Parámetro
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Potenciales Microorganismos Involucrados
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Tecnología
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Condiciones de Procesamiento
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Justificación
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Efecto
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Características del Producto
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Recepción Materia Prima
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Bacilos gran (-) N:F
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………..
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Temp: 10 – 15 0C
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Certificación de Proveedores y materia prima.
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Materia Prima de calidad con la garantía microbiológica que se requiere.
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pH: 5,80 – 6,20
aW: 0,93 – 0,95
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Esporas Bacilos gran (+)
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Cocos (+) catalasa (+)
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Cosos (+), catalasa (-)
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Escaldado
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Esporas bacilos gran (+)
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Cocinado
(Caldera)
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Temp: 70 – 60 °C
Tiempo: 10 seg
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Reducción general carga microbiana y su actividad enzimática.
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Destrucción de la mayor parte de la flora patógena y alterante.
Aumento del tiempo de vida del producto.
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pH: 5,80 – 6,20
aW: 0,93 – 0,95
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Bacterias termófilas
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Empaquetado y Sellado
(Vacío)
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Bacterias anaerobias estrictas
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Empaquetadora al vacío y Selladora automática
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Temp: 8 – 10 °C
Tiempo:5min
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Generación de vacío para inhibición microbiana como conservación física.
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Producción de anaerobiosis para inhibición de flora aerobia.
Brinda seguridad alimentaria ya que mejora la conservación.
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pH: 5,68 – 6,30
aW: 0,93 – 0,95
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Esporas bacilos gran(+)
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Bacterias psicrófilas
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Almacenamiento
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Bacterias anaerobias estrictas
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Congelación
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Temp: -18 – -10 °C
Tiempo: 30 días
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Mantención de cadena de frío para evitar crecimiento de flora alterante
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Mejor conservación del producto que aumenta su tiempo de consumo .
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pH: 5,68 – 6,30
aW: 0,93 – 0,95
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Esporas bacilos gran(+)
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Bacterias psicrófilas
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