Dra. Mariana Koppmann Mesa Uno




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títuloDra. Mariana Koppmann Mesa Uno
fecha de publicación14.01.2016
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Dra. Mariana Koppmann Mesa Uno

Céspedes 2459 – 2 “H” Diciembre 2002

Tel/Fax: 4788- 5114



En la entrega anterior planteamos los 7 principios que se deben aplicar para el desarrollo de un plan de HACCP (Análisis de Peligros y Control de Puntos Criticos). Los planes de HACCP pueden ser desarrollados en la elaboración de alimentos si y solo si, estan establecidas e implementadas tanto las Buenas Practicas de Elaboración (BPE) como los Procedimientos Operativos Estandarizados de Limpieza y Saneamiento (POES) llamados prerequisitos.

Dado que para desarrollar este Plan de inocuidad debemos analizar cada una de las recetas que se desarrollen en cada establecimiento, las recetas deben realizarse siempre de la misma manera, es decir estar estandarizadas, de lo contrario cada vez que se prepara ese alimento deberíamos desarrollar un nuevo análisis de peligros.
Recordemos antes de pasar al desarrollo de un ejemplo cuales son los 7 principios del HACCP:

  1. Identificar los peligros

  2. Determinar los puntos criticos de control

  3. Establecer los limites criticos

  4. Monitoreo de los Puntos Criticos de control

  5. Establecer las Medidas Correctivas

  6. Disenar los registros

  7. Verificar el plan de HACCP


A modo de ejemplo analicemos la receta de Pollo trozado al horno.
El primer paso en todo análisis es la realización de un diagrama de flujo de la receta que nos permita visualizarla. En nuestro caso sera:


Recepción del Pollo Entero Fresco




Almacenamiento del Pollo entero Fresco




Trozado del Pollo




Almacenamiento del Pollo Trozado




Salpimentar el Pollo




Coccion al Horno del pollo




Servicio

Comencemos por la aplicación del principio 1: este principio nos indica que debemos identificar todos los peligros posibles en todas las faces y a su vez evaluar la posiblidad que produzcan riesgos, si vamos a nuestro diagrama de flujo podemos hacer una columna al lado e indicar los peligros fisicos químico y biológicos que hay o se agregan en cada uno de los pasos de nuestra elaboración (se colorean los peligros que se agregan en cada etapa):



Recepción del Pollo Entero Fresco

Materia prima: Salmonella spp,







Almacenamiento del Pollo entero Fresco

  • Salmonella spp

  • Químicos limpiadores del recipiente







Trozado del Pollo

  • Salmonella spp

  • Químicos limpiadores del recipiente

  • Químicos limpiadores de la tabla y el cuchillo

  • Contaminación por parte del manipulador por Hepatitis A







Almacenamiento del Pollo Trozado

  • Salmonella spp

  • Químicos limpiadores del recipiente

  • Químicos limpiadores de la tabla y el cuchillo

  • Contaminación por parte del manipulador por Hepatitis A

  • Químicos limpiadores del recipiente







Salpimentar el Pollo

  • Salmonella spp

  • Químicos limpiadores del recipiente

  • Químicos limpiadores de la tabla y el cuchillo

  • Contaminación por parte del manipulador por Hepatitis A

  • Químicos limpiadores del recipiente

  • Piedras presentes en la sal o la pimenta







Coccion al Horno del pollo

  • Químicos limpiadores del recipiente

  • Químicos limpiadores de la tabla y el cuchillo

  • Contaminación por parte del manipulador por Hepatitis A

  • Químicos limpiadores del recipiente

  • Piedras presentes en la sal o la pimenta







Servicio




  • Químicos limpiadores del recipiente

  • Químicos limpiadores de la tabla y el cuchillo

  • Contaminación por parte del manipulador por Hepatitis A

  • Químicos limpiadores del recipiente

  • Piedras presentes en la sal o la pimenta

  • Contaminación por parte del manipulador por Hepatitis A

  • Químicos limpiadores del plato






En este desarrollo hemos esbozado algunos de los peligros posibles (el análisis se debe hacer completo imaginando todas las posibilidades de contaminación), sin embargo veamos que si como hemos dicho previamente las Buenas Practicas de Elaboración se aplican estrictamente asi como los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento, todo aquello que implica contaminación por parte de los materiales que utilizamos o el manipulador no representara un riesgo. Esto dejara nuestro análisis de la siguiente manera:


Recepción del Pollo Entero Fresco

Materia prima: Salmonella spp,







Almacenamiento del Pollo entero Fresco

  • Salmonella spp










Trozado del Pollo

  • Salmonella spp










Almacenamiento del Pollo Trozado

  • Salmonella spp










Salpimentar el Pollo

  • Salmonella spp










Coccion al Horno del pollo

  • Supervivencia de Salmonella si no se pasteuriza







Servicio




  • Supervivencia de Salmonella si no se pasteuriza



Es decir que dado que aplicamos correctamente las BPE y los POES, nuestro unico peligro capaz de producir un riesgo es la Salmonella sp.
Aplicamos entonces el principio 2 que nos indica identificar el Punto Critico de Control, o sea aquella etapa o paso que nos pueda asegurar que si dicho control se aplica correctamente nuestro alimento sera inocuo para el comensal. En nuestro caso el unico punto es la coccion, ya que en todos los pasos anteriores aunque cuide el alimento no puedo evitar que si la Salmonella estaba presente en la materia prima siga estando presente hasta el momento de la coccion.
O sea que nuestro PCC1, sera la coccion del pollo.
Aplicamos entonces el principio 3, este nos habla de establecer los limites criticos, en nuestro caso sera el tiempo y temperatura interna minima de coccion a la que deben llegar todos los trozos de pollo para asgurarme la pasteurizacion. Puedo establecer entonces que el seran 74C durante 15 segundos como minmo en el punto mas frio.
El principio 4 nos indica establecer una secuencia planeada de observaciones, por lo tanto establecemos que dicha medicion se debera realizar cada vez que se realice la coccion de pollo trozado.
El principio 5 nos plantea que si durante el control del punto critico no nos encontramos dentro de los limites criticos (en nuestro caso no llegamos a la temperatura minima durante el tiempo minimo), cuales seran las medidas correctivas que debemos aplicar. Estas seran: continuar la coccion hasta que la temperatura interna sea 74C durante 15 segundos como minmo en el punto mas frio.
El principio 6 nos indica diagramar el sistema de registro, es decir que no solamente debemos realizar las mediciones, sino registrarlas de alguna manera para probar que el punto critico de control esta bajo control. En nuestro caso: se anotara la temperatura minima a la que llegaron los trozos y durante cuanto tiempo la misma se mantuvo.

Finalmente el principio 7 plantea la necesidad de planear tambien una secuencia de observaciones que permitan afirmar que el plan se aplica correctamente. Ademas debemos realizar la validación del plan. Es decir verificar que si nuestro PCC esta bajo control los pollos trozados que servimos seran inocuos.

Hemos desarrollado con este ejemplo sencillo un plan de HACCP. Se hace evidente a traves del análisis que si no existen BPE implementadas o POES estos planes son de aplicación imposible.
Sera importante en la aplicación de BPE y POES tener en cuenta, el paso siguiente o sea el HACCP, para que cada vez , cada elaboración se realice con un riesgo minimo.

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