Lechería ing. Nasanovsky, Miguel Angel Ing. Garijo, Ruben Domingo Ing. Kimmich, Ricardo Conrado
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Elaboración de dulce de lecheEl dulce de leche es el producto de la condensación de leche azucarada en recipientes abiertos (a la presión atmosférica). composiciónPuede variar según normas reglamentarias, pero es común la siguiente composición: Sólidos totales: 70%  Humedad: 30% Acidez: 0,20% (en ácido láctico) Densidad: 40 / 42º Bme a 120ºC preparación de la lecheNormalmente, esta reglamentado el porcentaje de sólidos totales de la leche, mínimo que debe contener y que es alrededor de 26%; por lo tanto será necesario calcular la leche necesaria para que en el dulce de leche, los sólidos (excluido el azúcar) tengan esa proporción: Se sabe que la leche tiene de un 11 a 13% de sólidos totales, por lo que es fácil calcular cuanta leche será necesario. Esto da lo siguiente: Si la leche tiene 11% de S.T., será necesario 2.6 kg. para alcanzar el 26% de ST. Si la leche tiene 12% de S.T. será necesario 2.2 kg. Si la leche tiene 13% de S.T. será necesario 2.0 kg. estandarización de la acidezDebe contener una acidez de 0.20% expresada en ácido láctico. La acidez normal de una leche esta, como se recordará, entre 0,15 a 0,18%; pero como hay una condensación, la acidez subirá proporcionalmente a la concentración final. Supongamos, a manera de ejemplo que se porte de una leche de 0,17% de acidez y 12% de sólidos totales; para un kilo de dulce, se habrá gastado según vimos anteriormente 2,2 kg. de leche (que tiene 0,17% de acidez); por lo tanto si en un kg. de leche tenemos 0,17% en 2,2 kg. se tendrá una acidez de 0,374 %. Ahora bien, como se requiere que dicha acidez sea del 0,20% habrá que efectuar una neutralización para llevarla a ese valor. Lo que deben neutralizarse es 0,374% - 0,20% de ácido láctico, o sea 0,174% de exceso. Este exceso, se neutraliza generalmente con bicarbonato de sodio (CO3HNa). Como se vio en neutralización de cremas, 84 gs., neutraliza 1 mol de ácido láctico (90 gs.) por lo que el cálculo de la cantidad de bicarbonato necesario se hará así: 0.174% de ácido láctico es 174 gs. de ácido láctico / 100 kg. de leche, por lo tanto: si 90 gs. de ácido se neutraliza con 84 gs. de CO3Na2 174 gs. de ácido se neutraliza con  Esto es, se necesita 159 gs. de CO3HNa para neutralizar el exceso de acidez en 100 l. de leche. cantidad de AZÚCAR a utilizarPara tener una composición normalizada en la que el azúcar y los sólidos totales de la leche tengan una proporción dada, será necesario variar el contenido de azúcar según sea el contenido de sólidos totales de la leche. Además del azúcar, (como sacarosa), se le agrega un 2% aproximado de glucosa que esta incluida en ese 44% de azúcar que debe contener el dulce de leche. Para calcular el azúcar a agregar, suponemos 100 l. de leche con 12% de sólidos; sabemos que en el dulce el porcentaje de azúcar debe ser 44% y el de sólidos de la leche 26%. Por lo tanto: Si tenemos 44 kg. de azúcar para 26 de sólidos Para 12 de sólidos tendremos  (También se puede hallar, considerando que se necesitan 2,2 kg. de leche para 1 kg. de dulce, por lo tanto, con 100 kg. de leche se tendrán  de dulce; por lo tanto el 44% debe ser azúcar o sea 20 kg. de azúcar).método de fabricaciónA nivel industrial, se prepara en recipientes con “camisa” (o de doble pared para calentar con vapor) siendo de boca ancha y paredes inclinados. Para procesar 100 l. de leche con 12% de sólidos y 0,18% de acidez se tiene el siguiente proceso: Se coloca la mitad de la leche en el recipiente y se calienta; se agrega luego 20 kg. de azúcar (el total) y el bicarbonato (162 gs.); este ultimo se agrega poco a poco para evitar la formación de espuma. Se deja en ebullición hasta que reduzca 1/3 del volumen inicial; se agrega luego el resto de la leche poco a poco, se deja en abolición agregándose esencia de vainilla u otros. Se da por finalizado la cocción cuando la densidad alcanza los 40 - 42 ºBme. a 120ºC. Se envasa luego y se almacena. Algunas veces se suele esterilizar antes o después del envasado. análisis y controles de la lecheLos análisis son útiles, no solo para establecer la composición de la leche, sino también para conocer su grado higiénico, su estado microbiano y su capacidad de conservación. Las principales pruebas o ensayos que se hacen son los siguientes: 1) densidad:Se utiliza un densimetro y es útil para establecer la posibilidad de adulteración con agua, siendo también utilizada para determinar el descremado. 2) grasa:Se realiza en un butirometro, utilizándose como solución reactiva SO4H2 (ácido sulfúrico) y alcohol amilico, se hace para la determinación de grasa, siendo importante pues en muchas partes se paga por el contenido de este componente. Para las pruebas grasas se pueden acumular las muestras de varios días y efectuar la prueba una vez por semana o cada 15 días, pues se puede hacer uso de conservadores (como cloruro de mercurio o bicarbonato de potasio por ejemplo). 3) sólidos no grasos.Se hace utilizando un horno de secado, pudiendo realizarse como ensayo complementario en la determinación de leches aguados y descremados. 4) ensayos de caseinasPueden hacerse también ensayos de caseina y de proteínas, los cuales son mas complejos y mas costosos. 5) prueba de la ebulliciónSe basa en el hecho que la leche cuaja cuando llega a su punto de ebullición cuando su acidez es superior al 0,24%. Para hacer este ensayo se coloca 5 ml. de leche en un tubo de ensayo y a baño María a 100ºC. Si se observa precipitación, significa que la acidez es mayor que 24% (es decir, la leche se “corta” por exceso de acidez). 6) ensayo de conservaciónSe hace utilizando la prueba de ebullición vista anteriormente. Se coloca la leche a 18ºC y se determina el tiempo que pasa hasta que cuaje por la prueba de ebullición la cual se le va haciendo periódicamente. 7) prueba de acidezSe hace por titulación de la leche con hidroxido de sodio, usándose como indicador solución de fenolftaleina en alcohol y con pH 6 y 7. Hay distintas formas de hacer las titulaciones, variando la solución normalizada de NaOH. La cantidad de leche; así se tienen resultados distintos según sea los métodos o maneras de titular (por ejemplo grados Dormic, grados Soxhlet Hemkel, grados Thorner, etc.) 8) prueba del alcoholSi una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula si se mezclan volúmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68%. Esta es la base de la prueba del alcohol. Es útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de evaporación y de la esterilización. Es una prueba muy rápida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche tiene alto contenido de calcio y magnesio o fosfatos o citratos. 9) ensayo de alcohol - alizarina (prueba de Morres)Consiste en verificar el cambio de color de la alizarina cuando se mezclan 3 ml. de una mezcla de * Los esteroles son alcoholes complejos no saturados. * El método de pasteurización lenta es llamado también LTLT y Low Temperature, Long Time. * Hay otros tipos o variantes de conservación (por ejemplo, congelarla con o sin esterilización) pero estos son los mas comunes. * Estos valores son promedios, pues dependen de los contenidos de los distintos ácidos grasos, prótidos, etc. |
