Por término medio, las aceitunas llevan en su composición:

  • aceite: 18-32%

  • agua de vegetación: 40-55%

  • hueso y tejidos vegetales: 23-35%.

Todas las variedades de olivas producen excelentes aceites vírgenes -cada uno con sus características particulares- siempre y cuando las aceitunas estén sanas, se molturen el mismo día de la recolección y el aceite se almacene de forma apropiada.

 

LA RECOLECCIÓN

 

Para obtener un aceite de calidad, es fundamental recolectar la aceituna en el momento óptimo de maduración, cuando la mayoría está cambiando de color (envero), apenas quedan aceitunas verdes y algunas están completamente maduras.

El método ideal de recolección es el ordeño, a mano o con rasquetas. Lo más importante es no dañar la aceituna y transportarla lo antes posible a la almazara, para que el fruto no se deteriore.  

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EN EL MOLINO

 



La aceituna se debe molturar el mismo día de su recolección, ya que al ser un fruto con agua vegetal que fermenta y aceite que se oxida, el tiempo de almacenamiento deteriora notablemente la calidad del producto final. En las almazaras las aceitunas se limpian y se lavan, clasificándolas por calidades o variedades para obtener los mejores aceites. En el molino se realizan de forma mecánica los siguientes procesos:

  • LA MOLTURACIÓN

Se realiza con trituradores de martillo o muelas de piedra, que rompen los tejidos vegetales y liberan el aceite, formando una pasta homogénea.

  • EL PRENSADO

Esta pasta se somete a una presión en frío para sacar el aceite y el agua vegetal. El mejor aceite se extrae de la pasta en la primera prensada en frío.

  • LA DECANTACIÓN

Para separar el agua del aceite, los restos de agua vegetal se separan del aceite por decantación natural o mediante centrifugadoras verticales para evitar la alteración de las cualidades del aceite.

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BODEGA DE ACEITE DE OLIVA VIRGEN

 

Para conservar inalteradas las cualidades excepcionales del aceite de oliva virgen, se debe almacenar en depósitos de acero inoxidable o trujales vitrificados, en oscuridad y tranquilidad, a temperaturas suaves y constantes.

 

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REFINADO DEL ACEITE DE OLIVA

 

Los aceites de oliva que han sufrido algún problema en su calidad y no son aptos para su consumo directo, deben ser refinados. El proceso de refinado consta de:

 

  • DECOLORACIÓN FÍSICA
    Mediante la acción absorbente de tierras decolorantes, que son un producto natural altamente purificado, y una filtración posterior, se retira el exceso de pigmentación

  • DESODORIZACIÓN
    los ácidos grasos libres que elevan la acidez del aceite y otros componentes que pueden darle mal sabor y olor, son el resultado de los procesos de alteración que ha sufrido la aceituna y/o el aceite. Mediante una destilación física con calentamiento al vacío, se consigue retirar estos compuestos, dejando el aceite neutralizado y corregido en su sabor.  

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CARACTERÍSTICAS




 

Los rasgos que perfilan las características sensoriales de los aceites vírgenes -fragancia, dulzor, regusto almendrado, sabor a manzanas, afrutamento, frescura, etc.- revelan la complejidad de sensaciones olfativas y gustativas. La familia de los olivos, la composición del suelo en el que crecen, la orografía del terreno en el que se asientan, las circunstancias en las que han madurado las aceitunas, el cuidado con el que se ha realizado su recolección y molienda, incluida la climatología de cada campaña, influyen en el nivel de unos parámetros gustativos siempre cambiantes.

 



Los matices que perfilan las singularidades de los aceites vírgenes dependen, entre otros muchos factores, del punto de maduración de los frutos en el momento de su recolección.

El color y el aroma revelan, en una primera toma de contacto, la mayoría de sus secretos.

  

Su escala cromática se dispersa en un amplio abanico de transparencias revelando anticipadamente sus rasgos gustativos. Los reflejos oscuro-verdosos -característicos de los líquidos afrutados y tiernamente amargos- corresponden a aceitunas que aún no han completado su proceso de maduración, mientras que los destellos amarillo-dorados pertenecen a aceites dulces obtenidos de frutos de cosecha tardía.

 

Comúnmente, los rasgos gustativos de un aceite y su escala de transparencias cromáticas no guardan relación con su nivel de ácido oleico contenido en peróxidos, K-270, etc. datos que sólo definen un conjunto de variables analíticas pero no sensoriales. Al finalizar los procesos extractivos en las prensas o molinos, tan sólo los aceites vírgenes (zumo puro de oliva, sin mezclar ni refinar) que poseen un contenido en ácido oleico inferior al 1,5° (finos) se destinan al consumo inmediato; dentro de éstos, aquellos que no rebasan 1° ("extras") se consideran los más selectos: “el oro líquido” mencionado por Homero. Los que presentan una graduación comprendida entre 1,5° y 3° ("corrientes" o "semifinos"), e incluso los que superan este porcentaje ("lampantes"), se refinan mediante procedimientos físicos con objeto de que queden aptos para su comercialización posterior. El buen gourmet descubre inmediatamente su redondez y perfume. En base a criterios rigurosos puede afirmarse que no existen razones para que un aceite de mesa presente otros sabores que los emanados de las aceitunas de las que procede. La ciencia de la cata se ajusta a una sencilla técnica. Suele afirmarse que para realizar una buena degustación de aceite de oliva es suficiente llevarse a la boca una cucharada sopera, masticándolo lentamente durante unos minutos, de modo que todas las zonas sensibles de la lengua resulten impregnadas, rechazando mediante una aspiración lenta los vapores emitidos hacia la nariz.

 

Saber apreciar los valores de cata y los matices que definen un buen aceite es paso previo para penetrar en los secretos de lo que constituye un ejercicio gastronómico apasionante: el único camino para lograr la mejor y más adecuada aplicación culinaria a sus posibilidades.

 

Un aceite incorrectamente elaborado, descubre en el paladar imperfecciones de distinta consideración que perturban sus cualidades originarias y que pueden llegar a modificar su delicada distinción. Del mismo modo que en las mesas más refinadas se selecciona rigurosamente una clase de vino para acompañar cada plato, los mejores cocineros actuales tienden a utilizar un tipo de aceite de oliva para cada elaboración culinaria. En este campo, como en cualquier otro asunto relacionado con el paladar, no existen normas fijas, sino pautas extraídas de la experiencia que cada cocinero, personalmente, eleva al rango de disciplina propia.

 

La experiencia y sabiduría ancestral en la manera de utilizar el aceite de oliva explica la suculencia de la cocina mediterránea, en la que las posibilidades de jugar con los sabores de distintos aceites se antojan inabarcables.




CUALIDADES BÁSICAS DEL ACEITE DE OLIVA VIRGEN




 

Entre las  principales cualidades del Aceite de Oliva Virgen podemos destacar las siguientes :

 

Está comprobado que el Aceite de Oliva Virgen es ideal para las frituras pues resiste las altas temperaturas y así lo podemos utilizar un mayor numero de veces en nuestra cocina.

 

Es auténtico zumo de aceitunas sanas, completamente natural, sin aditivos ni conservantes. No ha sufrido proceso alguno de refinado, sus propiedades beneficiosas para la salud y para la alimentación justifican ampliamente el precio de este producto regalo de la naturaleza

 

El Aceite de Oliva Virgen es –sin duda- el más natural de todos los aceites; se trata de un producto protector y regulador del equilibrio de nuestra salud. La investigación científica confirma que el aceite de oliva virgen:

  • Reduce el nivel de colesterol.

  • Disminuye el riesgo de infarto

  • Reduce las probabilidades de trombosis arteriales.

  • Disminuye la acidez gástrica.

  • Ofrece una acción eficaz de protección contra úlceras y gastritis.

  • Estimula la secreción de la bilis, y es el mejor absorbido por el intestino.

  • Regula el tránsito intestinal.

  • Beneficia nuestro crecimiento óseo y permite una excelente mineralización del hueso.

  • Es el más conveniente para prevenir los efectos deterioradores de la edad sobre las funciones cerebrales y sobre todo el envejecimiento de los tejidos y de los órganos en general.




LA CATA DEL ACEITE DE OLIVA




La temperatura de cata del aceite de oliva es de 28°C. Es esta temperatura la que permite la volatilidad de los compuestos aromáticos en un líquido denso y graso.

Para el aceite de oliva se llevan a cabo los mismos pasos analíticos que en la cata de otros productos líquidos como, por ejemplo, el vino: se coloca cada muestra en un copa diferente, se tapa, se huele y se degusta. Entre cada cata de aceite, para quitar el gusto de la muestra anterior, se come un pedazo manzana y se bebe un sorbo de agua.

La cata comprende las siguientes fases:

  

  • ANÁLISIS VISUAL

  • ANÁLISIS OLFATIVO

  • ANÁLISIS GUSTATIVO

  • ANÁLISIS TÁCTIL

  • EQUILIBRIO - ARMONÍA





ANÁLISIS VISUAL

 

ASPECTO

Se consideran positivos o buenos los siguientes aspectos:

  • limpio de filtrado

  • limpio de decantación

  • velado

  • velado opalescente

Se consideran negativos los aspectos:

  • turbio

  • sucio u oscuro

COLOR

El color no es un elemento determinante para la cata, por eso se utilizan copas de color ámbar o azul.

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ANÁLISIS OLFATIVO 

 

SENSACIONES - AROMA

Las sensaciones aromáticas se valoran según su intensidad y se clasifican en agradables - positivos y desagradables - negativos. Los principales son:

  • Los agradables - positivos:

  • frutado de aceituna madura

  • frutado de aceituna verde

  • manzana

  • hierba verde

  • higuera

  • hoja verde

  • Los desagradables - negativos:

    • agrio o avinagrado

    • alpechín

    • avinado

    • rancio

    • borras: podrido

    • atrojado

    • moho/humedad

    • capacho

    • metálico

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ANÁLISIS GUSTATIVO

 

GUSTO - PALADAR

Las sensaciones en boca se valoran según la intensidad, el sabor y la calidad del mismo.

  • Se consideran sabores buenos:

  • afrutado

  • limpio

  • fresco

  • frutas

  • amargo (justo, agradable)

  • sano

  • dulce

  • almendrado

  • piñonado

  • vegetal

  • Se consideran defectuosos:

  • amargo intenso

  • picante intenso

  • hojas secas

  • avinado

  • agrio/vinagre

  • ácido

  • capacho

  • cuerdas

  • recalentado

  • aceitunas heladas

  • mohos o humedad

  • metálico

  • madera/leña

  • borras

  • gusano

  • podrido

  • rancio

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ANÁLISIS TÁCTIL

 

PALADAR - BOCA

La consistencia física del aceite de oliva se valora y considera con las siguientes definiciones:

  • pastosa

  • suave

  • fluida

  • acuosa

Se consideran defectuosos los aceites que presentan una consistencia o una sensación táctil atípica con sus características habituales y/o procedencia.

 

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EQUILIBRIO - ARMONÍA
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