Arcos a lo largo de la historia, nos han hecho herederos de un importante patrimonio gastronómico






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fecha de publicación28.11.2015
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GATRONOMÍA DE ARCOS DE LA FRONTERA

Los numerosos pueblos y culturas que se han ido afincando en Arcos a lo largo de la historia, nos han hecho herederos de un importante patrimonio gastronómico.

La bondad del clima y la riqueza de la tierra nos ofrecen una extensa variedad de productos que combinados con esa sabiduría de siglos, nos regala toda una serie de platos y recetas de lo más variado y exquisito.

De la huerta destacaríamos la "Alboronía" (calabaza, tomates, cebolla, pimientos y garbanzos), " alcauciles rellenos", " ajo molinero" (pan, ajo y tomate), la ensalada de apio o los "potajes", principalmente el de acelga.

Con la base de los productos de la huertas a los que añadimos carne o pescado y especias como el azafrán o el pimentón, se elaboran otra modalidad de guiso; los arroces caldosos.

Qué duda cabe que el cerdo, en todas sus variantes ocupa un destacado lugar dentro de la gastronomía arcense. Además de las tradicionales chacinas con las que se elaboran las exquisitas tapas, podemos mencionar las "comidas de berza": carne de cerdo, tocino, morcilla, legumbres y por supuesto la berza.

Si la estación del año así lo permite, podremos disfrutar de las espárragos trigueros, las preciadas tagarninas, los caracoles con caldo o cabrillas en salsa y algunas especies de caza. Todo este muestrario de platos se puede acompañar con unos vinos propios, tintos y blancos de reconocida fama nacional e internacional, sobre todos los tintos de Arcos que fueron de los primeros en embotellarse en Andalucía y pioneros en la provincia de Cádiz.

Nuestro paseo gastronómico lo podemos terminar de la forma más dulce; con la repostería. Además del tradicional "bollo de Semana Santa", podemos degustar los pestiños (dulce que nos recuerda nuestro pasado árabe) y las pastas de las Monjas Mercedarias.

Antiguamente la gente que vivía en el campo basaba la gastronomía en las cosas que daba el campo, como hortalizas, verduras y, en especial, el pan; con éste como elemento principal hay varias recetas, como el ajo molinero, la sopa de tomate, la sopa de espárragos y el “abajao”.

ABAJAO

HISTORIA Y ORIGEN

El abajao, una sopa de espárragos típica de Arcos, se hizo famoso en la provincia gracias a la fórmula que servían en El Convento . Este restaurante realizó un gran trabajo de recuperación de recetas de la Sierra de Cádiz. En muchas ocasiones, cuando no era temporada de espárragos, el abajao no llevaba espárragos ni huevos, por lo que la fórmula se parecía mucho a un ajo caliente.

Los huevos, además, sólo se utilizaban en “las casas pudientes”. La fórmula era típica de los agricultores cuando iban a faenar al campo.

RECETA

Ingredientes: ½ kg. pan moreno del día anterior, 8 dientes de ajo, ¼ kg de espárragos trigueros troceados, 200 c.c. de aceite de oliva, sal y agua en cantidad suficiente.

Opcional: En el refrito de ajos se puede incorporar pimientos, tomates, patatas fritas, etc.

Elaboración: Pelamos los ajos y los cortamos en láminas. Ponemos en un perol o sartén el aceite y los ajos. Antes de que empiecen a dorarse los ajos, añadimos los espárragos troceados y lavados. Dejamos rehogar durante unos 5 minutos y añadimos un poco de sal y agua hasta cubrir el refrito. Dejamos cocer hasta que los espárragos estén casi tiernos.

Añadimos algo más de agua y cuando rompa a hervir, rectificamos de sal y le agregamos el pan moreno del día anterior cortado en láminas muy finas. Dejamos cocer a fuego muy lento hasta se evapore totalmente y quede seco.

Podemos presentar con un huevo escalfado, que añadiremos antes de que se consuma el caldo o con cuartos de huevo duro y unas puntas de espárragos cocidas.



AJO MOLINERO

Ingredientes: 1/2 kg. de pan moreno del día anterior, 4 tomates maduros, 2 pimientos verdes, 5 dientes de ajo, 150 c.c. aceite y sal.

Elaboración: En un recipiente ponemos a hervir unos dos litros de agua. Cuando el agua esté hirviendo, cocemos los tomates enteros durante unos minutos, pelamos y reservamos. En una gaveta o mortero, majamos los ajos con un poco de sal, los pimientos verdes y los tomates cocidos. Añadimos las migas de pan poco a poco, algo de agua de la cocción de los tomates y el aceite. Removemos con el machacador del mortero, hasta que nos quede una mezcla homogénea. Se puede decorar con tiras de pimientos asados, huevo duro y tomar acompañado por unos rabanitos y láminas de pan tostado.



BORONÍA O ALBORONÍA

HISTORIA Y ORIGEN

La palabra alboronía viene del vocablo árabe al-baraniyya que significa cierto manjar, y efectivamente es un autentico manjar este guisado de berenjenastomatespimiento y calabazas todo ello bien mezclado con pimentón y que se servía en los días de cuaresma (en los que está prohibido comer carne). Es por su contenido y su preparación el precursor del pisto manchego y de otros pistos españoles.

Con el descubrimiento de América llegan a España nuevos productos como tomate y el pimiento, y de aquí el pimentón, que se convirtieron en ingredientes habituales de la alboronía. La alboronía es un plato muy apreciado en Andalucía y, al igual que durante la época mozárabe, se la degustaba en bodas y en grandes celebraciones, tal era la categoría gastronómica del plato.

RECETA

Ingredientes: 1/4 kg. de garbanzos ,1 kg. de calabaza, ½ kg.de patatas , 1/2 kg. de tomates maduros, 2 pimientos rojos, 4 pimientos verdes, 1 cebolla 5 dientes de ajo, 1 hoja de laurel, 200 c.c. de aceite de oliva, 1 cucharadita de pimentón dulce, sal.

Elaboración: El día anterior ponemos a remojar los garbanzos en agua templada y un poco de sal. Cocemos los garbanzos cubiertos de agua, con una hoja de laurel y un poco de aceite de oliva durante 35 a 40 minutos en olla a presión. En un recipiente aparte, ponemos el aceite y rehogamos la cebolla cortada en cuadrados y ajos laminados. A continuación añadimos los pimientos, el pimentón y el tomate pelado y troceado. Seguidamente añadimos las patatas y calabaza, cortada en finas láminas. Añadimos un poco de caldo de cocción, tapamos y dejamos cocer. Cuando esté casi tierno, añadimos sal y los garbanzos cocidos escurridos. Dejamos cocer durante 5 minutos todo junto y listo.



POLEÁ O ESPOLEÁ

La poleá es una receta típica de la cocina andaluza, especialmente de SevillaHuelva y Cádiz, consiste en una variante de las gachas, que se consumía especialmente en los años difíciles.

El plato se prepara con agua harina, dándole sabor con salmatalahúvaleche y azúcar al cocinarlo.

Admiten otros ingredientes, como frutamielmelojaanís o canela, para realzar algo más su sencilla composición. Suele acompañarse con cuscurros de pan frito.

RECETA

Ingredientes: 1 litro de leche, 100 c.c. de aceite de oliva, 125 grs. de harina, 250 grs. azúcar, 2 rebanadas pan moreno, ½ cucharadita de matalahúga, miel c./s. Unas nueces peladas.

Elaboración: En un recipiente adecuado ponemos a calentar el aceite y freímos el pan cortado a cuadraditos (picatostes). Apartamos y reservamos. En ese mismo aceite, añadimos la matalahúga y la harina. Dejamos rehogar un minuto. A continuación añadimos la leche caliente y el azúcar removiendo con una varilla o cuchara de madera. Dejamos cocer a fuego lento sin parar de remover durante unos 5 minutos. Servimos en recipientes adecuados añadiéndole encima los picatoste, la miel y nueces tostadas y troceadas.


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