O infusión de café es la bebida que se logra por la infusión en agua caliente o por extracción con vapor de la semilla tostada y molida de las plantas que




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fecha de publicación07.01.2016
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Alimentos estimulantes

Café
El café o infusión de café es la bebida que se logra por la infusión en agua caliente o por extracción con vapor de la semilla tostada y molida de las plantas que, botánicamente, pertenecen al género Coffea.
El árbol del café probablemente es originario de la provincia de Kaffa (actualmente en Etiopía). No existen evidencias de cuándo o de cómo se descubrió que se podía obtener una bebida estimulante a partir de las semillas de un arbusto, pero se sabe que los pueblos nativos de la región masticaban las semillas y/o los frutos de estas plantas. El café es hoy en día una de las principales fuente de riqueza de los países en vías de desarrollo, y una de las bebidas más consumidas en el mundo.

El café carece prácticamente de valor nutritivo. Su consumo, al igual que el del té, no obedece a su aporte nutricional, sino a sus propiedades organolépticas y estimulantes, y al valor nutritivo de las sustancias que se le añaden, como la leche o el azúcar. Es difícil establecer la composición exacta de una taza de café, ya que dependerá de muchos factores, como:


a) Cantidad de café molido utilizada para obtener la bebida.
b) Método de preparación, ya que se extraerá mayor o menor cantidad de sustancias presentes en la materia prima.
c) Tipo de agua utilizada en la infusión.
d) Grado de molienda: a menor tamaño de partícula, una mayor extracción.
e) Especie botánica de la que proceda el grano.
f) Proceso de tueste.
g) Otros.

De forma general, en una taza de café, se puede encontrar trazas de hidratos de carbono, lípidos y proteínas; en cuanto al contenido mineral, la infusión es relativamente rica en potasio, con el aporte de pequeñas cantidades de magnesio, fósforo y calcio. El contenido en vitaminas es casi insignificante. Sin embargo, si que se encuentra un componente biológicamente activo muy característico que le confiere sus propiedades más importantes: la cafeína.


La cafeína es una sustancia farmacológica activa, conocida químicamente como 1,3,7-trimetilxantina. El café también contiene, pero en cantidades muy pequeñas, otras bases xánticas, como la teofilina (con propiedades parecidas a la de la cafeína) y la teobromina (cuyas acciones farmacológicas son mucho menos potentes que las de la cafeína.

La cafeína se absorbe rápidamente tras su consumo y tiene una vida media de 4 horas, aunque puede oscilar entre las 2 y las 10 horas. No se acumula en el organismo, y se metaboliza y se excreta de forma rápida. La velocidad de metabolización de la cafeína varía de un individuo a otro debido a eliminar factores genéticos, que afectan a los enzimas involucrados en su metabolismo, o a ciertos estilos de vida, como fumar (los fumadores la metabolizan antes que los no fumadores). Además, hay que tener en cuenta que el consumo regular de cafeína aumenta su tolerancia. La cantidad de cafeína que se consume en una taza de café varía enormemente y depende, por ejemplo, de las mismas variables que se han citado anteriormente (tipo de café, cantidad, método de preparación, etc.). Además, se ha señalado que la absorción de cafeína es mayor cuando se ingiere en dosis concentradas.

La acción farmacológica más conocida de la cafeína es la de estimular el sistema nervioso central, disminuyendo la sensación de fatiga y de somnolencia mientras que aumenta la amplitud y frecuencia cardiaca. En líneas generales, se puede considerar la cafeína como una sustancia relativamente inocua en las cantidades que se ingieren normalmente, aunque en determinadas condiciones, es aconsejable reducir o evitar su consumo. En algunos individuos consumidores habituales de café, se ha observado que la abstención total y de forma brusca del consumo del producto puede provocar síntomas de abstinencia, en general muy leves (somnolencia o dolores de cabeza), que duran pocos días y que desaparecen completamente al cabo de poco tiempo.



La infusión de té es la bebida popular inglesa por excelencia. Fue puesta de moda por la reina Catalina de Braganza, esposa de Carlos II, y apasionó a toda la Corte deInglaterra y pronto logró gran favor, que acrecentaba su elevado precio, debido a lo remoto de su origen. En los comienzos del Siglo XVIII se acostumbraba a tomar té tres ocuatro veces al di a y hoy se toma especialmente por lastardes. Sigue estando en actualidad el five o'clok tea ( el té de las cinco). Era un acontecimiento Social. Existían y aún perduran establecimientos donde se tomaba esta bebida.

De Paris, más tarde, la costumbre de tomar té se extendió a las demás grandes capitales europeas. Se dice que el uso generalizado del té en China se debía a que siendo sus aguas salobres y de mal gusto, se procuraba corregir sus malos efectos y hacerlas potables con el auxilio del té. Hoy los países en donde más se consumen son Inglaterra, Japón, China y Rusia. Se toma como infusión, aunque algunas tribus siberianas lo usan como verdura. Los principales países productores son tlndia, Siri Lanka, Pakistán, Ceylán, Indonesia, África Oriental y Central, Argentina y Brasil.

El cuerpo del té se debe a los taninos. El producto comercial son las hojas que poseen un aroma típico, aunque en estado fresco son inodoras. En la recolección sólo se arrancan las hojas más jóvenes y tiernas. El té más fino corresponde a las más jóvenes. De tal forma que la recolección es "fina" cuando corresponde a la yema superior y las dos hojas jóvenes inmediatamente inferiores.

Según la forma de preparación se distinguen varios tipos de té: Fermentado o negro, la mayoría del té comercial no fermentado o verde y semifermentado, u oolong, amarillo. Este se consume principalmente en Formosa y Foochow (China).

Las diferencias resultan de las oxidaciones enzimáticas de los compuestos tánicos de las hojas. Con la fermentación se oxidan enzimáticamente los flavanoles, cuyos productos resultantes proporcionan eJ sabor y el color del té negro. El color amarillo rojizo del té negro es atribuido principalmente a las teaflavinas y tearubigenos, mientras que la intensidad del sabor se debe a la tasa total de fenoles y a la actividad de las fenoloxidasas.

Si se inactivan las enzimas {fenoloxidasas) por el calor, se evita la oxidación de los flavalones, de ahi que persista el color verde.

En la composición del té, además de los compuestos fenólicos, los taninos, (que constituyen el 25-35 % del extracto seco), existen otras sustancias no fenólicas, principalmente:

- Cafeína (2,5-5 % del extracto seco) y teofilina y teobromina en pequeñísimas proporciones.

- Aminoácidos libres (1 % del extracto seco) y aminas,que intervienen en el aroma del té.

- Clorofila que en el té negro se transforma en feofitina.

Sales minerales: Contiene aproximadamente un 5 %, de las cuales, el potasio representa el 50 %. Fisiológicamente diremos que muchas variedades contienen una proporción estimable de flúor.

- Los compuestos volátiles, que el té negro posee son cuatro veces más que el verde, son responsables del aroma u olor del té. Principalmente son aceites esenciales.

- Las enzimas, que ya hemos dicho que son importantes en la transformación del té negro.

El té verde proporciona infusiones claras y amargas, de ahí que en China y Japón se aromaticen con hojas de naranja, rosas, etc.

Entre los efectos" perjudiciales" hay que señalar que tiene un poder quelante con el hierro, por lo que disminuye su absorción por el organismo de este elemento.

CACAO Y PRODUCTOS DERIVADOS
A diferencia del café y del té, el cacao no se consume en forma de infusión acuosa, sino como producto sólido o como preparado para disolver en agua o en leche. Otra diferencia, es que sus derivados contienen cantidades considerables de macronutrientes, por lo que su valor nutritivo es más importante que el de las bebidas obtenidas a partir del té y del café.


El té, el café y el cacao tienen en común la presencia de sustancias estimulantes de tipo xántico, en concreto, teobromina pero, a diferencia de la cafeína, su acción sobre el sistema nervioso central es más débil, por lo que se tendrían que consumir cantidades elevadas de productos de cacao para lograr una acción estimulante.
La tradición maya y azteca cuenta que el cacao fue un don ofrecido a los hombres por un dios bondadoso para que les diera vigor y poder. Estas culturas precolombinas daban gran valor a las semillas de cacao, que no sólo eran utilizadas como alimento en las grandes ocasiones, sino también como monedas. El consumo de cacao en forma de bebida se introdujo en Europa a través de España entre los siglos XVI y XVII, pero es a principios del siglo XIX cuando aparece el chocolate en forma de tabletas.

Como en los casos anteriores, estos datos son indicativos, ya que se pueden producir variaciones derivadas de las fluctuaciones naturales del propio cacao. La proteína del cacao presenta una baja digestibilidad debido a la formación de enlaces covalentes entre aminoácidos y ciertos compuestos fenólicos. Además, como toda proteína de origen vegetal, es deficitaria en determinados aminoácidos esenciales, por lo que no tiene un gran valor biológico. Los hidratos de carbono presentes son mayoritariamente glúcidos complejos como el almidón. La composición de la grasa del cacao presenta una combinación de lípidos muy especial: a temperatura ambiente, es sólida, pero, al entrar en contacto con la temperatura corporal (entre 36-37 ºC), se funde rápidamente proporcionando una sensación muy agradable en boca y paladar. La porción mayoritaria de la grasa del cacao es saturada (entre un 60-65%) y el resto, insaturada. Así, la manteca de cacao es rica en ácidos grasos saturados, especialmente ácido esteárico, aunque también contiene ácido oleico, que es monoinsaturado, y una pequeña proporción de ácido linoleico.

El estudio de la relación entre enfermedades cardiovasculares y la composición grasa de la dieta ha sido objeto de numerosas investigaciones, y se acepta que consumos elevados de alimentos ricos en grasas saturadas se relacionan con un mayor riesgo de enfermedades cardiovasculares, en concreto porque aumentan el colesterol (especialmente el que va ligado a las lipoproteínas LDL) en plasma. Sin embargo, y a medida que se ha profundizado en el estudio de estas relaciones, se ha podido establecer que no toda la grasa saturada se comporta de la misma forma. Así, el ácido esteárico, se comporta de modo diferente que otras grasas saturadas, ya que no incrementa los niveles de colesterol-LDL, sino que mantiene una posición de neutralidad. El mecanismo por el que el ácido esteárico se comporta de forma diferente que otros ácidos grasos saturados podría radicar en dos hechos:


a) Su bajo coeficiente de absorción.
b) Que la parte que es absorbida se convierte rápidamente en ácido oleico, lo que hace que fisiológicamente se comporte más como un monoinsaturado que como un saturado.

Las concentraciones de vitaminas en el cacao son muy bajas, pero sí constituye una buena fuente de minerales como magnesio, fósforo, hierro, zinc, cobre y manganeso. No obstante, la biodisponibilidad de algunos estos minerales, se puede ver afectada por la presencia de ácido oxálico, de ácido fítico y de fibra.
Además de los nutrientes señalados, el cacao es un producto rico en sustancias polifenólicas, especialmente en flavanoles (epicatequina y catequina) y sus derivados poliméricos (procianidinas) y en flavonoles (quercetina). Al igual que se ha señalado para el té, existen numerosos estudios que relacionan estas sustancias con potenciales beneficios para la salud. No obstante, todavía es temprano para poder establecer recomendaciones sobre una ingesta diaria para obtener esos potenciales efectos protectores. Por último, y como ya se ha comentado, el cacao contiene bases xánticas: cafeína (a muy bajas cantidades) y teobromina (3,7-dimetilxantina), que es la mayoritaria. La teobromina comparte diversas acciones fisiológicas con la cafeína, pero difiere en la intensidad de sus acciones.

Debido a la escasa presencia de cafeína en el cacao, en el que predomina la teobromina, los efectos estimulantes del cacao y sus derivados sobre el sistema nervioso central son poco significativos.

Otros productos alimenticios estimulantes.

  • Hierba mate.

También conocida como yerba mate, té del Paraguay o té brasileño, es una infusión muy popular en Argentina, Uruguay, Paraguay y el sur de Brasil. Está constituida por las hojas y las yemas del Ilex paraguarensis ligeramente tostadas, rotas o pulverizadas. Es una bebida estimulante por la presencia de cafeína. También contiene compuestos fenólicos, que le dan cierto sabor astringente, parecido al del té pero más suave.

  • Nuez de cola.

Es la semilla de diversas especies del género Cola y se produce principalmente en África, donde es masticada por la población nativa. En Europa y en América se utiliza como ingrediente de bebidas refrescantes. Contiene de un 2,4 a un 2,6% de cafeína.

  • Guaraná.

Es la semilla de un arbusto que crece principalmente en ciertas regiones del Amazonas. Los indios nativos la utilizan desde hace mucho tiempo en la preparación de bebidas y alimentos y también en preparados medicinales. Contiene cafeína (alrededor de un 5%), teobromina y teofilina (aunque en cantidades más pequeñas). En la actualidad, ha aumentado mucho su utilización al ser introducida como ingrediente en las llamadas smart drinks o «bebidas inteligentes».

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