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fecha de publicación07.01.2016
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powerpluswatermarkobject15931884[CRÊPES - LÁCTEOS - HIERBAS]

Clase n° 7



LÁCTEOS

Según el código alimentario argentino (CAA) se define como el producto del ordeñe ininterrumpido de una vaca lechera en buenas condiciones de salud y alimentación.

Clasificación según contenido graso:

  • Leche entera: contenido máximo del 3%

  • Parcialmente descremada: contenido máximo de entre el 2 y el 1,5% de grasa por cada 100cm3 de leche.

  • Descremada: casi no contiene grasa.

Clasificación según contenido de agua

  • Evaporada o concentrada: evaporación parcial, consistencia de sirope.

  • Condensada azucarada: deshidratación parcial de la leche y adición de edulcorantes.

  • En polvo: deshidratación total de la leche


CRÊPE

Las tortitas, hojuelas, etc, son un elemento importante de la cocina del mundo, donde reciben variados nombres.

Se denomina crepe o crepa a la receta europea de origen francés hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre aplicándole todo tipo de ingredientes dulces o salados.
AMERICANOS O HOTCAKES

Son más pequeñas y gruesas que las crêpes y se hacen con gran proporción de manteca, huevo y leche.
BLINIS

Originarias de Europa oriental, se hacen con una mezcla de harina de trigo y de alforfón (trigo sarraceno) a la que se añade levadura. Suelen acompañarse con manteca derretida, crema agria o caviar.
TORTILLAS MEXICANAS

Se hacen con harina de maíz y agua, y se asan en una plancha llamada comal.
AROMATIZANTES - HIERBAS


Hierba

Acompaña

Albahaca

Ensaladas, huevos, pestos y salsas para pastas. Pescados asados o fritos (grasos), carne de caza y de vaca asadas o guisadas.

Ciboulette

Papas, y sopas crema

Cilantro

Cocina mexicana, zanahorias, ensaladas de yogur

Eneldo

Papas, crema, mayonesa, pepino, quesos frescos blandos. Pescados, cerdo y cordero a la parrilla.

Estragón

Huevos, tomates. Potencia las salsas con mostaza. Con carne, pescado, pollo, conejo, marisco, hongos y setas.

Laurel

Sopas, caldos, bechamel

Orégano

Queso, tofu, marinadas, aceites aromatizados. Pescado de mar, mariscos, aves estofadas, fritas, o rellenas. Carne de caza, cerdo, conejo, cordero y carne de vaca.

Menta

Pepino, papas, arvejas, melón, queso, sopas frías y yogur. Pescado, conejo, hamburguesas.

Perejil

Huevos, rellenos, ensaladas

Romero

Pan, papas. Carne de caza, cerdo, conejo, cordero y conejo.

Salvia

Risotto, pastas, huevos, queso parmesano, huevos y legumbres. Carne de caza, cerdo, conejo, cordero y carne de vaca al horno o la parrilla.

Tomillo

Papas asadas, salsas. Toda clase de carnes,


Como congelar hierbas

Lavar las hierbas, secarlas y colocarla en una placa sin tapar. Una vez congeladas, guardar en bolsa o recipientes etiquetados. Se pude llenar cubeteras de hielo, y agregarles agua. Se agregarán a los caldos y cocidos.

Podemos congelar: albahaca, ciboulette, menta, orégano, estragón, tomillo y perejil.
MEZCLAS DE HIERBAS

Hierbas de Provenza

Tomillo, romero, laurel, albahaca e incluso lavanda. En general la mezcla puede variar.

Gremolada

Aromatizante milanés, lleva cáscara de limón, ajo y perejil finamente picados. Queda muy bien en guisos, prueben en un guiso de seitán.

Persillade

Ajo y perejil, lo que nosotros conocemos incorrectamente como provenzal. Para rellenos, mezclado

con pan rallado.

Bouquet garni para hortalizas

Laurel, ajedrea, salvia, orégano, y perejil.

Pesto

Albahaca fresca, dientes de ajo, aceite de oliva, parmesano y piñones.

Variantes. Si no se tiene piñones, probar con nueces o almendras. También con rúcula en lugar de la albahaca.

Zatar (Oriente medio)

Semillas de sésamo, tomillo, zumaque y sal. Para el hummus, ensaladas y verdura.

Prof. Ivana Saptié

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