Proyecto para la convalidación de centros educativos donde se imparta el módulo de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
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PROYECTO PARA LA CONVALIDACIÓN DE CENTROS EDUCATIVOS DONDE SE IMPARTA EL MÓDULO DE SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS   I.E.S. ESCUELA SUPERIOR DE HOSTELERÍA Y TURISMO DE LA COMUNIDAD DE MADRID Avenida Puerta del Ángel s/n. MADRID.  CENTRO EDUCATIVO FUENLLANA Travesía de Fuentecisneros, 1. ALCORCÓN Autores: Jesús Mª Álvarez de Yraola Lorena Carabias Muñoz Elena Díaz Paniagua Mª Reyes Gutierrez Martín Rosa Mª Vila Laurenz Proyecto elaborado a través del CTIF (Centro Territorial de Innovación y Formación) de Madrid Capital. Mayo 2010. ÍNDICE Introducción…………………………………………………………………………… 2 U.D. 1 Introducción a la Seguridad e Higiene………………………………….. 5 U.D. 2 Formación de los trabajadores. Higiene personal…………………….. 21 U.D. 3 Riesgos Asociados a los alimentos ……………………………………… 35 U.D. 4 Condiciones Estructurales y Sanitarias de los locales………………. 51 U.D. 5 Limpieza y desinfección…………………………………………………… 63 U.D. 6 Desinsectación y desratización………………………………………….. 80 U.D. 7 Prácticas correctas de Higiene……………………………………………. 89 U.D. 8 Residuos en la Industria Alimentaria……………………………………. 114 U.D. 9 Sistema APPCC en Hostelería……………………………………………. 124 Conclusiones………………………………………………………………………… 139 INTRODUCCIÓN A principios de Octubre del año pasado, un grupo de profesores de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid y del Centro Educativo Fuenllana, decidieron reunirse para ponerse a trabajar en conseguir la convalidación del módulo de Seguridad e Higiene con el certificado de manipulador de alimentos. Este intento de convalidación se basaba en que nuestro alumnado estaba recibiendo en nuestras aulas una formación de 65 horas, y veíamos innecesario que los alumnos, recibiendo ya nuestra formación, tuviesen que acudir a una academia privada como mero trámite para obtener el certificado de manipulador de alimentos. Por tanto, nuestro objetivo era, que el alumnado que aprobase el módulo de Seguridad e Higiene se le pudiese expedir el certificado de manipulador de alimentos sin necesidad de pagar a una academia para ello. Tras conversaciones con D. Carlos Celaya, en la que le hicimos partícipe de nuestro objetivo, éste nos requirió información previa de las características de la formación profesional, alumnado, ciclos en los que se veía implicado el módulo de Seguridad e Higiene, contenidos marcados por la Consejería de Educación, etc. Este documento fue entregado el pasado Diciembre a la atención de Doña. Micaela García Tejedor, perteneciente a la Subdirección General de Higiene y Seguridad Alimentaria. Una vez entregado el dossier, nos pusimos a trabajar en desarrollar los contenidos del módulo de Seguridad e Higiene, contenidos, marcados por la Consejería de Educación de la Comunidad de Madrid y que en el presente documento se han desarrollado en diferentes unidades didácticas. Aunque a día de hoy, el R.D 202/2000 que regulaba la formación de manipulador de alimentos haya sido derogado, y nos deje en una situación de vacío legal con respecto a este tema, los profesores que llevamos trabajando en este proyecto hemos decidido presentarlo, con el objetivo de que ustedes lo estudien y tomen las medidas más oportunas según su criterio profesional con respecto a este tema. Por tanto, tal y como ha sido nombrado en el anterior párrafo, a continuación se presentan los contenidos impartidos en nuestras aulas, desarrollados a través de nueve unidades didácticas con sus correspondientes ejercicios. U.D. 1 INTRODUCCIÓN A LA SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
2. LA CADENA ALIMENTARIA 3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOS 4. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA 5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON SEGURIDAD E HIGIENE 6. EJERCICIOS 7. BIBLIOGRAFÍA 1. SEGURIDAD E HIGIENE ALIMENTARIA 1.1. Definición y condiciones de la Seguridad y de la Higiene Alimentaria. ¿Qué es la Seguridad Alimentaria? Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO Food and Agriculture Organization) “Existe seguridad alimentaria cuando todas las personas tienen en todo momento acceso físico y económico a suficientes alimentos inocuos y nutritivos para satisfacer sus necesidades alimentarías y sus preferencias en cuanto a los alimentos, a fin de llevar una vida activa y sana “. Existe seguridad alimentaria si se dan cuatro condiciones:
En la UE, las tres primeras condiciones están, en general, conseguidas. Se trata básicamente de tener acceso de una oferta continua, variada y suficiente de alimentos. En cuanto a la buena calidad e inocuidad de los mismos, la UE regula mecanismos que garanticen que el producto alimenticio llegue al consumidor en las mejores condiciones de calidad e inocuidad para las personas y el medio ambiente. La experiencia acumulada por diversas crisis y problemas de salud alimentaria (aceite de colza, mal de las vacas locas, gripe aviar, etc) ha sido vital para establecer una serie de normas, en continua evolución, dirigidas a las seguridad del consumidor. ¿Qué es la Higiene Alimentaria? Es el conjunto de las medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores a la producción primaria (recolección, sacrificio, ordeño y similares) e incluyen la preparación, fabricación, transformación, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta y suministro al consumidor. Por lo general, al hablar de higiene siempre se entiende limpieza. Se tiende a creer que si algo está limpio estará higiénico pero la realidad es que la higiene no es sólo limpiar, sino que también incluye otras muchas actividades, como es por ejemplo el control de nuestros proveedores. Los Pilares de la Higiene alimentaria:
Eje: controlar a nuestros proveedores, utilizar una indumentaria adecuada, mantener separados los productos crudos de los ya cocinados
Eje: mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas de conservación
Pese a los muchos avances en tecnología de los alimentos que han contribuido a mantener las mejores condiciones del producto y a facilitar las tareas del manipulador de alimentos, no se ha conseguido eliminar las toxiinfecciones alimentarias que se producen en el mundo. Las razonas de que la higiene alimentaria siga siendo un reto son:
2. LA CADENA ALIMENTARIA 2.1. La cadena alimentaria y sus partes La cadena alimentaria es el conjunto de operaciones y procesos que afectan a los alimentos y que va desde el campo a la mesa. Cada eslabón de la cadena tiene un papel y una responsabilidad para conseguir la seguridad alimentaria. La trazabilidad es la posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de toda la cadena alimentaria (producción, transformación, distribución y consumo), gracias a un sistema de identificación y control. Un ejemplo real de cómo se van dejando esas pistas a través de la cadena alimentaria es a través de un crotal. Un crotal es un identificador que llevan los animales en cada oreja, con él podemos conocer su lugar de nacimiento, explotación en la que se ha criado y el tipo de alimentación. Esta identificación quedará registrada en el matadero, también se identificarán sus vísceras, para la inspección veterinaria, lo mismo ocurrirá en la sala de despiece, el transporte y el punto de venta. Con la trazabilidad se puede localizar y retirar del mercado, con gran rapidez aquellas partidas de productos que sean sospechosas de suponer un riesgo para el consumidor.
Supone el primer eslabón de la cadena alimentaria. Lo constituyen aquellas empresas profesionales que se dedican a la producción, cría o cultivo de los productos hortícolas, ganadería, la caza y la pesca. Su responsabilidad consiste en:
Los controles sobre la producción primaria los realizan las Consejerías de Agricultura Ganadería y Pesca de las Comunidades Autónomas. 2. La industria alimentaria Son aquellas empresas en las que se lleva a cabo alguna de las etapas por las que pasa el alimento desde que termina el proceso de producción hasta que llega al punto de anta. Entre estas etapas están:
Estas son las fases en las que los productos han estado siempre más controlados. En el ámbito de la Unión Europea existen normas que regulan los locales, los materiales y equipos, el transporte, almacenaje, envasado y embalaje, el personal manipulador, etc. Además, la mayoría de las empresas que pertenecen a este eslabón están obligadas a aplicar un método Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico. Así mismo, todas las empresas alimentarias que sean mayoristas deberán estar registradas en el «Registro General Sanitario de los Alimentos» que garantiza el control y vigilancia de las Autoridades Sanitarias competentes. Los alimentos procedentes de terceros países, fuera de la Unión Europea, son controlados por los Servicios de Sanidad Exterior del Ministerio de Sanidad y Consumo. 3. La Comercialización o venta La comercialización o venta, además de la venta propiamente dicha, abarca otras actuaciones como la manipulación, transformación y almacenamiento de alimentos Incluye centros de distribución, tiendas al por mayor, hipermercados, supermercados tiendas tradicionales, máquinas expendedoras, etc. También están incluidos los restaurantes, bares, cafeterías, comedores colectivos, pastelerías y otros establecimiento» similares. Para estos establecimientos, tanto en la Unión Europea como en España, hay una serie de requisitos muy estrictos que han de cumplir: normas sobre locales, vehículos de transporte personal, equipos, etc. Además deben tener una autorización por parte de las autoridades que les permite controlar que cumplen las normas exigidas. 4. Los consumidores Son el último eslabón de la cadena y todos los pasos hasta que el producto llegue a éstos, deben estar garantizados por las autoridades y las empresas de alimentación. Pero también, el propio consumidor es, así mismo, responsable de la forma en que adquiere los alimentos, los conserva y los prepara. El consumidor también debe demandar productos que tengan las garantías de salubridad, requiriendo una información del producto, a través del etiquetado. 3. EL ETIQUETADO DE LOS ALIMENTOSEn España la normativa que regula el etiquetado es el R.D. 1334/1999
El etiquetado y las modalidades de realizarlo no deberán, ser de tal naturaleza que induzcan a error al comprador, especialmente:
Condiciones especiales para productos como la carne, pescado y frutas, verduras y hortalizas: CARNE:
- Denominación comercial de la pieza (cadera, tapa, morcillo, falda...) - Lote o identificación del animal. - Identificación de la sala de despiece y del matadero en el que se sacrifica. - Sello de inspección veterinaria. - País de nacimiento y país o países de cría o engorde - Identificación de la empresa. - Fecha de caducidad. - Cantidad neta, precio por kilogramo y precio total. - En aquellos animales menores de un año la clasificación de Z o V.
PESCADO (congelado, ultracongelados, cocido o fresco)
FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS
II Productos sin envasar
CARNE: Igual que envasado excepto: -No aparece ni la identificación de la empresa ni la fecha de caducidad - El pvp sólo se expresa en precio por kilogramo. PESCADO: Igual que envasado a excepción de la identificación de la empresa, fecha de caducidad y peso neto. FRUTAS, VERDURAS Y HORTALIZAS; Igual que envasado a excepción de los datos de la empresa, el peso y lote. III Productos envasados por los titulares del comercio minorista Deberá indicar todos los datos que se les exige a los productos envasados además de sus datos como empresa envasadora a excepción del lote.
En todos los casos, las indicaciones obligatorias deberán ser:
4. LA CONTAMINACIÓN CRUZADA La contaminación cruzada se produce cuando se manejan alimentos crudos y cocinados sin la debida separación ni diferenciación de utensilios. Es uno de los factores más descuidados y difíciles de corregir en los manipuladores de alimentos, es un problema de actitud y de concienciación del manipulador. Aquí, además de las superficies y útiles de trabajo, son las manos del manipulador las responsables de la contaminación cruzada. En la mayoría de las ocasiones, bien el calor, bien el frío, o bien la ausencia de gérmenes que puedan favorecer la contaminación, hacen que estas manipulaciones incorrectas no desemboquen en una infección o intoxicación alimentaria, pero lo cierto es que, de no poner coto a estas actitudes, estamos dejando sin vigilancia un punto en el que se puede producir un peligro grave. Para evitar este tipo de contaminación, es muy importante erradicar una serie de malos hábitos con la concienciación y la formación del manipulador. Errores graves y frecuentes y factores de riesgo que pueden provocar la contaminación cruzada:
Cuando por las características del establecimiento, no pueda haber esta diferenciación, se vigilará la limpieza y desinfección de todos los útiles (sin descuidar los mangos de los cuchillos) y superficies, para cada cambio de tareas.
Otro error frecuente es añadir un producto crudo a una sartén, cazuela, etc. con las manos, cogiendo, a continuación, las asas del recipiente o algún utensilio para remover o repartir el género, sin la previa limpieza de manos, llevando la posible contaminación a las asas o mangos de espátulas, espumaderas, etc. Las carnes crudas también son potenciales portadoras de salmonela y otros gérmenes. Cuando se realiza la limpieza y racionado de productos crudos, éstos pasan, bien a las cámaras hasta el momento de su cocinado o bien a la cocina caliente. El error más frecuente en esta fase consiste en colocar el recipiente que va a contener el producto limpio y racionado en la misma mesa de trabajo en la que se ha estado manipulando en crudo. Este contenedor se llevará la suciedad y contaminación en su base y se depositará en la cámara frigorífica o en la mesa de trabajo de la cocina caliente. El recipiente nunca puede ser vehículo de contaminación cruzada.
5. ORGANISMOS RELACIONADOS CON LA SEGURIDAD E HIGIENE Los organismos son instituciones normalmente de carácter público dedicados a establecer bases e información sobre un tema. Con respecto a la seguridad alimentaria, existen tres organismos muy importantes que se dedican a tratar temas sobre la seguridad alimentaria. Estos tres organismos, a su vez, también actúan como fuentes de información para toda aquella persona que quiera obtener datos sobre seguridad alimentaria. Una fuente de información, es aquel lugar, documento, manual, página de Internet, guía, etc. al que puede acudir una persona para conseguir o ampliar datos sobre el tema que esté interesado. Por lo tanto, los organismos que vamos a citar a continuación son también utilizados como fuentes de información, puesto que a parte de establecer o dictar normas, aportan mucha información sobre la seguridad alimentaria. Nivel internacional
La palabra códex viene del latín y significa “Código de Alimentación”. Este código alimentario es la recopilación de un conjunto de normas, directrices, recomendaciones y códigos de comportamiento que ha establecido una comisión. La comisión del Codex, es el más alto organismo a nivel internacional en materia de normas de alimentación y es quién elabora el código de alimentación. Esta comisión está formada por representantes expertos en seguridad alimentaria de cada país. Esta comisión, fue creada de forma conjunta en los años 60 por la FAO y la OMS y su objetivo era y es proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos internacionales sobre normas alimentarias. Para conseguir este objetivo, desarrolla las normas, directrices recomendaciones y códigos de comportamiento antes mencionados. Estas normas no son de carácter obligatorio a cumplir por cada país, sino que más bien, son utilizadas como punto de partida o referencia a la hora de que cada país elabore su propia normativa. Aunque si surge algún conflicto y algún país no tiene ninguna norma o legislación con respecto a ese tema, se aplicaría la norma del Códex. Un ejemplo de norma establecida por el Códex son las normas referidas al etiquetado. Como ya hemos visto, España tiene su propia normativa sobre el etiquetado, y la que vale y se aplica es la norma del etiquetado español, pero si algún país tuviese queja sobre algún etiquetado de un producto español, el organismo que se encargaría de solucionar quién tiene la razón, sería el Códex, a través de su normativa sobre el etiquetado de ese producto. Nivel europeo
EFSA forma parte del conjunto de agencias europeas que establece la Unión Europea con el objetivo de tratar de forma específica diferentes ámbitos de actuación como son el medio ambiente, la seguridad aérea o en este caso la seguridad alimentaria. En nuestro caso, EFSA es una agencia europea especializada en tratar los temas de Seguridad Alimentaria, aunque es una agencia de la Unión Europea, sus siglas corresponden a la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Su función básica es la de asesoramiento en temas de seguridad alimentaria y en casos de riesgo o peligro alimentario. Concretamente sus funciones se pueden desglosar en:
La EFSA trabaja a través de cuatro órganos que son La Junta Directiva, El Director Ejecutivo, El Comité Científico y las Comisiones. Nivel nacional
AESAN es la Agencia Española se Seguridad Alimentaria y Nutrición. Es el organismo más importante a nivel nacional en cuanto a temas de seguridad alimentaria. Aunque forma parte del Ministerio de Sanidad y Consumo tiene su propia estructura e independencia. Los objetivos genéricos de AESAN son:
Los objetivos específicos de AESAN son:
Ámbitos de actuación
Funciones
6. EJERCICIOS
Ejemplo: a) Identificación de la empresa: Carne, pescado y frutas y hortalizas b) Calibre: pescado y fruta c) Lote d) Frescura e) Sello de inspección veterinaria f) Zona de captura g) Lugar de origen h) Denominación comercial de la pieza i) Nombre científico de la pieza j) Sala de despiece y matadero k) Categoría de calidad l) Fecha de caducidad m) Nombre de la variedad 10. Resume con tus palabras qué es y cuáles son las funciones de AESAN Autoevaluación U.D.1 1. El primer eslabón de la cadena alimentaria lo componen:
2. Los controles sobre la producción primaria corresponden a:
3. ¿Los medios de transporte de alimentos forman parte de la cadena alimentaria?
4. La trazabilidad es: a) Un elemento que se incorpora a la cadena alimentaria, para dar seguridad al consumidor b) Una marca que se coloca a los animales para conocer su origen c) La posibilidad de seguir la pista a un alimento a través de la cadena alimentaria 5. Seguridad Alimentaria es: a) Solamente el acceso físico y económico a cualquier tipo de alimentos b) Que los alimentos estén en buenas condiciones siempre c) Oferta variada y barata de todos los alimentos d) Ninguna de las anteriores es cierta 7. BIBLIOGRAFÍA - Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Editorial Paraninfo. - Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. ( 2004) : Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería. -Manual Genérico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la Comunidad de Madrid. - Real Decreto 1334/1999, de 31 de julio, por el que se aprueba la Norma general de etiquetado. - www.codexalimentarius.net - www.efsa.europa.eu - www.aesan.msc.es U.D. 2 FORMACIÓN DE LOS TRABAJADORES. HIGIENE PERSONAL
1. EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS El término manipulador de alimentos incluye a toda aquella persona que interviene en alguna de las fases de elaboración de una comida o que puede entrar en contacto con un producto alimenticio en cualquier etapa de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el servicio. Uno de los principales riesgos de contaminación de alimentos está en el personal que los manipula. Las personas actúan como puente entre los microorganismos y los alimentos. La contaminación microbiana de los alimentos a través del manipulador puede ser porque:
El personal que manipula alimentos desempeña una función importante en la tarea de preservar la higiene de los alimentos a lo largo de la cadena de producción, elaboración, almacenamiento y servicio de los alimentos. Una manipulación incorrecta y la inobservancia de las medidas de higiene por su parte, pueden dar lugar a que los microorganismos patógenos entren en contacto con los alimentos, y en algunos casos, sobrevivan y se multipliquen en número suficiente para causar enfermedades al consumidor. El personal representa de manera evidente la piedra angular en la garantía de inocuidad de los alimentos y de hecho, ningún esfuerzo por mejorarla puede excluir la necesidad de administradores, profesionales, técnicos y operarios bien capacitados, debidamente adiestrados, motivados y con los elementos indispensables para el desarrollo de sus funciones. De todos los aportes potenciales de microorganismos exteriores a la materia primera, el hombre es con seguridad la fuente de contaminación más frecuente. En efecto, él es el único elemento activo y por consiguiente el único susceptible de controlar todas las contaminaciones posibles con lo cual se puede convertir bien en el mejor agente contaminante potencial, bien en el mejor agente de aplicación de medidas estrictas de higiene. El manipulador precisa estar tan bien informado y formado sobre el significado de la higiene de tal manera que se sienta comprometido y responsable; sin su colaboración la aplicación de las medidas higiénicas es casi imposible. La secuencia de los hechos en virtud de los cuales un manipulador de alimentos puede contaminarlos, de tal modo que causen una enfermedad de origen alimentario, es la siguiente:
2. NORMAS RELATIVAS A LOS MANIPULADORES SEGÚN LA LEGISLACIÓN ESPAÑOLA 2.1. Definiciones y obligaciones de los manipuladores RD. 202/2000 de normas relativas a los manipuladores de alimentos1. Esta disposición obliga a los manipuladores de alimentos y a las empresas del sector alimentario en donde éstos presten sus servicios y será de aplicación a los aspectos referidos a la preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor. Artículo 2. Definiciones. 1. Manipuladores de alimentos: todas aquellas personas que, por su actividad laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, venta, suministro y servicio. 2. Empresa del sector alimentario: cualquier empresa con o sin fines lucrativos, ya sea pública o privada, que lleve a cabo cualquiera de las actividades siguientes: preparación, fabricación, transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución, manipulación, venta, suministro y servicio de productos alimenticios. 3. Manipuladores de mayor riesgo: los manipuladores de alimentos cuyas prácticas de manipulación pueden ser determinantes en relación con la seguridad y salubridad de los alimentos. Se considerarán manipuladores de mayor riesgo los dedicados a las siguientes actividades:
En cualquier caso, la autoridad sanitaria competente, tendrá en cuenta los resultados del Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico, así como, en su caso, de las guías de prácticas correctas de higiene (GPCH) de los establecimientos del sector alimentario. 4. Autoridad sanitaria competente: los órganos de las Comunidades Autónomas y de las Administraciones locales en el ámbito de sus competencias. Artículo 3. Requisitos de los manipuladores de alimentos. 1. Los manipuladores de alimentos deberán:
2. Igualmente, durante el ejercicio de la actividad, los manipuladores no podrán:
3. Cualquier persona que padezca una enfermedad de transmisión alimentaria o que esté afectada, entre otras patologías, de infecciones cutáneas o diarrea, que puedan causar la contaminación directa o indirecta de los alimentos con microorganismos patógenos, deberá informar sobre la enfermedad o sus síntomas al responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar conjuntamente la necesidad de someterse a examen médico y, en caso necesario, su exclusión temporal de la manipulación de productos alimenticios. Las personas de las que el responsable del establecimiento sepa o tenga indicios razonables de que se encuentran en las condiciones referidas en el párrafo anterior, deberán ser excluidas de trabajar en zonas de manipulación de alimentos. 2.2. Formación de manipuladores Artículo 4. Formación continuada de los manipuladores. 1. Las empresas del sector alimentario garantizarán que los manipuladores de alimentos dispongan de una formación adecuada en higiene de los alimentos de acuerdo con su actividad laboral. 2. La formación y supervisión de los manipuladores de alimentos, estarán relacionadas con la tarea que realizan y con los riesgos que conllevan sus actividades para la seguridad alimentaria. Para ello, la empresa incluirá el programa de formación de los manipuladores de alimentos en el Plan de análisis de peligros y puntos de control crítico o lo aplicará como instrumento complementario de las GPCH. 3. Los programas de formación se deberán desarrollar y, en su caso, impartir: por la propia empresa o por una empresa o entidad autorizada por la autoridad sanitaria competente. 4. La autoridad sanitaria competente, cuando lo considere necesario, podrá desarrollar e impartir los programas de formación en higiene alimentaria. 5. La autoridad sanitaria competente podrá tener en consideración, a efectos de reconocimiento de programas de formación en higiene alimentaria, los cursos o actividades que hayan sido impartidos a los manipuladores de alimentos en centros y escuelas de formación profesional o educacional reconocido por organismos oficiales, siempre que garanticen lo regulado en el apartado siguiente de este artículo. 6. Los programas de formación impartidos por la autoridad sanitaria competente, entidades autorizadas o empresas del sector alimentario, garantizarán el nivel de conocimiento necesario para posibilitar unas prácticas correctas de higiene y manipulación de alimentos. Estos programas tendrán carácter permanente o periódico, dependiendo del tipo de formación impartida. Artículo 5. Control y supervisión de la autoridad competente. 1. Sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 50/1993, de 15 de enero, por el que se regula el control oficial de los productos alimenticios, la autoridad sanitaria competente:
2. Los responsables de las empresas del sector alimentario, deberán disponer de la documentación que demuestre los tipos de programas de formación impartidos a sus manipuladores, la periodicidad con que los realiza, en su caso, y la supervisión de las prácticas de manipulación. 3. En el caso de incumplimiento de las prácticas correctas de higiene por parte del manipulador, la autoridad sanitaria competente podrá adoptar las medidas que correspondan para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos. Artículo 6. Exámenes médicos. En situaciones de carácter extraordinario y sin perjuicio de lo dispuesto en este Real Decreto y en las disposiciones comunitarias de aplicación, las autoridades sanitarias competentes podrán exigir la realización de cuantos exámenes médicos y pruebas analíticas consideren oportunas para proteger la salud de los consumidores. 2.2.1. Aspectos básicos sobre la formación de los manipuladores
3h presenciales y 7 a distancia
Hay que renovar la certificación cada 5 años
Los inspectores dependientes de la D.G.S.P. dependiente de la Consejería de la Comunidad de Madrid. |
