Lechería ing. Nasanovsky, Miguel Angel Ing. Garijo, Ruben Domingo Ing. Kimmich, Ricardo Conrado
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lECHERÍAIng. Nasanovsky, Miguel Angel Ing. Garijo, Ruben Domingo Ing. Kimmich, Ricardo Conrado LECHERIA - INDICE INTRODUCCIÓN PROPIEDADES Y CARACTERÍSTICAS DE LA LECHE CARACTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS Aspecto: Olor: Sabor: PROPIEDADES FÍSICAS DE LA LECHE. Densidad: pH de la leche: Acidez de la leche: Viscosidad: Punto de congelación: Punto de ebullición: Calor especifico: PROPIEDADES QUÍMICAS - COMPOSICIÓN: Factores que inciden en la composición de la leche: a) Ciclo de lactancia: b) Incidencia de la alimentación: c) Incidencia climática: d) Incidencia de la ordeña: e) Incidencia de la raza: COMPONENTES DE LA LECHE 1. Grasas a) Grasas propiamente dichas: b) Fosfolipidos: c) Sustancias no saponificables: 2. Lactosa: 3. Sustancias Nitrogenadas de la leche a) Holoprótidos: b) Heteroprótidos: 4. Enzimas. 5. Minerales y Ácidos orgánicos. 6. Vitaminas. a) Vitaminas liposolubles: b) Vitaminas hidrosolubles: CÁLCULO DE LA MATERIA SECA (SÓLIDOS) DE LA LECHE a) Formula de Richmond. b) Formula de Queensville c) Formula de Fleischmann d) Formula de Gilibaldo y Peliefo CONTAMINANTES DE LA LECHE CONTAMINANTES QUÍMICOS CONTAMINANTES BIOLÓGICOS a) Bacterias. b) Hongos. Actividades bioquímicas de los microorganismos. Microorganismos de origen mamario. a) Microorganismos causantes de la mastitis o mamitis. b) Otros microorganismos que infestan las mamas. c) Fuentes de contaminación externa: RECOLECCIÓN, TRANSPORTE Y RECEPCIÓN DE LA LECHE TRANSPORTE DE LA LECHE RECEPCIÓN DE LA LECHE. SISTEMAS DE VALORIZACIÓN Y PAGO DE LA LECHE PAGO DE LA LECHE TRATAMIENTOS DE LA LECHE 1º) ENFRIAMIENTO 2º) HIGIENIZACIÓN 3º) HOMOGENEIZACIÓN 4º) TRATAMIENTO TÉRMICO (PASTEURIZACIÓN). a) Influencia de la temperatura sobre los componentes de la leche: 1) Cambios en la grasa de la leche: 2) Cambios en la lactosa: 3) Cambios en las proteínas: 4) Cambios en las enzimas: 5) Cambios en las vitaminas: b) Influencia de la temperatura sobre los microorganismos de la leche. PROCESO DE PASTEURIZACIÓN 1º) PASTEURIZACIÓN LENTA 2º) PASTEURIZACIÓN RÁPIDA Estado de la leche luego de pasteurizada Leches ultrapasteurizadas y leches esterilizadas. Pasteurización de la leche para quesos Pasteurización de la leche para leche en polvo Pasteurización de la leche destinada a crema Elaboración de leches concentradas (condensadas) Proceso de elaboración: Enfriamiento: Estandarización: Clarificación y precalentamiento: Para leches esterilizadas concentradas: Evaporación: Cálculo de la densidad: Homogeneización: Enfriamiento: Estandarización de sólidos totales: Envasado: Esterilización: Para leche concentrada azucarada: Estandarización: Adición de azúcar: Enfriamiento: Elaboración de la leche en polvo: Composición de la leche en polvo: Rendimiento de la leche en polvo: Esquema de elaboración: Enfriamiento: Estandarización: Calentamiento: Concentración: Deshidratación: Envasado: Características de la leche en polvo: Tipos de secadores “spray” Elaboración de crema: Separación de la grasa de la leche: Descremadora: Rendimiento del descremado: Normalización de grasa en cremas: Acidez y neutralización de las cremas 1. Uso de neutralizantes. 2. Lavado de la crema. Pasteurización de la crema: Enfriamiento de la crema: Composición de una crema: ELABORACIÓN DE MANTECA MADURACIÓN DE LA MANTECA BATIDO DE LA CREMA Velocidad: Cantidad de crema a procesar: Contenido de grasa en la crema: Colorante que pueden aplicarse: Salado de la manteca: Cálculo para normalizar el contenido de humedad. Equipo para la producción de manteca Equipos para la elaboración continua. ELABORACIÓN DE QUESO CLASIFICACIONES DE LOS QUESOS. PROCESO DE FABRICACIÓN DE QUESOS. 1) Lecha para elaboración de quesos. a) Naturaleza fisico-quimico: b) Contenido de proteína coagulable: c) Capacidad para coagular por acción del coagulante (ya sea ácido o enzimatico) d) Presencia de sustancia inhibidoras. e) Las leches para queseria deben tener pocos microorganismos. 2) Maduración de la leche. 2.1) Maduración natural. 2.2) Maduración artificial. 2.3) Maduración mixta. Tipos de microorganismos (fermentos lácticos) utilizados en elaboración de quesos. 3) Coloración de quesos. 4) Coagulación de la leche. 1) Coagulación ácida: 2) Coagulación enzimatica: (por acción del cuajo) 3) Influencia de la acidez: 4) Influencia de la cantidad de cuajo 5) Influencia de la temperatura 6) Influencia del contenido de calcio 7) Tiempo de coagulación 5) Trabajo de la cuajada: a) Cortado de la cuajada. b) Desuerado de la cuajada c) Agitación de los granos. d) Lavado de granos. e) Chedarización. 6) Noldeado y prensado. 7) Salado de quesos. 1) Salado en el suero. 2) Salado en la masa del queso. 3) Salado con sal seca sobre la superficie del queso. 4) Salado por salmuera. 8) Maduración de quesos. ELABORACIÓN DE DULCE DE LECHE COMPOSICIÓN PREPARACIÓN DE LA LECHE ESTANDARIZACIÓN DE LA ACIDEZ CANTIDAD DE AZÚCAR A UTILIZAR MÉTODO DE FABRICACIÓN ANÁLISIS Y CONTROLES DE LA LECHE 1) DENSIDAD: 2) GRASA: 3) SÓLIDOS NO GRASOS. 4) ENSAYOS DE CASEINAS 5) PRUEBA DE LA EBULLICIÓN 6) ENSAYO DE CONSERVACIÓN 7) PRUEBA DE ACIDEZ 8) PRUEBA DEL ALCOHOL 9) ENSAYO DE ALCOHOL - ALIZARINA (PRUEBA DE MORRES) Titular: Ing. Nasanovsky, Miguel Angel Adjunto: Ing. Garijo, Ruben Domingo J.T.P.: Ing. Kimmich, Ricardo Conrado Bibliografía: Dairy processing handbook ( esquemas y dibujos ). 
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