Programa carrera de pastelero profesional(*)




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títuloPrograma carrera de pastelero profesional(*)
fecha de publicación02.01.2016
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PROGRAMA CARRERA DE PASTELERO PROFESIONAL(*)
MÓDULO I – PASTELERÍA BÁSICA

Pate a choux: profiteroles, crema pastelera de vainilla y chocolate

Batidos pesados: 4/4, marmolado, inglés

Batidos livianos: bizcochuelo, pionono arrollado, vainillas

Masas quebradas i: briseé, lemon pie. Merengue italiano. Sucreé: streusel de manzana

Masas quebradas ii: sableé, lunettes. Sableé de manga y diamantinas

Masas quebradas iii: frolla, pasta frolla, tarta ricota, pepas

Chocolate: templado de chocolate blanco y negro.

Hojaldre i: rápido: palmeritas, cañoncitos, hojaldre clásico

Hojaldre ii: clásico: persianas, mil hojas con chocolate blanco y negro - hojaldre clásico de chocolate.

Hojaldre iii: clásico de chocolate: tarta bordalesa, pithiviers. Hojaldre invertido

Hojaldre iv: invertido, vol au vent, fosforitos
MÓDULO II – CLÁSICA Y MODERNA

Selva negra, Torta sacher

Tiramisu. Cheese cake

 Torta dobos y torta opera.

 Saint honoré y paris brest

Strudel, backlawa, sfogliatella

Mousses

Semifrios

Bavaroise
MÓDULO III – PETTIT FOURS Y POSTRES DE RESTAURANTE

Biscotis, bastón de coco y florentinos

Macarrons. Scons de queso. Muffins de yogurth

Rolls de selva negra/ tandem pera y caramelo/ tarteleta de frutos rojos

Lemon curds. Cuadrados de queso azul y malbec borrachitos de piña colada

Alfajores: rogelitos, maicena y marplatenses

Flan. Creme bruleé. Budin de pan al jengibre

Crepe suzette y de manzanas . Pannacotta de jengibre y frutas tropicales.

Coulant de chocolate con sopa de yoghurt, chocolate blanco y reducción de aceto.

Postre de banana split con helado de nuez moscada. Pavlovas de merengue seco.

Mini pavlovas con crema de curry y tofee de limón manzanas pochadas a la miel y Especias,

Brownie clasico, mousse de dulce de leche y flan de naranjas - Nemesis con confitura de pomelo rosado, cremoso de vainilla y teja de limón.

Bizcocho de zanahoria y nuez, zanahorias almibaradas, cremoso de chocolate. 
MÓDULO IV – PANADERIA DULCE

Rosca de reyes y rosca rellena

Brioche y cinnamon buns

Pan de leche. Miguelitos

Medialunas de manteca. Medialunas de grasa

Pan dulce. Stollen


Materia: Administración Gastronómica

  • Marketing gastronómico

  • Publicidad

  • Relaciones públicas

  • Análisis de la competencia

  • Costos

  • Formulación de costos

  • Costos fijos y variables


Materia: Organización de Eventos

  • Organización integral

  • Clasificación y distintos tipos de Eventos

  • Check list

  • Servicio General

  • Servicio de comidas y bebidas

  • Practica de Eventos

  • El salón, la decoración, adicionales


Materia: Química Culinaria


    • Transmisión de calor: conducción, convección, radiación

    • Potencial Hidrógeno

    • Soluciones

    • Pigmentos: clorofila, carotenoides, flavonoides, antocianina

    • Las cocciones: hervidos y frituras

    • Emulsiones: la crema de manteca, claras a nieve, crema inglesa

    • Coagulación de las proteínas

    • Crema Pastelera: el Almidón de maíz

    • Los Soufflés: la leche

    • Temperaturas corazón de las distintas carnes

    • Reacción de Maillard

    • La Mioglobina, coloración de la carne, salazón

Materia: Técnicas de Cocina

  • Cualidades de un chef

  • Reconocimiento de materias primas

  • Ensayos del gluten

  • Inversión y cristalización

  • Análisis de Pekar


Materia: Elaboración de Menú

  • Perfiles

  • Cómo planificar el menú

  • Características a tener en cuenta para la elaboración del menú.

  • Tipos de menú


Materia: Vinos y Espumantes

  • Introducción al vino

  • Distintas Cepas

  • Vinos blancos, tintos, rosados y espumantes

  • Cosecha y Elaboración general

  • Distintas Bodegas y Etiquetas

  • Maridajes

  • Degustación y Cata


Materia: Higiene y Seguridad

  • Pautas de Higiene

  • Clasificación de alimentos

  • Limpieza y desinfección

  • Distintas enfermedades transmitidas por los alimentos

  • Peligros de contaminación

  • Puntos críticos de control

  • Almacenamientos

  • Descongelación

  • Primeros auxilios

  • Evacuaciones




Materia: Bromatología

  • Carnes Manipuleo y faena - Descripciones organolépticas

  • Embutidos y Chacinados

  • Tipos de Conservas

  • Condimentos

  • Cereales, Harinas, Huevos y Lácteos

  • Levaduras, Aditivos, Azucares y Melazas

  • Aceites, Cacao, Vegetales



(*) El programa pertenece al ciclo lectivo 2013 aprobado por el Ministerio de Educación de la provincia de Buenos Aires / Pueden producirse cambios y/o variaciones en uno o todos los puntos de acuerdo a como el Instituto lo disponga.


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