Haccp en proceso de elaboracion de Queso tipo Panela
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         Universidad Autonoma de Chihuahua  Facultad de Ciencias Quimicas Inocuidad Alimentaria HACCP en proceso de elaboracion de Queso tipo Panela   Tit  ular de la materia: Dr. Ivan Salmerón OchoaDiana Cristina Granillo González 197466 HACCP en proceso de elaboracion de Queso tipo Panela INTRODUCCIÓN El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como HACCP es un método sistemático, dirigido a la identificación, evaluación y control de los peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente, comercialización y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad del alimento. Este sistema de carácter preventivo está enfocado hacia el control de las etapas críticas para la inocuidad del alimento a diferencia del control tradicional que se basa en la inspección de las instalaciones y el análisis del producto final. El sistema HACCP es un documento formal que contiene básicamente dos componentes: el análisis de peligros y el plan HACCP, basado en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos críticos de control (PCC), la identificación de los peligros significativos asociados a cada PCC, los límites críticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la frecuencia de dicha vigilancia, la acción correctiva cuando exista alguna desviación y la persona responsable de cada etapa. La aplicación de un sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos y en particular para la industria quesera para reducir las pérdidas de leche y producto final y para generar confianza en el consumidor por la producción de un queso inocuo y de calidad consistente (1). El queso panela es uno de los quesos que más se comercializa en el mercado mexicano, por ser un queso fresco, se moviliza con gran rapidez. Al ser un queso de gran aceptación por los consumidores, este queso se encuentra distribuido ampliamente en el mercado nacional ya que puede elaborarse de forma artesanal o industrial (2). El queso panela es un queso fresco, de pasta blanda, autoprensado elaborado con leche de vaca entera o parcialmente descremada. Como todos los quesos frescos mexicanos su composición incluye un porcentaje elevado de agua (hasta 58%) y por ello es altamente perecedero, de ahí que tiene que conservarse bajo refrigeración desde el momento de su elaboración. Uno de los rasgos característicos de este queso es el moldeo de la cuajada que se efectúa en típicos cestos o canastos de mimbre, palma o carrizo (aunque actualmente ya se hace también en cestos de plástico) de donde adquiere su forma característica por autoprensado, durante varias horas (Figura 1). Durante dicho autoprensado (y desuerado por exudación) las piezas se voltean varias veces (3). La inocuidad del queso depende de la calidad y de las condiciones de recepción de la leche cruda, del comportamiento del inóculo, de la contaminación durante el proceso de elaboración debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduración. La higiene durante la elaboración debe asegurarse por el cumplimiento de buenas prácticas de fabricación (BPF) y los Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES) (1). OBJETIVO Diseño de un plan HACCP aplicable al proceso de producción de queso tipo Panela en una industria de productos lácteos. MÉTODOS Para el diseño de un plan HACCP se utilizo el diagrama de flujo como guía, se identificaron todos los peligros biológicos, químicos y físicos para poder darnos cuenta si eran razonables de prever en cada etapa del proceso, se efectuó un análisis de peligros para determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la inocuidad del alimento. Diagrama de flujo de elaboración de Queso tipo Panela: Recepción de leche cruda Pasteurizacion 15 g de c.u/100 de leche Adición de CaCl2 Cultivo mesofilo Lactococcus lactis ssp., lactis y cremoris (mínima cantidad) Adición de cultivo láctico A 32°C Fijación de temperatura Con cuajo liquido, 15 ml de cuajo/100 l fuerza 1/10 000 Cuajado PCC En cubitos de 1.5-2 cm de lado Cortado 10 min, 32°C Trabajo de Grano Retirar un 50-60% del volumen de la leche Retiro parcial de suero Aplicar sal en suero con grano; puede hacerse también por capeado, esto es, depositando en el cesto una capa de cuajada y una capita de sal, etc. Salado Depositar la cuajada en el cesto típico, en capas Moldeado Dejar desuerado varias horas volteando la pieza en el cesto Desuerado Prensado 1 hora, y voltear Empacado y Refrigeración PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO
En las tablas anteriores se muestran los peligros físicos, químicos y biológicos y las consecuencias que pueden traer consigo. Estos peligros vienen desde el momento de la recepción de la leche hasta el almacenamiento del producto terminado. El hecho de no poner en las tablas todos los procesos que se llevan a cabo no indica que dichos procesos estén exentos de ser un PCC, más bien se indicaron aquellos en los que se debe de poner más control ya que estos son los que traen consigo mas peligros para el producto terminado. CONCLUSIÓN El análisis de peligros para el proceso de producción de Queso Panela, nos arrojo que los peligros biológicos son los que principalmente afectan a nuestro proceso. En las tablas se muestran métodos de prevención sobre los principales PCC. Por lo tanto aplicando correctamente HACCP podemos asegurarnos que vamos obtener un producto inocuo. BIBLIOGRAFIA
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