Elaboracion de salchichas con disminución de la grasa insaturada, a partir pasta de aguacate




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ELABORACION DE SALCHICHAS CON DISMINUCIÓN DE LA GRASA INSATURADA, A PARTIR PASTA DE AGUACATE

PRESENTADO A:

JORGE CASTAÑEDA

PRESENTADO POR:

CRISTIAN DAVID MARTINEZ – 64763

EDWIN ALEXANDER MORALES – 64766

UNIVERSIDAD INCCA DE COLOMBIA

FACULTAD DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

PROYECTO DE INVESTIGACION

BOGOTA

2011

ELABORACION DE SALCHICHAS CON DISMINUCIÓN DE LA GRASA INSATURADA, A PARTIR PASTA DE AGUACATE

Teniendo en cuenta algunas investigaciones que se han venido desarrollando en torno a las propiedades nutricionales del aguacate, este se caracteriza por contener una baja proporción de ácidos grasos saturados (entre 10-19%, dependiendo de la variedad y el estado de madurez), una elevada cantidad de acido oleico (puede llegar 80%), un nivel aceptable de ácidos grasos poliinsaturadas (11-15%) y nada de colesterol. Se ha demostrado que las dietas enriquecidas con aceite de aguacate son tan efectivas como aquellas que tienen aceite de maíz, aceite de soya o de girasol, para reducir colesterol total, colesterol LDL (lipoproteína de baja densidad) y triglicéridos del plasma, tanto en individuos hipercolesterolemicos, como con diabetes mellitus tipo 2, lo cual se refleja en una disminución de los riesgos cardiovasculares.

El consumo de aceite de aguacate también eleva el porcentaje de colesterol HDL (lipoproteina de alta densidad) del plasma, en los animales. Además, el aceite de aguacate posee un grado de aterogenicidad (Índice de aterogenicidad (IA) – indica el potencial de obstrucción de las arterias, teniendo en cuenta los ácidos grasos laurico (12-C), miristico (14-C) y palmítico (16-C)) comparable al aceite de maíz o de oliva. Este aceite también tiene la ventaja de ser el principal producto de origen vegetal con más alto porcentaje de ácidos grasos monoinsaturados (Acido Oleico – hasta 80%).

En productos cárnicos, específicamente en embutidos las grasas saturadas están en altas concentraciones por lo que su consumo se ve reducido por cuestiones de salud; por esta razón se incorporan grasas vegetales como alternativa para reducir las grasas saturadas de origen animal. El aceite extraído tiene un color verde brillante y dispone de características positivas como ahumado, sabor a nuez, a mantequilla y ligeramente picante.

Teniendo en cuenta estos aspectos, nuestra investigación se enfocara en hallar las proporciones adecuadas de grasa animal y vegetal (aguacate) con el fin de mantener una adecuada emulsión y consistencia de la misma, así como proporcionar grasas más saludables al consumidor de embutidos; ya que las grasas de origen animal, tales como el tocino contienen un alto contenido de grasas saturadas y por tanto poco saludables. A este aspecto se le suma la elección de un adecuado antioxidante y su respectivo sinergita, los cuales deben garantizar una efectiva inhibición del pardeamiento sobre la pasta de aguacate antes de ser incorporados a la emulsión (Acido cítrico, eritorbato, Acido ascórbico), Otra forma de controlar la oxidación es la utilización de métodos físicos como el frio.

Esta posición nos permitirá plantear los objetivos generales y específicos, dando respuesta a la pregunta que se plantea a continuación: ¿Es posible mejorar la calidad nutricional de los productos cárnicos y generar beneficios a la salud humana, mediante la utilización de grasa de origen vegetal?

Objetivo General

  • Aumentar el aporte de grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas sin perder las características de un producto cárnico elaborado a partir de pasta de aguacate que contribuya a la salud de la población consumidora de esta clase de productos (salchichas).

Objetivo Especifico

  • Contribuir a mejorar la salud del consumidor mediante el aporte de ácidos grasos (oleico y linoleico) que beneficien y mejoren el nivel de colesterol en la población.

  • Sustituir un porcentaje de la materia grasa de origen animal por la pasta de aguacate, sin alterar las características emulsificantes del embutido.

  • Determinar el tipo de antioxidante y sinergita que presenta un mayor beneficio y rendimiento para conservar la pasta de aguacate e inhibir el pardeamiento.

  • Determinar la aceptabilidad del producto mediante una evaluación sensorial que nos permita medir la calidad, estabilidad, sabor y textura del producto que se está elaborando.

Bibliografía

  • BELITZ, H. D y GROSCH, W. Química de los Alimentos, 2da Edición. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España). 1997. Pg 2-6.

  • FENNEMA, Owen. Química de Alimentos. Editorial Acribia S.A. Zaragoza (España). 1987. Pg 12-16.

  • ROSALES, P. Rodolfo. Artículo: El Aceite de Aguacate y sus Propiedades Nutricionales. Publicado: Febrero 16, 2004.

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