Peligros Químicos. Productos químicos de interés para la salud. Toxinas naturales
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GESTIÓN DE SEGURIDAD Alimentaria FACET- UNT CAPITULO 11 Pagina de 14 Capitulo 11: Peligros. Peligros Biológicos. Bacterias. Factores intrínsecos. Factores extrínsecos. Microorganismos indicadores. Hongos. Levaduras. Virus. Peligros Químicos. Productos químicos de interés para la salud. Toxinas naturales. Peligros Físicos 11- PELIGROS Los peligros son clasificados de acuerdo a su naturaleza en: biológico, químico y físico. Cada uno será estudiado con más detalles.
11.1.- Peligros Biológicos El peligro biológico es el que representa mayor riesgo para la inocuidad del alimento. Los microorganismos son seres vivos invisibles a simple vista. Ellos pueden estar presentes en todas partes y algunos, pueden ser beneficiosos para el hombre. Ciertos microorganismos son útiles puesto que son utilizados para funciones específicas en la producción de alimentos, por ejemplo en la fermentación. Otros causan deterioro en los alimentos, convirtiéndolos no aptos para el consumo humano. Los patógenos pueden causar enfermedad y daño a la salud de los seres humanos. Los peligros biológicos de origen alimentario incluyen microorganismos como bacterias, virus, parásitos y hongos. Estos microorganismos son frecuentemente asociados a la contaminación por manipuladores de alimentos y a las materias primas crudas en el establecimiento. Algunos de estos pasan naturalmente al ambiente donde los alimentos se procesan. Muchos son inactivados por el tratamiento térmico (calor), y otros pueden ser controlados mediante prácticas adecuadas de manipulación y almacenamiento (higiene, control de temperatura y tiempo). Las bacterias patógenas son la causa de la mayoría de los casos y brotes de enfermedades transmitidas por alimentos (ETA). Es normal encontrar un cierto nivel de estos microorganismos en la mayoría de los alimentos crudos. El inadecuado almacenamiento o manipulación de alimentos crudos contribuirá a un aumento significativo en el número de estos microorganismos antes del tratamiento térmico, aumentando la posibilidad de riesgo en un alimento si hubiese una falla en el proceso o si es consumido crudo. Incluso los alimentos cocinados proporcionan una posible fuente para el crecimiento rápido de los microorganismos si éstos no son manipulados y guardados apropiadamente. Los virus pueden transmitirse al hombre por alimentos, agua u otras fuentes. Los virus son incapaces de reproducirse fuera de una célula viva, de modo que no se multiplican ni sobreviven por largos periodos de tiempo en el alimento. Los alimentos simplemente son los portadores de éstos seres. Generalmente, los parásitos son huéspedes específicos de animales y ellos pueden incluir al hombre por su ciclo de vida. La infestación parasitaria se asocia principalmente con productos alimenticios que no han sido bien cocidos, alimentos crudos o alimentos listos para el consumo que hayan sufrido posterior contaminación. La congelación puede matar los parásitos encontrados tradicionalmente en alimentos consumidos crudos, marinados o precocidos. Los hongos incluyen mohos y levaduras. Pueden ser beneficiosos para el hombre, utilizándose en la producción de ciertos alimentos (por ejemplo el queso). Sin embargo, algunos hongos producen substancias tóxicas (micotoxinas) dañinas para el hombre y los animales. Estas substancias son consideradas dentro de los peligros químicos debido a su naturaleza química. 11.1.1.- Bacterias Las bacterias son microorganismos unicelulares, con 0,5 a 10 µm de longitud y de diámetro, están presentes en todas partes y son llevados por el agua, viento, insectos, plantas, animales y las personas. Son muy importantes porque causan enfermedades (en el hombre, animales y plantas) de modo que son denominadas como patógenas (causantes de enfermedades infecciosas) o tóxicas (productoras de toxinas). Además de éstas, las bacterias pueden ser responsables del deterioro de alimentos y de diferentes tipos de materiales. Sin embargo, otras sirven en forma beneficiosa al hombre, participando activamente en la producción de alimentos, en la agricultura (por ejemplo captando nitrógeno a la tierra), descomponiendo materia orgánica y para la medicina (productores de antibióticos). La multiplicación bacteriana se conoce como crecimiento bacteriano y causa problemas, de interés especial, en la inocuidad de productos alimentarios. Bajo condiciones ideales, un crecimiento rápido puede significar que un microorganismo tiene un periodo de generación tan pequeño como 15 minutos. El periodo de generación es el periodo, necesario para reproducir o duplicar el número de células bacterianas en minutos. Las bacterias pueden desarrollarse en presencia del aire (aerobias), sólo en ausencia del aire (anaerobias), hay especies que crecen tanto en el aire como en la ausencia de éste (facultativas) y hay que necesitan baja concentración de oxígeno (microaerofilas). Generalmente, prefieren los medios menos ácidos, con un pH entre 4 y 9. La mayoría prefiere el rango de temperatura que va entre 20 y 45ºC (68 y 113°F), sin embargo muchos pueden crecer a temperaturas de refrigeración, o a temperaturas altas (sobre 45ºC / 113°F). Comúnmente, las bacterias crecen en ambientes con mucha agua disponible, es decir con una actividad de agua (aw) elevada. Pueden formar una estructura de resistencia denominada espora, la cual se forma en condiciones adversas a una célula normal (célula vegetativa). Las esporas presentan gran resistencia al calor, a las irradiaciones y los agentes desinfectantes. No todas las bacterias producen esporas. Existen muchos factores que afectan el crecimiento bacteriano y, por consiguiente, pueden aumentar la probabilidad de la incidencia de enfermedades transmitidas por alimentos. Estos factores pueden relacionarse con las características del alimento (factores intrínsecos) o con el medio en que este alimento se encuentra (factores extrínsecos). Los factores intrínsecos son:
Los microorganismos aerobios necesitan valores de Eh positivo para su crecimiento. En este grupo se incluyen casi todos los mohos, levaduras oxidativas y muchas bacterias, principalmente aquellas que deterioran los alimentos (Pseudomonas, Moraxella, Acinetobacter, Flavobacterium, etc.) y algunas bacterias aerobias patógenas (como la del Bacillus cereus). De la misma manera, los microorganismos anaerobios necesitan valores de Eh más pequeños. En este grupo se encuentran algunas bacterias patógenas (Clostridium botulinum) y de deterioro. Algunas bacterias aerobias crecen mejor en condiciones un poco reducidas y se denominan microaerofilas, como los Lactobacilos y Streptococcus
Los microorganismos se diferencian entre sí, en relación a la demanda de factores de crecimiento y, en la capacidad de usar diferentes substratos de la composición de los alimentos. FUENTE DE CARBONO: el carbono puede ser un factor limitante para el crecimiento de los microorganismos. Los carbohidratos complejos (polisacáridos) como almidón y celulosa son usados directamente por un número pequeño de microorganismos. En el deterioro de la materia prima, los mohos son muy importantes junto con este substrato. Las grasas y los aceites son usados por microorganismos lipolíticos como muchos mohos, levaduras y bacterias (Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes y otros); sin embargo muchos microorganismos no pueden crecer en este substrato. FUENTE DE NITRÓGENO: en forma de aminoácidos, nucleótidos, péptidos y proteínas, además de otros compuestos nitrogenados. Los aminoácidos son la fuente más importante de nitrógeno para los microorganismos. FUENTE DE VITAMINA: generalmente, los alimentos poseen la cantidad de vitamina necesaria para el crecimiento de los microorganismos. Por ejemplo, las frutas pobres en vitaminas del complejo B no permiten el crecimiento de algunas bacterias. Las bacterias Gram-positivas son más exigentes que las Gram-negativas y mohos, puesto que no pueden sintetizar sus propios factores de crecimiento. Las vitaminas más importantes del complejo B son, la biotina y el ácido pantoténico. SALES MINERALES: a pesar de que ellos son usados en cantidades pequeñas, constituyen un factor indispensable para el crecimiento de los microorganismos debido a su función participativa en las reacciones enzimáticas. Entre lo más importantes están: el sodio, potasio, calcio y magnesio.
La estabilidad de algunos productos de origen animal y vegetal en la naturaleza, ocurre debido a la presencia de substancias antimicrobianas. Éstos son algunos ejemplos:
La competencia de la microbiota del alimento puede favorecer o inhibir algunas especies o grupos de microorganismos. Por ejemplo, las bacterias lácticas pueden producir ácido láctico o bacteriocinas que inhiben o eliminan a otros microorganismos presentes en el mismo alimento. Ciertas bacterias como S. aureus y Cl. Botulinum son malos competidores y no crecen apropiadamente en un alimento con un número alto de otros microorganismos como ocurre en alimentos crudos (carne, pescado, etc.). Los factores extrínsecos más importantes son:
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ctividad de agua (aw): se refiere a la cantidad agua disponible para el crecimiento microbiano y varía de 0 a 1,0. La menor aw en la cual una bacteria patógena crece es 0,85. Los mejores valores de actividad de agua para el crecimiento bacteriano están entre 0,97 y 0,99, de modo que los alimentos con aw dentro de este rango serán potencialmente más peligrosos. La adición de sal, azúcar u otras substancias causan reducción de la aw.