Proyecto para la convalidación de centros educativos donde se imparta el módulo de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
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VIRUS VIUS HEPATITIS A El virus de la hepatitis A se transmite vía fecal-oral de una persona enferma a otra sana a través de los alimentos. Esta enfermedad afecta al Hígado de manera temporal sin llegar a suponer un problema crónico. En determinadas zonas del planeta la Hepatitis A es endémica lo que supone vacunación si se va a viajar a ellos. En el caso de nuestro país suponen un problema los manipuladores enfermos que pueden transmitir la enfermedad. Se puede prevenir con una buena higiene del manipulador de los utensilios e instalaciones., y con un cocinado a temperaturas superiores a 65 º C de los alimentos. VIRUS GASTROINTESTINALES Bajo esta denominación se agrupan un conjunto de virus, que se agrupan por provocar síntomas similares. Podemos encontrar distintos virus, que pertenecen a distintas familias, como son Los Rotavirus, los virus tipo Norwalk… Los Síntomas que provocan son principalmente gastrointestinales: dolor abdominal, diarrea, vómitos que suelen ser agudos pero de corta duración, 24-48 horas. Los grupos más afectados son los colectivos de riesgo, como niños, ancianos, embarazadas, e inmunodeprimidos. Los alimentos más implicados son el agua, las frutas y las verduras que se consumen en crudo, o con un tratamiento térmico insuficiente. Para prevenir estas enfermedades se están empezando a administrar vacunas, como por ejemplo en el caso de Rotavirus, en lactantes. Pero en general, buenas medidas de higiene y limpieza del manipulador, higiene y desinfección de frutas y verduras que se consuman en crudo, y buen tratamiento térmico de los alimentos.
Los parásitos también son capaces de producir enfermedades al estar presentes en los alimentos. Se caracterizan porque son organismos que necesitan de otros organismos para desarrollarse y multiplicarse. Aunque son muchos los parásitos que pueden llegar al hombre a través de los alimentos y muchas las enfermedades que provocan, destacaremos las siguientes: ANISAKIASIS. Esta enfermedad parasitaria la generan larvas de nematodos de la familia Anisakiade, que viven en las vísceras de algunos peces y llegan al hombre por la ingestión de pescado crudo o poco cocinado. La anisakiasis humana está ligada a determinados hábitos alimentarios, como consumo habitual de pescado crudo o ligeramente ahumado o salado. Por tanto, en nuestro medio, en el que la mayor parte del pescado se consume tras un tratamiento adecuado de calor, se elimina cualquier riesgo para la salud. No obstante, hay que tener presente que el ahumado, la conservación en vinagre o la salazón ligera no siempre garantizan la muerte de las larvas. Se puede asegurar la muerte de este parásito manteniendo el pescado a temperatura de congelación durante al menos 24 horas o mediante el cocinado del pescado a 65º C. Por lo tanto, se exige en la nueva legislación congelar el pescado 24 horas cuando se vaya a consumir crudo o poco cocinado. Cuando el hombre ingiere larvas procedentes de peces infestados, éstas penetran en la mucosa gástrica e intestinal y pueden causar inflamaciones de la pared del estómago o el intestino, provocando alteraciones gástricas hasta casos extremos de oclusión intestinal. Además se produce una reacción de prurito. En la segunda exposición al parásito en el alimento se puede producir una reacción alérgica desmesurada, en forma de shock anafiláctico que puede producir graves trastornos al consumidor, incluso la muerte. TRIQUINOSIS Está producida por larvas de nematodos de la familia Trichinellidae, que se capsulan en el tejido muscular y las vísceras de algunos mamíferos, llegando al hombre por la ingestión de carne o productos cárnicos parasitados, principalmente de cerdo y jabalí. Generalmente, los síntomas comienzan con fiebre, dolor muscular, dolor e hinchazón alrededor de los ojos. También puede provocar sed, sudoración, escalofríos debilidad y cansancio. Es posible que se presente dolor en el pecho, debido a que el parásito se incrusta en el diafragma, músculo que separa los pulmones de los órganos abdominales. La mejor medida de prevención es cocinar adecuadamente los productos de carne de cerdo. También la congelación durante 3 ó 4 semanas destruye el parásito, mientras que métodos como ahumar, secar y salar la carne no son seguros para prevenir esta infección. 5. EJERCICIOS 1. Haz un cuadro de los factores que afectan al crecimiento microbiano. 2. ¿Cuáles serían las medidas preventivas frente a s. aureus? 3. ¿Cómo puedes detectar Cl. Botulinum en una lata? 4. Explica algunas alteraciones beneficiosas, y otras perjudiciales en los alimentos. Ejercicios U.D. 3
6. BIBLIOGRAFÍA
U.D. 4 CONDICIONES ESTRUCTURALES Y SANITARIAS DE LOCALES, INSTALACIONES Y EQUIPOS
Todos deben de reunir una serie de características a tener muy en cuenta: fáciles de limpiar, impermeables, lisos (sin rugosidad), resistentes al deterioro y a la rotura.
productos de limpieza, con mínimas juntas, y a ser posible de color claro para que se detecte la suciedad y aumente la eficacia de la iluminación. Se utilizan baldosas de cerámica con juntas menores de 1,5 Mm. Algunos ejemplos son :Terrazo, Suelos plásticos de tira, Resinas (epoxi). Las uniones entre el suelo y las paredes deben ser redondeadas, reduciendo las aristas, con mínimas juntas, sin huecos, ni relieves, de materiales rígidos y resistentes, los materiales más comunes son: acero inoxidable biselado, aluminio biselado y resinas. Cuando es suelo continuo o pavimentos plásticos, este debe subir sobre la pared de 15 a 20 cm. Con la unión redondeada, la gran dificultad son las esquinas. También se da el uso de piezas de cerámica recubiertas de esmalte, que están integradas en el suelo y la pared (para que no tengan aristas).
El vidrio debe ser cristal de seguridad, por si se rompiese. Las puertas en los lugares continuos serán de vaivén sin manivelas y ligeras o de doble hoja con sentido de apertura en la dirección de la marcha. Con un mínimo de 0,80 m. para el paso de carros y con refuerzos para evitar golpes de estos, así como en la zona baja para poder abrirlas con el pie. El ideal es que tenga un cristal en la parte superior de seguridad para poder ver. Un tope en la pared para evitar golpes.
El gas debe llevar diversos elementos de seguridad la conducción con placas selladas al suelo y un armario donde se ubiquen las llaves de control ambos de acero inoxidable. Los desagües hay que intentar que estén sellados a la pared y no al suelo para facilitar su limpieza y su conducción y no abocara directamente a la canalización de aguas fecales.
Tenemos que prestar especial atención a las siguientes zonas: Aseos, vestuarios, cuarto de basuras, almacenes (sobretodo al de productos de limpieza), etc. (que deben tener campanas extractoras). El cuarto frío debe poseer climatizadores ya que su temperatura ideal es alrededor de 18º C. para reducir el crecimiento de microorganismos. Para adecuar la ventilación al local hay que tener en cuenta el tamaño del local, el número de fuentes de emisión de aire contaminado, la potencia de la maquinaria de ventilación. En el uso de campanas, estas hay que situarlas lo más cercanas al foco emisor contaminante. Las dimensiones de la campana serán de 15 cm. por cada uno de los lados mayores que el bloque de cocción
En las cocinas además, facilita la limpieza, permite la comprobación de alteraciones en alimentos y preparaciones, facilita la ejecución de los procesos. Las fuentes de iluminación son:
Todas las luces deben ir con un protector, que puede ser tipo funda, carcasa (una caja con las lámparas) y pantalla (lamina de cristal que enrasa con el techo. Es la más limpia). La intensidad varía según las zonas, hay zonas con altas necesidades de luxes como:
La distribución de los puntos de iluminación depende de diversos factores: la iluminación debe ser uniforme; se deben evitar los espacios umbríos; nunca se superara 1/3 entre las zonas muy poco iluminadas seguidas; se evitaran las zonas de alta iluminación (fatigan la vista) debe ser iluminación directa y que evite el reflejo indirecto; evitar la creación de sombras (estanterías, frigoríficos, sombras del propio trabajador sobre la mesa de trabajo.
Por cuestiones de cortes de suministro en muchas ocasiones deberemos tener depósitos intermedios, que deben de cumplir unas normas: el agua se renovara de forma continúa, hay que limpiar y desinfectar un mínimo de 1 vez al año, evitar contaminaciones cruzadas con aguas residuales, controlar cuando hay inundaciones en la zona. El agua caliente es imprescindible en los lavamanos y estos deben tener una válvula termoreguladora para que este entre 38º y 43º C. En zonas de duchas, office, plonge, maquinas de lavar, cuarto de basuras, zonas de tareas de limpieza, lo habitual es que el agua caliente salga a 60º C. |
