Universidad central del ecuador




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Microbiologia de Alimentos

Análisis de Riesgo de Patógenos


UNIVERSIDAD CENTRAL DEL ECUADOR

FACULTAD DE CIENCIAS QUIMICAS

ESCUELA DE BIOQUÍMICA

CARRERA QUIMICA DE ALIMENTOS
ASIGNATURA: MICROBIOLOGÍA DE ALIMENTOS
TRABAJO DE PATOGENOS
TITULO: ANALISIS DE RIESGO DE CONTAMINACION E IDENTIFICACIÓN DE PATOGENOS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO “LACTEOS PUEBLO NUEVO”



INTEGRANTES:

CAHUASQUÍ JIMENA

GARCÍA ALEXANDRA

SALAZAR GABRIELA

VITERI DAVID


1. TITULO 4

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 4

3. ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN 4

Buenas prácticas de manufactura (BPM) 4

a. Higiene personal 4

b. Limpieza y desinfección 4

c. Normas de fabricación 4

d. Equipo e instalaciones 5

e. Control de plagas 5

f. Manejo de bodegas 5

JUSTIFICACIÓN 5

4. OBJETIVOS 6

4.1 Objetivo general: 6

4.2 Objetivos específicos: 6

5. Marco teórico 7

5.1 QUESO 7

5.2 Factores que influyen en la calidad microbiológica del queso 7

Mala calidad de la materia prima (Leche) 7

Defectuosos tratamientos térmicos 7

Higiene en los equipamientos 7

Higiene en el personal 7

Manipulación indebida 7

Condiciones de almacenamiento en cámara 7

5.3 PROCESO DE FABRICACIÓN DEL QUESO 9

ACONDICIONAMIENTO DE TEMPERATURA: Consiste en poner la temperatura de la leche ya pasteurizada a 34°C para que haya una mejor acción del cuajo. 10

CÁMARA: Los quesos pasan a cámara de refrigeración (1 a 4°C). Para su enfriado de la masa interna del queso y al día siguiente están listos para su comercialización. 11

6. MARCO METODOLÓGICO 12

6.4.1 ANÁLISIS DE RIESGO EN EL PROCESO DE ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO 12

6.2 Diseño estadístico 13

6.2.1 Muestreo y diseño del muestreo 13

6.3 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO 13

6.3.1 TIPO DE MUESTREO ver tabla 1.9 13

Puntos de muestreo 13

Recepción de materia prima 13

Pasteurización 13

Producto final 13

6.3.1.1 IDENTIFICACIÓN DE LA MUESTRA 13

6.3.1.2 PROCEDIMIENTO 14

6.4 MÈTODOS GENERALES 15

6.5 MÉTODOS ESPECÍFICOS 15

7. CRONOGRAMA 16

8. FACTIBILIDAD 19

9. BIBLIOGRAFÍA 20

10. ANEXOS 21

MICROORGANISMOS PATÓGENOS DEL QUESO AGRUPADOS POR SU NIVEL DE RIESGO 21

PATOGENOS ASOCIADOS A LOS PRODUCTOS LÁCTEOS 21

TABLA DE CARACTERISTICAS DE MICROORGANISMOS PATOGENOS 23

Método de ensayo cualitativo para determinar E.Coli por el método Petrifilm de contaje en placa 24

Método de ensayo cualitativo para determinar Salmonella 25

Método de ensayo cuantitativo para determinar Staphylococcus Aureus 26

1. TITULO


ANALISIS DE RIESGO DE CONTAMINACION E IDENTIFICACION DE PATOGENOS EN EL PROCESO DE ELABORACION DE QUESO FRESCO “LACTEOS PUEBLO NUEVO”

2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA


La falta de implementación de BPM de industrias o fábricas artesanales de Productos Lácteos en Ecuador representa un riesgo para la salud del consumidor (ingestión) ya que si partimos de instalaciones inadecuadas (edificio, equipamiento, instalaciones sanitarias, etc.) poco se podrá hacer con respecto a la calidad que ofrecerá el producto ya terminado ( queso fresco).

La presencia de microorganismos patógenos en el medio ambiente, la capacidad de algunos de sobrevivir y multiplicarse son factores que indican potenciales peligros en un proceso descuidado, El problema surge de la presencia de microorganismos patógenos como E. Coli, Salmonella, Staphylococcus y otros, que comúnmente se encuentran presentes en la leche cruda con la cual se lleva acabo el proceso de la elaboración del queso fresco.
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