Resumen el aislado de soya es una fuente rica en proteínas vegetales además de contar con gran cantidad de aminoácidos esenciales que representan beneficios importantes para la salud,






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fecha de publicación01.12.2015
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ELABORACIÓN DE UN EMBUTIDO TIPO SALCHICHA A BASE DE PROTEÍNA DE ORIGEN VEGETAL (AISLADO DE SOYA Y AVENA)

LUZ JEANNETH RUIZ HIGUERA

Código: 65821

JORGE CASTAÑEDA

Docente

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACIÓN

BOGOTA, D.C.

2011

RESUMEN

El aislado de soya es una fuente rica en proteínas vegetales además de contar con gran cantidad de aminoácidos esenciales que representan beneficios importantes para la salud , como la de reducir los niveles de colesterol en la sangre ya que contiene isoflavonas (compuestos que previenen enfermedades del corazón tanto en hombre como en mujeres, previene la osteoporosis, entre otros) por lo tanto se emplea en las dietas como ingrediente o como producto principal puesto que aporta distintas propiedades funcionales y un alto valor nutricional dado que contiene un 90% de proteína en su composición.

Lo que se busca principalmente es la elaboración de un embutido semi-vegetariano que se destaque por su alto valor nutricional y aceptación en los diferentes tipos de consumidor determinando que viabilidad, rentabilidad y beneficios se aportaría a los diferentes consumidores.
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Teniendo en cuenta que tanto la soya como sus derivados se están comenzando a destacar en el mercado bajo diferentes presentaciones y al alcance de tan solo una parte de la población, se crea una pequeña posibilidad de realizar un embutido a base de aislado de soya que cuente una mayor accesibilidad a la población de bajos recursos como sustituto cárnico además de aportarles fuentes nutricionales de origen vegetal, que ayuden a disminuir principalmente los índices de enfermedades cardiacas.
FORMULACIÓN DEL PROBLEMA
¿Es posible lograr obtener las características organolépticas propias de un embutido tipo salchicha, con la ayuda de la proteína aislada de soya y la avena para resultados óptimos en cuanto a valores nutricionales y aceptación por parte del consumidor?

SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA


  • ¿Qué clase de medidas se deben tomar para disminuir los sabores residuales de la soya?



  • ¿Puede realmente la avena y el aislado de soya formar un compuesto proteico semejante al de la carne?



  • ¿Qué porcentajes de Aislado y avena son necesarios para adquirir una consistencia característica?



  • ¿Cuántos días de vencimiento tendría el producto bajo refrigeración?

OBJETIVO GENERAL

Elaborar un embutido tipo salchicha sin la adición de carne que conserve sus características físico-química, organolépticas y un alto valor nutricional que se encuentre al alcance de la población de bajos recursos económicos.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

  • Sustituir carnes por aislado de soya y avena, realizando una formulación adecuada que logre cumplir con las características de una salchicha con carne.

  • Determinar con claridad los días de vida útil del producto, poniendo a prueba cierta cantidad de salchichas sin carne a diferentes condiciones de conservación

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