La composición del vinagre varia según su procedencia contiene por lo general del 3 al 8 por ciento de acido acético, sales organicas y minerales, aceites




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fecha de publicación19.03.2017
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ELABORACION DE PRODUCTOS

La composición del vinagre varia según su procedencia contiene por lo general del 3 al 8 por ciento de acido acético , sales organicas y minerales , aceites esenciales ete.

Su color varia del rojoa al blanco o amarillo , tiene sabor agrio , picante y olor agradable.

OBTENCION

Cuando un liquido alcoholico ha sido invadido por micoderma aceti se origina en el si las condiciones son favorables se origina en el una converticion del alcohol etílico en acido acético . Aquellas condiciones son :acceso de aire, temperatura adecuada , dilución suficiente del liquido alcoholico y presencia de azúcar o glucosa en el mismo , en mycorderma aceti se multiplica en el seno del liquido alcoholico y forma en la superficie del liquido una película llamada madre del vinagre.

, al mismo tiempo oxida el alcohol y lo vuelve acido acético . Por la acción de este sobre el alcohol no oxidado se forman esteres que le dan al vinagre olor y sabor agradable

Para producir los vinagres de mesa siempre se parte del vino :

PROCEDIMIENTO ORDINARIO

Se usan los vinos picados , estos se vierten en barriles en los cuales se ha mantenido por 24 horas unos litros de vinagre fuerte hirviente . Los recipientes , semillenos, destapados , se guardan en locales cuya temperatura se mantenga constante entre 25 y 30 .grados.

Al cabo de dos o tres semanas todo el liquido contenido en el barril se ha transformado en vinagre .. A medida que este se saca del barril se substituye con una cantidad igual de vino picado.

Este procedimiento algo modificado constituye el método Orleans para fabricar el vinagre, método lento , pero que da vinagres de calidad inmejorable .

PROCEDIMIENTO DE PASTEUR

Consiste en colocar en un recipiente profundo y de gran diámetro alguni algunos litros de agua mezclada con con el 2 a 3 por ciento de alcohol y el 1 por ciento de vinagre.

A la mezcla antedicha se le añaden algunos miligramos de fosfato potásico, y se le siembra en su superficie el micoderma aceti procedente de operaciones anteriores. La vasija tienen en su parte superior dos orificios con el fin de facilitar la circulación del aire:

Se dispone en un local de temperatura apropiada (25 a 30 grados) y constante. En esas condiciones el micoderma se multiplica en breve y el alcohol se vuelve acido acético . De vez en cuando se añaden pequeñas porciones de alcohol y vino , sirviéndose para ello de un tubo de goma en forma de cifon y que desemboca en el fondo del recipiente con el fin de no alterar ni romper la madre del vinagre . Esta adicion se prolonga hasta que el vinagre alcance el nivel comercial conveniente

El vinagre se emplea como condimento y para fabricar conservas

NITRITO DE ISOAMILO(NITRILO DE AMINO)

Se obtiene al hacer reaccionar el acido nitroso con el alcohol amílico de fermentacion (metil 3 butano) . El acido nitroso se obtiene por la acción del acido clorhídrico sobre el nitrito sódico.

El nitrito de amilo que asi se le llama vulgarmente es un liquido amarillo volátil . Hierve a 87 grados se emplea en medicina pues la inhalación de sus vapores acelera el corazón.

TRINITROGLICERINA

La trinitroglicerina es el compuesto que resulta de la reacción del acido nítrico y la glicerina anhídrida en presencia del acido sulfúrico concentrado, como auqella tiene tres funciones alcoholicas en su molecula, exigirá tres moléculas de acido nítrico para su formación.

Para eliminar el agua que se forma y obtener mayor rendimiento , se hace la reacción en presencia del acido sulfúrico concentrado: la mezcla nítrica sulfúrica se prepara de antemano y una vez fría se vierte gota a gota sobre la glicerina neutra y de 31 grados baume contenida en un matraz grande sumergida en agua fría , removiendo cuidadosamente la masa . La temperatura de la masa no ha de exceder los 25 grados, ni deben desprenderse vapores rojos de la misma . Si se observa esto y la temperatura se eleva sobre loos 30 grados baume , se corre el riesgo de una explosión , en ambos casos se sumerge la masa en agua fría .

La preparación de trinitroglicerina es una operacion muy peligrosa y nunca debe realizarla un principiante

PROPIEDADES}

Es un,liquido oleaginoso amarillento mas denso que el agua , venenoso muy poco soluble en el agua y muy soluble en alcohol , detona violentamente cuando se calienta rápidamente y también cuando se golpea.

DINAMITA

Las nitroglicerina descubierta por nobel causo al inicio accidentes por su inestabilidad lo que hizo que se dejara de usar como explosivo , novel lo remedio haciéndola absorver por sustancias inertes , harina de diversos cereales mezclada con carbonato sódico, polvo de carbón ete , pero la sustancia mas adecuada es la tierra de infusorios que absorbe hasta el 80 por ciento de la nitroglicerina y la transforma en un producto de manejo fácil que solo estalla bajo la influencia del fulminato de mercurio o por calentamiento muy rápido. Esta materia de tierra de infusorios embebida con nitroglicerina se conoce como dinamita (VEASE EXPLOSIVOS

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