F acultad de medicina carrera: Nutrición y Dietética




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fecha de publicación02.01.2016
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FACULTAD DE MEDICINA



CARRERA: Nutrición y Dietética

DOCENTE: Miriam Rosario Arnez Camacho

MATERIA: Bioquímica


INTEGRANTES: -Alba López Pamela

-Noemí Videz Silvestre

-Huanca Cáceres Jhanina

-Angulo Aspeti Mirian

-Candía Soria Karla

FECHA: 06/03/2013

Cbba - Bolivia

CARBOHIDRATOS


Los carbohidratos, también llamados glúcidos o hidratos de carbono, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres principales grupos químicos que forman la materia orgánica junto con las grasas y las proteínas.

PROPIEDADES DE LOS CARBOHIDRATOS :
- Solubles en agua

- Cristalinos

- Mutorrotación

- Desvía la luz polarizada

- Poco solubles en etanol

- Dulces

- Dan calor

- Siguen la formula Cn (H2O)n



1.-FUNCIONES:
Las funciones que los glúcidos cumplen en el organismo son, energéticas, de ahorro de proteínas, regulan el metabolismo de las grasas y estructural.

Energéticamente: Los carbohidratos aportan 4 Kcal (kilocalorías) por gramo de peso seco. Esto es, sin considerar el contenido de agua que pueda tener el alimento en el cual se encuentra el carbohidrato. Cubiertas las necesidades energéticas, una pequeña parte se almacena en el hígado y músculos como glucógeno (normalmente no más de 0,5% del peso del individuo), el resto se transforma en grasas y se acumula en el organismo como tejido adiposo. 
Se suele recomendar que mínimamente se efectúe una ingesta diaria de 100 gramos de hidratos de carbono para mantener los procesos metabólicos.

Ahorro de proteínas: Si el aporte de carbohidratos es insuficiente, se utilizarán las proteínas para fines energéticos, relegando su función plástica.

  • Regulación del metabolismo de las grasas: En caso de ingestión deficiente de carbohidratos, las grasas se metabolizan anormalmente acumulándose en el organismo cuerpos.

  • Estructural: Los carbohidratos constituyen estructuralmente una parte muy pequeña del peso del organismo, aunque vital importancia. Se los encuentra en numerosos compuestos que regulan el metabolismo, como el ácido glucorónico, que cumplen una función de detoxificación al combinarse en el hígado con sustancias toxicas, el ácido hialurónico, los ácidos nucleicos y los galactolipidos en las membranas de las células nerviosas.

2.-CLASIFICACIÓN DE LOS CARBOHIDRATOS:

Los carbohidratos desde el punto de vista químico son aldehídos o cetonas polihidroxilados. Esto significa que en su estructura tienen un grupo formilo o un grupo oxo y varios grupos hidroxilo.

Tipo de compuesto

Grupo funcional

Nombre

Estructura

Alcoholes

Hidroxilo

-OH

Aldehídos

Formilo

-CHO

Cetonas

Oxo



 2.1.-MONOSACÁRIDOS

Son las unidades más sencillas de los carbohidratos.

a) Clasificación:Los monosacáridos se clasifican en base a dos criterios:

Grupo funcional

Número de átomos de carbono

En base al grupo funcional los monosacáridos se clasifican en dos grupos:

    • Aldosas: Contienen en su estructura un grupo formilo (grupo de aldehídos).

    • Cetosas: Contienen en su estructura un grupo oxo (grupo de cetonas.

Ejemplos:



Los monosacáridos forman estructuras cíclicas al cerrarse la cadena abierta mostrada anteriormente.

Ejemplo:

Por el número de átomos de carbono los monosacáridos se clasifican en:

Tipo

Número de átomos de carbono

Ejemplo

Triosa

3

Gliceraldehído

Tetrosa

4

Eritrosa

Pentosas

5

Ribosa

Hexosa

6

Fructosa

 b) Monosacáridos importantes:

Algunos monosacáridos tienen un papel muy importante en los seres vivos.

GLUCOSA (C6H12O6): Es una aldohexosa conocida también conocidacon el nombre de dextrosa. Es el azúcar más importante. Es conocida como “el azúcar de la sangre”, ya que es el más abundante, además de ser transportada por el torrente sanguíneo a todas las células de nuestro organismo.

Se encuentra en frutas dulces, principalmente la uva además en la miel, el jarabe de maíz y verduras.

Al oxidarse la glucosa, produce dióxido de carbono, agua y energía, la cual es utilizada por el organismo para realizar sus funciones vitales.

La reserva mas importante de glucosa en el organismo se encuentra en el hígado y los músculos, pero ésta no es muy abundante, por lo que es importante incluir alimentos que contengan carbohidratos, que el organismo transforma en glucosa, para un adecuado funcionamiento de nuestro cuerpo.

La concentración normal de glucosa en la sangres es de70 a 90 mg por 100 ml. El exceso de glucosa se elimina través de la orina. Cuando los niveles de glucosa rebasan los límites establecidos se produce una enfermedad conocida como diabetes, la cual debe ser controlada por un médico capacitado.

GALACTOSA:

Esta pequeña diferencia que podría parecer sin importancia, hace de estas dos moléculas compuestos de la misma familia, pero con características físicas y químicas diferentes. Igualmente su función bioquímica no es la misma.

La estructura cíclica de la galactosa es:

A diferencia de la glucosa, la galactosa no se encuentra libre sino que forma parte de la lactosa de la leche. Precisamente es en las glándulas mamarias donde este compuesto se sintetiza para formar parte de la leche materna.

Existe una enfermedad conocida como galactosemia, que es la incapacidad del bebé para metabolizar la galactosa. Este problema se resuelva eliminando la galactosa de la dieta del bebé, pero si la enfermedad no es detectada oportunamente el bebe puede morir.

FRUCTOSA:

La fructosa es una cetohexosa de fórmula C6H12O6. Es también un isómero de la glucosa y la galactosa. Su fórmula estructural y su estructura cíclica son:





La fructosa es un isómero funcional porque tiene un grupo oxo, mientras que la glucosa y la galactosa tienen ungrupo formilo.

La fructosa también se conoce como azúcar de frutas o levulosa. Este es el más dulce de los carbohidratos. Tiene casi el doble dulzor que el azúcar de mesa (sacarosa).La siguiente tabla muestra el dulzor relativo de diversos azúcares.

Fructosa

100

Sacarosa

58

Glucosa

43

Maltosa

19

Galactosa

19

Lactosa

9.2

 Está presente en la miel y en los jugos de frutas. Cuando se ingiere la fructosa está se convierte en glucosa en el hígado.

RIBOSA (C5H10O5):


Es una aldopentosa presente en el adenosin trifosfato (ATP) que es una molécula de alta energía química, la cual es utilizada por el organismo.La ribosa y uno de sus derivados, la desoxirribosa, son componentes de los ácidos nucleicos ARN y ADN respectivamente.

2.2.- DISACÁRIDOS

Los disacáridos están formados por dos moléculas de monosacáridos que pueden ser iguales o diferentes.

Los disacáridos no se utilizan como tales en el organismo, sino que éste los convierte a glucosa. En este proceso participa una enzima específica para cada disacárido, lo rompen y se producen los monosacáridos que los forman.

Los tres disacáridos señalados tienen la misma fórmula molecular C11H22O11, por lo tanto son isómeros.

SACAROSA C11H22O11:

Este disacárido esta formado por una unidad de glucosa y otra de fructuosa, y se conoce comúnmente como azúcar de mesa. La sacarosa se encuentra libre en la naturaleza; se obtiene principalmente de la caña de azúcar que contiene de 15-20% de sacarosa y de la remolacha dulce que contiene del 10-17%.











La estructura de la sacarosa es:

 

Industrialmente la sacarosa se utiliza en la elaboración de glucosa y como reactivo en el laboratorio.

LACTOSA (C11H22O11):

Es un disacárido formado por glucosa y galactosa. Es el azúcar de la leche; del 5 al 7% de la leche humana es lactosa y la de vaca, contiene del 4 al 6%.

La estructura de la lactosa es:



C
uando ciertos microorganismos actúan sobre la leche, ésta tomo un sabor agrio y puede incluso formarse un cuajo en ella, por eso se protege mediante la refrigeración.

MALTOSA(C11H22O11): Es un disacárido formado por dos unidades de glucosa. Su fuente principal es la hidrólisis del almidón, pero también se encuentra en los granos en germinación.

Su estructura es:




2.3.-OLIGOSACÁRIDOS: Son glúcidos que contienen de 3 a 9 unidades de monosacáridos en su estructura. Tales como la:

Trisacáridos: La Rafinosa esta conformado por una molecula de glucosa, una de galactosa y una de fructuosa.

Tetrasacáridos: La esteaquiosa ha sido aislado de las semillas de soja. Por hidrolisis da dos moléculas de galactosa, una de glucosa y una de fructuosa.

Pentasacáridos: La verbascosa se encuentra presente también en las legumbres y no pueden ser digeridos en el intestino delgado por las enzimas gastrointestinales, por lo que pasan al intestino grueso donde fermentan por acción de la microflora intestinal produciendo gas.

Dextrinas: Son productos intermedios en la degradación del almidon que poseen una cadena ramificada de hasta 9 unidades de glucosas. Comercialmente se las obtiene de las hidrolisis del almidon, y se utilizan para la formulación de los alimentos infantiles.

2.4.-POLISACÁRIDOS: Son los carbohidratos más complejosformados por muchas unidades de monosacáridos. La masa molecular de los polisacáridos es de miles de gramos / mol.




ALMIDÓN:

Este polisacárido está formado por unidades de glucosa, por tanto es un polímero. Se encuentra en los cereales como maíz, arroz y trigo, también se encuentra en las papas.




El almidón es ampliamente utilizado en la industria. Algunos ejemplos son: Industria del papel y cartón.
Industria alimenticia 
Industria textil
Industria farmacéutica y cosmética e Industria de edulcorantes
Industria de los edulcorante.

CELULOSA:

La celulosa, al igual que el almidón es un polímero de glucosa. El tipo de enlace que une las moléculas de glucosa en la celulosa, es diferente del enlace que une las del almidón, por esta razón la celulosa no se puede utilizarse por el organismo humano como alimento, ya que carece de las enzimas necesarias para romper ese tipo de enlace, pero tiene un papel importante como fibra en el intestino grueso.

El algodón por ejemplo, es casi celulosa pura, la madera tambiénes fuente de celulosa.



La celulosa se utiliza principalmente en la industria textil y en la fabricación del papel.

GLUCÓGENO:

Es la reserva de carbohidratos en el reino animal. Se almacena especialmente en el hígado y en los músculos. Conforme el organismo lo va requiriendo, el glucógeno se convierte a glucosa la cual se oxida para producir energía.

Desde el punto de vista calórico, los carbohidratos aportan alrededor de 4 kcal por gramo de energía.

La reserva como glucógeno de los carbohidratos en realidad es pequeña. Si hay exceso de carbohidratos en la alimentación, se transforman en lípidos para almacenarse como grasa en el organismo.

3.-METABOLISMO DE CARBOHIDRATOS:



Se define como metabolismo de los carbohidratos a los procesos bioquímicos de formación, ruptura y conversión de los carbohidratos en los organismos vivos. Los carbohidratos son las principales moléculas destinadas al aporte de energía, gracias a su fácil metabolismo.

El carbohidrato más común es la glucosa; un monosacárido metabolizado por casi todos los organismos conocidos. La oxidación de un gramo de carbohidratos genera aproximadamente 4 kcal de energía; algo menos de la mitad que la generada desde lípidos.

Gluconeogénesis
Nombres en azul indican los sustratos de la vía, flechas en rojo las reacciones únicas de esta vía, flechas cortadas indican reacciones de la glucolisis, que van en contra de esta vía, flechas en negrita indican la dirección de la gluconeogénesis.

La gluconeogénesis es la producción de nueva glucosa. Si molécula no es necesitada inmediatamente se almacena bajo la forma de Glucógeno. Generalmente en personas con requerimientos de glucosa bajos (poca actividad física), el glucógeno se encuentra almacenado en el hígado pero este puede ser utilizado y metabolizado por 2 enzimas la enzima desramificante y la glucógeno fosforilasa. El proceso de gluconeogénesis se hace de muchas formas posibles, siendo las tres más importantes.

Las principales rutas metabólicas de los glúcidos son:

En el metabolismo oxidativo encontramos rutas comunes con los lípidos como son el ciclo de Krebs y la cadena respiratoria. Los oligo y polisacáridos son degradados inicialmente a monosacáridos por enzimas llamadas glicósido hidrolasas. Entonces los monosacáridos pueden entrar en las rutas catabólicas de la glucosa.

La principal hormona que controla el metabolismo de los glúcidos es la insulina.

4.-ENFERMEDADES POR EXCESO DE CARBOHIDRATOS:

El consumo de carbohidratos en exceso puede provocar, como todos los excesos, enfermedades y problemas en el organismo.

Estas enfermedades por exceso de carbohidratos están directamente relacionadas con los órganos del cuerpo que participan en su metabolismo.

Una de estas enfermedades es la obesidad: se produce, generalmente por el consumo en exceso de los carbohidratos llamados refinados que son losazúcares, almidones y sus combinaciones manufacturadas, por ejemplo: golosinas, productos de confitería, panes y pastas. El organismo simplemente, recibe más energía de la que necesita y comienza a acumularla en el cuerpo.

Además puede provocar o ayudar a que aparezcan enfermedades como ladiabetes o del tipo cardiovasculares porque el organismo recibe, en el primer caso demasiada glucosa y en el segundo las arterias tapadas y el sobrepesoexige a los órganos mayor trabajo con el aporte de pocas energías.

Otra enfermedad provocada por el exceso de carbohidratos es la diabetes, como se dijo, también es provocada por la obesidad. El metabolismo de carbohidratos es el que se encarga de convertir los carbohidratos que consumimos en energía. La mayoría de los carbohidratos refinados provocan un aumento del índice de glucosa en el organismo. La insulina es una hormona producida en el páncreas que se encarga de trasladar la glucosa por la sangre hasta las células que la transforman en energía.

Las personas con diabetes no producen la cantidad suficiente de insulina(Diabetes tipo 1) o la insulina producida no es bien asimilada por el organismo(Diabetes tipo 2) cualquiera sea el caso, los niveles de glucosa, es decir azúcar en la sangre, son mucho más elevados de lo normal, corriéndose el riesgo de padecer graves enfermedades. Las personas con diabetes deben controlar muy bien la cantidad de carbohidratos refinados que consumen.

Las enfermedades cardiovasculares son las que impiden al corazón funcionar correctamente. La obesidad es un factor de riesgo para este tipo de enfermedades, porque como se decía al comienzo, el exceso de peso obliga alcorazón a funcionar más sin la energía suficiente que otorga la alimentación sana. Los carbohidratos en exceso pueden provocar indirectamente enfermedades cardiovasculares, en especial se recomienda evitar o disminuir el consumo de azúcares.

Otra enfermedad que provocada por el exceso de carbohidratos dulces son lascaries, especialmente en los niños. Por lo que lo más importantes es mantener una dieta equilibrada y comer sano, siempre eligiendo los alimentos naturales e integrales a los fabricados o comunes.

5.-ENFERMEDADES POR CARBOHIDRATOS DEFICIENTES:

¿Hay alguna enfermedad en específico que es causada por la deficiencia de carbohidratos? La respuesta es NO

¿Pero cómo es posible esto? ¿Que no es malo no comer carbohidratos? A diferencia de no comer proteínas o grasas esenciales, la ausencia de carbohidratos en la dieta no causa a alguna enfermedad específica. Solo causa síntomas o problemas con el laboratorios como son:  la cetosis o la hipoblucemia. Si combinas la ausencia de carbohidratos con la ausencia de proteínas si te pueden dar enfermedades como el marasmo.

Muchos síntomas se producen por consumir pocos carbohidratos, sobre todo en los niños porque si no obtienen los nutrientes que estos aportan, no obtienen lo necesario para el correcto desarrollo del cerebro, el sistema nervioso y todos los órganos vitales del cuerpo.

Los carbohidratos son la fuente de energía, por lo que si no se consumen en cantidades adecuadas la desnutrición comienza. El cuerpo intenta conseguir esa energía quitándola a los órganos que considere menos importantes, como los músculos, luego puede avanzar hasta los importantes por lo que el niño y también el adulto, comienza a perder primero la energía, se siente más cansado, no tiene ganas de correr y juguetear como es característico de la niñez o de trabajar o estudiar. Luego comienza a perder masa corporal, se vuelve casi esquelético y a partir de ahí por la falta de carbohidratos comenzarán a fallar el resto de los órganos.

Otra de las enfermedades que se pueden padecer por la deficiencia de carbohidratos son las causadas por las sustancias que produce el cuerpo cuando toma energía de otros órganos porque no la recibe de los alimentos. Estas sustancias dañinas se las conoce como cuerpos cetónicos que viajan por la sangre desequilibrando el metabolismo.

Los cuerpos cetónicos se generan en el hígado, intervienen en el metabolismo de los lípidos y los carbohidratos. En organismos que funcionan correctamente los cuerpos cetónicos se producen a una velocidad tal que le permiten al cuerpo incorporarlos a los ácidos cítricos y que no se acumulen en la sangre.

En situaciones que el cuerpo padece algunas de las enfermedades como la diabetesinanición o deficiencia de carbohidratos estos cuerpos se acumulan en la sangre porque se producen más rápido de lo que se pueden metabolizar. De las enfermedades que produce la más grave es la cetoacidosis que es la disminución del pH en la sangre.

Claro que también la falta de carbohidratos tendrá por consecuencia enfermedades como la bulimia o la anorexia, que son enfermedades que, si bien no se provocan por el mal funcionamiento del organismo, tienen su causa en la psiquis, tienen como principal síntoma la supresión de alimentos del tipo de los carbohidratos almidones y progresivamente de la mayoría de los carbohidratos.

Sin energía el cuerpo no funciona, poca energía hacen que el cuerpo funcione poco. Las enfermedades metabólicas son muy difíciles de curar, a veces imposible.

Los macro nutrientes de los carbohidratos son indispensables para el desarrollo de los órganos sin ellos las enfermedades nos atacarán seguro.

6.-FUENTES DE CARBOHIDRATOS:

Las principales fuentes alimenticias de los carbohidratos: Los carbohidratos complejos son una buena fuente de minerales, vitaminas y fibray son almidones que se encuentran en:

 

  • El pan

  • Los cereales

  • Las harinas vegetales 

  • Las legumbres 

  • El arroz 

  • Las pastas 


Los carbohidratos simples también contienen vitaminas y minerales y se encuentran en forma natural en: 

  • Las frutas 

  • La leche y sus derivados 

  • Las verduras 

Los carbohidratos simples también se encuentran en los azúcares procesados y refinados como: 

  • Los dulces

  • El azúcar de mesa

  • Los jarabes (sin incluir los naturales como el de arce)

 Los azúcares refinados suministran calorías, pero carecen de vitaminas, minerales y fibra.
Cereales: Son la principal fuente de carbohidratos, destacando el arroz, trigo, maíz, cebada, centeno, avena y mijo. En general contienen un 65-75% de su peso decarbohidratos,6-12% de proteínas de bajo valor biológico y 1-5% de grasa. En su mayor parte contienen almidón, aunque también son una importante fuente de fibra.

Azúcar: Por importancia es la segunda fuente de carbohidratos. Se obtiene principalmente de la caña y de la remolacha, aunque también puede proceder de otras fuentes (maíz, patata, miel, melaza, arce, etc.). La producción de azúcar de caña continúa aumentado a razón de un 2% anual, mientras que la producción de remolacha disminuye. La contribución del azúcar a la dieta occidental representa un 10-12% del aporte calórico total.

Raíces y Tubérculos: Es la tercera fuente de carbohidratos. En este grupo el más importante es la patata que se consume en casi todo el mundo. Su principal carbohidrato es el almidón que representa el 70-75% de su composición, pero también contienen azúcares simples. Legumbres, vegetales, frutas y otras fuentes: Cuantitativamente los vegetales y las frutas tienen una mayor producción que las legumbres, pero su contenido en hidratos de carbono es sensiblemente menor.

Las legumbres :Tienen un alto contenido en carbohidratos (50-60% de su peso seco) y son una de las fuentes de carbohidratOs más importantes en nuestro medio, también son ricas en proteínas aunque de bajo valor biológico.


7.-REQUERIMIENTO DE CARBOHIDRATOS:
Los requerimientos diarios de carbohidratos en una dieta equilibrada se miden de la siguiente forma: alimentos ricos en carbohidratos 55%, grasas 30% y proteínas 15%.

Los carbohidratos de rápida asimilación son galletas, chocolates, mermeladas y postres, entre otros, y los carbohidratos de lenta asimilación son los cereales integrales, verduras, frutas frescas, lácteos y legumbres.

Lo mejor para controlar el peso son los carbohidratos de asimilación lenta, ya que mantienen un suministro continuo de glucosa en sangre durante varias horas. Por el contrario, los carbohidratos de asimilación rápida promueven el sobrepeso y las caídas de azúcar en sangre.

Consumo diario de carbohidratos:

Para mantener una dieta equilibrada deberemos comer alimentos con carbohidratos varias veces al día, procurando además reducir al máximo los de asimilación rápida. Una ración diaria de carbohidratos podría ser la siguiente, en función de las características de cada persona:

  • 100 gramos de arroz o pasta integral

  • 40 gramos de galletas o pan integral

  • 2 -4 piezas de fruta fresca

  • 50 gramos de fruta seca o pasa



8.-BIBLIOGRAFIA:

http://es.wikipedia.org/wiki/Metabolismo#Carbohidratos

http://sentirmebien.com/salud/carbohidratos-%C2%BFconsumirlos-o-no/

http://es.wikipedia.org/wiki/Aldeh%C3%ADdo

http://es.wikipedia.org/wiki/Cetona_(qu%C3%ADmica)

http://www.umm.edu/esp_ency/article/002469.htm

http://modelode.com/modelos/ld-propiedades-de-los-carbohidratos.php

http://www.fao.org/docrep/006/w0073s/w0073s0d.htm

http://www.eufic.org/article/es/page/BARCHIVE/expid/basics-carbohidratos/6/08/2010

http://carbohidratos.net/carbohidratos

Libros consultados:

1.-Blanco A .Química Biológica. Ed. El Ateneo.6Edicion. Buenos Aires, 1997.
2.-Valdeverde, C.V., Frías, J., Valdeverde, S. “Changes in carbohydrate composition of legumes after soaking and cooking”
3.-Beliz Grosh: Química de alimentos.Ed. Acribia. Barcelona.2da edición, 1997
4.-Robinson, D. Bioquímica y valor nutritivo de los alimentos.Ed Acribia, Barcelona, 1991
5.-Muller, H., Tabin, G. Nutrición y ciencia de los alimentos. Ed. Acribia, Barcelona, 1991
6.-“position of the american dietetic association: use of nutritive and non nutritive sweeteners”.J.Am. Diet.Assoc.1998; 98:580-587.
7.-Ruxton, C.H., Cottell, R.C.”Guidelines for sugar consumption in europe: is aquantitative approach justified?
8.-informe conjunto FAO/OMS
9.-Bela Szepesi “carbohidratos en: OPS/ILSI: conocimientos actuales en nutrición”
10.-Harper, H., Rodwell, V., Mayes, P., Kramer, D. Manual de química fisiológica

Conversación de chat finalizada

11.- Laura Beatriz Lopez, Marta Maria Suarez...Fundamentos de Nutricion Normal










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