Objetivos de cada área de un hotel




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CRÉDITOS: En algunos créditos las facturas deben ser firmadas por el cliente cuando éste pide la cuenta, y los créditos personales deben ir acompañados de la "nota de cargo a crédito".

Tenemos en el mercado dos tipos de tarjeta: De créditos — De débitos. En las primeras el usuario realiza los pagos a los treinta días de su utilización, mientras que las de débito se cargan directamente a la cuenta bancaria del usuario. Para admitir tarjetas de créditos se debe observar:

• Que el hotel tenga contrato con la empresa que emite la tarjeta de crédito.

• Que el número de la tarjeta no esté dentro de las robadas, perdidas, vencidas o anuladas.

• Que no se llegue al límite de crédito establecido por la compañía.

• Que el usuario sea el titular.

• Misma firma en el voucher y cédula de identidad.

INVITACIONES:

Estas se producen cuando otra persona o empresa distinta al huésped se responsabiliza del pago de la factura. Frecuentemente las invitaciones son hechas por alguien del hotel, especialmente en períodos de "marcha blanca" con el objetivo principal de vender el hotel a grupos selectos del rubro turístico.


Descripción de cargos departamentos alimentos y bebidas

Brigada de trabajo de un restaurante: Es el junto de personas, se cual sea su categoría profesional, que forman la plantilla de restaurante . Dentro de la brigada de comedor Habrá que tener en cuenta las categoría profesionales y, como consecuencia de lo anterior, los rangos .

Cargos
las categoría profesionales que componen la plantilla del restaurante son:

* Jefe de comedor o Maítre

* Jefe de fila

* Garzón

* Sumiller

* Ayudante de Garzón

*Anfitriona

* Encargado de bar (barman - barwoman)

Las categoría profesionales están dadas de acuerdo con las funciones, responsabilidades, etc . De cada empleado, pero no significa que sea obligatorio de tener personas que ocupen todo el escalafón, pues como es lógico abra establecimientos que por su volumen, necesiten inclusos un segundo jefe de comedor, mientras que en otro mas pequeño podría suprimirse alguna categoría procesional.

Jefe de comedor o Maitre; es el encargado de ofrecer al cliente los servicios de restaurante. Como jefe de este departamento cuidara que el personal a su cargo cumpla con la máxima regularidad su labor procesional, debiendo comunicar las faltas que observe tanto como en el comportamiento de ellos o por las perdidas de utensilio ocurridas en la jomada de trabajo. El Maitre(deberá asistir a reuniones con el gerente del departamento (A Y B |y el chef para analizar y corregir errores en el servicio, especialmente por las demoras excesivas en el, para ello se coordinaran las actividades entre restaurante y cocina para minimizar los tiempos de espera.

Este sera responsable de todas las faces del servicio, incluyendo la presentación del personal a su cargo como la estética del restaurante ; designara las plazas a cargo. Sera quien reciba y lleve a los huéspedes o clientes a la mesa, le ofrecerá el aperitivo y tomara la orden. Estará pendiente de los requerimientos del cliente - huésped y supervisara que sean cumplidos a satisfacción de el, por esta razón sera de suma importancia que el Maítre hable por lo menos un perfecto español,
ingles. El Maitre, al igual que la anfitriona, aprovechara las reservas efectuadas para conocer el nombre de sus clientes, muchos de ellos consideran una gran distinción ser conocidos por el Maitre. Cortesía, amabilidad, discreción, cordialidad serán algunas de las cualidades que de verán desarrollar el jefe de restaurante para desempeñarse exitosamente.
A la salida de los clientes es muy importante que el Maitre les diga algunas palabras de despedida, para lo cual, de vera encontrarse cerca de la puerta y en posición de hacerlo confacilidad, soltura y naturalidad.

Segundo Jefe de comedores: Su misión sera análoga (semejante , parecida, similar ) a la del jefe de comedor, siendo en definitiva un cooperador de la labor en comandada a este.

Jefe de fila : entre la existencia del cargo, sera el vocero de las ordenes del Maítre, por lo tanto supervisara que esta sean cumplidas en su totalidad, y el responderá al jefe de comedor por el trabajo en comandado.

Garzón: Cortesía y rapidez son calidades para este trabajo. La Cortesía es innata en algunas personas; otras deberán ser entrenadas para adquirirlas.

Deberán estar muy atentos en cualquier petición del cliente - huésped, puesto que sera el encargado de servirlos, por lo tanto deberá cuidar d su aspecto personal incluyendo manos, cabello, accesorio, uniforme en buen estado, aseo personal, higiene bucal entre otras.

Cuidara que el turno el que ha sido designado se cumplen todas las tareas encomendadas ej:

mise en place, montaje, limpieza, orden.
Será fundamental para un buen desempeño, manejo absoluto del idioma español, evitando el uso de modismos y palabras inadecuadas, e inglés este último en su forma hablada especialmente.

Deberá estar enterado del menú (dependiendo del tipo de servicio que se entregue), con respecto a la preparación y componentes del mismo, para ello deberá poseer nociones elementales de cocina, en su aspecto teórico, para así poder informar al cliente cuando él lo solicite por ej: tiempos de cocción de las carnes; así como también deberá tener conocimientos de la armonización de vinos con comidas para así recomendar el más apropiado, además conocerá de la preparación de tragos en cuanto a sus recetas y tipos.

(.Deberá cumplir con ciertas formalidades a la hora del servicio, como por ej: I

Saludar con amabilidad, naturalidad, y corrección

Deje al cliente un tiempo adecuado para que observe el lugar y escoja donde quiere sentarse.

Procure darse cuenta quien es el anfitrión.

Ayude a quitar las prendas a cada persona, colocándolas en lugar adecuado, la prioridad es damas, ancianos y niños.

Retire las sillas de las cercanías de la mesas para que los clientes se puedan acomodar, arrime la silla con delicadeza y discreción, al mismo tiempo que el cliente comienza a sentarse.

Luego presentará la carta de licores para la solicitud del aperitivo. Tomará la orden con estricto cuidado considerando para esto el orden de los comensales. Entregará la orden al barman, quien preparará los tragos.

Al momento de tomar la orden, preguntará individualmente cual es la orden de cada uno, responderá con cortesía ante cualquier pregunta y sólo recomendará a solicitud de ellos; si comete un error excúsese de inmediato, ofreciendo una solución clara y diplomática. Jamás haga esperar al huésped sin darle una explicación.

Deberá estar pendiente de cualquier requerimiento del comensal durante todo el servicio. Ayudante de garzón: el ayudante asiste al garzón en sus funciones especialmente en el montaje de las mesas (vestimenta). Ellos llenan los vasos de agua, si el tipo de servicio lo requiere; deberá llevar pan, mantequilla y bebidas al "descanso" (mesa) para que el garzón lo retire y continúe con el servicio. Realizará la mise en place, tantas veces sea necesario, dependiendo de la fluidez del servicio. En ocasiones suplirá o cumplirá la función del garzón.

Sumiller: Tendrá la función exclusiva del servicio de los vinos y en casos específicos, de licores dentro del restaurante. Poseerá conocimientos amplios a todo cuanto concierna a su especialidad y deberá aconsejar al cliente- huésped los vinos más adecuados a su orden, siempre y cuando sea solicitada su intervención; en algunos casos se referirá en detalle a algún vino, a petición del comensal, y para ello será necesario el manejo de por lo menos inglés, como idioma extranjero, considerando las dificultades del uso del lenguaje técnico a la hora de ofrecer un vino.

En algunos hoteles sus funciones pueden ser similares a las del jefe de restaurante, cumpliendo función de supervisor; en otros será parte de la brigada de garzones, dependerá de la descripción de cargo que posea el hotel.

Dentro de sus funciones cabe destacar la mantención estricta y cuidadosa de la bodega de vinos, si el hotel cuenta con ella, puesto que de ella depende el buen servicio a la hora de servir un vino, especialmente cuidará que ellos se encuentren a temperaturas y almacenajes correctos; deberá además preocuparse que todos los vinos que estén en carta se encuentren también en la bodega como stock, recordemos que es falta grave un olvido de este tipo. Será también función de él conocer el menú, la carta, o los platos a servirse en el Restaurante, su desconocimiento provocaría que tal vez ofrezca algún vino inadecuado, puesto que en ocasiones pudiera variar la carta.
Anfítriona: Es ella la encargada de tomar las reservas de los huéspedes- clientes en el restaurante y asignará las mesas de acuerdo a los requerimientos o necesidades de los comensales, por ejemplo: si es sector fumador o no fumador (dependiendo de las características del lugar), cual es el motivo de la reserva, si así lo indica quien reserva, hora de llegada, para cuantos pax es la reserva, entre otras. Será ella quien reciba al huésped a su llegada y se encargará de darle una cordial bienvenida, en algunos restaurantes será ella

quien retire los abrigos de los comensales para dejarlos en la guardarropía asignándole correctamente el lugar y su individualización para así evitar errores a la hora de la entrega.

Por su cargo muchos comensales recurrirán a ella para solicitar algo especial y aunque su cargo no es de garzona, ella podrá participar de alguna actividad a solicitud del huésped, especialmente cuando se trata de alguna celebración. En ocasiones y especialmente cuando se trata de trabajar en equipo, ella podrá solicitar al personal de valet parking que tenga dispuestos los vehículos, cuando el comensal ya allá solicitado la cuenta, para así retirarse de inmediato. Dará la despedida cordial y respetuosa al cliente o huésped sin olvidar recordarle lo importante que fue para el personal poder atenderlo y esperando verle prontamente.

Personal de bar (bartnan-barwoman): La sección del bar es una de las áreas del hotel que más cercanía, por norma general, suele existir entre el cliente y el empleado, incluso la observación directa de todas las manipulaciones realizadas por el personal por parte de la clientela. Ello hace que este tipo de servicio sea sumamente delicado y exigente para el profesional. Recordemos que en la hotelería no se vende un producto, sino que se vende y da un servicio, por lo qué es necesario el trato con la clientela que está formada por infinidad de caracteres y gustos totalmente diferentes, factores indispensables a tener en cuenta y que deben ser respetados por el profesional.

Dentro de las funciones que deberá desempeñar el personal de bar cabe destacar las siguientes:

• Preparar tragos a solicitud del huésped o cliente basándose en las recetas internacionales o a petición de él.

• Mantener el stock de licores adecuados para cumplir con los requerimientos del huésped a la hora del servicio.

• (Realizará inventarios de mercaderías,1 de su área de trabajo, si así lo exige la gerencia de A Y B., éstos podrán ser semanales o mensuales.

• Controlará y valorará las pérdidas ocurridas en su área.

• Mantendrá estadísticas de consumos más solicitados por los comensales de manera efectiva, con la finalidad de aumentar el stock de ciertos productos.

• Deberá, al igual que todo el personal del hotel, preocuparse de su presentación personal, uso correcto del lenguaje, y dominio de por lo menos inglés hablado.

• Manejará las técnicas de bar correctamente.

• Atenderá con prontitud y limpieza.

• No cometerá jamás fraudes en las bebidas u otros productos dando menos cantidad de la solicitada y no cobrará más de lo estipulado y autorizado.

• (No dará de beber en exceso a un cliente, utilizará su criterio etílico a la hora de dejar de vender tragos a él.

• Respetar al huésped- cliente utilizando las formas correctas para dirigirse a él.

En el caso de existir el ayudante de bar, éste realizará similares actividades que el encargado, probablemente sus funciones estarán dirigidas a la mise en place del bar más que al servicio como tal; en algunos hoteles existe el cargo definido de garzón o garzona de bar en este caso ellos se encargarán de servir los tragos solicitados por el huésped- cliente y guardarán la misma discreción a la hora del servicio que el encargado; desempeñando las funciones de un garzón de restaurante pero orientado al servicio de tragos.


Brigada de cocina: La organización del personal en una cocina de hotel, está compuesta según* las actividades propias de la misma y generalmente por el siguiente equipo de trabajo:

Actividades:

Recepción y almacenamiento de la mercadería, tanto de productos perecederos y no perecederos.

Preparación de las carnes y pescados.

Preparación de las carnes según los distintos métodos de cocinar.

Preparación de todos los productos de panadería y pastelería.

Para llevar a cabo convenientemente dichas actividades se requieren los siguientes puestos

Chef ejecutivo Sous chef Chef de parné

Brigada de carnicería y pescadería Brigada de cocina fría Brigada de cocina caliente

Brigada de pastelería

Brigada de banquetes

Brigada de limpieza

Chef ejecutivo: su responsabilidad fundamental consiste en administrar la cocina, esto es, lograr la producción de alimentos programada, con la calidad exigida, a través del buen desempeño de todos y cada uno de los empleados bajo sus órdenes. Para ello deberá fijarse en algunas metas, como por ej:

ambiente cordial de trabajo en la cocina; bienestar y desarrollo profesional de cada uno de los empleados; seguridad e higiene tanto del personal como en la preparación de los alimentos; calidad y estándar en la preparación y presentación de todos y cada uno de los platillos; control efectivo de los costos de operación; cumplir con los estándares de compra en lo referente a calidad, presentación y precio de las mercaderías.

Sus funciones básicamente son administrativas, destacándose:

Planeación: definirá políticas a seguir en la cocina], establecerá horarios, elaborar de manera exclusiva los platillos del menú, especialmente para dar a conocerlos, fijará procedimientos tanto para controlar costos como para el cumplimiento de estándares de preparación.

Previsión: solicitará oportunamente lo necesario para la producción de la cocina, así como también el personal adecuado basándose en la producción de la cocina prevista para cada día. Organización: Seleccionará adecuadamente su personal) y asignará correctamente las funciones de cada uno de ellos; delegará oportunamente sus funciones.

Dirección; procurará el buen manejo de su personal manteniéndolos en constante motivación y capacitación.

Control; controlar de manera eficaz y eficiente, el costo de alimentos, nómina de personal de cocina, gastos energéticos de la cocina.
Sous Chef: es el principal colaborador del chef ejecutivo. Sus principales funciones son:

sustituir al chef en su ausencia; supervisar el trabajo de las distintas brigadas; supervisar la salida de los platillos durante el servicio; auxiliar a la brigada con exceso de trabajo; supervisar el trabajo de los ayudantes; mantener actualizado el tablero con las llegadas y salidas de huéspedes, informativos de grupo y ocupación estimada del día y futuros; supervisar la correcta utilización de materias primas, suministros, equipos; supervisar la higiene tanto de los espacios de la cocina como del comedor de los empleados del hotel, así como también presentación personal de su personal; aplicar de manera correcta los procedimientos de congelación y descongelación de productos, igualmente de formas de almacenamiento de materias primas; supervisará que el personal de producción .realice de manera correcta la mise en place a utilizar; vigilar que se respete el sistema de despacho de alimentos; elaborar las órdenes a mantención y el seguimiento de la acción.
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