Limpieza
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 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Los procedimientos de limpieza y desinfección deben formar parte de los procedimientos estándares de operación que hacen parte del programa de manipulación segura de los alimentos. Superficies que han sido limpiadas deficientemente pueden permitir que microorganismos peligrosos sean transferidos de un alimento a otro. LimpiezaLimpiar es el proceso de remover comida y otros tipos de desperdicios de una superficie como un plato, un vaso o una tabla para cortar. La limpieza se hace con un agente limpiador que remueve la comida, la tierra y otras sustancias. El limpiador debe ser escogido apropiadamente porque no todos los agentes limpiadores se deben usar en superficies que tengan contacto con los alimentos (Una superficie de contacto con los alimentos es la superficie de equipos o utensilios que normalmente tienen contacto con los alimentos). Por ejemplo, limpiadores de vidrio, algunos limpiadores de metal y la mayoría de limpiadores de baño no deben ser usados porque podrían dejar residuos peligrosos en las superficies que entran en contacto con los alimentos. Una etiqueta en el producto debe indicar si el producto puede ser usado en una superficie de contacto con los alimentos. El agente limpiador adecuado debe seleccionarse para facilitar la limpieza. Los agentes limpiadores se dividen en cuatro categorías:
Las superficies en contacto con los alimentos que se usan para la preparación de alimentos potencialmente peligrosos deben ser limpiadas cada vez que éstas lo requieran a lo largo del día pero no menos de una vez cada cuatro horas. Si estas superficies no se limpian apropiadamente, la comida que entra en contacto con ellas podría ser contaminada. Desinfección La desinfección se lleva a cabo usando calor, radiación o agentes químicos. El calor y los químicos son los métodos de desinfección más comúnmente usados en los restaurantes. La radiación es muy poco usada. Los objetos que van a ser desinfectados deben lavarse apropiadamente antes de que puedan ser desinfectados. Algunos desinfectantes químicos como el cloro y el yodo, reaccionan con la comida e impurezas, lo que los hace menos efectivos si la superficie no se ha limpiado adecuadamente. Métodos de Desinfección
Desinfectantes Químicos Distintos factores influyen en la efectividad de los desinfectantes químicos. Hay tres factores que necesitan ser considerados:
Análisis del desinfectanteTodos los restaurantes deben tener el equipo apropiado para medir la concentración del desinfectante químico. Para medir correctamente la concentración de la disolución desinfectante se debe primero determinar cuál es el desinfectante que se está usando – cloro, yodo o amonio cuaternario. Los equipos de prueba no son intercambiables. Verifique con su proveedor para estar seguro de que está usando el equipo de prueba correcto. El equipo de prueba adecuado se debe usar varias veces durante el día para medir la concentración de la disolución desinfectante. ventajas y desventajas de los diferentes tipos de desinfectantes
Lavaplatos industrialLa mayoría de vajillas, cubiertos, utensilios y otros equipos pueden limpiarse y desinfectarse en un lavaplatos industrial. Los lavaplatos industriales usan agua caliente o una disolución química para desinfectar.
Máquinas de alta temperatura
Máquinas de desinfectantes químicos
Limpieza y desinfección en un fregadero de tres compartimentos1. Limpie, enjuague o sumerja en agua todos los utensilios antes de lavarlos en un fregadero de tres compartimentos. 2. Lave los objetos en el primer compartimiento con una disolución de jabón que esté a por lo menos 110oF (43oC). 3. Sumerja o enjuague los objetos en el segundo compartimiento, usando agua que esté al menos a 110oF (43oC). 4. En el tercer compartimiento, sumerja los objetos en agua caliente o en una disolución desinfectante correctamente preparada. 5. Antes de guardar los artículos lavados y desinfectados, séquelos al aire. Limpieza del Equipo Estacionario 1. Apague y desconecte el equipo antes de limpiarlo. 2. Quite los residuos de comida y el polvo de debajo del equipo.
5. Mantenga los trapos usados en superficies en contacto con alimentos separados de los trapos usados en superficies de no contacto con alimentos. Los trapos deben estar en recipientes marcados y en disolución desinfectante. 6. Deje secar al aire todas las partes y luego re-ensamble el equipo. 7. Vuelva a desinfectar todas las partes que tienen contacto con los alimentos y que se usaron en el re-ensamblaje. ¿Cómo guardar los utensilios, los cubiertos y el equipo?El almacenamiento inadecuado del equipo, los utensilios y la mantelería que ya han sido lavados y desinfectados puede resultar en su recontaminación. La recontaminación puede ser causada por humedad debida a inundaciones o goteras. Desperdicios de comida, materiales tóxicos, polvo y otras sustancias también pueden causar contaminación. El almacenamiento inadecuado de equipo y utensilios que ya han sido limpios y desinfectados puede resultar en que éstos se contaminen nuevamente antes de ser usados. La contaminación puede ocurrir por humedad proveniente de inundaciones, goteras o salpicados. Residuos de comida, basura, materiales tóxicos, polvo y otras sustancias también pueden ser causantes de contaminación. El uso de químicosSepare los químicos de la comida, el equipo, los utensilios, la mantelería y los artículos desechables. Si los químicos se guardan encima o al lado de cualquiera de estos artículos, podrían contaminarlos al derramarse encima de ellos. Compre sólamente químicos aprobados para su uso en restaurantes o establecimientos de servicio de comida. Guarde los químicos en su empaque original, lejos de los sitios donde se almacena y prepara la comida. Si un químico se transfiere a un recipiente nuevo, éste debe estar identificado con el nombre del químico, el nombre y dirección del fabricante y los peligros asociados con el químico. Los fabricantes de los químicos usan las Hojas de Información de Seguridad del Material (MSDS por sus siglas en inglés) para informar a los usuarios, entre ellos a los trabajadores de la industria de restaurantes. Información que se encuentra en una hoja típica de MSDS: 1. Información de contacto – nombre del fabricante, dirección, teléfono de emergencia, número de teléfono para pedir información y la fecha en que el MSDS fue preparado. 2. Ingredientes peligrosos e información de identidad – nombra los componentes peligrosos del producto. 3. Características físicas y químicas – temperatura de ebullición, presión de vapor, densidad de vapor, solubilidad en agua, gravedad específica, punto de fusión, tasa de evaporación, apariencia y olor. 4. Información de inflamabilidad y explosividad – Punto de inflamabilidad, cómo extinguirlo, procedimientos especiales para contraatacar el fuego, riesgos extraordinarios de fuego y explosión. 5. Información de reactividad – estabilidad, incompatibilidad con otros productos y sustancias, derivados peligrosos. 6. Información del peligro para la salud – señales y síntomas de exposición, condición médica generalmente agravada después de la exposición, tratamiento de primeros auxilios y de emergencia, riesgos para la salud (severos y crónicos). 7. Precauciones para el manejo y uso seguro – precauciones para el uso y manejo seguro, como pasos a seguir en caso de un derrame del químico, cómo limpiar y desechar, precauciones de cómo almacenar y otras precauciones tales como protección respiratoria, ventilación, guantes, protección para los ojos y otro tipo de protección personal. 8. Medidas de control La Agencia de Salud y Seguridad Ocupacional (OSHA por sus siglas en inglés) del Departamento de Trabajo de los Estados Unidos exige que los restaurantes tengan un programa de información y comunicación de riesgos y peligros. Las Hojas de Información de Seguridad de los Materiales (MSDS por sus siglas en inglés) son la base del programa. Usted debe tener disponibles las hojas de información de seguridad de los materiales (MSDS) para todos los materiales peligrosos presentes en su restaurante. Manténgalas en una carpeta o en un archivo central en el establecimiento. La siguiente información también debe estar disponible:
OSHA también exige que todos los recipientes de químicos peligrosos:
El entrenamiento de los empleados también debe ser parte de su programa de información y comunicación de riesgos y peligros. OSHA requiere que el registro del programa esté disponible en caso de que algún empleado o un agente designado del gobierno lo solicite. Preparado por: Angela M. Fraser, Ph.D., Profesora Asociada/Especialista en Inocuidad Alimentaria Departamento de Ciencia de Alimentos y Nutrición Humana Clemson University, Clemson, SC. 29634. Traducido al español por: María F. Welsh, M.S. & Vicky Montenegro, M.S. – Diverse Advantage Inc. PO Box 13761, Durham NC 27709. www.diverseadvantage.com Revisado y actualizado por: Byron D. Chaves, B.S. – Estudiante de Posgrado en Ciencia de Alimentos (bchaves@clemson.edu). Last modified: March, 2010. Cleaning and Sanitizing  |
