Nombre de la práctica. “Determinacion del estado sanitario de equipos”






descargar 104.83 Kb.
títuloNombre de la práctica. “Determinacion del estado sanitario de equipos”
fecha de publicación23.12.2015
tamaño104.83 Kb.
tipoDocumentos
med.se-todo.com > Química > Documentos



UNIVERSIDAD DEL CAUCA

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
Guía No 1

  1. NOMBRE DE LA PRÁCTICA. “DETERMINACION DEL ESTADO SANITARIO DE EQUIPOS”





  1. OBJETIVO:




    1. Establecer la diferencia y uso adecuado de la limpieza y la difección en una planta de procesos alimenticios.

    2. Identificar las cargas microbianas presente en diferentes sitios de una planta de alimentos.




  1. FUNDAMENTO TEORICO1




    1. Limpieza y desinfección.

Las operaciones de limpieza y desinfección que se realizan en una planta de alimentos, están relacionadas con el aseo y la higiéne o sanitizado de todos los elementos que intervienen en la elaboración del producto alimenticio; materias primas, equipos, superficies en contacto con el alimento y en general todas las instalaciones.

La limpieza es el resultado de eliminar completamente la suciedad visible, mientras que la desinfección se realiza después de la limpieza, con el fin de destruir los microorganismos (suciedad que no se ve)


    1. Limpieza.

La limpieza se puede definir como el proceso por el cual se separa la suciedad adherida a una superficie (remoción de los residuos visibles) con la ayuda de un jabón o detergente (agente de limpieza2) y que debe aplicarse a equipos, utensilios, pisos y paredes.
Algunos factores determinan la forma en que se debe realizar la limpieza:


  • Naturaleza de la suciedad que se va a eliminar.

  • Tipo de superficie que se va a limpiar (que este en contacto o no con el alimento)

  • Tipo y variedad de alimentos producidos.

  • Instalaciones y material de construcción.

  • Equipos empleados.

  • Calidad y dureza del agua de lavado.

  • Materiales y compuestos empleados para la limpieza




      1. Tipos de Limpieza.


Se conocen dos tipos de limpieza


  • Limpieza en seco.

  • Limpieza húmeda




        1. Limpieza en seco: Se realiza mediante la aspiración de los residuos removidos con cepillos y raspadores, en equipos y superficies que no pueden ser humectados porque alteran el producto que se va a elaborar.

        2. Limpieza húmeda: Es en la cual se emplea una solución limpiadora que por lo general es agua y un detergente.




        1. Métodos de limpieza. Limpieza manual y limpieza CIP; otros menos empleados pero vale la pena mencionar es la limpieza con espuma y la limpieza con gel.




  • La limpieza manual se aplica con ayuda de la acción mecánica fuerte como el frotado con cepillos y esponjas

  • La limpieza CIP (Clean in Place) es la operación de limpieza aplicada a las superficies internas de los equipos, los tanques y los circuitos por recirculación.

  • Los limpiadores por espuma, son productos se les adiciona un agente espumente complactible, con el fin que la espuma tenga un tiempo más prolongado de contacto con la superficie. Es un sistema empleado para superficies externas.

  • La limpieza con GEL, tiene el mismo principio de la limpieza con espuma, con el empleo de un agente gelificante.


En cada uno de los métodos de limpieza intervienen algunos parámetros, conocidos como parámetros “ZIMMER”. Estos son:
-Acción mecánica.

-Acción térmica.

-Acción química.

-Tiempo de limpieza.
La acción mecánica en la limpieza es el parámetro más importante y se realiza por fricción. En los otros tres métodos los principales factores son el tiempo de limpieza y la acción química suministrada por el detergente que debe ser aplicado a una concentración determinada. La temperatura (acción térmica), dependerá del tipo de suciedad que se va a eliminar y del diseño del equipo. En general, las temperaturas altas aceleran los procesos de disolución y reacción química.
El siguiente cuadro muestra cómo intervienen los parámetros Zimmer en los diferentes métodos de limpieza.



METODO

ACCION MECANICA

ACCION QUIMICA

ACCION TERMICA

TIEMPO DE LIMPIEZA

MANUAL


++++

+

+

+

CIP

++

++++

++

+++

ESPUMA

+

++++

+

+++

GEL

+

++++

+

+++

Tomado de: Sociedad Colombiana de Ciencia y Tecnología de Alimentos en: Seminario de limpieza y sanitizado en plantas y alimentos.
El método manual con respecto a los otros métodos requiere mayor acción mecánica; en el CIP, la acción química es mayor e igual que en el sistema por espuma y por gel. La acción témica tiene una mayor intervención en el método CIP. El tiempo de limpieza es menor en el sistema manual que en los otros sistemas.


      1. Agente de limpieza. También conocido como limpiadores son aquellos que se emplean para retirar la suciedad. Los más conocidos son: los detergentes, los jabones, y el agua.




  • El detergente es la sustancia que ayuda al desprendimiento, disolución y dispersión de la suciedad. El agua permite el arrastre de la misma, por disolución del detergente en ella. En algunos casos es necesario el uso de disolventes para eliminar residuos de grasas y de pinturas por lo cual estas sustancias se conocen también como agentes de limpieza. Algunos detergentes pueden tener o no acción bactericidas dependiendo de su composición.




  • Propiedades de los detergentes.

  • Inoloro * Biodegradable

  • Económico * Atóxico

  • Soluble en agua * No corrosivo

  • Fácilmente soluble en agua * Estable durante el almacenamiento.

  • Fácil de dosificar.




  • Mecanismo de acción de los agentes de limpieza. Corresponden a las propiedades fisicoquímicas que estos poseen:




  • Capacidad de humectación o penetración, de tal manera que reduzca la tensión superficial del agua y la solución limpiadora pueda penetrar en la suciedad para eliminarla más fácilmente (tensoactiva).




  • Poder emulsificante de grasas y aceites, descomponiendo estas sustancias en glóbulos pequeños que permanezcan en suspensión distribuidos en toda la solución.




  • Poder secuestrante de sales de calcio y magnesio en aguas duras de forma tal que disminuya la eficacia de la limpieza.

  • Saponificar las grasas convirtiéndolas en jabones solubles. Este mecanismo ayuda a la remoción de depósitos de grasas y aceites.




  • Solubilidad de las proteínas como resultado de la hidrólisis producida por los compuestos alcalinos del sistema de limpieza.




  • Facilidad de enjuague.




      1. Clasificación de los detergentes.


Los detergentes se clasifican en:


  • Alcalinos.

Son usados para retirar la suciedad orgánica como grasas, aceites, proteinas y carbohidratos. Estos actuan por emulsificación y saponificación. Pueden ser cáusticos o no cáusticos. Los más comunes.

  • Hidróxido de sodio o soda cáustica (NaOH): Altamente alcalino, muy soluble en agua, bactericida, económico, usado para retirar suciedades fuertes. Es corrosivo en aluminio, cobre y otros metales blandos; puede ser usado en equipos de acero inoxidable. Su acción se inhibe agregando un reductor como SULFITO DE SODIO (Na2SO3) debe tenerse cuidado al manipularse porque produce quemaduras en la piel, se usa en concentraciones del 1 al 5%.

  • Carbonato de sodio (Na2CO3): también conocido como ceniza de soda, usado para disolver incrustaciones orgánicas y mugre en general, medianamente alcalino, económico. Se usa como agente tampón en el control de pH de la solución. Se recomienda en concentraciones de 1 al 5%

  • Metasilicato de sodio: Limpiador altamente alcalino de superficie duras, buen agente tampón, no es cáustico.

  • Fosfato trosódico (TSP): Es un alcalino no cáustico, ablanda las aguas duras, altamente soluble.

  • Ácidos.

Se usan para quitar la suciedad inorgánica como las películas minerales de calcio, magnesio, hierro. Elimina incrustaciones. Son muy corrosivos por lo que debe emplearse con un inhibidor de corrosión.

Pueden ser orgánicos e inorgánicos. Los orgánicos son ácidos suaves para limpieza manual, tienen poder bactericida; entre estos se encuentan el acético, cítrico, clucónico y tartárico. Los inorgánicos son usados para grandes incrustaciones, en limpieza de áreas de transferencia de calor, en tratamiento de piedra de leche y piedra de cerveza en bajas concentraciones. Dentro de estos se encuentran el ácido clorhídrico (ácido muriatico), el sulfúrico y el nítrico. El ácido fosfórico es menos fuerte que los anteriores y menos corrosivo por lo cual es ampliamente utilizado.

  • Surfactantes


Los agentes de superficie activa o surfactantes son llamados también tensoactivos porque disminuyen la tensión superficial del agua.

El surfactante tiene una estructura molecular formada por una cabeza polar hidrofílica y un extremo no polar hidrófobo. Por lo tanto, un extremo es atraido por el agua y el otro por las grasas y aceites; no son corrosivos, de fácil enjuague, solubles en agua fría, algunos forman espuma abundante por lo cual se les deben adicionar sustancias antiespumantes.

  • Los tensoactivos no iónicos son empieados como detergentes líquidos (normalmente para lavado de ropa). Algunos son: lauril, alcohol etoxilato, monil fenol etoxilato.

  • Los tensoactivos aniónicos: es el grupo más soluble de los surfactantes, generalmente no son compactibles con los tensoactivos catiónicos. Ejemplo: alquilbenceno sulfonato sódico, lauril sulfato sódico.

  • Los tensoactivos cationicos: tienen excelente actividad bactericida por lo cual se emplean más como desinfectantes que como detergentes.

  • Los tensoactivos anfóteros: Actúan en presencia de aguas duras, estables en medios ácidos y básicos Ej. ácido diamino etilglicina, ácido etil oxipropiónico imidazolina.




  • Secuestrantes

Son usados para evitar la precipitación de aguas duras, es decir, secuestran las sales de calcio y magnesio. Además previenen la formación de espuma.

Se conocen secuestantes orgánicos e inorgánicos; los orgánicos, llamados también quelantes son: el ácido etilendiamintetracético (EDTA) y el ácido nitiliacético (NTA). Son relativamente costosos pero muy eficientes como detergentes líquidos por su gran solubilidad. Los gluconatos son otro ejemplo de este grupo, utilizados en la formulación de detergentes altamente alcalinos como acondicionadores de agua.

Dentro de los secuestrantes inorgánicos se encuentran los fósfatos complejos, considerados como altamente efectivos acondicionadores de agua. Ejemplo: pirofósfatos, tripolifósfatos y hexametafóstatos.

Propiedades importantes de los componentes principales de las formulaciones de detergentes


DETERGENTE

Poder humectante

Poder dispersante

Poder disolvente

Poder Emulsificante

Poder Saponificante

Poder Secuestrante

Arrastre por agua

Corrosividad

b

Poder Bactericida

Clase

Componente

ALCALIS

INORGANICO

Hidróxido Sódico

1

1

4

1

4

0

1

0

4

Metasilicato sódico

2

3

3

3

3

1

3

2

2

Carbonato Sódico

1

1

2

1

2

0

1

2

1

Fosfato trisódico

2

3

2

3

3

2

3

1

2

ACIDOS

Acido sulfámico

1

1

3

1

1

3

1

0

3

Acido hidrosiacético

1

1

2

1

1

3

2

2

2


TENSIO ACTIVOS


Alquil-benceno

4

4

2

4

0

0

4

4

0

Sulfonato sódico

4

4

2

4

0

0

3

4

0

Lauril sulfato sódico c

4

4

2

4

0

0

2

4

0

Dodecil-diaminoetil glicina

4

3

2

4

0

0

3

4

1

SECUES TRANTES

Pirofósfato tetrasódico

1

2

2

2

2

3

3

4

1

Tripolifosfato sódico

1

3

3

2

1

3

2

4

0

Hexametafósfato sódico

1

3

1

2

1

3

3

4

0


A 4= Excelente; 3=Bueno; 2=Regular; 1=Pobre; 0=Sin actividad

B 0 en esta columna corresponde al producto más corrosivo; 4 equivale a no corrosivo

C Inestable en presencia de ácido.



      1. Método de limpieza CIP


Este método, de limpieza en el lugar, integra limpieza y desinfección sin la intervención directa del manipulador.
Es aplicable a circuitos cerrados (intercambiadores, llenadoras) y abiertos (tanques), por lo cual se emplea actualmente con gran éxito en fábricas procesadoras de alimentos líquidos.
Por ser un sistema de limpieza en el sitio, no se necesita desarmar el equipo.
- Planificación del sistema CIP.

  • El sistema CIP se puede aplicar a partir de unidades descentralizadas o de una unidad central que permite la recirculación de la solución limpiadora.

  • El circuito debe ser, en acero inoxidable y de volumen reducido. Los detergentes y desinfectantes deben ser compatibles con el equipo.

  • Los sistemas CIP necesitan ser limpiados ocasionalmente. Se realizará limpieza ácida para los tanques que contengan la solución alcalina.

  • Es conveniente la rotación del agente desinfectante debido a la tendencia de los microorganismos a desarrollar resistencia a la acción de un mismo desinfectante.

  • La temperatura de las soluciones de limpieza y tiempos de acción tienen especial importancia, así como la concentración de las sustancias a emplear.


-Etapas a realizar

  • Prelavado en agua fría (5 minutos)

  • Circulación de la solución de limpieza (15 minutos a 80°C)

  • Lavado intermedio con agua fría para enjuagar (3 minutos)

  • Circulación del desinfectante (10 minutos)

  • Lavado final con agua fría para eliminar desinfectante (3 minutos)




    1. Desinfección.


La desinfección se puede definir como la aplicación de métodos físicos o químicos a superficies correctamente limpias, que contactan o no con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos.


      1. Tipos de desinfección.


La desinfección física se puede conseguir de varias formas:


  • Calor: Puede ser transmitido por agua, aire o vapor. Las condiciones de tiempo, temperatura para la destucción de las bacterias por vapor directo son: 80 a 85 °C por 10 minutos. El agua caliente se usa a presión para lograr temperaturas de 130°C. Tiempo de exposición 30 minutos. El aire caliente se emplea generalmente en equipos de laboratorio y algunas veces en la desinfección de envases. Temperaturas de 150°C.




  • Radiación por medio de lámparas de rayos ultravioletas: Empleada para el tratamiento de agua, de aire en diferentes áreas de proceso. No es muy eficiente por cuanto las lámparas van perdiendo acción germicida.




  • Desinfección química: Se realiza por medio de agentes desinfectantes o saneadores químicos que destruyen los microorganismos por contacto directo.




  • Propiedades de los desinfectantes.




  • Tener amplio espectro germicida, incluye las formas esporuladas.

  • No corrosivos

  • Económicos

  • De fácil dosificación

  • Solubles en agua

  • Mantener acción bactericida residual.

  • Estables durante el almacenamiento.

  • Es importante aclarar que no existe en el mercado ningún desinfectante que reúna todas las propiedades mencionadas, sin embargo, se encuentran productos con una buena eficacia. Como por ejemplo el TIMSEN y TEGO.

  • Independientemente del tipo de sanitizador que se va emplear, se tendrá en cuenta, que la superficie que se desinfectará esté perfectamente limpia y que el saneado se debe realizar inmediatamente antes de utilizar el equipo sin dejar pasar mucho tiempo porque se corre el riesgo de una recontaminación.

  • Igualmente se emplearán sanitizadores para la desinfección de las manos de los operarios.




      1. Factores que intervienen en la desinfección química.




  • Naturaleza Química de las sustancias. Existe incompatibilidad entre algunos componentes químicos de los detergentes que afectan la eficiencia de los desinfectantes. En el caso de los detergentes aniónicos que pueden neutralizar la acción de los desinfectantes catiónicos como el TIMSE.




  • Presencia de materia orgánica: reduce y en algunos casos inactiva la acción de ciertos agentes sanitizadores. Los más afectados son los clorados y los yodóforos.




  • Tiempo de contacto: La susceptibilidad de las células jóvenes comparadas con la viejas, la clase de microorganismo, interviene con el tiempo necesario para destruir la bacteria.




  • Concentración del desinfectante: Una concentración elevada en la preparación de la solución, puede aumentar la acción biocida, pero, al igual que el tiempo de contacto, se llega al punto tal, que por más concentración del desinfectante, su acción biocida no aumenta.




  • Concentraciones de iones hidrógeno (pH): los agentes clorados actúan mejor en pH ácido. Los compuestos de amonio cuaternario por el contrario presentan mayor efecto de pH alto.




  • Dureza de agua: la eficacia de algunos desinfectantes se ve afectada en presencia de aguas duras. Es el caso de los compuestos de amonio cuaternario. Los clorados y los yodóforos son menos afectados



      1. Agentes de desinfección química.


Actualmente existe un gran número de productos químicos con carácter bactericida. Los más empleados en la industria son:


  • Clorados. Son compuestos que liberan cloro. Entre estos se encuentran: hipoclorito, fósfato trisódico clorado y cloraminas. El de mayor empleo en la industria es el hipoclorito utilizado como hipoclorito de sodio. Comercialmente se consigue en forma líquida en concentraciones de 10 al 14% de cloro disponible.

  • El fosfato trisódico clorado (CTSP) al disolverse en agua forma una solución Buffer de hipoclorito.

  • Las cloraminas son utilizadas en desinfección de utensilios por inmersión cundo se requiere de un tiempo prolongado.

  • Los compuestos clorados son altamente oxidantes, tienen un especto bastante amplio entre los sanitizadores, son económicos. Sin embargo tienen elevada acción corrosiva, pierden su acción en presencia de materia orgánica. Su pH óptimo de acción es 7.5-8.0. No son afectados por aguas duras. La concentración de uso varia de su aplicación y del tiempo de contacto. Algunos ejemplos son:

  • Equipos en general: 200 ppm/5 min.

  • Pisos, paredes, desagues y servicios: 200-300 ppm/5´

  • Frutas: 100-150 ppm / 10 ´

  • Hortalizas: 200 ppm / 5 ´

  • Soluciones más diluidas de hipoclorito de sodio, se emplea como desinfectante en los sistemas CIP

  • Las soluciones de cloro de 50 a 100 ppm se aplican por aspersión en la desinfección de áreas de procesos para reducir la contaminación ambiental.




  • Iodóforos. Son efectivos a bajas concentraciones, con un amplio espectro de eliminación. Penetran fácil en las paredes de las bacterias. Menos activos que los clorados en destrucción de esporas y bacteriófagos.

  • La concentración de uso para superficies es de 12.5 ppm

  • En el sistema de recirculación se puede usar de 12.5 a 25 ppm, aun cuando puede formar algo de espuma por la presencia de tensoactivos.

  • Su mayor efectividad en relación al pH se encuentra entre 2.5 y 4.0

  • Son utilizados en desinfección de manos de operarios, no irritan la piel.




  • Compuestos de amonio cuaternario. Conocidos como quats, son sales de amonio, tensoactivos.




  • Un compuesto de amonio cuaternario es el cloruro de benzalconio; son bactericidas muy eficientes contra Gran positivas.

  • Forman películas bacteriostáticas creando efecto residual.

  • Son activos en un amplio rango de pH, siendo más efectiva a pH alcalino.

  • A pH menor de 5 pierde efectividad, no son corrosivos

  • Tienen buenas propiedades de humectación

  • Por ser tensoactivos forman espuma en solución.



  • Compuestos anfóteros. Es un surfactante o tensoactivo que contiene iones negativos o positivos dentro de la misma molécula, dependiendo del pH del medio. Presenta como desventaja la formación de espuma y el elevado precio, ademas de ser iritantes para la piel. La forma catiónica tiene mayores propiedades bactericidas. En presencia de materia orgánica (suciedad) son poco efectivos.




  • Otros desinfectantes.

  • Acido peracético (PAA)

  • Compuestos fenólicos ( Creolina)

  • Alcholes

  • Formol

  • Para desinfección de áreas de trabajo, puede emplearse las bombas gaseosas de formol preparadas con permanganato de potacio, al cual se le adiciona formol en agua; este tipo de desinfección dura de 6 a 7 horas.

  • Una solución práctica para control de mohos en cuartos fríos o donde existe descongelación de agua, es utilizar con frecuencia pinturas antimohos, adicionando una cantidad adecuada de formol.




  1. MATERIAL, EQUIPO Y REACTIVOS

    1. Medios selectivos de crecimiento: SPC y agar Nutritivo

    2. Medio especificado para mohos y levaduras: Agar malta y Agar Soboureaud

    3. Agua pectonada

    4. Cepillos

    5. Detergentes y desinfentantes a sus críterio



  1. PROCEDIMIENTO

    1. Procedimiento para identificación de microorganismos:

      1. Aerobios mesófilos

        1. Con un escobillón en agua pectonado, realizar un fortis sobre la superficie por evaluar; enseguida sembrar en la caja de petri con el medio selectivo

        2. Incubar de 35 a 38 °C por 72 horas

        3. Despues de incubar, hacer la lectura para determinar la presencia de bacterias.

      2. Mohos y levaduras:

        1. Destapar la caja de petri con el medio específico durante un tiempo de exposición de 15 minutos, en el área por diagnosticar.

        2. Tapar la caja de petri e incubar a temperatura ambiente por 5 días

        3. Después del tiempo de incubación, realizar las lecturas para evaluar la presencia de mohos y levaduras.

    2. Diseñe un plan de limpieza y desinfección para la planta de frutas y verduras, en el cual considere (maquinaria, equipo y utensilios; tipo de sucieda; Procedimiento; Agente recomendado; frecuencia)

    3. Aplicar el plan de limpieza y desinfección.

    4. Repetir el procedimiento 5.1 en su totalidad después de aplicar el plan.

    5. Comparar los resultados obtenidos




  1. RESULTADOS

    1. Presentar el informe técnico del ejercicio desarrollo, en el cual se manifiesten elementos de criterio sustentados.




  1. PREGUNTAS

  • ¿Cómo actúa la solución desinfectante en la destucción de microorganismos?

  • ¿Entre los microorganismos que influyen en el deterioro microbiano de los alimentos cuáles son indicadores de calidad higiénica y por qué?

1 Tomado de: Sanidad y legislación de la industria de alimentos. Martha E. Soto. Unad. 1995.

2 Los agentes de limpieza o limpiadores son aquellos que se emplean para retirar suciedad. Los más conocidos son: los detergentes, los jabones, y el agua.




similar:

Nombre de la práctica. “Determinacion del estado sanitario de equipos” iconNombre del principio activo Mecanismo de Indicación Nombre Nombre del Estado de comercialización

Nombre de la práctica. “Determinacion del estado sanitario de equipos” iconPráctica no. 02ea Elimina símbolos de agrupación y reduce a términos...

Nombre de la práctica. “Determinacion del estado sanitario de equipos” iconPRÁctica n° Determinación del contenido de Humedad y Cenizas

Nombre de la práctica. “Determinacion del estado sanitario de equipos” iconPráctica nº “destilación de un vino. Determinación del grado de alcohol”

Nombre de la práctica. “Determinacion del estado sanitario de equipos” iconPráctica: “determinación del contenido en ácido acetil salicílico de una aspirina”

Nombre de la práctica. “Determinacion del estado sanitario de equipos” iconApiforme es un nuevo concepto en apicultura, con el fin ayudarlas...

Nombre de la práctica. “Determinacion del estado sanitario de equipos” iconPráctica 4: valoracióN Ácido-base: “determinación del contenido de...

Nombre de la práctica. “Determinacion del estado sanitario de equipos” iconPráctica No. 1 “contaminación de agua: determinación de la dureza del agua”

Nombre de la práctica. “Determinacion del estado sanitario de equipos” iconAcuerdo de Coordinación para la delegación de facultades en materia...

Nombre de la práctica. “Determinacion del estado sanitario de equipos” iconPrimero. Se modifican los anexos 10 y 11 de la Orden de 31 de marzo...
«Boletín Oficial del Estado» de 13 de enero de 1986), 28 de octubre de 1991 («Boletín Oficial del Estado» de 13 de noviembre de 1991),...


Medicina





Todos los derechos reservados. Copyright © 2015
contactos
med.se-todo.com