Directrices generales para las pruebas libres 2012






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DIRECTRICES GENERALES PARA LAS PRUEBAS LIBRES 2012.

Propuestas por los tribunales.

Para comunicación a los matriculados.



  • Cada alumno y alumna deberá ir provisto de su Documento Nacional de Identidad (Tarjeta de Residencia) o Pasaporte que acredite la identidad en cada ejercicio. Dicho documento deberá ser presentado en el momento de la llamada y se deberá mantener sobre la mesa durante la realización de las pruebas.

  • No se permite la entrada al aula una vez iniciado el ejercicio.

  • Nadie podrá abandonar el aula hasta que transcurran 15 minutos desde el comienzo de la prueba.

  • El día de realización de las pruebas habrá un modelo de justificantes de asistencia a las mismas, que se entregará debidamente firmado y sellado a petición de los participantes que las necesiten en los diferentes módulos.

  • No se permite la entrada de bebida ni comida al aula, salvo agua.

  • No está permitido el uso de móviles ni de cualquier aparato electrónico salvo los señalados en cada módulo.

  • En idiomas no estará permitido el uso de diccionarios.

  • Los exámenes se entregarán a bolígrafo negro o azul, no estando autorizado la recogida de exámenes a lápiz.

  • Cada alumno deberá acudir provisto del material necesario para la realización de cada una de las pruebas: bolígrafos, calculadora... Para las pruebas prácticas material de cocina: cebollero, puntilla, pelador, varilla, manga pastelera y juego de boquillas, espátula, ballena. Y uniforme completo: chaquetilla de cocinero, pantalón pata gallo, delantal, pico, gorro, calzado de trabajo. así como para el caso de servicios.


INFORMACIÓN POR CICLOS Y MÓDULOS
TODAS LAS PRUBAS ESTARÁN BASADAS EN LAS ENSEÑANZAS MÍNIMAS ESTABLECIDAS EN LOS REALES DECRETOS CORRESPONDIENTES A CADA CICLO FORMATIVO

COCINA Y GASTRONOMÍA
PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

OBJETIVOS:

Este módulo contiene la formación necesaria para desempeñar función de aprovisionamiento y preelaboración de materias primas en la cocina, así como de producción, aplicando las instrucciones marcadas en la APPCC..

CONTENIDOS

1. Sistemas de adquisición de materias primas

.2 . Recepción y distribución de materias primas

.3. Reconocimiento y preparación de máquinas, batería, útiles y herramientas.

.4. Regeneración de materias primas

.5 Preelaboración de materias primas en cocina

.6. Conservación de géneros crudos

.7. Producción de elaboraciones culinarias con géneros en crudo o previamente cocinados

La prueba constará de dos partes, una teórica con un examen tipo test y otra práctica. La parte teórica constará de un examen de 50 preguntas, en las que se penalizará con -0.25 puntos cada respuesta fallada.

La parte práctica se desarrollará en las cocinas y los alumnos deberán ir uniformados, según la normativa higiénico-sanitaria vigente. Se pueden acompañar con herramienta básica para la realización de la prueba.

Criterios de calificación:

Examen tipo test 40% de la nota total

Examen práctico 60% de la nota total

BIBLIOGRAFÍA:

Preelaboración y conservación de alimentos. (PARANINFO)

Pastelería y cocina. (NORMA)
PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA

OBJETIVOS:

Organizar y supervisar los procesos de realización y conservación de productos de pastelería y repostería, prestando asistencia técnica y operativa

Confeccionar masas y pastas de acuerdo con las técnicas básicas de elaboración, de modo que resulten aptas para la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general.

Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y/o las técnicas básicas de elaboración, productos elementales de pastelería tales como panes, bollos, tartas, pasteles, pastas y pastelería salada.

Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y/o las técnicas básicas de elaboración, todo tipo de helados y postres de cocina.123

Identificar los medios de producción y/o de tratamiento de la información: mobiliario específico de pastelería. Equipos generadores de calor. Equipos de frío. Equipos generadores de ozono. Máquinas auxiliares. Utensilios propios de la pastelería. Menaje de cocina y pastelería. Menaje de servicio. Normativa de seguridad e higiénico-aplicada.

CONTENIDOS:

1. Maquinaria, equipos y utensilios para la producción en obradores de pastelería e industrias de panadería.

a) Maquinaria básica: clasificación y descripción según características, funciones y

aplicaciones, técnicas de operación y control de la maquinaria, mantenimiento de uso,

ubicación y distribución.

b) Batería y utillaje propio de los distintos departamentos: clasificación y descripción según características, funciones y aplicaciones, modos de operar, mantenimiento de uso.

c) Nuevas tecnologías para la pastelería y la industria del pan.

2. Esencias, colorantes, gasificantes, conservantes, aditivos y coadyuvantes para panadería y pastelería.

a) Definición, clasificación y características.

b) Aplicaciones.

3. Organización de la producción.

a) La información de proceso. Análisis de información de procesos industriales en pastelería y panadería.

b) Disposición en planta de equipos e instalaciones. Flujo de géneros, productos y

desperdicios.

c) Estudio de tiempos de producción.

4. Técnicas básicas de pastelería.

a) Conceptos, clases y características.

b) Procesos de ejecución de las técnicas básicas. Resultados y controles.

c) Tratamiento de las materias primas durante los procesos de ejecución.

5. Elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones para pastelería y panadería.

a) Definición, clasificación y aplicaciones.

b) Procedimientos y técnicas de elaboración de: jarabes, gelatinas y jaleas, confituras,

masas, pastas dulces, cremas y rellenos dulces.

c) Control de resultados.

6. El pan y la panadería.

a) Breve historia. Influencia en la alimentación.

b) Sistemas y técnicas de panificación.

c) Nuevas tecnologías en la industria del pan.

7. Elaboraciones de pastelería salada.

a) Tipos de productos y rellenos.

b) Técnicas de elaboración.

8. Decoración de productos de pastelería y de panadería.

a) Diseño de modelos gráficos.

b) Formas básicas y motivos de decoración.

9. Necesidades de conservación, envasado, rotulación y etiquetado de productos de

pastelería/panadería.

a) Sistemas y métodos.

b) Técnicas de ejecución y control de resultados.

10. Control de la calidad en unidades de producción de panadería y pastelería.

a) Características de la calidad. Evaluación de factores.

b) Factores que identifican la calidad de las materias primas y las elaboraciones de pastelería y panadería.

c) Técnicas de identificación y clasificación.

11. Pastelería y repostería regional.

a) Características generales.

b) Tradiciones.

c) Técnicas de elaboración. Aplicaciones prácticas.

d) Análisis comparativos.

12. Elaboraciones y productos de pastelería y repostería.

a) Conceptos.

b) Análisis comparativos.

c) Elaboraciones significativas.

13. Tendencias de la pastelería actual.

a) Nuevas tecnologías en el tratamiento del chocolate y del azúcar.

b) Pastelería industrial.

c) Pastelería y nuevas fórmulas de producción: del pan, ,

pastelería de colectividades, otras.  

La prueba constará de dos partes una parte teórica con un examen tipo test y otra parte práctica.

La parte teórica constará de un examen de 50 preguntas, en las que se penalizará con -0.25 puntos cada respuesta fallada.

La parte práctica se desarrollará en las cocinas y los alumnos deberán ir uniformados, según la normativa higiénico-sanitaria vigente. Se pueden acompañar con herramienta básica para la realización de la prueba.

Criterios de calificación:

Examen tipo test 40% de la nota total

Examen práctico 60% de la nota total

BIBLIOGRAFÍA:

Procesos básicos de repostería y pastelería. (PARANINFO)

Pastelería y cocina. (NORMA)
TÉCNICAS CULINARIAS
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