pago de la leche
Según lo visto en párrafos anteriores los métodos de clasificación y pago pueden ser muchos. Sintéticamente se tiene:
A. Para la clasificación y pago por composición se pueden usar los índices o porcentajes de:
1. Grasa
2. Proteínas
3. Grasas y proteínas
4. Grasas y Caseina
5. Grasas y sólidos sin grasa
6. Sólidos totales
Adoptado ya uno o mas de estos contenidos, para el pago se pueden aplicar las siguientes modalidades:
a) Estableciendo una escala con 4 o mas grupos de tipo de composición a los que se atribuyen precios por unidad de medida.
b) Estableciendo una escala progresiva de precios correspondientes a cada índice de composición.
c) Calculando el valor de la leche a partir de los precios de los productos fabricados, relacionando su composición y rendimiento.
d) Estableciendo una valorización fija para determinada calidad higiénica y una composición con contenido de grasa considerada como predominante en la zona y estableciendo premios y castigos o deducciones para las desviaciones positivas o negativas.
B. Para la clasificación y pago por calidad higiénica se pueden usar los siguientes índices:
1. Contenido microbiano: recuento de placas o conteo directo.
2. Índice coli - bacilar
3. Ensayo de ebullición
4. Lactofiltración
5. Acidez
6. Prueba orgonoleptica: olor y sabor
7. Métodos colorimetricos.
Para establecer la calidad higiénica, las modalidades adoptadas son:
a) Estableciendo 3, 4 o mas categorías de higiene en la que se exige una calidad o valor standard para los índices elegidos. La calificación por debajo de esa norma o standard establecidos en esa categoría, clarifica a la leche en la categoría inmediata inferior.
b) Estableciendo una escala de 3, 4 o mas categorías, definidas cada una de ellas por un número determinado de fuentes. Por otro lado, se establece un sistema de punteo para cada clase de las escalas. De este modo, la categoría de clasificación se determina por la suma de los puntos.
Hecha la clasificación higiénica, a efectos de la valorización o pago se acostumbran dos modalidades que complementan el pago por composición:
(1) Se dan premios o penalidades, según los distintos grados de calidad higiénica.
(2) Aplicando una desvalorización a las clasificaciones higiénicas inferiores y pago del precio directo (correspondiente al valor de la composición) para las clasificaciones de buena calidad.
En nuestro país, el pago de la leche se hace por la composición, y el índice o componente utilizado para tal fin, es el contenido graso (la llamada “grasa butirosa”). En otros piases son otros, así por ejemplo en Holanda lo hacen por grasa y proteínas. En Suecia por materia seca total; en algunas partes de EE.UU. se paga por grasa y sólidos no grasos (hay un aparato idóneo para determinar simultáneamente ambos valores).
Se debe elegir teniendo en cuenta que los métodos de determinación sean en lo posible sencillos, económicos y suficientemente exactos; por eso por ejemplo, no son muchos los que logran las proteínas cuyo análisis es más complejo, al igual que el de caseina, no ocurriendo lo mismo con el análisis de grasas y sólidos totales.
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