Resumen ejecutivo 46




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BIBLIOGRAFIA




1. www.dane.gov.co
2.http://www.elmundo.es/accesible/restaurantes/opcion_restaurantes.html?opcion=comida&cadena=&municipio=79&nombre_municipio=Madrid&nombre_comida=Todos&tipo_comida=&zona=&offset=0
3.http://translate.google.com/translate?hl=es&sl=en&u=http://www.hardrock.com/locations/cafes3/cafes.aspx%3FLocationID%3D33%26MIBEnumID%3D3%26MenuID%3D15&sa=X&oi=translate&resnum=1&ct=result&prev=/search%3Fq%3Dhard%2Brock%2Bcafe%2Bcolombia%26hl%3Des%26lr%3Dlang_es%26sa%3DG http://www.terra.com.co/bogota/restaurantes/20-01-2006/nota272051.html
4. http://procesos.univalle.edu.co/ARCHIVOS_PDF/CARACTERI/Car_rest.Pdf

ANEXO



GLOSARIO DE TÉRMINOS DE COMIDA TÍPICA
Achiote: Polvo de color para adicionar a los alimentos. Cfr Onoto.
Ahuyama: Planta rastrera y trepadora, también conocida comozapallo o calabacera en América del Sur. (Cucúrbita sp. Cucúrbitamáxima y Cucúrbita moschata).
Ají: Fruto picante. (Capsicumannuum). Existen distintas variedades,entre estas: ají dulce, rojo, verde, pimiento, y chivato.
Ajiaco: Sopa preparada a partir de distintas clases de papa, con caldo de pollo. Es muy famoso el ajiaco bogotano.
Aliños: Condimentos: laurel, tomillo, ajo, color, cominos.
Almojábana: Amasijo de queso y harina de yuca. Típica de losmunicipios de Soacha (Cundinamarca) y de Samacá y Paipa .(Boyacá). Con estas se preparan las «coquetas».
Apio: Planta hortense de tallo grueso y jugoso, utilizado en ensaladasy como «recado» y sazón para las sopas y sancochos; de la familiade las umbeliferas. (Latapium).
Arracacha: (Arracacha xanthorrriza Ba). Raíz de color amarillo confruto morado, utilizada para dar espesor y textura a sopas ysancochos; también se sirve cocida en trozos para acompañarpucheros y cocidos; con ella se preparan deliciosos pasteles.
Asado: Forma tradicional de preparar la carne de res, cerdo ocordero. Se denomina así una comida completa con distintaspreparaciones y alimentos como carnes, morcillas, papas sudadas,yuca sudada o asada, ají, aguacate, cerveza y refajo, bebida estápreparada a partir de cerveza amarga y de gaseosa dulce.
Bagre: Pescado de río muy apetecido para la elaboración de cocidos y sancochos. (Rhamdiahumilis). Existen muchas especies, entreestas, el bagre negro, blanco, toruno y tigre.
Balú: Es el mismo nupa o chachafruto de la zona caldense. (ErythrinaEdulis Triana ex Micheli). De este fruto se saca harina para tortas ysopas.
Bihao o bijao: Hojas para envolver molidos o tamales. (CalatheaLuteaAublet). Berros: Planta de la familia de las crucíferas utilizadapara ensaladas.
Bocachico: Pescado de río muy apetecido para sancochos.(ProchilodusReticulatusmagdalenae).
Cachama: Pescado de río que en tiempos recientes se cultiva enestanques. Su carne es muy apetecida en distintas preparaciones.(Colossomabrachypomus).
Calabaza: Fruto de la planta calabacera, rastrera y trepadora; de lafamilia de las cucurbitáceas; típica de regiones de AméricaCasabe: Preparación en forma de torta elaborada a partir de la yucabrava. Muy común en las zonas orinoquenses y amazónicas. Se sirvecomo acompañamiento.
Cascabeles: Forma tradicional de preparar el plátano verde fritotajado muy delgadito.
Cebada: Planta de la familia de las gramíneas con flores en espiga,nutritiva y forrajera, hay cebada entera y cebada perlada. Esta últimaes especial para sopas y tortas.
Chuguas, rubas o ullucos: Raíces utilizadas en sopas y cocidos.(Ullucustuberosus Caldas).
Cilantro: Hierba ampliamente utilizada para sazonar el ají, las sopas,caldos y sancochos, también se le conoce como cilantro de Castilla ocilantro de España. (Coriandrumsativum).
Cuajada: Queso fresco preparado a partir de la leche entera de vaca,hervida y con cuajo. Se utiliza en panes, arepas y se consume comopostre acompañada de melado de panela.
Cubios: (TropacolumtuberosumRet P). Raíz utilizada en cocidos ysopas.
Cuchuco de trigo, de cebada, de maíz: Molido de cada uno de estosgranos utilizado en la elaboración de sopas y sancochos.
Culantro: Conocido también con los nombres de culantrón, cimarrón,cilantro silvestre, braguetae'viejo, culantro. Especial para aliñar y darsabor a los sancochos.
Curuba: Fruta de la cual se preparan sorbetes, jugos y helados(Passifloraspp).
Chanfaina: Guiso preparado con los entrecijos de la res, a saber:hígado, pajarilla, corazón y pulmón o bofe. Puede llevar ubre de vaca.También se prepara con carne de cerdo o de cordero.
Chisgua: Hojas utilizadas para envolver los tamales.Entreverao: Entrecijos y asaduras de la res picadas y colocadasdentro del peritoneo que cubre los estómagos de la .res. Preparacióntípica de los Llanos Orientales de Colombia; se asa a la brasa almismo tiempo que la mamona.
Fariña: Harina de yuca brava (Manihotesculenta).
Feijoa: Fruto carnoso y jugoso del arbusto del mismo nombre; con lafruta se preparan jugos, helados, sabajón y otros productos derepostería.
Fríjol: Existen numerosas especias todas de amplia preferencia en lapoblación colombiana y de importante aporte nutricional. Se preparade distintas formas. Se pueden citar los siguientes: rojo, pinchoncho,sangr'e toro, ojo de perdiz, cuarentano uribe, petaco, gordo, de playa,ojo de pescado, blanco y otros.
Garbanzo: Fruto de planta herbácea de la familia de las papilonáceas.Con el fruto fresco se preparad las arepas de güiva; el fruto seco seagrega a tortas, sopas y cocidos.
Guacas o chisacá: Hierba con flores amarillas que crece en lugareshúmedos de la Sabana de Bogotá, Boyacá y otras regiones del país.Muy apetecido por el ganado vacuno. También se le conoce con elnombre de yuyo quemado o botoncillo. Las hojas se utilizan paraensaladas, para sazonar las sopas y para preparar los huevosrevueltos. Tienen un sabor un poco picante. Se dice que son buenaspara las personas «anémicas». (Spilanthes americana Mutis Hieron).
Guascas: Hierba muy parecida a las guacas, con hojas y tallos másdelgados y de flores amarillas. Esencial para dar sabor al ajiacobogotano.
Guatila: Fruto de color verde con espinas, carnoso con almendra de exquisito sabor; característico de zonas de clima medio deCundinamarca y Boyacá. También conocida como «papa de pobre».
Guiso: Preparación a base de ajo, cebolla larga picada, cebollacabezona picada, tomate picado, sal, pimienta, laurel y tomillo.Denominado como hogo u hogao (Antioquia).
Habas: Frutos de planta leguminosa de la familia de las papilonáceas;se utilizan en cocidos y sopas. También se consumen secas.
Hayaca: Tamales pequeños elaborados a partir de la harina de maíz.
Hayaca de hoja: es una masa de maíz tierno, con panela y envueltaen ameros de mazorca.
Hueso de «agujas»: Costilla del cuarto delantero de la res utilizadopara preparar el caldo básico.
Ibias: Tubérculos utilizados en cocidos, sopas, sancochos yencurtidos. También se prepara chicha de ibias. (Oxalis tuberosaMolina).
Indios: Se denomina así la preparación de una masa de cuajada conharina de maíz, envuelta en hojas de repollo, y cocido entre una sopa.
Laurel: Hoja para condimentar y aliñar. (Laurusnobilis).
Lisa: Pescado característico de la Costa Atlántica. Especial paraprepararla ahumada y con arroz. (Mugilatlanticus, Mugilcephalus).
Maíz: Planta hortense, mazorca. (Zea mays).
Mamona: Bovino hembra menor de 15 meses aproximadamente. Sedenomina así la carne asada de una res. joven en los LlanosOrientales. Convite en el que se asa y se come una res joven en losLlanos Orientales, acompañada de entreverao, yuca, plátano, ají ycaldo o sancocho.
Mazamorra: Sopa preparada a partir de la harina de maíz. Se preparade dulce y de sal.
Menudencias: Chanfaina o entrecijos de la gallina o pollo. pan: Pan rallado.
Mondongo: Estómago de la res; también se conoce como callo omenudo. En Chile y Argentina lo llaman "guatita". Con este sepreparan sopas y tortas después de cocinarlo muy bien.
Morcilla: O rellena. Tripa de cerdo o res rellena de sangre cocida,condimentada con cebolla, aliños, poleo, arroz y papa. Son famosaslas de Soacha, (Cundinamarca).
Onoto: Polvo de color para aliñar los alimentos. (Bixaorellana).
Papa: (Solanumtuberosum). Existen distintas clases, a saber, «deaño», tocarreña, sabanera, criolla, parda pastusa, entre otras. Seutilizan para cocidos, sopas, sancochos y fritos.
Perejil: Hojas para condimentar y aliñar. (Petroselinumsativum).

Plátano: Fruto de planta herbácea del mismo nombre. Existendistintas variedades en Colombia, a saber: maritú; guineo o colicero(Musa coccinea Andrade); cuatro filos; manzano; dominico (Musaregia L); pacífico ( Musa rosácea Jack); hartón (Musa paradisíaca L);topocho o popocho, típico de los Llanos Orientales (Musa paradisíacasubsp). Elemento muy importante de la dieta nacional; se consumeigualmente crudo, frito, asado, soasado y seco al sol, y en sancochosy pucheros, tanto verde como maduro.
Recado: Se denomina así el conjunto de vegetales, raíces, ytubérculos de un sancocho.
Sagú - harina de: Raíz de la cual se saca harina para coladas ypanes. También llamada achira. Existen dos clases en el país:(CannaedulisKer - Gawul) o achira del Tolima y Huila y el sagúpropiamente dicho (MarantaarundinaceaL.o) Sancochar - sudar: Cocinar
Sobrebarriga: Carne que se saca de entre el cuero y el costillar de lares; conocida como "matambre" en Argentina y como "flanksteak" "enlos Estados Unidos.Al dente: es una palabra italiana que traduce “al diente”, y se utilizapara hortalizas y pastas cocinadas, deben quedar tiernas por fuerapero firmes al morderlas. En el caso de las verduras quedar algocrujientes.
Aliñar: condimentar una ensalada, puede ser con vinagreta. Estetérmino se usa únicamente para ensaladas, cuando una receta dice“aliñar una carne” está siendo mal utilizado.
Baño maría: es un método utilizado en cocina para dar calor uniformede forma indirecta, es decir que el recipiente que se está usando paracocinar no puede estar en contacto con el fuego. Blanquear.
hirviendo por poco tiempo y luego pasarlo a agua fría para detenerDesglasar: recuperar los jugos de cocción y los pedacitos quemuchas veces quedan pegados a la sartén, por ejemplo cuando sedora una carne. Para esto se agrega algún líquido que puede serdesde agua hasta caldo o vino y con una cuchara de palo sedespegan. Se usa para hacer salsas o bañar la preparación.
Engrasar: untar un molde con una capa de grasa, puede sermantequilla o aceite, se hace con el fin de evitar que se pegue lapreparación y sea fácil de desmoldar, es muy usado para tortas.
Estofar: (GUISAR): cocinar los alimentos a baja temperatura con algode líquido, hierbas y especias, siempre tapado.
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