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LA TUZA GOLOSA

Número 21 enero- febrero 2011

Publicación bimenstral de agricultura, pecuaria y productos típicos orgánicos

Rubricas:


El cultivo organico del esparrago

Uso de la quitina en agricultura organica y agroecologica

La seguridad de los alimentos en el año 2010

La comida McDonald no se pudre ¿

Envases alimentarios y su efecto en el organismo. Ques es le BPA ?

EEUU pone freno a los anuncios de los alimentos probioticos

Hacia una nueva crisi alimentaria

Dossier del mes: la venta de la biodiversidad y las economías verdes

Mundo Orgánico. Noticias internacionales y nacionales del mundo orgánico

Cursos y Eventos.

Responsable de la publicación: Movimiento Bioregionalista Mexicano

rossocoyote@yahoo.com.mx, lichen@lycos.com. www.latuzagolosa.tk

La redacción:

Stephane Bruno, Guadalupe Ochoa Martins, Fulvio Gioanetto, Maria Equihua González, Luís Enrique Márquez, Martha Espinosa Calderilla, Francisco Ortiz Cuara,

EL CULTIVO ORGANICO DEL ESPARRAGO.



Originario del Mediterráneo, Europa central y meridional y del centro y oeste de Asia, el espárrago (Asparagus officinalis) es una hortaliza herbácea perenne cuyo cultivo dura bastante tiempo en el suelo, del orden de 8 a 10 años, desde el punto de vista de vida económica rentable. La planta de espárrago está formada por tallos aéreos ramificados y una parte subterránea constituida por raíces y yemas, que es lo que se denomina comúnmente “garra” y es de los brotes jóvenes se obtienen los espárragos. Cultivada desde la antigüedad en Egipto, India y las civilizaciones del Mediterráneo, al estado silvestre se conocen 15 especies, todas comestibles. También en el sur de Polonia, Rusia y Crimea hay vasta estepas cubiertas con espárragos silvestres. Ha sido usado desde tiempos muy antiguos como verdura culinaria, debido a su delicado sabor y a sus propiedades diuréticas.

La palabra espárrago (del latín) sparagus deriva a su vez del griego aspharagos o asparagos y el término griego se originó en el persa asparag que significa "brote". En sanscrito se conoce come Shavatari y es desde tiempos inmemorable empleado en al la medicina ayurvedica. En Tailandia se conoce como no mai farang (Thai: หน่อไม้ฝรั่ง), mientras que en Vietnam se consuma con el nombre de măng tây (que significa "brote de bambú europeo”). El espárrago silvestre (espárrago triguero) se usa en el Mediterráneo como seto para delimitar las parcelas aprovechando sus hojas en forma de pinchos desagradables y para obtener las "puntas de espárrago" como alimento. Las plantas arden con facilidad, incluso en épocas de lluvias, y los agricultores suelen quemarlas intencionalmente para provocar la salida de nuevos brotes.

Mientras que los griegos parecería no cultivaban el esparrago, los romanos ya a partir del 200AC ya tenían manuales agronómicos de su cultivo. Autores clásicos como Teofrasto, Catón, Plinio y Apicio detallan no solamente sus propiedades, mas sobretodo la manera de cultivarlo y prepararlos. Algunos emperadores romanos apreciaban tanto sus delicados sabores que crearon un tipo de barcos específicos (“asparagus”) donde se trasportaban después de su cosecha en África del norte y en otros países del mar Mediterráneo. Fue a partir del siglo 15 que se inicio su cultivo en Francia, Bélgica y en el siglo 16 su consumo llego a ser popular en Inglaterra, de donde se difundió como cultivo también en Norte América.

Es una especie dioica (con flores masculinas y femeninas en plantas distintas), con rizomas en forma de tallo modificados que crecer bajo tierra formando un retículo; de aquí nacen los turiones, la parte epigea y comestible de la planta. Si no se cosechan a tiempo de ahí nacen largos tallos de 1-1.5 metros de altos. Además de su rápido crecimiento lateral, las fibrosas raíces penetran profundamente el suelo. Los frutos son pequeñas bayas de 0.5 cm de diámetro, de color verde al principio y rojo cuando maduran con 1-2 minúsculas semillas negras, con un fuerte poder germinativo.

El tallo principal es único, subterráneo y modificado en un rizoma. Es este órgano de transición entre la parte aérea y radical, que permite la sobrevivencia de la planta de temporada en temporada, se diferencia en el proceso de germinación de la semilla y desde él se originan raíces y brotes aéreos adventicios; por lo que presenta yemas aéreas y primordios radicales en distinto grado de desarrollo, conformando lo que se conoce como corona (araña o champa) que se utiliza en la plantación de la especie.

La parte caulinar, a excepción de la plántula o brote inicial que es efímero (45 a 90 días), se origina de yemas aéreas del rizoma que al alongarse forman tallos comprimidos, los turiones o espárragos comerciales, que atraviesan el perfil del suelo y que poco después de emerger ramifican para conformar la parte aérea de la planta. Cada planta establece un número variable de turiones ramificados, desde 2 o 3 hasta más de 20, y cada uno de ellos presenta numerosas ramificaciones primarias y secundarias sobre las cuales se disponen cladodios (ramas modificadas) en verticilos. No hay hojas, excepto las modificadas como brácteas, y los cladodios (de 1,5mm de diámetro y 30mm de largo) constituyen el principal sitio fotosintético.

Las raíces principales nacen directamente del tallo subterráneo y son cilíndricas, gruesas y carnosas teniendo la facultad de acumular reservas, base para la próxima producción de turiones; de estas raíces principales nacen las raicillas o pelos absorbentes cuya función es la de absorción de agua y elementos nutritivos. Las raíces principales tienen una vida de 2 a 3 años; cuando estas raíces mueren son sustituidas por otras nuevas, que se sitúan en la parte superior de las anteriores, con ello las yemas van quedando más altas; de esta forma la parte subterránea va acercándose a la superficie del suelo a medida que pasan los años de cultivo. Las flores son pequeñas, generalmente solitarias, campanuladas y con la corola verde amarillenta. Su polinización, asegurada para insectos, es cruzada con un elevado porcentaje de alogamia.
Según el sitio web Infoagro (2010) : “Las plantas macho son más productivas en turiones que las plantas hembra; esto es lógico que ocurra, ya que las plantas hembra en la formación de flores, frutos y semillas utilizan buena parte de las reservas, que en el caso de las plantas macho acumulan en las raíces para la próxima producción de turiones. Las plantas macho son, también, más precoces y longevas que las hembras.
En un cultivo de espárrago verde son preferibles las plantas macho a las hembras, ya que al no fructificar no hay posibilidad de que las semillas den lugar a nuevas plantas, que multiplican la densidad de plantación; lógicamente, pasando los años al existir mayor número incontrolado de plantas, disminuye la calidad al no dar muchos turiones el calibre mínimo exigido por las normas de calidad vigentes.
Desde el punto de vista agronómico, la planta de espárrago tiene tres fases diferenciadas: 

-Desarrollo vegetativo.
-Producción de turiones. 
-Parada vegetativa.



Actualmente se comercializan acerca de 55 variedades y cultivares, distintas en su apariencia, forma, color y sistema de cultivo; su composición nutricional es en general la misma. Mucha entre ellas toleran suelos salinos. El esparrago fue originalmente cultivado en Italia y comercializado con el nombre Violetto d'Albenga. Entre las variedades más comercializadas: el esparrago verte de Lauris, el blanco de Bélgica, el Sables de landes, el de Tigy, de Argenteuil, de Erfurtt, el Mary de Washington, el esparrago blanco de Zambana, Cimaldomo, de Badoere, de Cantello, el esparrago rosado de Mezzago, el verde de Altedo, Apollo, Jersey, Gigante de Jersey, Atlas, Lucullus, Franklin, Viking, Mary Wash. El espárrago blanco se obtiene al evitar la exposición de las plantas a la luz mientras crecen. El espárrago morado es diferente a las variedades verdes o blancas, se caracteriza principalmente por un alto contenido en azúcar y bajos niveles de fibra.

Según el sitio www.uc.cl/sw_educ/hortalizas/html/esparrago/:

“Los principales centros de creación de cultivares se han concentrado en Europa (Alemania, España, Francia e Italia) y América (Canadá y Estados Unidos) con objetivos iníciales un tanto distintos: Europa enfocada a la obtención de espárragos blancos y América a espárragos verdes. Hoy día esto es menos marcado, existiendo una tendencia general a espárragos verdes y, además, surgen nuevos centros de mejoramiento como Nueva Zelandia y Taiwán. A continuación se agrupan algunos cultivares tradicionales según el tipo de espárrago producido y se señalan los cultivares híbridos (*) y cultivares masculinos (**), de reciente creación, de posible interés en Chile, y que señalan el énfasis del mejoramiento moderno.



Tipo espárrago verde



Tipo espárrago verde

Tipo espárrago verde: los primeros cultivares desarrollados específicamente para este fin surgen en Estados Unidos en los años cincuenta y tienen como característica un color verde más o menos uniforme (poca o nula antocianina), brácteas apegadas al turión y ramificación tardía. Los cultivares típicos son UC 72 y UC 800. Después aparecen UC 157 F1 (que ocupa casi 3/4 partes de la superficie en Chile), Jersey Giant** y otros como Atlas*, Apolo*, Brocks*, Grande*, Val Prima* y otros.



Tipo espárrago morado

Tipo espárrago morado: existen pequeños segmentos en algunos mercados puntuales como Italia en que se prefieren turiones morados o violetas. Estos turiones son similares a los usados en el tipo verde con la única diferencia que presentan un alto contenido de antocianinas, pigmento que otorga el color púrpura. Ejemplos de cultivares en este tipo son Violetto de Albenga y Purple Passion*.



Tipo espárrago blanco



Tipo espárrago blanco

Tipo espárrago blanco: los cultivares más usados para esta modalidad productiva tienen origen europeo y se caracterizan por tener un color blanco hialino o marfil y brácteas poco notorias. Los cultivares típicos son Blanco de Navarra, d´Argentuil y Schwetzinger Meisterschuss, y más recientes: Cit

En varios países europeos se están desarrollando proyectos de conservación del germoplasma del esparrago cultivado y silvestre, como es el caso de Inglaterra, Escocia, Francia y Italia (www.genewatch.org); en la especie cultivada se encontraron cromosomas sexuales de tipo homomorficos (Loptien 1979)



REQUERIMIENTOS EDAFOCLIMÁTICOS.

Clima. Se trata de una de las especies más sensibles a las oscilaciones térmicas, que se manifiesta por la inercia de sus movimientos vegetativos. La temperatura de la atmósfera para el crecimiento de turiones está comprendida entre 11 y 13ºC de media mensual.
El óptimo de desarrollo vegetativo está comprendido entre 18 y 25ºC. Por debajo de 15ºC por el día y 10ºC por la noche paraliza su desarrollo; por encima de 40ºC encuentra dificultades para desarrollarse.
La humedad relativa óptima en el crecimiento de turiones está comprendida entre el 60 y 70%.
Si el cultivo es al aire libre, el efecto del viento puede tener una especial incidencia al final del desarrollo de los plumeros, pues pueden llegar a "encamarlos", no habiéndose comprobado pernicioso este efecto en el cultivo. En zonas con vientos dominantes en una dirección fija, se realizarán las hileras de cultivo en esa dirección.

Iluminación. Al tratarse de espárrago verde, la característica del color es un factor de calidad, por tanto se debe procurar dar este color a la mayor parte posible del turión, como mínimo dos tercios de su longitud. Es decir, cuando perseguimos el color verde se deberá actuar procurando captar la mayor cantidad de luz, para que se pueda sintetizar la clorofila necesaria para lograr dicha coloración.

Suelo. La textura debe ser franca, con inclinación a franco arenosa o limosa; también admite la franco arcillosa, aunque no le convienen los suelos arcillosos. Para el mejor aprovechamiento comercial de sus turiones, el suelo no debe ser pedregoso para evitar que, durante el crecimiento de la yema apical del turión bajo tierra, se deteriore por roces u obstáculos con las piedras.
El terreno no debe encharcarse en ningún momento, ya que tiene gran sensibilidad a la asfixia radicular.
El pH óptimo está comprendido entre 7,5 y 8, aunque admite suelos de pH 6,5.
Tiene gran resistencia a la salinidad del suelo y del agua de riego; siendo uno de los cultivos de huerta que presenta más resistencia a la salinidad, pero aunque tolera una elevada conductividad eléctrica, se entreve la posibilidad de que pueda ser causante de la disminución de longevidad del esparragal.
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