2011 laboratorio agroindustria animal II prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas práctica 5: coagulación de la leche: via ácida y enzimática. Objetivos




descargar 31.76 Kb.
título2011 laboratorio agroindustria animal II prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas práctica 5: coagulación de la leche: via ácida y enzimática. Objetivos
fecha de publicación14.01.2016
tamaño31.76 Kb.
tipoDocumentos
med.se-todo.com > Biología > Documentos

2011

LABORATORIO AGROINDUSTRIA ANIMAL II

Prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas





PRÁCTICA 5: COAGULACIÓN DE LA LECHE: VIA ÁCIDA Y ENZIMÁTICA.



OBJETIVOS:

  • Realizar quesos en forma higiénica, por los métodos: coagulación ácida y coagulación enzimática.

  • Comparar los productos obtenidos y establecer diferencias entre los métodos de coagulación.

ACTIVIDAD DE PRE- LABORATORIO.

1.- Lea atentamente la teoría que sustenta la coagulación de la leche vía ácida y vía enzimática y las características de cada una de las cuajadas que se forman.

2.- Revise los parámetros implicados en la realización de la práctica y téngalos presentes para verificar que ésta se lleve a cabo de manera correcta (temperaturas a emplear en los procesos, métodos de determinación del punto final de la cuajada, etc.), de igual forma revise los cálculos referentes a la adición del cuajo y rendimiento quesero pues deberá reportarlo al final de la práctica.

3.- Realice y aprenda los flujogramas para la elaboración de los quesos.
FUNDAMENTOS TEORICOS.
Queso: El queso puede ser definido como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche, por medio de una coagulación (Nasanovsky et al, s/f).

El queso consiste principalmente de grasa, caseína, sales insolubles, agua en la cual pequeñas cantidades de sales solubles están presentes, lactosa y albúmina. Para retener estos constituyentes en forma concentrada, la leche es coagulada ya sea por medio de ácido láctico producido por bacterias o por la adición de renina.

Salvo pocas excepciones, los métodos de fabricación y de control de la fermentación del queso fueron descubiertos y desarrollados empíricamente, y es así que resultan productos que son típicos de una determinada zona o clima o lugar; sin embargo, el desarrollo tecnológico y de la microbiología hace que hoy día en cualquier lugar pueden reproducirse los quesos que en un tiempo resultaron típicos de un cierto lugar (Nasanovsky et al, s/f).

La Norma COVENIN 3821-2003 define al queso como:
  Producto fresco o madurado, sólido o semisólido que se obtiene por uno de estos procesos:
 A) coagulación de la leche (entera, desnatada o parcialmente desnatada) o de un producto lácteo (nata, nata de suero, mazada) solos o en combinación gracias a la acción del cuajo o de otros agentes coagulantes apropiados y por eliminación del lactosuero resultante de esta coagulación

 

B) por el empleo de técnicas de fabricación que conllevan una coagulación de la leche o de otros productos lácteos de manera que se obtiene un producto acabado con las mismas características físicas, químicas y organolépticas esenciales.

Coagulación: Coagulación de la leche mediante enzimas proteolíticas (cuajo) o ácido. El producto obtenido se denomina cuajada. El cuajo es un complejo enzimático que se obtiene del cuajar de las terneras. También se pueden emplear sustitutivos autorizados. Hace que la caseína forme un conglomerado tridimensional que va a englobar a las grasas y a otras proteínas lácteas.

Vía enzimática: El cuajo o quimosina (enzima proteolítica) actúa sobre el fosfocaseinato cálcico, provocando una proteólisis de la k-caseína, la micela se agrega en floculos y después en fibras que finalmente forman una red tridimensional cuya estructura se elabora progresivamente . La red retiene en su interior el lactosuero y los glóbulos grasos, la rigidez del gel se debe al fosfato de calcio coloidal.

Vía acida: Se agrega acido hasta que el pH llegue a 4,6 con la finalidad de que se produzca una protonización de los grupos carboxilos libres y se elimina la carga negativa, la acidificación aporta cargas positivas, la micela tiene entonces una carga global nula, en el caso de la caseína pH isoeléctrico = 4,6. Las proteínas se agregan y floculan separando de la fase acuosa (caseína isoeléctrica). La micela se rompe y se desprende del calcio y el fosforo (desmineralización de la cuajada)

Desuerado: Se desaloja el suero en forma casi total.
Maduración: Puede durar sólo unas horas para algunos quesos frescos, hasta meses y años para quesos duros. Durante esta etapa, deben cuidarse las condiciones de aireación, humedad y temperatura de las cámaras o cavas donde se realiza. Cada queso tiene sus propias condiciones de humedad y temperatura para su óptima maduración.
ACTIVIDAD PRÁCTICA


  • Lavado y desinfección con vapor de equipo e instrumentos como:

Tanques, liras, moldes


  • Recepción de la leche:

La recepción de la leche consiste en hacer los análisis de plataforma estudiados en la práctica nº 1. (En este caso no se realizarán).
También se debe realizar las operaciones de filtrado y pesado de la leche recibida, la cual va a ser sometida a procesamiento. En caso de utilizar leche pasteurizada reconstituir con calcio (20 g/100 lts de leche) y agregar 4% de cultivos lácticos.


  • Ajuste de temperatura.

La temperatura de la leche debe ajustarse a la temperatura de coagulación la cual se sitúa entre 33 y 35ºc, óptimo 34ºc. Se debe agitar la leche mientras se calienta y apagar, el vapor una vez alcanzada la temperatura de coagulación.


  • Coagulación de la leche:

Se usara cuajo comercial en la proporción especificada por el fabricante. Una vez calculada la cantidad de cuajo a utilizar, agréguelo a la leche disuelto previamente en 1/2 vaso de agua y una cucharadita de sal, agitando para distribuirlo uniformemente.
Tome una pequeña muestra de la leche adicionada de cuajo en una fiola y verifique el tiempo que tarda en gelificar, éste es el llamado “punto de gelificación” que al multiplicarse por dos (2) da un estimado del tiempo que tardará la leche en coagular. Deje reposar hasta obtener la cuajada.



  • Determinación del punto de coagulación:

El punto de coagulación es el tiempo que transcurre desde la adición del cuajo hasta el instante en que la cuajada adquiere una consistencia firme.
Para determinar el punto de coagulación utilice las siguientes técnicas:


  • Técnica Palma de la mano.

  • Técnica del ojal.

  • Técnica de la gota de agua.




  • Corte de la cuajada:

Se hace con la finalidad de aumentar la superficie de exudación y así dejar escapar el suero.

El procedimiento consiste en introducir las liras dentro del tanque y hacer cortes horizontales y verticales para obtener cuadritos de unos 2 o3 cm.


  • Desuerado:

Una vez cortada la cuajada deje en reposo por 30 min. Y extraiga el suero este se debe recoger en un recipiente para ser usado posteriormente.


  • Salado en seco:

Calcule la cantidad de sal, utilizando una proporción de 0,6% en relación a la cantidad de leche empleada inicialmente. Una vez incorporada la sal se debe repartir uniformemente a fin de obtener un queso con características similares en toda su superficie.


  • Moldeado:

Consiste en colocar la cuajada dentro de un molde provisto de liencillo a fin de dar la forma al queso.


  • Prensado:

Consiste en colocar los moldes llenos de cuajada en la prensa, con lo que se ejerce sobre la cuajada una cierta presión, la cual debe ser aumentada gradualmente. Durante esta etapa los trozos de cuajada se ligan unos con otros para dar un queso compacto y se exprime el exceso de suero y humedad.


  • Desuerado:

Una vez cortada la cuajada, deje en reposo por 30 min y extraiga el suero, éste debe ser recogido en un recipiente para ser utilizado posteriormente.



  • Almacenamiento y conservación:

El queso debe conservarse a una temperatura de 8 a 12 ºc en bolsas plásticas
ELABORACIÓN DE REQUESÓN A PARTIR DE UNA COAGULACIÓN ÁCIDA:

  • Pese la cantidad de suero a utilizar.

  • Caliente el suero a temperatura de 45ºc, agitando.

  • Agregue ácido cítrico a una proporción de 0.094 kg /1000 litros de suero.

  • Agregue leche entera para enriquecimiento.

  • Caliente a 95ºc para producir la coagulación.

  • Deje enfriar el suero y recoja la ricota con un colador.

  • Salar con un 2 a 4% de sal, amasando bien mientras se mezcla.

  • Colocar en refrigeración de 5 a 8 ºc en bolsas plásticas.


REPORTE FINAL: Nombre y Apellido: ____________________________
- Anote los cálculos realizados durante la práctica (cantidades de sal para ambos quesos, cantidad de cuajo, cantidad de ácido y rendimiento quesero y cualquier otro empleado).

- Apunte la siguiente información:
Queso blanco:
Fecha de elaboración:

Cantidad de leche:

Temperatura inicial de la leche:

Temperatura para la coagulación:

Cantidad de cuajo:

Tiempo de coagulación – minutos:

Volumen de suero extraído:

Cantidad de sal añadida:

Presión ejercida en el desuerado:

Peso del queso:

Rendimiento (Kg de queso/ lts de leche procesada):

Requesón:

Cantidad de suero:

Cantidad de ácido añadido:

Temperatura de calentamiento:

Tiempo de calentamiento:

Peso del requesón:

Rendimiento:


Realice el control de calidad de los productos elaborados con un breve comentario en cuanto a:
Sabor:

Textura:

Olor:

Color:

Apariencia general:
Observaciones - Recomendaciones: ____________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________


(Recuerde dejar un borrador de este reporte para usted)


REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS.
NASANOVSKY, M. GARIJO, R. KIMMICH, R. LECHERÍA. DISPONIBLE EN: http://www.hipotesis.com.ar/hipotesis/Agosto2001/Catedras/Lecheria.htm
NORMA VENEZOLANA. COVENIN 3821-2003. QUESO BLANCO.








Auxiliar: Lic. Frank Contreras



similar:

2011 laboratorio agroindustria animal II prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas práctica 5: coagulación de la leche: via ácida y enzimática. Objetivos iconLaboratorio agroindustria animal II

2011 laboratorio agroindustria animal II prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas práctica 5: coagulación de la leche: via ácida y enzimática. Objetivos iconSon una forma de conservación de los dos componentes insolubles de...

2011 laboratorio agroindustria animal II prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas práctica 5: coagulación de la leche: via ácida y enzimática. Objetivos iconConceptos básicos sobre agroindustria, determinación histórica nacional...

2011 laboratorio agroindustria animal II prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas práctica 5: coagulación de la leche: via ácida y enzimática. Objetivos iconToxicos naturales presentes en productos de origen animal: leche y derivados

2011 laboratorio agroindustria animal II prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas práctica 5: coagulación de la leche: via ácida y enzimática. Objetivos iconDeterminación de la acidez total en la leche objetivo: Con esta práctica...

2011 laboratorio agroindustria animal II prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas práctica 5: coagulación de la leche: via ácida y enzimática. Objetivos iconEl búfalo. Leche bubalina: producción mundial. Comparación con la...

2011 laboratorio agroindustria animal II prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas práctica 5: coagulación de la leche: via ácida y enzimática. Objetivos iconPRÁctica 6: separación de la caseina de la leche

2011 laboratorio agroindustria animal II prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas práctica 5: coagulación de la leche: via ácida y enzimática. Objetivos icon2011 Introducción a la Producción Animal fcv unne unidad temática 1: zootecnia

2011 laboratorio agroindustria animal II prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas práctica 5: coagulación de la leche: via ácida y enzimática. Objetivos iconPRÁctica: “identificación de los componentes de la leche”

2011 laboratorio agroindustria animal II prof(as). Jacovelin Morales y Patricia Rojas práctica 5: coagulación de la leche: via ácida y enzimática. Objetivos iconI. E. S. Prof. MÁXimo trueba laboratorio 1º Bach


Medicina



Todos los derechos reservados. Copyright © 2015
contactos
med.se-todo.com