Albumina, proespuma caliente, pro espuma fría, whip/claras liofilizadas




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títuloAlbumina, proespuma caliente, pro espuma fría, whip/claras liofilizadas
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fecha de publicación11.02.2016
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Texturas

  1. Aireantes (albumina, proespuma caliente, pro espuma fría, whip/claras liofilizadas)

  2. Agentes de carga (maltodextrina)

  3. Emulsionantes (lecitina de soja, sucroemul, gliceemul)

  4. Esferificación (clururo cálcico, alginato sódico, gluconolactato, citrato sódico)

  5. Gelificantes (agar agar, gel burguer, gelatina en polvo vegetal, pectina)

  6. Espesantes (garrofin, goma guar, xantana, kuzu)


Que son agentes Aireantes?

Son productos que ayudan a la incorporación de aire mediante batido, creando micro-celdillas que ayudan a contener ese aire.


Albumina en polvo


Propiedades: Sustituto de la clara, efecto montante.

Dosificación: 80-100g/kg

Modo de uso: Mezclar en frío

Área de aplicación: Cualquier tipo de líquido

Observaciones: 25% más montante y 5 veces más estable que la clara fresca




Marshmallow/ nubes


http://www.sosa.cat/videos/albumina_nubes.jpg

Mezclar la pulpa de fruta de la pasión con la Albúmina en polvo y montar en la máquina. Al mismo tiempo, cocer el azúcar + la glucosa líquida + el agua hasta 125 ºC. Cuando el jarabe esté a la temperatura ya indicada, añadir las hojas de gelatina bien escurridas ( previamente hidratadas en agua muy fría ). Añadir el jarabe poco a poco, en forma de hilo, dentro de la pulpa de pasión montada con la Albúmina

( lo cual a la hora de añadirle el jarabe debe estar totalmente montado como un merengue ). Continuar montando hasta que la mezcla esté tibia. Añadir la aroma de fruta de la pasión. Paralelamente disponer un marco de acero inoxidable encima de un silpad. Espolvorear el sílpad con la mezcla del rebozado. Acto seguido, vaciar la mezcla tibia dentro del marco. Dejar gelificar en la nevera. Una vez gelificado, porcionar, rebozar y mantener a temperatura ambiente en recipientes cerrados herméticamente.

Bajar a 34-35º C


Rebozar en 50% almidon 50% azúcar glass


.


Yema envuelta en morcilla




Ingredientes:

Morcilla 250gr

Albumina 12gr

Fondo 0.5 dl

3 Yema de huevo

Triturar en la termo la morcilla albumina, y un poco de caldo de ave, una vez triturado , siguiendo la técnica de (arzak), hacer un a lamina fina de morcilla sobre film transparente y rellenar con una yema de huevo; cerrar la bolsita y cocer en agua hirviendo 3´, acompañar con patatas fritas.


Se llama flor de huevo de Arzak

La yema tiene que quedar liquida

Macaroons






500gr de azúcar glass

500gr de harina de almendra

175gr agua de rosas

15gr albumina

Color

2)

500gr de azúcar

220gr H20

3)

15gr albumina

175gr H20

1)

Triturar en la termo

  1. Hacer un jarabe a 118ºC

  2. Hacer un merengue

  3. Incorporar el merengue al nº 1 en Tres veces

  4. Dejar que haga piel

  5. Cocer al horno a 150ºC




Pro espuma caliente




Estabilizante de espumas caliente




Propiedades:

Efecto montante, espumante y emulsionante.

Dosificación

50g/Kg

Modo de uso

Disolver en la preparación deseada

Área de aplicación:

Cualquier preparación líquida o semi-líquida

Temperatura max

65ºC



Espuma caliente de queso




Leche

300ml

Queso

100gr

Sal




pimienta




Pro espuma caliente

25gr

  1. Poner todos los ingredientes en la termo a 60ºC, velocidad 5, pasar por el chino.

  1. Rellenar el sifón con 3 cargas Max.

  2. Mantener a 60ºC


Espuma de guisantes





Zumo de guisantes

250 gr

Agar Agar

4 gr

  1. Mezclar los ingredientes.

Calentar hasta llegar a hervir.

Dejar cuajar en algún recipiente (cuanto mayor sea la superficie menor será el tiempo de cuajado).


  1. Triturar hasta obtener un puré fino y consistente.

Calentar hasta 65-70ºC.

Introducir en un sifón y poner 2 cargas.

Mantener el sifón en un baño maría.

Usar


Espuma caliente de pollo





Caldo de pollo

150 gr


Almendra cruda

50gr

Goma Xantana

0,75 gr

1.Mezclar los ingredientes con el túrmix.

Llenar un sifón hasta ¾ partes del mismo y cargar.


2.Mantener el sifón en el baño maría a unos 70ºC.

Usar.





Pro espuma fria

http://www.sosa.cat/fotos-rcpt/id13/espuma-fruta-pasion.jpg

Estabilizante de espumas frio




Propiedades:

Efecto montante, espumante y emulsionante.

Dosificación

100g/Kg

Modo de uso

Disolver en la preparación deseada

Área de aplicación:

Cualquier preparación líquida o semi-líquida

Temperatura max

10ºC



Espuma de mango




Pure de mango

500gr

Pro espuma

50gr

N2O

3 max

1. Poner todo en la termo, mezclar y pasar por un chino

2. llenar el sifón, cargar



Falsa espuma de cappuccino de Baileys






Crema de whisky Baileys

500 gr

Goma Xantana

0,5 gr

1.Mezclar con el túrmix.

Llenar un sifón con dos cargas.

Dejar reposar en la nevera 1 hora.

Mezclar licor de café con hielo picado y brandy en una coctelera.


2. Disponer el contenido de la coctelera en un vaso y terminar poniendo la espuma de cappuccino de Baileys por encima.




whip




Hidrolizado de la proteina de la leche




Propiedades:

efecto montante.

Dosificación:

1-2g/Kg merengue/ 3g/Kg Marshmallow/ 5g/kg Espuma

Modo de uso:

Mezclar en frío

Área de aplicación

Cualquier tipo de líquido

Observaciones:

Sustituto de la albúmina

Trabajar en frio






Yogurt espumoso




yogurt

500gr

Gelespesa

3gr

Whip

5gr

Azúcar

100gr

1.Mezclar el yogurt con el Gelespessa, la mitad del azúcar y el whip

2.Montar en la máquina hasta que esté muy espumoso - Añadir el resto del azúcar poco a poco hasta que esté completamente montado


Agentes de carga
Los agentes de carga nos permiten absorber grasas o líquidos para conseguir texturas secas o crujientes, ideales para sorprender con texturas secas en sabores que habitualmente son líquidas o pastosas.

Maltosec





procedencia

Maltodextrina de tapioca


Dosificación:


Al gusto

Modo de uso:

Mezclar con la grasa


Área de aplicación:

Cualquier grasa.


Observaciones:

Soluble en frío y en caliente


Propiedades: vuelve polvo una grasa.


Migas de aceite de oliva

http://www.sosa.cat/videos/19_maltosec_aceite_oliva.jpg

Aceite de oliva

100gr

Maltosec

50gr

Sal

Cs

Mezclar el aceite con todos los ingredientes


-saltear con el fuego muy fuerte




Polvoron de aceite de gambas

http://www.sosa.cat/foto_producte/p-58050030.jpg

Aceite de gambas

50gr

Maltosec

35gr?







Mezclar el aceite con todos los ingredientes


-formar el polvorón

Crujiente de pistachos

http://www.sosa.cat/videos/36_maltosec_cruixentpistatxo.jpg

Pistacho crudo granulado

200 gr

Maltosec

35 gr

Sal

3 gr

Agua

25 gr

Elaboración: -Mezclar el pistacho con el resto de ingredientes -Mezclar hasta que se obtenga una textura pegajosa


-Estirar la masa entre dos hojas de papel sulfurizado -Retirar la lámina de papel de la parte de arriba -Cocer al horno 35 minutos a 130ºC
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