Ing° Mg. Sc. Jaime Martin Garcilazo Cornejo




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MANEJO POSTCOSECHA DE LA UVA DE MESA

Ing° Mg. Sc. Jaime Martin Garcilazo Cornejo
Cosecha y Postcosecha de Uva de mesa

Introducción

La viticultura es una de las actividades agrícolas que en los últimos años en el Perú ha tenido un crecimiento y evolución muy importante. En la cadena agroalimentaria Uva de Mesa, en el manejo Postcosecha se han estimado pérdidas que superan más del 25%. Todos los esfuerzos invertidos en la producción de uva de mesa pueden venirse abajo con un mal control postcosecha, lo cual puede generar grandes pérdidas económicas, es por esa razón la importancia de un adecuado manejo en dicha etapa.

Una de la causas de éstas pérdidas es el no conocer el comportamiento de algunas cultivares en postcosecha.

Por otro lado los consumidores son conscientes que la fruta es tratada con químicos de pre y postcosecha. Actualmente existe presión por parte de ellos a nivel mundial, para encontrar alternativas no químicas como tratamientos postcosecha del producto fresco.

Características del fruto

Fruto no climatérico Compuesto por bayas insertas en escobajo o raquis

Tipo de crecimiento Doble sigmoidal Compuesto por tres etapas o fases

Fases del crecimiento del fruto

Fase I Crecimiento rápido de la baya. Puede Durar 5-7 semanas

Proliferación y elongación celular

Mayor concentración de GA3

Fase II Crecimiento lento de las bayas. Puede durar de pocos días a 4 semanas

Fase III Crecimiento rápido de las bayas Agrandamiento celular Aumento en la concentración de GA3 (menor a la fase I) Acumulación de SST Aumento del pH Síntesis y acumulación de antocianos

FRUTO NO CLIMATÉRICO

MADUREZ AL MOMENTO DE COSECHA CONDICIONA:

Palatabilidad

Aceptación

Duración del almacenaje

FRUTOS INMADUROS

Menor Calidad

Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos

FRUTOS SOBREMADUROS

Pérdida de consistencia de la pulpa y de las características organolépticas

Mayor susceptibilidad a desórdenes fisiológicos y ataque de microorganismos

Crecimiento y desarrollo de las bayas

Maduración de la baya

Inicio determinado por el envero

Ocurren una serie de cambios Físicos, Químicos, Hormonales

Cambios físicos

Ablandamiento y expansión de la baya

Acción de enzimas

Cambios químicos

Acumulación de azúcares

Variación en el contenido de ácidos orgánicos

Cambios en la coloración

Factores que afectan la maduración

Variedad

Calor efectivo (acumulado desde formación a cosecha)

Factores climáticos

Manejo (relación hoja/fruto)

Prácticas culturales

Anillado, deshoje, estrés hídrico, aplicaciones de nitrógeno
FLUJO DE PROCESO DE EMPAQUE


CALIDAD

Es el grado en que el conjunto de características cumplen con los requisitos, exigidos por el cliente.

-TAMAÑO DE BAYA Y COLOR

REQUISITOS GENERALES

1.-Los racimos deben ser uniformes en naturaleza, de una misma variedad y con las características y cualidades típicas de esta.

2.- Visualmente deben estar limpios, libres de residuos, tierra u otras materias extrañas, cumpliendo además con las tolerancias de residuos químicos autorizados por los diferentes mercados consumidores.

3.-Organolépticamente deben estar libres de olores o sabores extraños y fitosanitariamente deben estar libres de enfermedades, plagas cuarentenarias o insectos acompañantes.
Recepción, identificación y control de calidad

Recepción de fruta producto

  • El jefe del área de recepción es quien recibe la fruta identificando la procedencia y variedad. Previa presentación del análisis de límites máximo de residuos (LMR).

  • La fruta en jabas plásticas es descargada por el personal de transporte en pallets de madera.

Coordinación para evaluación de calidad

�� El personal de Control de calidad supervisara el Ingreso de Fruta según las normas técnicas de calidad establecidas.

�� El formato que se utilizara estará provisto de todos los datos concernientes a calidad, vale decir defectos, daños e incluso condiciones ambientales y de infraestructura en el momento de la práctica.
PUNTOS DE CALIDAD CONSIDERADOS

�� El encargado de recepción le proporcionara 05 jabas de muestra al azar de cada ingreso al personal de Control de Calidad en recepción para la evaluación respectiva.

�� Grado brix predeterminado por variedad.

�� Peso de Jaba: entre 8.5 Kg. y 9.5 Kg.

�� Limpieza de Bayas por racimo: No exceder del 5% de defectos menores.

�� Defectos Menores: Daño mecánico, Uvilla, des-uniformidad de calibre, Trips.

�� No hay tolerancia de Defectos Mayores: Pudrición, Bayas Partidas o reventadas , Bajo Calibre, Daño por Sol, Deshidratación, Polvo, Oidium, Mosca de la Fruta, Desgarro Pedicelar, Racimo débil ó Cristalino, Racimo apretado, Russet, Falta de Color.

�� El lote queda rechazado si 2 de las 5 cajas están fuera de grado o bien la suma de la muestra supera la tolerancia establecida.
Recepción, identificación y control de calidad

PESAJE DE FRUTA

�� El jefe de Recepción pesa en conjunto:

�� Jabas plásticas con contenido

�� Parihuela

�� Stoka o pato

���� Ingresara los datos al PC: Productor, Variedad, Lote, cantidad de jabas, peso bruto, peso de Pallet de madera, peso de Stoka.

�� despejará el peso neto.

PESO NETO = Peso bruto – (peso de palet madera, peso stoka y peso de jabas plásticas)
PESO NETO = peso solo de fruta.
ORGANIZACIÓN E INGRESO A LINEAS

�� El jefe de Recepción conforma los lotes de la fruta recepcionada en el lugar específico del área de recepción cuidando de no mezclar productores, variedades y orden de cosecha a fin reprocesar la fruta más antigua.

�� Auxiliar de Recepción: Persona encargada de trasladar los pallets pesados al

Lote correspondiente, rotula y separa el conjunto de pallet del Lote, traslada del Lote los pallets acumulados al ingreso de línea adecuado (abastecedor de Fruta), rotula separa los descartes provenientes de la línea.

ABASTECIMIENTO DE FRUTA Y MATERIALES

Abastecedor de Fruta por Línea:

�� Persona encargada de abrir la bolsa de campo, desechar el generador de campo a la caja asignada.

�� Encargado de abastecer el primer riel de la línea con jabas con fruta y abastecer el tercer riel de cajas de cartón ó de plástico según sea el caso para el embalaje,

�� Sopletear para quitar el polvo de la fruta p p q p en la jaba plástica. Detectar, separar e informar al jefe de recepción de alguna jaba plástica que contenga fruta sin ó pobre de limpieza, tierra en los costados y/o base, o no tenga el Sticker de Trazabilidad. Al término del proceso del lote recoger los descartes del interior de línea, llevar y continuar el orden y limpieza.

RECOLECCIÓN DE MERMAS Y DESCARTE

Receptor de Jabas Plásticas vacías por Línea:

�� Persona encargada de tomar la jaba plástica vacía o semi vacía del segundo riel.

�� Limpiar la bolsa de campo separando del descarte-grano suelto

�� Separar los racimos en Punnets provenientes del segundo riel en jabas plásticas.

�� Apilar las jabas vacías sobre pallets de madera y apilar las bolsas de campo en el lugar asignado por el acomodador de jabas vacías.

LIMPIEZA Y ORDEN DEL ÁREA

Acomodador de Jabas Vacías por Línea:

�� Persona encargada de despejar el área de recepción retirando jabas vacías al almacén de jabas ubicado frente al área de recepción.

�� Encargado de la devolución de bolsas de campo al productor o sector en la finalización del proceso de este, coincidiendo así el número de bolsas devueltas con las de llegada.
AREA DE SELECCIÓN

Toma de fruta y materiales

1er RIEL: Jabas de plástico con racimos a clasificar en que provenientes de recepción. Se deberá tomar del pedúnculo tratando de no quitarle la cera natural (Pruina) y ser colocada suavemente en la caja de embalaje con papel corrugado que corresponda.

3er RIEL: Cajas de embalaje correspondientes a la variedad en proceso.
Identificación de daños y defectos

Fitosanitarios:

No presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportación de la fruta o su comercialización

• Presencia de Insectos: Insectos cuarentenarios y/o acompañantes en estado adulto o inmaduro.

• Pudrición (botritys, pudrición ácida, penicillium etc.). Se mide en bayas afectadas por caja y la tolerancia es de 0.

• Residuos, Tierra o aplicaciones

�� Mayores:

Son aquellos que afectan seriamente la Calidad o Condición de llegada de la fruta impidiendo o dificultando su comercialización.

�� Color

�� Tamaño de baya

�� Forma del racimo

�� Menores:

Son los que afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercialización.

�� Peso del racimo

�� Baya Acuosa

Clasificación por color, calibre y presentación

POR COLOR

De color Rojo

1.- Rojo claro 2.- Rojo 3.- Rojo oscuro 4.- Negro a rojo oscuro

Uvas Blancas

1.- Verde 2.- Verde a Ámbar 3.- Ámbar a Verde 4.- Ámbar

Homogenización del racimo

POR CALIBRE





PESAJE DE CAJAS

Calibrado de balanzas.

Encargado: Pesadora asignada por la supervisora de línea.

�� Alinear las patas de la balanza para evitar inclinaciones.

�� Encender la balanza electrónica.

�� Utilizar las pesas patrón calibrando el marcador con el peso patrón.

�� Calibrar su respectiva balanza periódicamente por cuatro veces al día:

Hora de ingreso 8.00 a.m., 2.00 p.m., 6.00 p.m. y 9.00 p.m. llenando el formato respectivo.
Destare y Promedio de la caja de embalaje

Encargado: Pesadora asignada por la supervisora de línea

�� Pesar 10 cajas de un mismo embalaje para obtener un peso promedio por tipo de embalaje, se deberá pesar caja más cartón corrugado.

���� Se deberá obtener el peso promedio por cada tipo de embalaje que se vaya a procesar ese día.

�� Se colocará en la balanza la caja más el cartón y se colocará o se quitará cartones corrugados para obtener el peso promedio obtenido en el punto anterior.

�� Obtenido el peso promedio se presionará “CERO” para destarar el peso de la caja y el cartón.

�� La balanza con la caja más el o los cartones indicarán Cero.

�� La balanza sin la caja y sin el cartón indicará el peso promedio con el signo negativo de la caja y el cartón.

�� Esta tara se utilizará por cada tipo de embalaje en proceso, debiendo cambiar la tara cada vez que se realice el pesaje de un nuevo tipo de embalaje.

Revisión e identificación de caracteres de fruta seleccionada

�� La fruta por pesar proveniente de selección deberá estar colocada en las cajas de embalaje y correctamente identificada con el sticker de trazabilidad de acuerdo al calibre, color, tamaño y calidad

���� No se aceptan racimos con las siguientes características:

�� fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje.

�� Deformes o ralos (según embalaje)

�� fuera del calibre o color correspondiente

���� Que no cumpla con las normas técnicas estipuladas.

�� Los racimos que se utilicen para completar el rango de peso deben cumplir con las características requeridas por cada embalaje, calibre, color, tamaño y norma técnica de calidad.

Complementación de peso de caja con racimos que cumplan los mismos requerimientos (calibre, color, tamaño, calidad)

�� La pesadora deberá contar con cajas con fruta clasificadas estas deben estar claramente definidas y ordenadas por calibre y color para evitar confusiones.

�� complementara el peso de los embalajes o peso rotulado utilizando la fruta especificada en el punto anterior.

�� Deberá sobrepasar el peso rotulado con el peso adicional por deshidratación y desgrane. Este rango de peso lo determinará el jefe de planta y será publicada en la pizarra.

Peso Neto: Peso total de fruta en la caja

Peso Rotulado: Peso especificado en la caja.

Peso adicional: % de deshidratación de viaje + pérdida de peso por
Peso Neto (Kg.) = Peso Rotulado (Kg.) + Peso adicional
EMBALAJE

Recepción de fruta ya pesada y caracterizada con los stickers de seleccionado y pesado.

�� Para trabajar de forma rápida y cómoda usando el menor esfuerzo físico, la embaladora tiene que dividir su mesa en tres áreas,

�� Zona de caja con fruta ya pesada. Debe estar lo más cerca del riel de recepción.

�� Zona de materiales de embalaje que está en el centro de la mesa.

�� Zona de caja a embalar. Por lógica tiene que estar lo más cercana al riel de salida.
Empacar racimo a racimo y traspasarlo a la caja de embalaje con los respectivos materiales.

���� Manipular cuidadosamente los racimos para evitar desgrane.

�� Traspasar los racimos de la parte superior de la caja a la inferior

�� Revisar cualquier defecto en el racimo.
Organizar los racimos de forma ordenada y presentable.

PROCEDIMIENTO:

���� Colocar el papel base en la caja

���� Colocar la bolsa contenedora y proceder a ordenar los racimos embalados

�� Colocar el papel absorbente o ABSOR PAD

���� Colocar el generador de SO2

���� Colocar sobre el generador de SO2 un ABSORD PAD

���� COLOCAR EL CODIGO DE IDENTIFICACIÓN

MATERIALES

�� LAMINA BASE

�� CARTÓN CORRUGADO �� LAMINA BURBUPACK

�� BOLSA CONTENEDORA

�� MACRO PERFORADA �� MICRO PERFORADA
�� MATERIAL DE EMPAQUE:

�� BOLSA POLYBAG

�� EMPAQUE GUA GUA

�� PUNNET

�� CLAMSHELL

�� ABSORD PAD

���� GENERADOR SO2

�� TIPO DE CAJA

7.2 Kg. CLAMSHELL BOX

8.2 Kg. CARTON

8.2 Kg. PLASTICO

9 Kg.

DAÑOS Y DEFECTOS

SE AGRUPAN EN FITOSANITARIOS, MAYORES Y MENORES

�� Fitosanitarios: son aquellos que no presentan tolerancia o es muy baja ya que impiden la exportación de la fruta o su comercialización.

�� Mayores: afectan seriamente la Calidad o Condición de arribo de la fruta impidiendo o dificultando su comercialización.

���� Menores: afectan la apariencia de la fruta y disminuyen su potencial de comercialización.

�� Presencia de Insectos

�� Insectos cuarentenarios y/o acompañantes en estado adulto o inmaduro.

�� Pudrición

�� Considera pudriciones húmedas y secas (botritys, pudrición ácida, penicillium etc.).

�� Residuos o Tierra

�� Racimos con residuos de producto químico, tierra o fruta manchada y sucia.

DAÑOS Y DEFECTOS MAYORES “CALIDAD”

�� Bajo Calibre

�� Racimo que presenta más de un 10% de bayas bajo el calibre correspondiente.

�� Daño por Sol.

�� Quemadura en la piel que afecta color y textura

�� Falta de Color

���� Racimo que presenta más de un 10% de sus bayas sin el color característico de la variedad por baja intensidad o porcentaje mínimo de cubrimiento.

�� Marcas, Russet, daño de Trips

���� Alteración en la limpieza y presentación de la piel de la baya. Se considera el racimo cuando afecta a más del 10% de este.

�� Racimo Deforme

���� Racimo sin la arquitectura característica de la variedad, rala, paluda o con hombros expuestos a causa de un arreglo deficiente o exceso de limpieza.

�� Racimo Débil o Cristalino

���� Racimo con escasa acumulación de materia seca por falta de madurez o baja disponibilidad de nutrientes. Presenta un aspecto traslucido, con bayas blandas e interiormente cristalinas

�� Racimo Apretado

�� Racimo rígido con apariencia de “choclo”, sin espacio entre bayas que permitan la aireación interna

�� Partiduras

���� Ruptura de la baya causada por partiduras finas de cualquier tipo con o sin aspecto húmedo.

�� Desgarro pedicelar

���� Desprendimiento inicial o parcial de la baya con ruptura de epidermis y aspecto húmedo o presencia de jugo.

�� Desgrane

���� Bayas desprendidas del racimo por exceso o deficiente manipulación, o bien por excesiva madurez de la fruta en las variedades sin semilla.

DAÑOS Y DEFECTOS MENORES

�� Racimo bajo o sobre peso

�� Racimo que esta fuera del rango de peso definido para cada variedad o embalaje.

�� Baya Acuosa

�� Baya blanda y de aspecto opaco con escaso nivel de sólidos solubles y alta acidez. Normalmente se asocia a un pedicelo débil.
TECNOLOGIA DEL EMPAQUE Y CONSERVACION DE LA UVA DE MESA
I- INTRODUCCION

Hoy en día, prolongar la vida útil de frutas y hortalizas tras la recolección adquiere suma importancia. Para lograrlo, se requiere conocer ampliamente las causas de pérdidas durante el almacenamiento y la forma de minimizarlas. La calidad de la fruta a conservar es determinante como punto de partida de toda buena conservación.

A diferencia de otros frutos como la manzana, o la pera, la uva no continúa madurando después de la cosecha. Esto se debe a que este fruto no posee almidón que pueda transformarse en azúcar y a que es un fruto no climatérico, es decir su tasa respiratoria continúa descendiendo después de la cosecha y no sufre un alza repentina como en los climatéricos ; que si siguen madurando después de cosechados.

Es por ello que las características que hacen a la calidad como: color, sabor, aroma, textura, etc., deben encontrarse en estado óptimo al momento de la cosecha, ya que no solo no pueden esperarse cambios favorables, sino que aún bajo condiciones ideales de almacenamiento, estos implican un deterioro gradual de estas cualidades.

Por lo tanto es evidente que la buena calidad después del almacenamiento depende fundamentalmente de almacenar un fruto de buena calidad, cosechado en un estado de madurez óptima.

II- MADUREZ

Para determinar la madurez óptima de las uvas de mesa que se han de almacenar, deben tomarse en cuenta ciertos criterios, cuyos requerimientos mínimos varían con la variedad y la zona de producción.

a) Contenido de azúcar: Algunos autores consideran que la madurez mínima para cosechar se basa casi íntegramente sobre el contenido de sólidos solubles.

b) Acidez: Hay quienes sostienen que la cantidad de acidez titulable, o mejor aún la relación azúcar: ácido es mejor índice que los sólidos solubles por sí solos, sugiriendo relaciones óptimas para cada variedad.

c) Color del fruto y del tallo: En los cultivares de baya coloreada, existe un requerimiento mínimo de color y está basado en el porcentaje de bayas en un racimo que muestran un mínimo de cobertura e intensidad de color. Al madurar las uvas, el color de los tallos cambia de verde hoja a un verde pálido o pajizo, y en algunas variedades se forma en la base del tallo una porción leñosa que se asemeja a la caña.

D) Desarrollo del sabor característico de la variedad

Influencia de la madurez sobre la calidad del almacenamiento.

Al efectuar cosechas muy inmaduras, no solo no se cuenta con el porcentaje de sólidos solubles óptimo, lo que va a repercutir en el sabor, sino que incluso, algunos azúcares disminuyen durante la postcosecha al ser utilizados como sustrato de la respiración.

Al cosechar la uva en un estado de madurez adecuado puede lograrse un almacenamiento más exitoso, ya que la uva madura resiste mejor el proceso, dado que las células de la piel están más cutinizadas y lignificadas por lo que la evaporación es menor. Lo mismo ocurre con el escobajo, que al estar más maduro y lignificado resiste mejor la pérdida de agua.

Bajo estas condiciones la respiración es también menos intensa, lo que reduce toda actividad metabólica en el racimo, retardando el envejecimiento. Los tallos maduros también se encuentran menos expuestos a roturas y ataque de mohos. La firmeza del pedúnculo de los tallos maduros reduce el desprendimiento de las uvas del racimo.

Existen algunos desórdenes fisiológicos que tienen al parecer estrecha relación con el estado de madurez a cosecha. En la variedad Sultanina por ejemplo, el pardeamiento del grano es más frecuente en uvas inmaduras. También se ha observado que las uvas inmaduras son más susceptibles a los daños por SO2 o blanqueamiento, y partidura de granos.

Cuando se cosechan uvas en estado de sobre madurez, aumentan los daños por pardeamiento interno, y aumenta la predisposición de las uvas a otros desórdenes como el escaldado y el desgrane.

Factores que afectan la calidad de la uva a almacenar.

Las condiciones bajo las cuales se desarrolla el parronal y su manejo durante la estación de crecimiento van a influir notablemente en la calidad de la uva de mesa y en los problemas que esta pueda presentar de la cosecha en adelante.

A continuación se detallan brevemente alguno de los factores que intervienen:

1- Producción

2- Condiciones climáticas

3- Disponibilidad de agua

4- Nutrición

5- Factores culturales

6- Cultivar

1- Producción: Cuando hay un exceso de producción, los racimos generalmente presentan condiciones organolépticas intermedias y por lo tanto merma su aptitud postcosecha. Esta fruta tiende a ser muy irregular, especialmente en el tamaño del grano y en la forma del racimo. Un exceso de carga conlleva la tendencia de producir racimos y granos chicos. La duración del período de almacenamiento y la forma como el racimo resiste este proceso, se ve perjudicada. La sobre producción incide asimismo en la formación de un escobajo más débil y con mayor tendencia a la deshidratación. Racimos compactos, no densos y de tamaño moderado, con bayas de piel gruesa y pedúnculos gruesos y robustos presentan mejores condiciones para mantener la calidad durante la conservación.

2- Condiciones climáticas: En general las condiciones calurosas son favorables para el buen desarrollo y maduración de la uva de mesa. Sin embargo si justamente antes o durante la cosecha ocurre un período excesivamente caluroso, puede producirse una baja importante en la firmeza y resistencia de la baya.

3- Disponibilidad de agua: Un déficit de agua en la planta antes o durante la cosecha (que puede producirse como consecuencia de un período caluroso), puede acarrear una fuerte tendencia al desgrane. Asimismo, un exceso de agua durante el período de maduración puede conducir a un ataque posterior de Botrytis.

4- Nutrición: El elemento que tiene una relación más estrecha tanto con la producción como en la calidad de la uva es el nitrógeno. La deficiencia de este elemento produce un escaso desarrollo de la vid, baja producción y abundante daño de sol en los racimos. Por el contrario, una excesiva disponibilidad, produce un crecimiento vegetativo muy exuberante y en muchos casos, una baja importante en la producción de fruta, lo que provoca problemas en la calidad de la uva. Entre ellos una mayor tendencia al desgrane, una mayor incidencia de pudriciones y una menor calidad de postcosecha.

La maduración de la uva también se ve afectada al bajar el dulzor y en muchos casos el color del grano y al producirse un atraso en la época de cosecha de la variedad.

Otro de los problemas nutricionales que puede afectar la calidad de la uva de mesa es la deficiencia de potasio. Este elemento, de gran importancia en la elaboración y translocación de azúcares, al estar deficitario reduce el tamaño de los racimos y de las bayas.

También es necesario llamar la atención sobre algunos problemas que puede ocasionar el exceso de ácido giberélico; como la producción de racimos muy apretados, con tendencia a la partidura de granos y al desgrane.

5- Factores culturales: Factores como el tipo de suelo, el riego, el clon y portainjerto, la poda y el raleo, el programa de pulverizaciones seguido, etc, ejercen una importante influencia en el mantenimiento de la calidad de la uva.

6- Cultivar: Los cultivares tiene distintos potenciales de almacenamiento. Por ejemplo, el principal cultivar en California es Sultanina (Thompson Seedless), que es apta para almacenarse por períodos relativamente cortos (1-3 meses). Lo mismo ocurre con Moscatel (1- 1½ meses). Otros cultivares como Almería o Ribier (A.Lavallée) tienen un potencial de almacenamiento intermedio (3-5 meses). La variedad Emperor puede almacenarse 5-6 meses.

En general, las variedades que se conservan mal tienen un ritmo más elevado de respiración que las que se conservan mejor en almacenamiento. Ej: Sultanina, respira más rápidamente y desprende más calor a 0ºC que las variedades Emperor o Almería.
III- MANEJO ANTES Y DESPUES DEL ALMACENAMIENTO

Los principales problemas que sufre la uva de mesa después de cosechada son:

- deshidratación

- pudriciones

- desgrane

- envejecimiento

La mayor parte de estos problemas son posibles de obviar o al menos de atenuar al realizar un manejo adecuado y cuidadoso. Este debe comenzar con la cosecha, la cual debe ser tan cuidadosa como sea posible, evitando daños mecánicos en las bayas y/o escobajo. La cosecha debe ser efectuada de preferencia temprano difícil de bajar.

Se ha demostrado, repetidas veces, la importancia de una eliminación rápida y completa del calor de campo, tanto para las uvas que se destinan para envío inmediato como para las que se van a almacenar. Las demoras entre la recolección y la iniciación del pre enfriamiento cuando existen temperaturas elevadas darán por resultado un indeseable desecamiento del tallo, desprendimiento e infección del fruto por los organismos causantes de pudriciones. Con un enfriamiento lento existe una mejor adaptación de varios hongos. Ej: Botrytis requiere aproximadamente 18hs entre 15 y 21ºC para producir infección.

Cualquier medida que pueda tomarse para evitar las altas temperaturas de los frutos reduce naturalmente la carga de refrigeración posterior. Una práctica puede ser proteger los frutos contra el sol. Si el fruto cosechado es almacenado temporalmente en el viñedo, este se deberá cubrir o ponerse a la sombra. Los frutos deberán ser transportados al empaque lo más pronto posible.
DESHIDRATACION

Como se dijo anteriormente, la uva de mesa posee una alta susceptibilidad a la deshidratación, lo que reduce directamente la producción y causa deterioros en la calidad. Con pérdidas de agua de 2 a 3% los escobajos muestran una apreciable disminución de la turgencia y sobre 4% comienza a apreciarse el ablandamiento de los granos, lo que prácticamente termina con la aptitud comercial del producto.

El racimo de uva en general está bien dotado de elementos que le permiten evitar la deshidratación. El grano está cubierto por una cutícula cerosa, relativamente impermeable, que limita la pérdida de vapor de agua.

El escobajo sin embargo es una estructura que se deshidrata más fácilmente, ya que por una parte no cuenta con la cutícula de los granos y porque además presenta una mayor superficie por unidad de volumen. Esto se agrava aún más si se considera que el escobajo presenta un gran número de estomas lenticelas que permiten la deshidratación

Para disminuir la deshidratación a un mínimo se deben cuidar todos los pasos, desde la corta del racimo hasta que llega el racimo llega al consumidor. Los mayores problemas de deshidratación son causados por fallas en el período inmediato después de la cosecha. Durante la cosecha puede provocarse también el problema, al dañar, por manejo descuidado los escobajos.

Perdida de agua

La pérdida de agua de cualquier producto se encuentra regulada, en gran parte, por:

- la superficie protectora del artículo

- diferencia de presión de vapor entre el artículo y el aire

- por la cantidad de aire que se mueve sobre el mismo

Sin embargo, el principal factor relacionado con la pérdida de humedad es el diferencial de la presión de vapor (DPV), y está determinado fundamentalmente por la temperatura de la uva y por la humedad relativa y la temperatura ambiental que rodea al racimo.

Estas grandes diferencias en la presión de vapor darán por resultado el movimiento relativamente rápido de la humedad de los tejidos hacia el aire y representan las condiciones reales que pueden presentarse en el viñedo o en la empacadora después de la recolección.

Así, para evitar la deshidratación no solo es necesario lograr un alto porcentaje de humedad relativa en el almacenamiento, sino que es fundamental que la uva sea cosechada con la temperatura más baja posible, luego enfriarla rápidamente hasta llegar a 0ºC y posteriormente mantener esta temperatura inalterable hasta el término del período de almacenamiento.

Pre enfriado

Existen varias formas de enfriar en forma acelerada productos hortofrutícolas frescos. En el caso de la uva de mesa se utiliza el aire como medio de refrigeración, ya que la uva no tolera la humedad asociada a los sistemas de enfriamiento con agua (hidroenfriamiento).

El enfriamiento por aire forzado, utiliza aire a baja temperatura con una velocidad alrededor del producto que es más alta que la normal de una cámara refrigerada (rango típico de una cámara de aire forzado de 0,2 - 0,5 m/seg), con lo cual se mejora en forma sustancial la velocidad de extracción del calor. La forma de contactar el aire con el producto puede ser diversa.

La mayoría de las operaciones de este tipo de enfriamiento están diseñadas para alcanzar 7/8 del enfriamiento en 6hs.

La velocidad del enfriamiento depende de:

- La accesibilidad del producto al medio de refrigeración (tanto el tipo de empaque como el material que se utilice en su fabricación afectan su accesibilidad)

- La diferencia de temperatura entre el producto y el medio de refrigeración

- La velocidad del medio de refrigeración

Para obtener el máximo enfriamiento es necesario que el producto se empaque y coloque en forma tal que el aire alcance uniformemente todas las cajas; que la temperatura del aire se mantenga continuamente en un punto ligeramente superior al de congelación del producto y que el aire se mueva rápidamente sobre o, de preferencia a través de los recipientes.

IV- AMBIENTE DEL ALMACENAMIENTO

Después de que las uvas sanas y maduras se han empacado y pre enfriado en forma apropiada, el factor que determina el éxito o fracaso en su preservación es el ambiente de almacenamiento.

En este aspecto hay que considerar:

- Temperatura

- Humedad relativa

- Movimiento del aire

Idealmente el cuarto de almacenamiento debería operar entre 1º y 0ºC y 90-95% H.R., con un moderado flujo de aire. La fruta debe inspeccionarse regularmente durante el almacenamiento para determinar la deterioración fisiológica, fruta podrida, daño por SO2 y deshidratación.

Temperatura

La temperatura es la variable más importante e inmediata para controlar la fisiología y los factores de deterioro que afectan las uvas. Después de la cosecha, los tejidos vegetales continúan con su actividad fisiológica, la que disminuye al bajar la temperatura. Se ha demostrado que el ritmo respiratorio en la uva Moscatel roja era 2½ veces mayor a 10ºC que a 0ºC, y 18 veces mayor a 30ºC. Al bajar la Tº también se logra disminuir el ritmo de reproducción de microorganismos, y en algunos casos inhibirlo completamente.

Un aspecto que hay que tener en cuenta en el manejo de la temperatura es el punto de congelación del producto, que depende del contenido de azúcares. Los tallos, aparentemente, pueden congelarse a temperaturas ligeramente superiores que los frutos. Se cita a modo de ejemplo que el punto de congelación de las uvas Thompson maduras está en el orden de -4,72ºC con un ámbito de -5,06ºC a -3,38ºC. Para las uvas Almería maduras está en un promedio de 3,65ºC bajo cero y un ámbito de 3,78 a 3,29ºC bajo cero.

Humedad relativa

Para reducir al mínimo la pérdida de humedad del fruto almacenado, la humedad relativa del aire del lugar de almacenamiento debe aproximarse a la del aire dentro de los espacios intercelulares de cada fruto. Si se supone que ésta es cercana a la saturación (100%) y que las temperaturas son idénticas, para evitar totalmente la pérdida de humedad del fruto, el aire de almacenamiento debería tener 100% de H.R.

Sin embargo, estos valores no son posibles de obtener bajo condiciones comerciales, ni recomendables desde el punto de vista del mayor desarrollo de microorganismos. Con una humedad relativa del 90% y 0ºC de Tº, la pérdida de humedad es muy ligera; y se encuentra dentro de los límites de aceptabilidad comercial durante el período normal de almacenamiento.

Anteriormente se recomendaba grados entre 85 y 90% de H.R, pero actualmente, al mejorarse los métodos de control de pudriciones, se pueden manejar valores entre el 87 al 92%, como un medio para conservar una mejor apariencia.

Movimiento del aire

Solo debe proporcionarse el movimiento suficiente de aire para eliminar el calor de respiración y el que se infiltra en las cámaras a través de las superficies exteriores y de las puertas.

Para lograr este propósito por lo general es suficiente una velocidad, a través de las pilas, de 15 a 23 metros lineales por minuto y que el aire se distribuya de modo uniforme por todas las partes de la cámara. Si el movimiento de aire es excesivo, se aumenta la pérdida de humedad del fruto.

Es importante en este punto el alineamiento de las pilas de empaque, ya que pueden afectar el movimiento de aire. Debe mantenerse un espaciamiento uniforme entre las hileras y tarimas separadoras, para no bloquear el pasaje de aire a través de ellas.

V- ALTERACIONES DE LA UVAS DURANTE EL ALMACENAMIENTO

El deterioro del fruto almacenado puede ser resultado de:

- el ataque de organismos productores de pudriciones

- de procesos naturales de envejecimiento

- de lesiones químicas, físicas o mecánicas

- de alteraciones fisiológicas

Envejecimiento fisiológico

Cuando las uvas se aproximan al final de su período de almacenamiento su color va opacándose, y van perdiendo brillo. Las variedades rojas toman un color gris púrpura y las variedades verdes tienden al verde gris y al pardo. La textura se reblandece y se tornan flácidas, perdiendo parte de su sabor.

Este envejecimiento se debe a que la uva, como toda fruta continúa respirando, consumiendo gradualmente el azúcar almacenado. Los factores que influyen sobre la tasa respiratoria y por lo tanto en el envejecimiento de las uvas en almacenamiento son la temperatura, la madurez del fruto y variedad; que fueron comentados anteriormente.
Daños por amoníaco

En las plantas que utilizan sistemas de refrigeración por expansión directa, algunas veces las uvas quedan en contacto con el gas de amoníaco, que se escapa a la atmósfera en la cámara de almacenamiento. En presencia de amoníaco las uvas de color rojo se tornan azules y los frutos de color verde adquieren un tinte ligeramente azulado.

Daños por SO2 o blanqueamiento

La uva es tal vez la única fruta al estado fresco que tolera la aplicación de SO2 y ello gracias a la característica de impermeabilidad de su piel, que impide la penetración del gas a su través. Por lo tanto, para que el SO2 dañe la uva es necesario que existan vías de acceso tales como heridas en la piel, desprendimiento del pecíolo o lenticelas no suberizadas, encontrándose éstas últimas en fruta inmadura. El SO2 también puede provocar daños cuando su concentración excede lo normal por un tiempo prolongado.

Cuando existen heridas, o por ejemplo desgarramientos en el hollejo cerca del pedúnculo, y las uvas se hallan en contacto con SO2, los tejidos que se encuentran debajo de las lesiones tienden a secarse y aplastarse, formando un hoyo o depresión.

Cuando los daños se del SO2 se presentan en variedades rojas, el color de las zonas afectadas puede cambiar al rosa o al blanco; con las variedades azules o negras, el color se vuelve azul más claro o rosa; en las variedades blancas, las zonas afectadas presentan a veces un tono grisáceo. El daño se hace más notorio después que las uvas se han sometido a temperaturas templadas por varias horas que inmediatamente después de salir del frío.

Las uvas deterioradas pueden volverse pardas a temperaturas elevadas debido a reacciones de oxidación en los tejidos afectados. Por otra parte, el gas absorbido imparte al grano un sabor desagradable.

Factores que alteran el deterioro debido al SO2

La intensidad del daño producido por el SO2 depende directamente de la cantidad del gas que absorbe el fruto, y esta depende asimismo, de la variedad, la madurez del fruto, de su temperatura, de la presencia de lesiones y de la concentración, frecuencia y duración de la exposición al gas.

�� Variedad: Determinadas variedades de uva de mesa como por ej. Sultanina, absorben al SO2 más rápidamente que otras como Alfonso Lavallée. La tasa de absorción de SO2 de Emperor es intermedia entre las dos anteriores.

�� Madurez: El fruto inmaduro absorbe más rápidamente el gas que el maduro. Se ha demostrado que las uvas Moscatel maduras (22 ºBrix) absorben alrededor de la mitad de SO2 que las uvas verdes (18 ºBrix) y alrededor de la sexta parte que las uvas muy verdes (13ºBrix). Como las uvas muy maduras se encuentran más expuestas a ser infectadas por los microorganismos y absorben con menor facilidad el SO2 pueden ser recomendables concentraciones ligeramente más elevadas a las normales.

�� Tº del fruto: Las uvas tibias absorben más SO2 que las frías. Se observó que Sultanina a 22ºC absorbe más del doble de gas que a 4ºC. La temperatura es un factor de particular importancia en los daños producidos por SO2 cuando se tratan variedades que lo absorben rápidamente.

�� Lesiones: El gas puede penetrar con mayor facilidad, a través de culquier tipo de herida, producida por lesiones o por microorganismos. Hasta cierto punto, esto es deseable, puesto que el fumigante tiende a concentrarse en los tejidos que son más susceptibles a las pudriciones.

Pero hay que tener en cuenta que las zonas blanqueadas degradan la calidad del fruto.

�� Concentración del fumigante y duración de la exposición: Mientras más elevada sea la concentración y más prolongada la exposición más SO2 es absorbido por las uvas. Este punto es muy importante cuando se realizan las fumigaciones en cámara, teniendo en cuenta si la cámara contiene diversas variedades y grados de madurez, y con diferentes potenciales de pudrición.

Daños por congelación

La mayoría de las variedades de uva no se congelan a temperaturas hasta de 2,2ºC bajo cero, por su elevado contenido de azúcar. En caso de ocurrir, éstas adquieren una apariencia opaca y se observan suaves y flácidas. Cuando sufren congelaciones intensas toman un color pardo y se vuelven húmedas y pegajosas. Los tallos son más sensibles y se presentan flácidos y flexibles, con una apariencia humedecida o verde obscura, y son más susceptibles a la invasión de hongos.

Desecación

La desecación durante el almacenamiento se evidencia por los pedúnculos secos, el marchitamiento de las uvas cerca de la inserción con el pedúnculo y por la pérdida de peso. Hay varios factores que influyen en la desecación de las uvas almacenadas:

�� Temperatuta: Con Tº de 38ºC la velocidad de desecación es cuatro veces mayor que a

21ºC, y la pérdida de peso de las uvas son seis veces más rápida. Está demostrado que recolectar las uvas durante las horas más frías del día y durante períodos de mayor humedad, disminuye el desecamiento de los tallos.

�� Madurez: El desecamiento es menor en frutos maduros, ya que el hollejo se lignifica al madurar y es más resistente a la pérdida de agua.

�� Ambiente de almacenamiento: Este punto ya fue comentado anteriormente.

Desprendimiento

Las variedades difieren mucho en su susceptibilidad a este problema, siendo importante en el caso de la Sultanina; mientras que las variedades Emperor y A.Lavallée son relativamente resistentes. El desprendimiento puede estar originado por la rotura del pedicelo, en cuyo caso el grano se desprende con el pedicelo unido a él. Puede a su vez producirse por la rotura de la piel en el sector de unión del pedicelo, de modo que el grano se separe parcial o totalmente de éste.

El manipuleo excesivo durante la recolección, el empaque y el traslado, es en gran parte responsable del desgrane. Las prácticas culturales como el aclareo, ayudan a vigorizar los tallos y a reducir el desprendimiento.

Existen otros factores que influyen negativamente, aumentando el desgrane, como los climas cálidos y secos, la deficiencia de humedad del suelo durante el período de maduración, las cosechas tardías, la demora en el enfriado de los frutos, etc.

Magulladuras

Las magulladuras se presentan, por lo común, en las uvas que quedan en contacto con los lados o el fondo del recipiente empacado. Los frutos afectados, se ven aplastados y presentan coloraciones pardas. Las uvas fumigadas con SO2 se decoloran en las partes afectadas. Las magulladuras fuertes predisponen a la pudrición del fruto a temperaturas favorables.

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