Proyecto para la convalidación de centros educativos donde se imparta el módulo de seguridad e higiene en la manipulación de alimentos
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2.2. Los aditivos alimentariosLos aditivos alimentarios se definen, según el Código Alimentario Español, como “aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados”. Se añaden voluntariamente, no pretenden enriquecer el alimento en nutrientes y, solamente, se utilizan para mejorar alguno de los aspectos del alimento, como son el tiempo de conservación, la mejora del sabor, del color, etc. Para facilitar su uso, etiquetado y ser reconocibles internacionalmente se nombran mediante un código de una letra (que si son de la normativa europea es la “E”) seguida de tres cifras; la cifra de las centenas hace referencia al tipo de aditivos, clasificados en los siguientes cuatro grupos:
Funciones de los aditivos:Según la función para la que sirven, se suelen clasificar en:
Vamos a hacer algunos comentarios sobre los más utilizados: Colorantes: Se utilizan para recuperar el color de los alimentos. El color es de las primeras sensaciones que se perciben del alimento y tradicionalmente ha sido una práctica muy común desde antiguo, siendo el azafrán o la cochinilla de los primeros en utilizarse. El color ha podido perderse durante los tratamientos tecnológicos o durante el almacenamiento. Existen colorantes naturales y colorantes artificiales que son productos obtenidos por la síntesis química. Edulcorantes: Son aditivos que proporcionan sabor dulce a los alimentos y, pueden ser naturales y artificiales Potenciadores de sabor: Son sustancias cuya función es la de reforzar el sabor del alimento. Este aditivo puede plantear problemas en personas sensibles cuando consumen elevadas cantidades de alimentos que lo contengan. A esta intolerancia se la conoce con el nombre del “síndrome del restaurante chino”. Agentes aromatizantes: Son aquellas sustancias que se añaden a los alimentos y bebidas para proporcionarles un aroma nuevo o corregir el propio. Pueden obtenerse de extractos naturales vegetales. Conservantes: Son sustancias que se añaden al alimento con el fin de mantener su estabilidad y seguridad microbiológica. Retardan o inhiben los procesos de alteración. Entre los conservantes inorgánicos se encuentran los nitratos y nitritos (curado de productos cárnicos, los protegen del Clostridium botulinum). Los nitratos, no obstante pueden dar lugar a la formación de nitrosaminas que son potencialmente cancerígenas y este hecho ha obligado a una estricta regulación de su uso. Antioxidantes: Son sustancias que se añaden a los alimentos para frenar los procesos de oxidación provocados por la luz, el oxígeno y el contacto con los metales. Estabilizadores: Los emulsionantes, espesantes, gelificantes se utilizan para mantener el aspecto y textura de salsas, cremas, batidos, helados y los más usuales son el agar-agar, las pectinas, goma guar, almidones modificados etc. Correctores de acidez: Entre los correctores del pH se destaca el carbonato de sodio, potasio y magnesio. El uso de aditivos está regulado por ley y en el Código Alimentario Español y las Reglamentaciones Técnico Sanitarias que lo desarrollan y fijan las condiciones generales para su autorización. España tiene las denominadas “Listas positivas” donde se reúnen todos aquellos aditivos que la ley permite y que van actualizándose a lo largo del tiempo en función de los nuevos conocimientos. Con el fin de controlar al máximo la dosis incorporada de aditivos al alimento, se ha establecido el IDA (Ingesta Diaria Admisible o Dosis Diaria Aceptable) que expresa en miligramos el aditivo por Kg de peso corporal, es decir la dosis que el ser humano puede consumir durante un periodo prolongado, incluso durante toda la vida sin peligro para la salud. Pese a todas estas garantías, el Código Alimentario Español sólo contempla la utilización de aditivos si:
Se prohíbe la utilización de aditivos siempre que exista la posibilidad de lograr los mismos efectos por otros métodos, si puede provocar engaño al consumidor por enmascarar la verdadera calidad del alimento, si disminuye el valor nutritivo de los alimentos, o si los alimentos a los que se agregan pueden ser una parte importante 3. PREPARACIÓN DE MATERIAS PRIMAS
PRODUCTOS LÁCTEOS Generalmente se consumen leches higienizadas que pueden tomarse directamente o aplicándoles calor, si se desea, pero sin llegar a hervirlas. Una vez abiertas, pueden conservarse por un período de cuarenta y ocho horas en el frigorífico. En ocasiones, utilizamos leches evaporadas o concentradas o en polvo a las que hay que añadir agua para que adquieran la consistencia de una leche natural. En este caso, se hace:
Postres a base de leche
LOS HUEVOS Antes de comenzar a preparar los huevos, en cualquiera de sus modalidades, deberán retirarse con un paño húmedo los posibles restos de suciedad que existieran en las cáscaras, pues de esta forma se evitará su incorporación al plato que se está preparando.
LOS PESCADOS Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el día y conservarlos, antes de su preparación, perfectamente limpios de escamas y de vísceras y condiciones de frío, procurando cubrirlos para evitar que transmitan olores al resto de los alimentos que en el frigorífico pudieran existir. LAS CARNES
Los peligros de intoxicación a través del consumo de hamburguesas, albóndigas, empanadillas de carne, etc., son muy grandes, pues la trituración del producto aumenta los riesgos, ya que la pieza de carne presenta un medio más jugoso y al estar en pequeñas porciones tiene mayor superficie de contacto con el aire.
HORTALIZAS Y VERDURAS Cocinado de estos alimentos para respetar sus valores nutritivos y su aspecto:
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS
4. COCINADO Con el cocinado se elimina o se reduce el número de bacterias presentes en los alimentos. Para ello, es muy importante establecer una relación tiempo/temperatura para cada tipo de alimento que se vaya a cocinar, con el fin de conseguir que el alimento esté completamente cocinado y libre de microorganismos (o que estos hayan disminuido hasta niveles higiénico-sanitarios aceptables). El grado de cocción de la carne suele ser personal, pero hay que tener en cuenta que si no se cocina a fondo, en el interior pueden sobrevivir bacterias. Se recomienda alcanzar la temperatura de 65/70ºC en el punto más profundo del alimento como mínimo, durante 2 minutos, antes de servirlo. El cocinado produce en los alimentos una destrucción de gérmenes, pero hemos de considerar que esta destrucción no es total, no es una esterilización (productos enlatados), es únicamente una disminución de la carga bacteriana. Por lo que si las condiciones posteriores no son las adecuadas, los gérmenes que hayan superado el tratamiento térmico, proliferarán. 1. Fritura La fritura es el proceso culinario que consiste en introducir el alimento en aceite caliente, en presencia de aire, durante un determinado período de tiempo. Los aceites se degradan debido a su mala o abusiva utilización en la fritura. Es muy importante mencionar que el empleo de aceites altamente degradados no sólo genera un riesgo en la salud del consumidor sino que, además, los alimentos fritos en ese aceite modifican sus características físicas, químicas y sensoriales, pasando a tener una bajísima calidad en cuanto a sabor y olor. Tres son las variables que disminuyen la calidad y modifican la estructura del aceite: - La humedad aportada por el alimento. El agua del alimento se va liberando continuamente en el aceite caliente y acelera la hidrólisis provocando una alteración hidrolítica (rotura de los enlaces éster e incremento de los ácidos grasos libres). - El oxígeno del aire provoca una alteración oxidativa, aunque la nube de vapor formada por encima del aceite puede reducir la cantidad de oxígeno disponible para la oxidación. - La elevada temperatura de la operación provoca una alteración térmica. La temperatura máxima de fritura debe situarse entre 180-200ºC, en ningún momento se recomienda pasar de los 200ºC, ya que a esa temperatura la degradación del aceite es muy rápida. Únicamente se pasará de dicha temperatura cuando lo exija el alimento, por ejemplo en alimentos ultracongelados, en los que se acortará el tiempo de calentamiento. La alteración oxidativa y la alteración térmica provocan la alteración de los triglicéridos (ácidos grasos insaturados) generando compuestos polares, perjudiciales para la salud. Estos "compuestos polares" son un conjunto de sustancias resultantes del deterioro sufrido por el aceite durante su calentamiento, siendo tóxicos para el ser humano. Así pues, existe una relación directa entre el deterioro del baño de fritura y el contenido en compuestos polares (a mayor degradación del aceite, mayor presencia de compuestos polares y, por lo tanto, mayor riesgo de formación de compuestos tóxicos, generando un riesgo químico a la salud del consumidor). La degradación de los aceites depende de multitud de factores, tales como la temperatura de fritura, tipo de aceite, tipo de alimento sometido al proceso de fritura, ciclos de calentamiento/enfriamiento, tiempo total de calentamiento a elevada temperatura, etc. Los aceites de bajo contenido en ácido linoleico resultan los más idóneos (oliva, y girasol de alto contenido en ácido oleico). Igualmente, es recomendable la adición de aceite fresco para compensar el aceite que se absorbe por el alimento. La adición de aceite fresco disminuye por dilución la degradación del que se encuentra en el baño de fritura. La mezcla de aceites de distinto tipo está permitida y no introduce ninguna característica especialmente negativa. Las pruebas organolépticas (color, olor,...) no son fiables para determinar el grado de degradación del aceite. Además, si un aceite se hace espumoso, denso o echa humo es porque ya estaba degradado desde hacía bastante tiempo y contenía altos índices de compuestos polares. Los métodos más adecuados para saber cuándo se deben desechar los aceites y grasas de fritura son las pruebas colorimétricas que se comercializan para tal fin. Estas pruebas dan una idea bastante acertada sobre la degradación del aceite e indican cuando se debe reemplazar el aceite usado por uno nuevo. 2. Horno de convección Estos hornos mejoran la transferencia del calor al disponer de un ventilador que hace que circule el aire. De esta manera, el cocinado es rápido, uniforme y eficaz. -3.Microondas Se suele utilizar para recalentar los productos ya cocinados y para descongelar. Esto se realiza con gran rapidez. Los microondas calientan los alimentos agitando sus moléculas, sobre todo las moléculas de agua. Algunos microondas disponen de corrientes forzadas de convección de aire para evitar la mala distribución del calor, inconveniente que poseen los microondas tradicionales. Otros disponen de fuentes de calor infrarrojo para poder tostar y asar igual que un horno tradicional. 4. Ollas de vapor a presión Mediante este sistema, los alimentos se pueden cocer en algunos minutos y si reúnen las condiciones necesarias para destruir las bacterias, gracias a la combinación de presión y calor. 5. Cocción lenta Este cocinado se realiza a baja temperatura, durante largo tiempo. Esta preparación culinaria puede ser peligrosa, por lo que se recomienda consumir el alimento en caliente, una vez sacado de donde se está realizando la cocción. 5. EMPLATADO/SERVICIO Las comidas dispuestas para su consumo se conservarán a la temperatura caliente o fría que lo requiera. El emplatado se realizará rápidamente, con el fin de que las comidas modifiquen mínimamente su temperatura interior. Se servirán las comidas inmediatamente después de que se hayan colocado en los platos. La zona de autoservicio estará diseñada de forma que los alimentos expuestos no se contaminen con los usuarios. 6. CONTROLES Los responsables de las empresas desarrollarán y aplicarán sistemas permanentes de autocontrol, teniendo en cuenta la naturaleza del alimento, los pasos y procesos posteriores a los que se va a someter el alimento y el tamaño del establecimiento. Las autoridades competentes, en función del riesgo que presente el establecimiento, según el tipo de elaboración que realice, su sistema de autocontrol y el público al que van destinadas las comidas preparadas, podrán exigir a los responsables de los referidos establecimientos, que dispongan de comidas testigo, que representen las diferentes comidas preparadas servidas a los consumidores diariamente, y que posibiliten la realización de los estudios epidemiológicos que, en su caso, sean necesarios. Estos platos testigo estarán claramente identificados y fechados, conservados adecuadamente (refrigeración o congelación) durante un mínimo de dos días y la cantidad corresponderá a una ración individual. 7. EJERCICIOS
Autoevaluación U.D.7 1. Según el R.D 3484/2000 sobre normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, las temperaturas de almacenamiento de comidas refrigeradas son:
7.BIBLIOGRAFÍA: - Armendáriz, J.L. (2008): Seguridad e Higiene en la Manipulación de Alimentos. Editorial Paraninfo. - Felipe Tablado, C. y Felipe Gallego, J. (2004): Manual de Higiene y Seguridad Alimentaria en Hostelería. -Manual Genérico para manipuladores de alimentos. Elaborado por la Comunidad de Madrid. - R.D. 3484/2000 sobre normas relativas a comidas preparadas. U.D. 8: RESIDUOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
La UE. en su directiva 75/442, especifica que se entenderá por residuo: “cualquier sustancia u objeto del cual se desprenda su poseedor o tenga obligación de desprenderse, en virtud de las disposiciones nacionales vigentes”. Para la industria alimentaria y en nuestro caso en particular para la Hostelería en tenderemos de manera más concreta como residuo: Los desperdicios de alimentos, los caducados, restos de envases y embalajes, y en su caso aguas residuales.
En la Industria Alimentaria, como en colectividades de Hostelería, nos podemos encontrar con los siguientes residuos: Residuos Orgánicos o biológicos: son aquellos procedentes de materia orgánica como:
Residuos inorgánicos o no biológicos: son aquellos que no proceden de materia orgánica y que son de difícil descomposición:
Estos residuos suponen un problema importante para el medio ambiente si no se realiza una buena gestión de los mismos, responsabilidad que recae en el empresario y en último término en el manipulador que debe estar bien formado en estos residuos y de cómo debe eliminarlos para un buen reciclado en el caso en el que se pueda. 3. MANEJO DE RESIDUOS La basura es una gran fuente de contaminación, ya que, en su mayor parte, está compuesta por materia orgánica, muy favorable para el crecimiento bacteriano. Por ello, al lado de los puestos de trabajo se dispondrá de cubos de basura de cierre hermético y apertura no manual, provistos de bolsas higiénicas de un solo uso. Los residuos sólidos se recogerán en bolsas de basura, que deberán ser retiradas periódicamente y guardadas en los contenedores exclusivos para tal fin. Dichos contenedores estarán ubicados en las áreas diseñadas para su almacenamiento hasta su retirada diaria. Se eliminarán todos los residuos al final de cada jornada de trabajo y nunca se dejará basura en los locales de elaboración de alimentos al final de ésta. Los cubos de basura o contenedores de los locales no deben rebosar de residuos sólidos, por lo que se establecerá la frecuencia de vaciado dependiendo del volumen de elaboración de alimentos y del tipo de residuo. Los cubos de basura de las áreas de manipulación serán de fácil limpieza y desinfección, y de tamaño y capacidad adecuados para la recogida de desperdicios. Como ya se ha comentado, dispondrán de tapas de accionamiento no manual, ya que el contacto directo de la tapa con las manos del manipulador puede ser una fuente importante de contaminación. No se sacarán del local de elaboración, salvo para su limpieza y desinfección, que será preferiblemente diaria. Los contenedores que vayan a ser recolectados por el servicio municipal de basuras no se guardarán en los locales de elaboración de alimentos. Deberá existir un lugar o local específico para ello que puede o no estar refrigerado, pero que debe constar de ventilación natural o artificial que impida el estancamiento de olores que permita el reclamo de plagas. 4. GESTIÓN DE RESIDUOS La gestión de residuos es de vital importancia ya no sólo por un tema de higiene y evitar contaminaciones por los residuos orgánicos, sino por que si se realiza de manera correcta la eliminación de los mismos, se puede reciclar muchos de ellos y contribuiremos al sostenimiento del Medio Ambiente. 4.1 Gestión de residuos orgánicos: Restos de alimentos: Los desechos generados a lo largo de la jornada de trabajo, así como los restos resultantes del servicio de comidas se colocarán en los cubos o recipientes destinados para tal fin en las zonas de elaboración y lavado, de uso exclusivo, dotados de tapa y apertura no manual, provistos de bolsas de material impermeable que se sustituirán como mínimo diariamente o cada vez que sea necesario a lo largo de la jornada. Las bolsas de basura, perfectamente cerradas, se depositarán en los contenedores existentes al efecto hasta su retirada, que será diaria y llevada a cabo por los servicios de limpieza del Ayuntamiento. Estos contenedores serán también de uso exclusivos y dotados de tapa para impedir el acceso de insectos u otros animales indeseables. Una vez vacíos, los contenedores de recogida de residuos habrán de ser higienizados abarcando tanto superficies internas como externas. Si se realiza de forma correcta la separación de estos residuos se podrá conseguir compost a partir de ellos. Aceites vegetales de frituras utilizado durante los procesos de fritura En la hostelería debe ser recogido por una empresa autorizada que se responsabilice de su recogida, transporte y gestión. Los aceites usados se están eliminando por procedimientos tales como el vertido en terrenos y cauces de agua o la combustión indiscriminada que no aprovechan su auténtico valor potencial, produciendo, por el contrario, peligrosas contaminaciones. El término reciclado se aplica a los procesos capaces de devolver a un residuo ciertas características que permitan una nueva utilización del mismo. Este es el camino que debe utilizarse siempre que sea posible para la eliminación de los Aceites Usados o Residuales En el caso de los aceites vegetales utilizados para frituras tenemos distintas maneras o vías para su reciclado: |
