Es el tratamiento físico o químico aplicado a las superficies limpias, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud y que pueden reducir la calidad e inocuidad del alimento. 3 Suciedad




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títuloEs el tratamiento físico o químico aplicado a las superficies limpias, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud y que pueden reducir la calidad e inocuidad del alimento. 3 Suciedad
fecha de publicación21.12.2015
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PROCEDIMIENTO LIMPIEZA DE ÁREA DE ALIMENTOS

Código: PIASRM01

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1.- OBJETIVO: Establecer los procedimientos de limpieza y desinfección del Área

de Alimentos del Hogar Rosa Mística, permitiendo crear mejores condiciones sanitarias para contribuir con la sanidad, e inocuidad de los alimentos preparados.
2.- ALCANCE. Este procedimiento Aplica a los equipos, utensilios y áreas que están siendo comprometidas en la elaboración del los alimentos.
3.- DEFINICIONES.
3.1 Limpieza: Conjunto de acciones que permiten la eliminación de todo tipo de residuos sobre superficies, sean residuos del producto alimentario o sustancias ajenas a este.

La limpieza tiene como propósito:

a. Eliminar la suciedad y los residuos para evitar el desarrollo de microorganismos y plagas.

b. Reducir los riesgos de contaminación cruzada.

c. Preparar las superficies para la desinfección.

d. Retirar la materia extraña que pueda afectar la calidad de los productos durante futuros procesos.

e. Prevenir el deterioro de los equipos y utensilios, por eliminación de residuos que pueden causar corrosión, picaduras, grietas y otros.

f. Evitar la generación de malos olores.

g. Contribuir con el mantenimiento de un ambiente sano e higiénico.
3.2 Desinfección: Es el tratamiento físico o químico aplicado a las superficies limpias, con el fin de destruir los microorganismos que pueden ocasionar riesgos para la salud y que pueden reducir la calidad e inocuidad del alimento.
3.3 Suciedad: material particulado o no, proveniente de las operaciones normales de trabajo o del ambiente externo, que deben ser removidas para garantizar la organización y limpieza de las áreas de procesos.
3.4 Naturaleza de la suciedad:


    • Libre: Impurezas no fijadas en la superficie, fácilmente eliminables.

    • Adherente: Impurezas fijadas que precisan una acción mecánica o química.

    • Incrustada: Impurezas introducidas en los relieves o recovecos del equipo.o instalación.


3.5 Elementos de protección personal: Elementos utilizados para proteger diferentes partes del cuerpo, evitando el contacto directo con factores de riesgo que pueden ocasionar una lesión o enfermedad, tales como, gafas de seguridad, guantes de caucho, tapabocas.
4. GENERALIDADES
Tipo de suciedad que se encuentra en el área de procesamiento del Hogar Rosa Mística


Origen

Suciedad

Componente físico-químico

Vegetales crudos

Tejidos

Aceites vegetales

Azucares

Tierra

Carbohidratos

Proteínas

Lípidos


Productos cárnicos

Sangre

Músculos

Grasas

Minerales

Proteínas

Lípidos

Minerales


Productos lácteos

Leche

Suero

Cuajada

Materia grasa

Piedra de leche

Proteínas

Lípidos

Minerales


Ovoproductos

Clara

Yema

Proteínas

Lípidos




Grasas y lípidos: Estos pueden estar presentes en las superficies, pueden ser removidos utilizando detergentes que emulsifiquen o dispersen (esto es saponificar o romper la grasa), convirtiéndola en un material soluble que puede ser removido con agua, facilita el proceso utilizar temperaturas y concentraciones de detergentes altas.
Proteínas: Las proteínas se depositan solas o en combinación con grasas y minerales. El pH de la suciedad también puede afectar las características de las proteínas, entre mas cuagulada o desnaturalizada se encuentre es menos soluble, por ello es importante reblandecer la superficie, con acción mecánica, los detergentes alcalinos sirven eficazmente para la remoción de grasa y proteínas.
Carbohidratos: Los carbohidratos son relativamente fáciles de remover, a menos que haya ocurrido caramelización, estos son solubles en agua tibia o caliente, naturalmente se encuentran combinados con grasas, proteínas y sales minerales, los detergentes que remueven estas suciedades remueven fácilmente los carbohidratos.
Sales minerales: Tanto de los alimentos como del agua, se encuentran entre las suciedades más difíciles de remover en la industria de alimentos, los depósitos de sales no solo crean problemas de higiene, sino que contribuen si se dejan acumular a la corrosión y a la baja transferencia de calor. Generalmente a la suciedad rica en minerales se le conoce como “piedra”, esta no solamente esta constituida por una matriz de minerales, sino combinada con proteínas, carbohidratos y grasas. Pero es el mineral el que mantiene todo junto, su eliminación se hace con un producto ácido.

5.- NORMAS
5.1 Las operaciones de limpieza y desinfección se deben realizar haciendo uso adecuado de los elementos de protección personal.
5.2 Todos los recipientes destinados para el uso de insumos químicos de limpieza y desinfección deben estar rotulados, especificando nombre del producto. Dichos recipientes no deben ser utilizados para almacenar productos alimenticios.
5.3 Todos los productos e implementos de limpieza y desinfección se deben almacenar en la unidad técnica de aseo (UTA) la cual debe cumplir las siguientes especificaciones:
a. Tener el aviso que identifique el nombre del área.

b. Mantener adecuadamente los implementos de limpieza, deben permanecer limpios y mantenerse suspendidos en el aire.

c. Deben ser de uso exclusivo del área y preferiblemente estar marcados con el nombre de la misma.
5.4 No se deben utilizar implementos de limpieza como cepillos o esponjillas de metal, lanas de acero o cualquier otro implemento de material abrasivo.
5.5 No se deben utilizar telas en el proceso de limpieza.

5.6 En las áreas que se desarrollen actividades de limpieza, el personal debe tener en cuenta que la práctica se realiza de la siguiente manera:
a. De arriba hacia abajo: iniciar en techos, continuando con paredes y terminando en la parte más baja (pisos).

b. De adentro hacia fuera: iniciar en el interior del punto y posteriormente en áreas de acceso al público.

c. De lo más limpio a lo más sucio o contaminado: Evita contaminaciones cruzadas en la realización de la actividad.

5.7 Las operaciones de desinfección deben realizarse cuando la superficie esté completamente limpia, para lo cual se utiliza la dilución del agente desinfectante seleccionado.
5.8 En las operaciones de desinfección no se debe utilizar la mano para esparcir la solución del agente desinfectante.
5.9 El punto de atención debe contar con una carpeta donde se archiven los documentos resultantes del programa de limpieza y desinfección. Esta carpeta debe contener los siguientes documentos:


  • Fichas técnicas de las sustancias utilizadas para las operaciones de limpieza y desinfección.

  • Hojas de seguridad de los agentes de limpieza y desinfección

  • Registro diario de limpieza y desinfección.

6.- RESPONSABILIDADES
6.1 De la Administración



6.1.1 Aportar el recurso técnico y económico para la adecuada aplicación de los procedimientos prácticos de limpieza y desinfección.
6.2 Del líder de Calidad
6.2.1 Realizar inspecciones periódicas a los puntos de atención teniendo en cuenta las características de orden y aseo de las instalaciones.
6.2.2 Llevar un control y monitorear la efectividad del programa de limpieza y desinfección, a partir de los resultados de los análisis microbiológicos, que sirven como indicadores de la inocuidad de los productos.
6.2.3 Crear un ambiente de confianza, en el cual todos los empleados, puedan reportar cualquier anomalía o situación insalubre.
6.2.4 Comprobar que la documentación resultante de la implementación del programa de limpieza y desinfección se diligencie oportunamente.
6.2.5 Cumplir y hacer cumplir al personal a cargo todo lo relacionado con las normas y actividades de limpieza descritas en el presente documento.
6.2.6 Exigir al proveedor de sustancias L&D, las fichas técnicas y hojas de seguridad de los productos empleadas, las cuales contienen las instrucciones de preparación, uso, las recomendaciones para el almacenamiento e indicaciones en caso de intoxicación.
6.3 Del Manipulador de alimentos
6.3.1 Atender las pautas derivadas de las actividades de capacitación donde se socializan la implementación mejores prácticas de limpieza.
6.3.2 Aplicar los lineamientos e implementar los métodos de limpieza que se describen en el presente documento.
6.3.3 Registrar las operaciones de limpieza oportunamente en el documento Registro diario de limpieza y desinfección.
7- DESARROLLO
Las operaciones de limpieza y desinfección se deben realizar aplicando el protocolo de los siete pasos, que describen de manera general las etapas.

PROTOCOLO GENERAL DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Implementos a utilizar

Etapas

Orientación


Elementos de protección personal:
1. Gorro

2. Tapabocas

3. Guantes de caucho

2. Gafas de seguridad
Insumos químicos:

1. Desengrasante

2. Desinfectante de superficies
Artículos de limpieza:

1. Cepillos de cerda dura

2. Secadores de piso

3. Aspersores o atomizadores

1. Preparación

  • Retirar objetos o materiales innecesarios que disminuyan la accesibilidad y eficiencia de las etapas posteriores.

  • Utilizar los elementos de protección personal.

  • Desconectar las máquinas.

  • Alistar los implementos de limpieza e insumos químicos.

2. Prelavado

  • Enjuague con agua para retirar la suciedad visible y humectar la superficie para aumentar la eficacia de la limpieza.

3. Lavado

  • Desprendimiento y suspensión de la suciedad adherida, visible o no por medio de una solución detergente y acción mecanica, respetando el tiempo de contacto.

4. Enjuague

  • Eliminación de contaminantes y solución detergente por medio de agua limpia.

5. Desinfección

  • Aplicación de tratamiento químico siguiendo las especificaciones del proveedor en cuanto a dilución y tiempo de contacto.

Métodos de aplicación:

Inmersión

Aspersión

6. Enjuague final

  • Eliminación de los residuos de desinfectante si el proceso lo exige, mediante arrastre con agua limpia.













7. Etapa final

  • Limitar la recontaminación y multiplicación de microorganismos con una posición para un escurrido eficaz, dejando secar las piezas al aire libre.




  • De ser necesario un secado manual, el limpión no debe ser de tela.



PLANEADOR DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

CLASIFICACIÓN

SUPERFICIE O MATERIAL

FRECUENCIA DE L&D

CODIGO DEL POES

Instalaciones

Pisos

Diario




Paredes

Semanal




Puertas

Semanal




Techos

Mensual




Ventanas

Semanal




Mallas antiinsecto

Mensual




Utensilios

Menaje de cocina:

Cucharones, cuchillos, sartenes, ollas, recipientes.

Después de su uso




Menaje del servicio:

Cubiertos, vajilla, cristalería, jarras, bandejas.

Después de su uso




Tablas de corte

Después de su uso




Equipos de cocción

Horno microondas

Semanal




Freidor

Semanal




Estufa

Diario




Plancha

Diario




Equipos de cortar y rebanar

Licuadora

Después de su uso




Equipos para conservación

Refrigeradores o neveras

Semanal




Equipo auxiliar

Extractor de aire

Mensual







Lavaplatos

Diario




Canastillas

Después de su uso




Mesones

Diario




Estanterías

Semanal




Lámparas

Mensual




Equipos para aseo

Tarros para residuos sólidos

Diario










Baldes

Después de su uso




Cepillos con mango y de mano

Después de su uso




Secadores de piso

Después de su uso




Paños y esponjillas

Diario




Equipos de medición

Báscula electrónica

Después de su uso




Termómetro de punzo.

Después de su uso






7.1 Precauciones generales en el manejo de desinfectantes
a. Ceñirse a las especificaciones establecidas en la ficha técnica de cada producto.

b. Preparar soluciones empleando los elementos de protección personal requeridos, tales como: guantes, tapabocas, protectores oculares.

c. Preparar las cantidades de solución respondiendo a las necesidades reales, con el fin de racionalizar y optimizar el uso y vida útil del desinfectante.
8. DOCUMENTOS DE REFERENCIA
Ministerio de Salud colombiano, Decreto 3075 del 23 de Diciembre de 1997. Articulo 29 numeral a. Donde se reglamentan procedimientos técnicos para las labores de Sanitización en las plantas procesadoras de alimentos.
GTC 85 Guía Técnica Colombiana de limpieza y desinfección para plantas de alimentos, este documento editado por el Instituto Colombiano de normas técnicas y Certificación Icontec, brinda los conceptos básicos de limpieza y desinfección, que permiten la obtención de productos terminados seguros y aptos para el consumo humano.
9. REGISTROS, FORMATOS E INSTRUCTIVOS DE TRABAJO
Con el fin de asegurar una adecuada limpieza y desinfección de todas las áeras y equipos empleados en el servicio de alimentación se han diseñado los planes operativos estandarizados de saneamiento y para la evaluación de los procedimientos de limpieza y desinfección de áreas y equipos se diseñó el formato que permite el monitoreo y verificación de las actividades descritas en este documento, a continuación se relacionan estos documentos.


CÓDIGO

NOMBRE DEL DOCUMENTO

RSRM001

Registro diario de limpieza y desinfección

PIASRM021

Plan operativo estandarizado de saneamiento Paredes

PIASRM022

Plan operativo estandarizado de saneamiento puertas

PIASRM023

Plan operativo estandarizado de saneamiento techos

PIASRM024

Plan operativo estandarizado de saneamiento pisos

PIASRM025

Plan operativo estandarizado de saneamiento ventanas

PIASRM026

Plan operativo estandarizado de saneamiento mallas antiinsecto

PIASRM027

Plan operativo estandarizado de saneamiento utensilios

PIASRM028

Plan operativo estandarizado de saneamiento Equipos de cocción

PIASRM029

Plan operativo estandarizado de saneamiento equipos de cortar y rebanar

PIASRM0210

Plan operativo estandarizado de saneamiento equipos para conservación

PIASRM0211

Plan operativo estandarizado de saneamiento equipo auxiliar

PIASRM0212

Plan operativo estandarizado de saneamiento equipos para aseo

PIASRM0213

Plan operativo estandarizado de saneamiento equipos para medición

ITSRM001

Instructivo de preparación de detergentes y desinfectantes



10. ANEXOS:


  • Fichas técnicas de soluciones detergentes y desinfectantes aportadas por los proveedores

  • Fichas de seguridad de los productos suministradas por los proveedores.



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