Tema: desarrollar cuy entero, escaldado y adobado usando el empacado al vacio para alaragar su tiempo de vida




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7.2. FACTORES ECOLÓGICOS DE LOS MICROORGANISMOS ALTERANTES:

7.2.1. Microorganismos alterantes en la materia prima:




MATERIA

PRIMA

FACTORES ECOLOGICOS

FLORA

ALTERANTE

RESULTADO

 

F. Intrínsecos y Extrínsecos

F. Tecnológicos




Cuy Entero Eviserado

pH: 5,68 - 6,30

Escaldado

Pseudomonas



Destrucción de

microorganismos

formadores de

esporas

 

 

 

aW: 0,98 - 0,99

T: 70 - 80ºC

Acinetobacter/Moraxella

 

T: 20ºC

Tiempo: 20 min.

Shewanella putrefaciens

 

Nutrientes: Glucosa

 

Brochotrix thermosphacta

 

Aminoácidos

 

Enterobacter

 

 

 

Lactobacillus

Especias

pH: > 4,5

lavado con

Bacterias Gram. negativas y



Elimina impurezas

reduce la carga

microbiana

 

 

 

aW: > 0,60

solución clorada

Bacterias Gram. positivas

 

T: < 25ºC

 

Esporuladas

 

Nutrientes: Carbohidratos

 

mohos

 

Aminoácidos

 

levaduras


7.2.2. Microorganismos alterantes y tratamientos tecnológicos del cuy entero, escaldado, adobado y empacado al vacío.


Parámetro

Potenciales Microorganismos Involucrados

Tecnología

Condiciones de Procesamiento

Justificación

Efecto

Características del Producto



Recepción Materia Prima

Bacilos gran (-) N:F


………..


Temp: 10 – 15 0C


Certificación de Proveedores y materia prima.

Materia Prima de calidad con la garantía microbiológica que se requiere.



pH: 5,80 – 6,20

aW: 0,93 – 0,95



Esporas Bacilos gran (+)


Cocos (+) catalasa (+)


Cosos (+), catalasa (-)


Escaldado



Esporas bacilos gran (+)



Cocinado

(Caldera)



Temp: 70 – 60 °C

Tiempo: 10 seg


Reducción general carga microbiana y su actividad enzimática.

Destrucción de la mayor parte de la flora patógena y alterante.

Aumento del tiempo de vida del producto.



pH: 5,80 – 6,20

aW: 0,93 – 0,95




Bacterias termófilas



Empaquetado y Sellado

(Vacío)



Bacterias anaerobias estrictas



Empaquetadora al vacío y Selladora automática


Temp: 8 – 10 °C

Tiempo:5min


Generación de vacío para inhibición microbiana como conservación física.

Producción de anaerobiosis para inhibición de flora aerobia.

Brinda seguridad alimentaria ya que mejora la conservación.


pH: 5,68 – 6,30

aW: 0,93 – 0,95




Esporas bacilos gran(+)



Bacterias psicrófilas

Almacenamiento

Bacterias anaerobias estrictas


Congelación


Temp: -18 – -10 °C

Tiempo: 30 días



Mantención de cadena de frío para evitar crecimiento de flora alterante


Mejor conservación del producto que aumenta su tiempo de consumo .


pH: 5,68 – 6,30

aW: 0,93 – 0,95


Esporas bacilos gran(+)


Bacterias psicrófilas


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