Tema: desarrollar cuy entero, escaldado y adobado usando el empacado al vacio para alaragar su tiempo de vida




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6.2 CARACTERISITICAS DEL PRODUCTO:

6.2.1. Factores Ecológicos:

6.2.1.1. Factores Intrínsecos


Acidez y Capacidad Tampón (pH), es susceptible a la alteración microbiana que a las producidas por mohos y levaduras. Las carnes resisten a cambios bruscos de pH ya que tienen capacidad tamponate, las proteínas de la carne contribuyen a la obtención de esta capacidad. El efecto inhibidor de un determinado pH depende en primer lugar del tipo de ácido (láctico o cítrico) y de otros parámetros que influyen en el crecimiento microbiano como: temperatura, nutrientes, aw y pO2 durante el almacenamiento.

Humedad (aW), la disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). y se indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.La actividad de agua mínima para que suceda una alteración es de 0.91 para bacterias, 0.88 para levaduras y 0.80 para mohos. Por la cantidad de agua contenida en las carnes puede existir una alteración significativa acortando el tiempo de vida útil.

6.2.1.2. Factores Extrínsecos


Temperatura de almacenamiento, la variedad de microorganismos responsables de alteración en los alimentos pueden crecer a temperaturas comprendidas entre -10 a 80ºC, tomando en cuenta que cada uno de ellos tiene su propia temperatura de crecimiento (mínima, óptima y máxima). Las diferencias en la microflora establecida como resultado en la conservación de alimentos pueden tener consecuencias en la bioquímica del proceso alterativo. En la carne refrigerada las bacterias psicrófilas reducen la acidez por sus acciones proteolíticas, mientras a temperaturas más altas predominan las bacterias esporuladas.1

6.2.1.3. Factores Tecnológicos


Tratamiento térmico, el calor es uno de los tratamientos más importantes aplicados a los alimentos para una mejor eficacia y moderna tecnología en lo que se refiere a inocuidad para el consumidor. Las células que intervienen en este tratamiento muestran mayor sensibilidad a las condiciones externas desfavorables, sensibilidad que aumenta cuando el tratamiento recibido fue más importante.1

6.2.1.4. Factores Implícitos.


Velocidad de crecimiento, es definido bajo condiciones óptimas de desarrollo. Exiten tres parámetros que determinan la amplitud total del crecimiento de microorganismos: fase de latencia, velocidad de crecimiento logarítmico y el número total de células formadas, estos parámetros, a su vez, supuesta condiciones extrínsecas e intrínsecas óptimas.1

6.2.2. Conservación por Refrigeración


La refrigeración demora el crecimiento de bacterias psicótrofas y evita el crecimiento de la mayor parte de los patógenos de los alimentos.A temperaturas de 5 0C se observa una fase de latencia, su duración depende de su temperatura de almacenamiento y viene a ser de unas 24h a 5 0C y de 2-3 dias a 0 0C en la cual se aprecia una caída inicial del numero de bacterias viables que se debe, probablemente, a la muerte o lesión de muchos tipos de bacterias a estas bajas temperaturas.

A medida que la temperatura se aproxima a 0 0C el crecimiento bacteriano es mucho más lento y cada vez son menos los tipos que pueden crecer. Por lo tanto el periodo previo a la aparición de los primeros signos de alteración y la producción de olores anormales y limo se alarga. El tiempo máximo de conservación de la carne es de unos 30 días, dependiendo del número de gérmenes presentes, de la temperatura y de la humedad relativa, para pollo es de 1 a 4 semanas. Los microorganismos que plantean problemas en el almacenamiento de la carne refrigeradas son bacterias psicotroficas principalmente del género Pseudomonas, si bien las de los géneros Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus, Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

6.2.3 Empacado al Vacío


Es el método más sencillo de modificar la atmósfera en el interior de un envase. Como ya se ha señalado supone únicamente la eliminación del aire y el sellado del envase pero en el caso de tejidos animales y vegetales, la baja permeabilidad de las películas y la respiración tisular y microbiana determinan que al cabo de cierto tiempo el oxígeno residual sea sustituido por CO2. En el caso de la carne existe lo que se conoce como envasado a vacío “segunda piel”. En éste, el material de envasado se retrae por efecto del calor adaptándose al contorno del producto. De esta forma se evitan las bolsas de aire y arrugas, incrementándose la vida útil y mejorando notablemente su presentación.

En carne envasada a vacío, la flora dominante está constituida por: Lactobacillus, Carnobacterium, Leuconostoc, también pueden multiplicarse Brochothix thermosphacta y enterobacterias.


TRATAMIENTO TECNOLÓGICO

SUS VENTAJAS

SUS DESVENTAJAS


Refrigeración




    • Muy efectivo

    • Costos bajos


    • Produce olores extraños.

    • Desecación superficial.

    • Rancidez

    • No inhibe el crecimiento de la flora aerobia.


Empacado al vacío


    • Evita la desecación superficial

    • Limita la perdida de peso

    • Aumento del tiempo de vida útil.

    • Inhibe el crecimiento de la flora aerobia.




    • Afecta el color.

    • Produce un exudado lechoso.

    • Reduce la aceptabilidad del producto.



6.2.4. ESPECIFICACIONES:


No se ha encontrado especificaciones para la carne cuy pero vamos a tomar como referencia especificaciones que se han dado para la carne de ave.

6.2.5. COMPOSICIÓN QUIMICA:




PARAMETRO

VALOR %

pH

5.9 – 6.6

Humedad

71

Proteína

21 – 23

aW

0.93 – 0.95


6.2.6 LIMITES MICROBIOLÓGICOS:




LIMITES MICROBIOLÓGICOS

MICROORGANISMO ALTERANTE

PRODUCTO

MIN (ufc /g)

MAX (ufc / g)

NORMA

AEROBIOS TOTALES

Carne de cuy crudo

106

107


COVENIM

RECUENTO VIABLE TOTAL

Cuy adobado escaldado refrigerado

104

105

AEROBIOS ESTRICTOS TOTALES (BACTERIAS PSICRÓFILAS)

Cuy adobado escaldado empacado al vacío.

0

0

































Ingredientes

Cantidad

Cuy Entero

1200-1300 g

Ajo

25 g

Cebolla

25 g

Sal

5 g

Pimienta

2 g
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