Objetivos de cada área de un hotel




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Chef de partie: es la persona que tiene directamente a su cargo la cocina de un centro de consumo como responsable absoluto de lo que en ella suceda durante el horario de producción, sus funciones básicas son:

- mantener una estrecha comunicación con el chef ejecutivo para elaborar los planes de trabajo y diseñar los nuevos menús.

- revisar diariamente el buen funcionamiento de cámaras y refrigeradoras.

- supervisar la calidad y estándar de la mise en place.

- mantener en estricto control la producción de alimentos con el fin que no sobre pase el costo de operación.

- supervisar que todos los platillos se preparen de acuerdo al estándar de calidad, cantidad y presentación establecidos.
Brigada de carnicería y pescadería: tiene como misión transformar la mercadería que traen los proveedores de carnes y pescados en la materia prima necesaria para la producción de la cocina. El personal de esta brigada debe estar perfectamente enterado del menú del día, del servicio a la carta y de los programas especiales, así como de las existencias en el almacén. Esta

brigada estará compuesta por: chef carnicero, chef pescadero, ayudantes.

Chef carnicero y ayudante limpiar, cortar, rebanar, descarnar, deshuesar y dividir en porciones aves, corderos, reses, cerdos y sus derivados, como el tocino, jamones, etc.; presentarán las porciones con la limpieza e higiene exigida, respetando los estándares de peso y calidad fijados; sacar el mayor rendimiento posible del destazado ( trozar) de cada animal, evitando el máximo de desperdicio.

Chef pescadero y ayudantes lavar, limpiar, cortar, filetear, rebanar, deshuesar y dividir en porciones pescados y mariscos; presentación e higiene de acuerdo al estándar del hotel especialmente en el peso y calidad de cada porción: obtener el mayor rendimiento de cada pieza y evitar los desperdicios.
Brigada de cocina fría: su trabajo consiste en elaborar con impecable limpieza, higiene, sazón y sabor agradable, todos los platillos cuya materia prima no necesita fuego o calor para ser transformados en alimentos* ejemplos: entremeses fríos, sandwich, salsa frías, algunos postre| fríos como ensalada de frutas. En algunos hoteles esta brigada está compuesta por: jefe de cocina fría, cocineros, ayudantes. Jefe de cocina fría: deberá preocuparse de mantener la existencia de una cantidad adecuada de productos y materias primas para cubrir las necesidades diarias de producción; verificará constantemente la temperatura y condiciones adecuadas para un correcto funcionamiento de las cámaras e instalaciones de refrigeración; evitar el mal uso de las mercaderías así como fugas y mermas de la misma; la distribución adecuada del trabajo entre sus cocineros y ayudantes; la debida presentación y decoración de los platillos fríos.

Cocineros: deberán auxiliar al jefe de cocina en la preparación de la mise en place, es decir todas las actividades previas al servicio; preparar la guarniciones de los platillos fríos; preparar canapés fríos destinados a los bares para acompañar tragos; despachar todos los pedidos de su área de acuerdo con los estándares de cantidad y calidad establecidos; mantener la debida limpieza en su área.

Ayudantes: auxiliarán al jefe de cocina y a cocineros en la preparación de la mise en place

Brigada de cocina caliente: su trabajo cosiste en elaborar, con impecable limpieza, higiene, sazón y sabor agradable, todos los platillos cuya preparación requiere fuego o calor para ser transformada en alimento; ejemplos, caldos, consomé, sopas, cremas, salsas calientes, entremeses, guarniciones, cereales, pastas, pescados, carnes, mariscos, entre otros. Este personal deberá estar enterado del menú del día, del servicio a la carta y de los programas especiales así 'como de las existencias en el almacén. Esta brigada estará compuesta en algunos hoteles por: jefe de cocina caliente, parrillero, cocineros, ayudantes.

Jefe de cocina caliente: mantendrá en existencia una adecuada cantidad de fondos de cocina para las necesidades diarias de producción; evitar el mal uso de las materias primas; rotar de manera adecuada la mercadería y materias primas almacenadas; deberá distribuir de manera correcta el trabajo de su personal preparar y presentar adecuadamente los platillos de su área.

Parrillero: preparar la mise en place de su área; verificar que la perrilla esté con los insumes necesarios para funcionar; despachar los pedidos de su área en los términos de cocción solicitados por los clientes, respetando los estándares de cantidad y calidad fijados por el hotel.

Cocineros: auxiliar al jefe de cocina en la preparación de la mise en place; preparar las guarniciones de los platillos calientes, mantener los estándares exigidos por la empresa en cantidad y calidad; cumplir correctamente con las medidas de seguridad y limpieza establecidos por el hotel.

Brigada de pastelería; su trabajo consiste en elaborar el pan, los pasteles y los postres que se sirven en los distintos centros de consumos, así como preparar las masas para el servicio de cocina. El personal de este departamento debe estar enterado del menú del día, del servicio a la carta y de los programas especiales, así como las existencias en almacén. Esta brigada está

compuesta por: chef pastelero, panadero, pastelero, ayudante.

Chef pastelero: verificar las existencias en función del plan de trabajo del día; solicitar la requisición de mercaderías previamente autorizada por el chef ejecutivo, verificar la temperatura y el funcionamiento adecuado de sus cámaras y refrigeradores; elaborar mise en place para la decoración de sus platillos; mantener los estándares de calidad y presentación exigidos por el hotel; controlar los costos y así evitar pérdidas en su área; elaborar las órdenes a mantención si así es necesario; Pastelero; preparar las masas para la producción del día; verificar la temperatura adecuada de los hornos; solicitar al chef pastelero la mercadería necesaria para la producción del día; elaborar las diferentes variedades de pan que se consume en el hotel; verificar que los equipos y herramientas de trabajo se conserven en buenas condiciones.

Pastelero: preparar los batidos, pastas, masa, cremas, salsas y postres necesarios para la producción del día; trabajar las diferentes variedades de pasteles, galletas, pastas y postres; verificar la temperatura de los hornos; mantener la mise en place necesaria para la producción de su área ejemplo: brissé, brioche y choux.

Ayudante: limpiar y mantener la limpieza del área; surtir la mercadería requerida por el chef pastelero para la producción del día; auxiliar al panadero y al pastelero cuando lo soliciten.

Brigada de banquetes: En la actualidad la brigada de banquetes forma parte de la cocina general como una sección más. Dicha sección debe estar ubicada lo más cerca posible de los salones donde se realiza el evento, los cuales deben contar con la protección adecuada para amortiguar los ruidos provenientes de la cocina. Esta cercanía permite, además, que todos los platillos lleguen a las mesas con la temperatura adecuada, calidad y presentación requeridas. La brigada de banquetes se dedica exclusivamente a la preparación y despacho de todos los eventos a celebrarse dentro del hotel, así como de aquellos que se lleven a domicilio. Dependiendo de cómo esté estructurado la cocina del hotel, la brigada de banquetes estará compuesta por: chef de banquetes, jefe de cocina caliente, jefe de cocina fría, cocineros para cada cuarto, ayudantes. En cuanto a las obligaciones, son las mismas del personal de cocina central, la diferencia es que este personal deberá:

Chef de banquetes; supervisará constantemente las cámaras refrigeradas con el fin de aprovechar los sobrantes de la mise en place anterior; verificará con el gerente de banquetes y con el departamento de ventas la cantidad de comensales establecidas para cada evento; mantenerse informado acerca de la hora exacta en que comienza el evento.

Jefes de cocina (caliente- fría); mantenerse informado acerca de horarios y cantidad de comensales para cada evento, recordemos que éstos pueden suceder de manera simultánea.

Cocineros: informarse sobre los eventos a realizarse; auxiliar a sus jefes en las preparaciones necesarias; mantener disponibilidad constante para los diferentes horarios que exigen los eventos.

Ayudantes: realizar semanalmente la limpieza de cámaras frigoríficas; mantener disponibilidad horaria para un buen desempeño y aprendizaje.
Brigada de limpieza: esta brigada también recibe el nombre de stewards y su labor cotidiana se desarrolla en las áreas de: cocina, lavado de equipo, cuarto de basura.

Las responsabilidades básicas son: requisición, almacenaje, despacho, lavado y resuministro de toda la loza, cristalería y plaqué solicitado en las diversas áreas de producción del hotel; limpieza , higiene y orden en la cocina, limpieza e higiene en el cuarto de basura, uso correcto de las maquinarias que se usan en su área de limpieza; inventarios de loza, cristalería y plaqué
Chief steward: sus funciones básicas serán elaborar los horarios de su personal a cargo; llevar un estricto control de roturas y extravío de loza, cristalería y equipo proporcionados a otras áreas del hotel; solicitar oportunamente requisición de compras para la reposición de loza, cristalería, plaqué , así como de materiales de limpieza; supervisar el retiro oportuno de la basura tanto de la cocina como de los centros de consumo y mantener en constante limpieza el sector destinado a concentrar la basura; solicitar las reparaciones oportunamente; coordinar con el chef de cocina, maitre, y bar los períodos de fumigaciones de las áreas correspondientes.

Steward: verificará la limpieza de pisos, paredes, tanto del área de lavado como de almacenaje del equipo; verificará la limpieza de canaletas, desagües, lavaderos, superficies de las mesas de trabajo, entre otras; mantener detergentes a utilizar en la limpieza; clasificar la loza a lavar , colocándolas en orden para evitar quiebres; manejar la máquina lavalozas de acuerdo a las instrucciones recibidas.

Gerente de banquetes: éste tiene por finalidad el lograr vender los productos de banquetes , tanto el arriendo de salones para cenas, convenciones, como el servicio solicitado, estableciendo estándares de ventas de salones, desayunos, coffee break, cocktail, almuerzos, onces y cenas ofrecidos en el hotel; dirigirá, controlará y supervisará el trabajo realizado en el área de banquetes asegurando el cumplimiento de ios estándares de servicio y calidad contratados; planificará y diseñará en conjunto con el chef ejecutivo las cartas de banquetes considerando las preferencias de los clientes; estará atento a los comentarios, quejas o requerimientos de un cliente, tomando, acción en cada caso; confirmará oportunamente los eventos a desarrollarse.

Ejecutivo de banquetes: el ejecutivo deberá salir a visitar y vender tanto los salones como los productos de banquetes a la cartera de clientes que se tenga, especialmente con los que se mantengan convenios especiales; será responsable directo de los eventos que se realicen en el hotel y velará por el constante cumplimiento de los estándares de servicio y calidad ofrecidos; cumplirá las solicitudes hechas por sus clientes; cumplirá con un máximo de visitas semanales a potenciales clientes.

Departamento de seguridad

La seguridad interna: incluye la seguridad desde el ingreso hasta el interior de las habitaciones, para ellos cada hotel requiere diferentes distribuciones o disposiciones de personal. Según el proyecto original se consideran todas las locaciones y medidas de seguridad pertinentes con el fin de afirmar la seguridad de todas las áreas internas; así para la seguridad interna es importante el punto de partida, es decir, las construcdón del hotel en fundón de los puntos vulnerables, como ventanas grande, puertas estrechas, bordes disimulados, etc. que constituyen causas de accidentes, el departamento de seguridad abarcaría las áreas siguientes:

Alimentos y bebidas: Además de las reglas de seguridad e higiene, las correspondientes a las del código alimentario abarcarían el área que siguen:

• Bodega

• Cocinas

• Restaurantes y cafeterías

• Salones de fiestas

Alojamiento: Las reglas de seguridad e higiene así como las medidas de seguridad de los bienes de los huéspedes y prevención de escándalos, marcarían los campos siguientes:

• Conserjería

• Pisos

• Departamentos de teléfono

Área administrativa: La seguridad e higiene, la seguridad contra robos y la prevención de ¡nádenles, comprenderían lo

que sigue:

• Recepción

• Ventas .

• Relaciones públicas

• Departamento de contabilidad y finanzas

La seguridad física de las estalaciones obedece a la necesidad de protegerse contra riesgos controlables que previenen de situaciones netamente técnicas humanas y de entorno. Entre las situaciones de carácter técnico se presentan a partir de la concepción, de! edificio en el proyecto, en el cual se debe considerar la eliminación de riesgos, causas potenciales de accidentes, como defectos de construcción, ambientes con elevaciones menores o salientes peligrosos, iluminaciones, malas condiciones de ventilación, pésimos acabados eléctricos, etc. La situación de carácter humano obedecen a los hábitos y costumbres del personal que formará parte de la organización; la seguridad investigará permanentemente a todo implicado y trabajador potencial, con el fin de asegurarse de sus hábitos de limpieza e higiene, lealtad, grado de cultura, honorabilidad, honestidad rendimiento en el trabajo, para que así estas características no afecten la seguridad tanto física y material del huésped.

La gerencia del hotel tiene la máxima responsabilidad de la seguridad e higiene según la legislación pertinente ante los trabajadores y huéspedes. La seguridad hotelera como concepto abarca la seguridad física de la instalación, la seguridad externa del entorno, la prevención de accidente laborales y de riesgos, la prevención de riesgos para los usuarios, la seguridad de los bienes de los usuarios, la comunidad ambiental, la higiene alimentaría, la seguridad contra incendios y catástrofes.

Área recreativa: La seguridad e higiene y las medidas contra posibles escándalos comprenderían los ambientes siguientes:

• Bares

• Clubes nocturnos

• Albercas

• Espacios deportivos
Seguridad externa:

El hotel debe proporcionar seguridad física al personal durante las 24 horas lo cual incluye medidas preventivas desde el exterior hasta el interior del edificio, la seguridad externa abarcará básicamente la seguridad perimétrica y entrada del hotel; la disposición y distribución del hotel dificulta la vigilancia cuando tiene demasiadas entradas y salidas pero no cuando se presenta como un edificio compacto. La seguridad externa está conformada por un elemento físico de control de acceso, casetas de ingreso , las propias entradas y por un elemento humano encargado de supervisar y evaluar, entre otros, los aspectos siguientes: control de entradas de visitas, servido de policía cercano, tipos de clientes que entran al hotel, control sobre los proveedores que ingresan, localización del hotel.

Departamento de mantención: Este departamento tendrá como función principal encargarse de la reparación de todos los desperfectos que se ocasione en el hotel, así como también en el perímetro que corresponda .Para desarrollar estas actividades el departamento estará compuesto por :

  • Ingeniero a cargo,

  • Supervisor,

  • Maestros según área especifica, en algunos hoteles secretaria (contestara las llamadas del departamento)


Ingeniero – Jefe departamental: Este tendra a siu cargo las distintas actividades tanto las programadas como las imprevistas ,especialmente aquellas por naturaleza son de fácil solución y permita acceder a la venta de aquellas habitaciones que han sido informadas con desperfectos mínimos ; deberá además programar tanto con la gerencia general como con el departamento de ama de llaves y reservas , las actividades a realizarse en cuanto a reparaciones en habitaciones , ya sean estructurales o apararos, entre otras, de modo que no afecte los pronósticos de ocupación. En el caso de la cocina deberá programar las actividades de tal forma de no afectar las actividades propias del área, especialmente por los posibles riesgos de contaminación de alimentos, estos trabajos generalmente se realizan durante la noche para evitar los peligros mencionados. Todas las actividades del departamento de mantención, especialmente de reparación, deberán coordinarse con los supervisores o jefes de cada área para no afectar el normal desempeño de ellas. El jefe de este departamento programará los turnos de sus empleados de acuerdo también a las actividades programadas, recordemos que esta área tendrá más labores en aquellos períodos informados con baja ocupación. Además deberá realizar los órdenes de compras por aquellos repuestos o materiales que no encontraremos en el hotel, deberá también controlar costos y optimizar al máximo la vida útil de ellos con el fin de evitar gastos innecesarios incluyendo el gasto de energía en la utilización de maquinarias defectuosas y áreas donde se requiere uso de electricidad. Asistirá a las reuniones con los demás jefes de departamentos para enterarse de las actividades a programar entre el suyo y

el resto de áreas.
Supervisor: este empleado tiene como función principal sustituir al jefe departamental en su ausencia" así como auxiliarlo en sus actividades diarias; además coordinará las actividades del resto del personal de acuerdo a los turnos asignados, de la misma manera se encargará de supervisar personalmente que los trabajos se hayan realizado de manera correcta y de acuerdo a los estándares y exigencias establecidas por el hotel y obligatoriamente con las medidas de seguridad y prevención de accidentes requeridas. En ocasiones se encargará personalmente de las compras de materiales y repuestos necesarios para el desarrollo de las actividades. Capacitará al personal cuando sea necesario en la reparación de cualquier desperfecto detectado.

Maestros de especialidad: cabe destacar, albañiles (reparaciones estructurales), gasfitena(reparaciones y mantenimiento de artefactos e instalaciones sanitarias), pintores(restauraciones de pintura y pintura como tal), mueblistas (reparaciones, en algunos casosfabricación o modificaciones), en algunos hoteles especialistas en máquinas de lavado y secado de ropa para su mantención y reparación, electricistas (para reparacioneseléctricas), encargado de calderas ( sistemas de calefacción y aire acondicionado del hotel)en algunos hoteles personal de informática está asociado a mantención o se contratará a una empresa externa para la mantención de los sistemas computacionales que se usan en el hotel.
Departamento de Recursos humanos
Este departamento se dedicará a mantener las relaciones laborales y personales entre todos los empleados dei negocio para optimizar los servicios y hacer las actividades lo más eficiente posible, además de que tendrá que reclutar y capacitar al personal necesitado, e inducir correctamente a tos nuevos empleados.

Este departamento mantendrá a los empleados y dientes comunicados con la administración, de esta manera se logrará un ambiente agradable de trabajo. Otras funciones incluyen:

  • Evaluar el trabajo de todos los empleados

  • Asegurarse de que todo el personal sea respetuoso y educado

  • Elaborar contratos de todos los empleados, manteniendo control sobre la nomina de empleados en cuanto a remuneraciones de los contratados y aquellos que prestan servicios al hotel (personal Part –time).


Objetivos Fundamentales
Medir el potencial humano. Mejorar el desempeño y estimular la productividad. Oportunidades de crecimiento y participación de todos los miembros de la organización. Definir la contribución de los empleados.
Departamento de Contabilidad

En esta área se pretende manejar de manera eficiente las operaciones financieras que ocurren dentro de la empresa. Así como mantener la contabilidad del hotel al día reportar los estados financieros y proporcionar los análisis financieros del hotel, gestionar las actividades de índole legal.
Departamento de Reservas- habitaciones.

El departamento de habitaciones es el encargado de captar y manejar las solicitudes de reservas. El mismo opera en estrecha coordinación con el personal del departamento de recepción y ama de llaves. Este departamento debe determinar la disponibilidad del hotel, cotizar las tarifas de las habitaciones, tomar y confirmar las reservaciones.

El departamento está compuesto por un gerente de reservaciones quien supervisa y dirige el buen desempeño del departamento y los agentes de reservaciones los cuales realizarán las fundones de atender las reservaciones que lleguen por los diferentes medios de comunicación, las reservas de grupo, las reservas de agencias de internet o tour operadoras, manejar el dinero proveniente de los depósitos correspondientes
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