Laura Jaramillo




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títuloLaura Jaramillo
fecha de publicación17.01.2016
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Laura Jaramillo

Cod. 63033

Ingrid Querales

Cod. 63386

Taller de proyecto de investigación

Consulta Bibliográfica”

Manual de buenas prácticas de manufactura y procedimiento operacional de sanitizacion estándar para la industria”. Dirección de Inocuidad Agroalimentaria, Avícola y Pescera. Secretaria de Agricultura, ganadería y desarrollo rural, pesca y alimentación. Revista virtual Pro.

Este articulo de la revista nos apoya en encontrar una buena distribución, para la planta que se va a realizar donde se procesen cárnicos y además se modifiquen enzimáticamente. Además ofrece unas pautas básicas sobre las aéreas de la planta y el manejo adecuado que se le debe dar al producto

La posición del sector cárnico bovino centroamericano frente al TLC con Estados Unidos”. Dr. Rony Chaves. San José Costa Rica. Octubre 2003. Revista Virtual Pro. http://www.corfoga.org/pdf/TLC-CAFTA/Posicion_Sector_Bovino_TLC-Cafta.pdf

Este documento es muy importante y aporta mucho conocimiento a nuestro proyecto debido a que en el, se explica todo el comportamiento que tiene el sector cárnico bovino Centroamericano frente al TLC, la incidencia que este tiene en la producción ganadera, la optima calidad final del producto final que se debe tener para poder entrar a competir en el mercado internacional. Además también se mencionan la genética de los bovinos para la obtención buen ganado (cruzas controladas).

Utilización de Almidones y Gomas en Productos Cárnico”s. Guerra, María Aloida; Cepero, Yamira. Ciencia y Tecnología de los Alimentos.2006, Vol 16, Pag 69-77.

Se presenta una panorámica acerca de los almidones y gomas más utilizadas en productos carnicos, sus características y su funcionalidad. En este documento además se concluye que los almidones se utilizan habitualmente en productos emulsificados como salchichas, en carnes masajeadas y curadas. Asimismo, se han utilizado en la cobertura de productos reestructurados, conformados, pre fritos y congelados. Estos aditivos incrementan los rendimientos en cocción y mejoran la textura, sin afectar las características ligantes de los productos. Los almidones individualmente o combinados con otros ingredientes, se han empleado para reducir el contenido de grasa de diversos tipos de productos cárnicos. Los más utilizados son los nativos. Las gomas se utilizan en los productos cárnicos (emulsificados, curados, conformados, reestructurados, entre otros) para aumentar la capacidad de retención de agua y la textura, prevenir la separación de la grasa lo que ayuda a la estabilidad de la emulsión y disminuye las mermas de descongelación y refrigeración. No todas presentan el mismo comportamiento, difiriendo su efecto en función del tipo de producto y de la presencia de otros componentes como sal común, fosfatos, etc. Dentro de las gomas, el carragenato es el que ha brindado mejores resultados.

Bases científicas para el desarrollo de productos cárnicos funcionales con actividad biológica combinada”. Bv: Palanca, v ; Rodriguez, E; Señoráns, J ; Reglero, G. Nutricion Hospitalaria, 2006, vol 21 Issue , Pag 199-202

Este documento presenta las evidencias científicas sobre la relación entre la alimentación y la salud han dado lugar a la aparición de un nuevo mercado alimentario de rápido crecimiento desde hace algunos años: el mercado de los alimentos funcionales. Aunque el interés de mantener o mejorar el estado de salud mediante el consumo de alimentos tradicionales a los que se han incorporado ingredientes bioactivos es indudablemente alto, la población española, cada vez más formada e informada, es reticente a consumir alimentos funcionales, a menos que éstos posean una base científica rigurosa. En este artículo se presenta una revisión de las bases científicas sobre las que se ha sustentado el desarrollo de alimentos funcionales cárnicos con relación omega-6/omega-3 equilibrada y una combinación de antioxidantes sinérgicos, entre ellos un extracto de romero obtenido mediante extracción con CO2 super crítico.

Evaluación de carnes procedentes de cerdos criollos y su empleo en productos cárnicos. Santos, Ramón; Santana, Isabel; Herrera, Hortensia; Aloida Guerra, M; Gonzales, Ana; De Hombre, Roger; Córdoba Abel. Ciencia y Tecnología de los alimentos, 2006, Vol 16, pag1-6.

Este documento es muy importante para nuestro trabajo debido a que evalúa, de manera preliminar, la calidad sensorial de las carnes provenientes del cerdo criollo cubano y su comportamiento en la elaboración de productos cárnicos tradicionales. Los animales fueron alimentados con palmiche y sacrificados con 100 kg de peso. Se elaboró jamón pierna, lomo al ajo, salchichón y chorizo. Se calcularon las mermas y se realizaron análisis físico-químicos y sensoriales. A los chorizos y salchichones, además, se les realizó una prueba de textura. Se concluyó que no había diferencia en la carne de ambos tipos de animales, ni entre hembras y machos y no se encontró diferencia en el contenido de grasa infiltrada. Los productos tenían composición físico-química y características semejantes a los que se hacen cuando se emplea el cerdo tradicional, pero tenían mayor contenido en grasa.

Cárnicos: Las compañías más destacadas de Latinoamérica. Industria Alimenticia, Jul 2002, Vol 13, pág. 50-55

En este artículo nos presentan de manera breve las empresas procesadoras de carne más importantes en Latinoamérica. De cada empresa se hace un pequeño resumen de su estructura, la organización interna que se tiene y el tipo de producto que procesa.

Mucha res y poco cerdo: El consumo de la carne en Colombia. Van Ausdal, Shawn. Revistade estudios sociales , abril 2008, pág. 86-103.

Este artículo busca explicar por qué los colombianos han comido más carne de res que de cerdo en comparación con otros latinoamericanos. Comienza examinando el desarrollo de una tradición culinaria que favorece la carne de res. El eje central del argumento, sin embargo, es que la carne de res ha sido, históricamente, bastante más barata que la de cerdo. Esta diferencia de precio está ligada al alto costo del maíz, que suele emplearse para la ceba de cerdos, debido a la baja productividad de la agricultura colombiana.

Otros factores que favorecieron a la carne de res incluyen una frontera agraria en retroceso, una población de cerdos pequeña, las ventajas de la ganadería, la monopolización de la tierra, la influencia de la importación de manteca de cerdo y el desarrollo de una industria de aceite vegetal.

Carne de cuarta para consumidores de cuarta. Guarin, Alejandro. Revista de estudios sociales, Abril 2008. Pág. 104-119

En este documento se estudia el comercio de carne en Bogotá (Colombia), y en especial sobre la persistencia de las redes informales de su venta y consumo. La informalidad es la causante de dos fenómenos aparentemente contradictorios: el alto precio de la carne (que se forma a lo largo de una cadena extensa, poco productiva y poco eficiente) y la incorporación de carne de mala calidad sacrificada en condiciones sanitarias cuestionables, que permite su consumo por parte de los más pobres. En el artículo se analiza la importancia de la carne en Colombia, se exploran las razones de su alto precio y se describe la estructura de la cadena de comercialización y consumo. 

La salchicha: ¿una tradición cara o un alimento económico?. Industria Alimenticia, Mayo 2010. Special section.

Este documento nos sirve de apoyo para poder calificar el valor nutricional de este tipo de producto, además nos sirve para poder evaluar el tipo de mercado al cual va dirigido debido a que en términos generales la capacidad económica del consumidor, y de la población de alguna manera nos obliga a reducir costos, y a elevar el valor nutricional de este producto.

Las Salchichas no pasan de moda. Industria alimenticia, Abril 2007, Vol 18 pág. 34-36

Este documento nos apoya la idea al decir que este tipo de alimento siempre será algo llamativo para el consumidor y para la sociedad de hoy en dia, debido a que es de rápida preparación, además el producto que se va a realizar va ser modificado enzimáticamente y esto es una valor agregado que eleva el valor nutricional del producto y lo hace mucho mas atractivo para la población consumidora.

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