7.3 MÉTODO GENERAL DE ANÁLISIS: 7.3.1. Toma de la muestra:
Para realizar el análisis e identificación de la flora alterante del producto, en necesario tomar muestras de las etapas consideradas como puntos de control.
En el caso de nuestro producto (cuy entero, adobado y empacado al vacío), las muestras serán tomadas en las siguientes fases:
Recepción de la Materia Prima: Con la ayuda de un cuchillo estéril, tomar una muestra representativa no menos de 10g de cuy, guardarlo en un envase estéril, y sellarlo rápidamente.
El mismo procedimiento se realizará para el resto de aditivos, haciendo uso de un cuchillo estéril.
Almacenamiento: Como norma general se tomará 1 muestra de cuy (no menor a 10 g), la misma que será trasportada en su envase original integro.
7.3.2. Traslado y almacenamiento de las muestras:
Las diferentes muestras deben ser enviadas al laboratorio en un lapso de 2 horas luego de haber tomado la muestra, con el fin de que el análisis microbiológico se realice antes de las 24 horas desde la recolección.
El cuy deberá encontrarse en su envase original, hasta el momento en que se realice el análisis, para evitar un deterioro o posible contaminación de la muestra; por lo que se deberá tomar en cuenta que durante la transportación no debe existir una exposición directa del producto hacia la luz, tomando en consideración que la temperatura debe mantenerse en un rango de 0 0C a 10 0C durante el almacenamiento.
7.3.3. Recepción de las muestras en el laboratorio:
Para la recepción de la muestra, se debe colocar una etiqueta con contenga datos informativos con respecto a su procedencia, como:
UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR
FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS
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Nombre de la muestra
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Cuy entero, adobado y empacado al vacío
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Localización
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Quito
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Nombre del establecimiento
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…….
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N° de registro sanitario
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…….
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N° de muestra
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3
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Fecha del muestreo.
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…….
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Hora del muestreo
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…….
| 7.4 MÉTODOS ESPECÍFICOS DEL ANALISIS:
Para realizar un análisis microbiológico eficaz y conveniente, se ha tomado en cuenta métodos de detección que cumplan con el objetivo de establecer un ambiente propicio de crecimiento para la identificación de microorganismos alterantes, que puedan estar presentes en el cuy entero, adobado y empacado al vacío, tomando en cuenta los límites de detección, la sensibilidad y selectividad de cada método a utilizarse.
Técnicas de Identificación de Microorganismos Alterantes:
10 ml de muestra
90 ml Agua de peptona 0.1%
  10-1
 1ml
1ml 1 ml
9 ml Agua de peptona 0.1 %
 
10-2 10-3 10-4
0.1 ml (por duplicado)
  
15 ml de agar nutritivo
Recuento de colonias
Dejar solidificar e incubar a 370C por 24 h
Microorganismos Proteolíticos:
10 g de muestra
90 ml de agua de peptona 0.1%
10-1
1ml
9 ml de agua de peptona 0.1%
1ml 1ml
10-2 10-3 10-4
 
1 mL (por duplicado)
 
15 mL de Agar para recuento
Dejar solidificar. Incubar 23-24ºC por 3 días
10 % de leche estéril
Añadir HCl 1 % o Ac. acético dejar por 1 min.
Recuento de colonias
Mohos y Levaduras
Según Mosel
 
10-2
10-4
1ml
1ml
 
1ml
1ml
1ml
10ml de muestra +
90ml de agua de peptona
10-1
1ml
10-3
1ml
Siembra en profundidad
Agar OGY
  
Incubación a temperatura ambiente / 5-7 días
Recuento de colonias
ESTUDIO DE LA FACTIBILIDAD:
La elaboración del cuy entero, escaldado, adobado y empacado al vacío se realizara según una receta casera y tomando en cuenta la cantidad de muestra necesaria para realizar los análisis.
Se empacará al vacío.
El producto no hay a la venta en nuestro país pero de acuerdo a la estadística de la población que consume la carne de cuy estamos completamente seguros de que será de sumo agrado al consumidor ya que es un producto propio del País que además ofrece altos valores nutritivos beneficiosos para a población.
Para el trabajo de laboratorio se necesita:
18 cajas petri
Pipeta de 5 mL
Pipeta de 10 mL
Micropipeta
9 tubos
270 mL ~ 300 mL de agua de peptona
270 mL ~ 300 mL de agar para recuento
HCl o Ac. Acetico al 1%
10% leche estéril
3 erlenmeyers de 600 o 1000 Ml para preparar los medios.
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES:
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SEMANA
13 Oct – 3 Nov
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SEMANA
4 Nov - 11 Nov
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SEMANA
11 Nov - 16 Nov
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Recopilación de información, redacción del proyecto
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20 días
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Preparación de muestras, materiales y medios, trabajo en el laboratorio
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8 días
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Interpretación de resultados y redacción de informe
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5 días
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BIBLIOGRAFÍA:
PASCUAL ANDERSON, María del Rosario, Metodología Analítica para alimentos y bebidas, 2da Edición, Editorial Díaz de Santos S.A., (s.l.), 2000.
ICMSF, Microorganismos de los Alimentos II, Métodos de Muestreo para Análisis Microbiológico: Principios y Aplicaciones específicas, 2da Edición, Editorial Acribia S.A., (s.l.),1999.
MOSSEL, Microbiología de los Alimentos, 1era Edición, Ed. Acribia S.A., Zaragoza, España,1985.
KIRK, R., y otros, Composición y Análisis de los Alimento de Pearson, 9ºEdición, Compañía Editorial Continental, México, 1989.
BELITZ, H., y GROSCH, W., Química de los Alimentos, 2º Edición, Editorial, Acribia S.A., Zragoza, España, 1992.
SHAFFIR “ Manual de Conservación de Alimentos” pags.137-145, 460-480
DOYLE, Microbilogia de alimentos 1998Editorial Acribia Zaragoza España pags. 530-540
http://www.scribd.com/doc/8717475/Cap-1-MicrobiologIa-de-La-Carne
Raso/MICROBIOLOGIA%20INDUSTRIAL%20Alimentaria.pdf
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol7/INVESTIGACI ON%2 0DE%20MERCADO%20SOBRE%20CARNE%20CUY.pdf
http://www.ine.cl/canales/sala_prensa/noticias/2004/nov/not051104.php
http://www.unicauca.edu.co/biotecnologia/ediciones/vol5/11.pdf
http://www.fao.org/DOCREP/W6562s/w6562s.htm#TopOfPage
http://ricardo.bizhat.com/rmr-prigeds/exportacion-cuyes.htm
http://www.portalagrario.com.pe/Cuyes/Cadena_de_produccion_de_cuy .ppt#275,15, Flujo grama del Beneficio y Procesamiento del Cuy
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