Una década de servicio al servicio de Baco (*)






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fecha de publicación18.01.2016
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Una década de servicio al servicio de Baco (*)

Un sommelier que entró por accidente al mundo del vino hace diez años, gracias a la extinta Posdata, es hoy uno de los referentes y de los más profesionales sommelieres uruguayos, sino el principal. Sentados en el living-comedor de su hogar, con su humildesa y franquesa, Daniel Arraspide nos brindó una entrevista muy amena y realista.

Daniel Arraspide es un reconocido y mediático profesional del sector vitivinícola. Su profesión de sommelier, el cual lo ha sabido sobrellevar con experiencia entre medios de prensa, restoranes, stands y servicios como independiente, y como muy bien lo sabe llevar hoy a través de su web y blog seguidos por miles de suscriptos. Casado con Andrea Fontes, su fiel “asistente” –en sus momentos libres- y padre de dos excelentes y muy amigables hijos (Marcos y Mateo), ha sabido comandar con sus palabras e imágenes lo que hoy es su uno de sus fuentes de ingreso y principal caballito de guerra en un mundo completamente globalizado como lo es la vitivinicultura. Haciendo esperar a sus suscriptos argentinos, brasileros y, principalmente, uruguayos por sus notas de información, maridajes, opiniones, consejos de sommelier, y algún que otro muy discutido artículo para el sector, el Sommelier Daniel Arraspide nos permitió realizar una entrevista cargada de información y conocimiento.

¿Cómo fueron tus inicios?

Todo esto comenzó a mis 30. Por entonces trabajaba 100% como reportero gráfico para la extinta Postdata, y también como freelancer para otros medios de prensa escrita. Las vueltas que da la vida hacen que conozca el mundo del vino de forma algo tonta. Un día cubrí un evento de Cava Privada (un club de vinos), ahí viché la revista que ellos realizaban. Observé que carecía de buenas imágenes. Esto me llevó a plantearles una propuesta y ofrecerles mis servicios, y aceptaron. Empecé a cubrir eventos, visitas a bodegas, fotografié sus botellas, etc. Y así empezó lo que hoy es mi vida laboral y profesional.

¿Cómo continuó tu incursión en el mundo del vino?

Durante aquellos inicios, noté que el vino no era solo blanco, rosado y tinto, había varias cepas dentro de cada una de ellas. Así probé, degusté… empecé a interesarme por el tema. Estaba siempre para todo, las visitas, ir a conocer a bodegueros, los productos,… Vi también que el ambiente era agradable; el vino tenía muchas cosas lindas. Eso me llevó a especializarme. Empecé a hacer talleres; cursos en bodega Carrau, recuerdo; mirar programas de televisión; procurar material escrito… y, algunos años después, a hacer la carrera de Sommelier en el Colegio de Cocineros Gato Dumas, en 2005. Aunque no como carrera profesional sino para incrementar conocimientos.

¿Cuál es el principal cambio que ves en ti hoy día?

Conozco el mundo del vino desde el año 2000. Entonces compraba vino de cajita, esto se puede decir, no me da ninguna vergüenza. Con el tiempo, notoriamente cambió mis preferencias. Es un camino sin regreso. 

¿Cómo veías la comunicación cuando te iniciaste?

Era muy insipiente, muy básica. Inclusive, otro defecto que veo después de 10 años metido en el vino, es que aquellas comunicaciones eran escasas y elitistas. Es decir, leías una nota del vino que describía aromas impensados, “flores del Líbano a las 7 de la mañana”, o “el aroma a cuero de tal animal”… cosas así que hoy día me suenan ridículas como profesional del vino que soy.

¿Cómo ves hoy la comunicación del vino?

Quizá sea demasiado generoso decir “estamos en el camino correcto”. Ha mejorado y se está encaminando. Aun hay mucho camino por recorrer. Hace diez años no había un punto de partida claro, hoy partimos de un determinado punto y estamos como queriendo encaminarnos pero aun falta mucho. Esto porque aun “no” se entiende al consumidor, se le impone cuando en realidad se le debe sugerir.

¿Cómo ves a tus competidores?

No veo a mis colegas como competidores; los veo como a gente que están en la misma senda, trabajando en lo mismo, con enfoques o matices diferentes. Esto no significa que los vea como enemigos. Queda mal que yo este haciendo un juicio en ese sentido, pero veo que en este aspecto también hay carencias. Hay determinados comunicadores que les faltan ciertas herramientas, capacitación... queda mal que yo hable de mí, pero me vendo como un producto si vamos al caso y creo que, en lo personal, me he tomado el trabajo de capacitarme y aparte, soy un apasionado, me seduce mucho escribir y hablar sobre vinos y eso me ayuda a comunicarme de una forma clara e inclusive de forma muy directa o critica como muchos consideran. A mi me gusta y creo que me resulta positivo.

¿Hace cuánto que escribes sobre vinos?

Empecé en 2004, antes de empezar la carrera de sommelier (2005). Arranqué con notas para una revista, “Comer y Beber”, que ya no existe más. Después en El Observador; ahí fue “Consejos de Sommelier”. Salía sábado por medio durante un año y medio. Por ser un diario de gran tiraje, para mi fue un despegue importante.

Estudiaste en el Gato Dumas. ¿Cómo ves el estudiantado entre aquellos años y este?

Perdí el contacto con el colegio y no seguí de cerca su evolución. Igualmente, creo que hoy se mantiene las mismas carencias que por aquellos años, esto según lo que me cuentan los nuevos egresados.

Un ejemplo. Que se de Geografía Vitivinícola y no se prueben vinos de las regiones que se están mencionando, eso no puede pasar. Si hablas de Italia y los supertoscanos, hay que probar sus vinos; hablar de Bordeux, del Pomerol, ¡¿y no probar un vino elaborado en Pomerol?!, por más económico que sea hay que probar para conocer.

¿Cómo ves a los egresados de esa profesión?

Esta bien esa formación pero sigue teniendo carencias, sigue siendo básica. Ojo, no solo es el Gato, también los demás institutos, Facultad de Química, por nombrar una con varias generaciones de sommelieres.

Hay que tener presente que el mundo del vino es muy dinámico. Todos los días encuentras cosas nuevas, y no hablo de etiquetas nuevas ya que siempre habrán en cada nueva cosecha; es decir, un vino X, con un rótulo X, siempre va a ser distinto de un año a otro, será la misma marca, cambian sus características.

También, año a año surgen cosas nuevas en materia de evolución, descubrimientos, tecnificación, estudios, etc. Un montón de cosas que obliga a seguir leyendo; estudiar, navegar, probar,… ahí veo un entusiasmo en los egresados por mantenerse actualizado.

Por último, son poco los que entran al circuito laboral y varios no lo logran. Otros se lo toman como un hobby o como segunda opción, por si algún día pinta.

¿Consideras que los institutos de enseñanza de la sommelierie deban implementar cursos de actualización?

Debería haber una formación de nivel superior, no se si de nivel terciario. Si algo más.

¿Hay alumnado como para implementar una carrera superior?

Si; más sabiendo que somos un número importante hoy día, unos 150 más o menos. La asociación de sommelieres tiene unos 100 suscriptos, el resto está por fuera.

¿Cómo ves el servicio de la sommelieria a nivel Uruguay?

Está comenzando a haber una demanda, cosa que no sucedía en 2005. En aquel año, lo decías y te preguntaban: ¿qué dijiste?, ¿some qué? ¿”sommier”? Es muy nuevo en Uruguay y muy viejo en el Viejo Mundo, cientos de años. Ese desconocimiento de la profesión lleva a que la gente no sepa lo que es un sommelier. Hoy día se conoce un poco; se muestra y se hace notar, en la radio, la tele, en prensa escrita… y los restaurantes donde muchas veces, al sommelier, se lo ve como el mozo de los vinos, y es mucho más que eso: recomienda, asesora, hace la carta de vinos, los compra, los mantiene, los cuida; hace el servicio, los presenta, los sirve a temperatura y en el momento oportuno…

Hoy se puede ver en restoranes simples, sencillos y no solo los de alto nivel como Panini´s que fue el primer restaurante en tener uno.

¿El sommelier tiene apoyo para mejorar su trabajo?  

Buena pregunta. Necesitamos apoyo. Primero de parte de los productores, es decir, bodegas. ¿Por qué? El bodeguero siente y ve al sommelier como bicho raro; como metido de atrevido. Consideran que no tienen los conocimientos debidos para poder ofrecer y recomendar el producto que ellos elaboran. Si observas una salón de vinos, las bodegas que contratan un sommelier para atender su stand serán 20-30 por ciento, las otras está el dueño de la bodega, y por lo general el enólogo. Ojo, no está mal; aunque ves la carencia de mostrar mejor el producto. El sommelier ve el servicio del vino, que todo esté correctamente armonizado.

Otro ejemplo. Si las bodegas trabajan el turismo, si o sí deberían tener un sommelier y no un guía turístico; o en su defecto, tener una persona capacitadas en ambas profesiones. Hoy día, la mayoría de las bodegas que tienen turismo enológico tiene un guía, que muchas veces ni están capacitados, o un empleado que les enseñan ellos mismos sus vinos.

Participas muy activamente de acciones turísticas nacionales y regionales, ¿cómo ves el turismo nacional?

Uruguay no está mal. Sí falta mucho ha mejorado. El salir del país te posibilita ver cosas y ser crítico con el turismo interno.

También hay que reconocer que hay cosas mal hechas. Recorriendo unas rutas argentinas, entre Rosario y Córdoba, apenas lograba ver un cartel de “Uruguay Natural”. Un cartelito publicitario de mala muerte. Obviamente te preguntas por qué algo tan chico, ubicado en ese lugar… ¿Falta de presupuesto? No hagas algo que no rinde

Sabemos que Uruguay tiene varios años haciendo vino, más de cien; y que Brasil hace poco años se metió a producir…

…pocos años produciendo vinos de calidad.

Bien. Entonces, ¿qué diferencias notas entre uno y otro sabiendo que Uruguay también hace poco que mejoró la calidad en sus vinos?

Tú lo has dicho. Brasil también hace poco ha mejorado la calidad de sus vinos. La diferencia está en que ellos lo hacen con pasos largos. Ya desde el 2000 se enfocaron en mejorar sus vinos y hacer un turismo enológico importante. En Uruguay, la mejora de los vinos fue poco antes que Brasil.

También hay una diferencia en los vinos uruguayos. Un vino fino está hecho con uvas vitiviníferas; la damajuana, el tetrapack, también. En cambio, Brasil hace los vinos finos con vitiviníferas, pero la damajuana o el tetras lo elabora con uvas híbridas o americanas logrando un vino de mesa muy cuestionable. Particularmente, no me gusta.

¿Qué opinión te merecen los salones de vinos nacionales?

Me resultan muy repetitivos, aburridos; aunque se destacan algunos como el Conrad o el de Sociedad de Catadores.  Más o menos tenes lo mismo: mismos vinos, mismos quesos, mismos fiambres… Esto último parece que es una cosa omnipresente y parece que no hubiera la posibilidad de elaborar algún tipo de bocado, o lo que fuere para diferenciarte. Creo que es tiempo de buscarle la vuelta.

También hay que captar un público nuevo. Algo que sucede mucho es la reiteración de personajes. Hoy vas a un salón, la semana próxima vas a otro, y así sucesivamente y siempre ves las mismas caras. Lo mismo pasa con las visitas a bodegas. El público se repite. Pero bue, parece que el público no se aburre.  

¿Qué acciones consideras que se podrían hacer para lograr nuevos consumidores?

Hay mucho para pensar y ejecutar. Elaborar productos atractivos para el consumidor. Por ejemplo, estamos muy enfocados en elaborar productos a base de tannat, variedad muy maravillosa pero, no es la variedad que atraiga al consumidor joven, nuevo; consumidor que está acostumbrado al whisky, la cerveza... Un ejemplo podría ser un espumante jovial, atractivo,… estilo frizante, o moscatel tipo Asti -un espumante dulzón-. Uruguay produce mucho moscatel.

¿Qué opinión te merece la caída del consumo de vino nacional?

Hay muchos motivos y no todo se debe a temas monetarios. Hay un tema cultural; abarca la educación del consumidor. Se perdió aquello de que “el vino es un alimento”; aquello de que “el vino tomado en dosis justa acarrea beneficios para la salud”; aquello de que “es para acompañar las comidas”.

Tampoco ayuda el encare publicitario que INAVI (Instituto Nacional de Vitivinicultura) le dio. No tienen estrategia clara, definida en cuanto a la promoción del producto “Vinos del Uruguay”. Entonces, como que se ha querido enfocar a distintas franjas o edades, o distintos tipos de consumidores, no se da en la tecla. Está faltando estrategia, creatividad y también marketing.

El vino debe tener un marketing ya que es parte de nuestra cultura, sin duda; es arte, pasión pero también es un negocio y del cual vive mucha gente, y me incluyo. Las casi 250 bodegas que hoy existen viven de la venta. Es lamentable que muchas hayan cerrado en el corto tiempo y parece ser algo imparable.  Y me preocupa porque se va a seguir dando.

¿Piensas que las recientes ventas a África son manotazos del ahogado?

Creo que sí. Algo que se anunció con bombo y platillo y quedó ahí; que además es vino de la peor calidad, vino a granel, que sobra en las bodegas y está molestando. Está utilizando espacio que necesitan para el vino nuevo. Otra cosa, se está vendiendo a precio ridículo que solo permite quedar empatado.

¿Cómo ves la situación a diez años tal cual las cifras indicadas del primer semestre de este año?

Uffff… la veo fea. Negra. Esa baja de consumo, de consolidarse y seguir acentuándose como viene de años anteriores, me preocupa mucho. De consumir 33-34 litros per capita hace 10 años atrás, a pasar hoy día a 23-24… podría reflejarse en que en 10 años se estará consumiendo 10-12 litros… y funcionando solo 50-60 bodegas… tétrico. No me gustaría ver ese panorama.

Hay comentarios en INAVI sobre tu persona poco, o nada agradables. Me gustaría conocer tu postura sobre INAVI y que el consumidor entienda qué pasa.

Mira, con los que INAVI está directamente vinculado, la gran mayoría me dan la razón y esto me satisface mucho. No solo es un punto de vista, es real. Se que dentro de INAVI no quieren verme ni en fotos, pero también se que me leen, o no se daría esto de que no me quieran ver.

Para muchos que me cuestionan de duro, he analizado a fondo la situación del vino nacional y si bien no me creo ningún santo, con errores y aciertos, estoy contribuyendo para que se revierta la baja del consumo. Y eso es lo que quiero, poder anunciar con titulo bien grande que diga “el consumo de vino uruguayo aumentó”.

¿Crees que hay puestos de trabajos en INAVI cubiertos por gente  poco capacitada?

Posiblemente no sea un tema de capacitación. Creo que falta una estrategia global, alguien que diga: “vamos a hacerlo así para ver si da resultado, a probar durante un año; y veamos si este tipo Arraspide tiene razón”. Creo que lo que falta es estrategia para comunicar y promocionar, algo que INAVI está errando y es un punto que hay que atacar.

Traigamos los planes de la Junta Nacional de Drogas, lo referente al alcoholismo, y recordemos el proyecto –en proceso- de ley sobre el consumo del alcohol. ¿Qué me dirías?

Creo que el proyecto de ley puede tener cosas positivas. Lo que veo mal es que metan en la misma bolsa al vino, junto con las demás bebidas. Y quizás me digas: ¿cómo podemos hacer para sacarla y dejarla por fuera? Ojo, creo que no se pueda sacar. Pero quizá se pueda fiscalizar. Una de las cosas que tiene el proyecto es prohibir el consumo en la vía pública. Es decir, no consumir en playas, plazas, parques, rambla… y vos salís un sábado y ves la gurisada prendida de una cerveza, a mi me resulta contraproducente. Yo diría de controlar estas cosas, educar diciendo que el consumo “desmedido” de alcohol está mal, y no el consumo de alcohol.

Yo pruebo vino desde los 7-8 años. Mi viejo, con mucho esfuerzo –vengo de contexto familiar humilde-, los fines de semana podía comprar una botella de vino y yo probaba. Dentro de un agua con azúcar que me hacía yo probaba… a eso le llamaba “limonada”, no se por qué ya que limón no tenía (risas), le echaba un chorrito de vino para teñir esa agua con azúcar y así fui incorporando el vino a la dieta diaria, y nunca tuve problema con el alcoholismo.

¿Dirías que las acciones aplicadas no son las correctas y deberían enfocarse en el sentido de enseñanza?

El tema del alcoholismo empieza por la casa, sentados a la mesa y diciéndoles “mirá… el consumo de alcohol no está mal, siempre que lo hagas de forma medida”. Y enseñarle que si te pasas de la medida te va a ser mal, a vos, a los que te rodean,… Pones en riesgo tu vida…

Todo en exceso hace mal, hasta el agua. En todo debe haber un criterio. Para esto hay que enseñar, y esto es lo que falta. Es la gran carencia.

En Suecia el alcohol es regulado por el Estado. Es decir, nadie puede vender si no está el Estado de por medio. ¿Lo consideras una buena medida como forma de prevención?

…también se da en Canadá. Y te contesto con otra pregunta. ¿Crees que el gobierno de turno, sea el color que sea, pueda hacer una fiscalización y/o regulación efectiva en el consumo de bebidas alcohólicas? Yo lo dudo.

¿Por qué?

Porque hay intereses creados. En un país de tradición vitivinícola la cerveza está casi exenta de impuestos. Más sabiendo que la gran mayoría, por no decir toda, pertenece a manos extranjeras. “Bienvenida” la inversión. El vino da trabajo y da de comer a muchos.

También estamos hablando de un proyecto de autocultivo de la marihuana y estamos intentando prohibir que no se consuman bebidas en la vía pública…

Con el tabaquismo se hicieron varias cosas, y solo se redujo 3%...

…ya se dio con el tabaquismo, no sería raro que se diera con las bebidas alcohólicas. Lamento que al vino se lo meta en la misma bolsa siendo un alimento y tratándoselo como una bebida alcohólica más. Más sabiendo que en Uruguay hay otras bebidas de mayor grado alcohólico y que se consume más que las demás (se refiere al whisky).

¿Cómo fue trabajar en Posdata?

Postdata era dirigida por Manuel Flores Silva. Era una revista semanal muy especial; tenía informes serios, de investigación. Por aquel entonces, con 30 años, me seducía mucho la política. La izquierda estaba tratando de llegar al poder y eso me seducía mucho, y yo la transmitía en imágenes.

Entonces, ¿el Frente Amplio era tu opción política?

Si. Se podría decir que sí. Si bien hoy puedo tener un pensamiento socialista, mis metas y los logros del gobierno distan mucho de aquel pensamiento que tenía a los 30. Creo que aquello era algo en lo que yo creía se podía llegar a apostar… en fin.

¿Tienes algún comentario del gobierno de turno?

Muchos. Tienen manejos muy desprolijos. Los capitales privado-estatales son un ejemplo, y Pluna es el caso directo. Otro, la suba de impuestos que hacen que el pueblo cada día pague más en beneficio de los pobres; una carga que se hace pesada para el lomo del trabajador y no me parece justo.

¿Cuál es el principal cambio que ves en ti?

Conozco el mundo del vino desde el año 2000. Por entonces compraba vino de cajita, esto se puede decir, no me da ninguna vergüenza. Con el tiempo, notoriamente cambió mis preferencias. Es un camino sin regreso.

¿Crees que tienes cosas para mejorar?

Siiii… muchas cosas. Muchas. ¿Cuáles? Tratar de ampliar el abanico de posibilidades; tratar de llegar a consumidores tipo y no el conocedor en sí, aquel que ya tiene conocimientos amplios. Muchas veces releo mis notas y digo ¿para quién escribí? Para el que entiende.

¿Cómo ves a “vinoybebidas.com” en 5 años más?

Nada concreto. Seguir creciendo. Con mejor material, más elaborado, más cantidad de accesos…

Con diez años en el mundo del vino y con 40 encima, ¿Te has pasado de rosca alguna vez?

En una ocasión.

Rodney Chacón

(*) Baco representa al Dios romano del Vino, protector de los viñedos. Al nacer, Mercurio lo lleva a la mansión de las ninfas de Nisa, quienes lo cuidaron y alimentaron mientras Sileno lo educaba en el cultivo de la viña, y las Musas lo instituían en el canto y la danza.

Generalmente se lo describe de carácter benévolo y afable, protector de los cultivos de viña y de quienes trabajan las tierras; pero cada tanto, Baco deja salir su furia, como cuando castigó a todos aqeullos que se negaban a reconocerlo como un Dios.

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